BÀI 8: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨ PHỤ VỤ Ồ UỐNG
8.14. Loại thức uống pha chế tại chỗ
8.14.1. ịnh nghĩa
- Thức uống pha chế tại chỗ thường được chia thành 2 loại chính:
Thức uống pha chế không cồn (cocktail without alcohol) thường là các loại nước trái cây xay nhuyễn hoặc nước cốt trái cây.
Thức uống pha chế có cồn (cocktail with alcohol) có định nghĩa nhƣ sau:
Thức uống pha chế có cồn là hỗn hợp thức uống gồm một hoặc các loại rƣợu có thể + nước cốt trái cây + các nguyên liệu (sữa, trứng, đường, syrup…) + hương liệu + gia vị, nước đá…bằng nhiều thủ thuật pha trộn khác nhau tùy từng loại cocktail.
- Có hàng ngàn loại thức uống pha chế rất thông dụng tại Âu, Mỹ, Úc, Á (Hồng Kông, Nhật, Singapore, Thái Lan, Korea…) Cocktail beverage thường có ở các restaurant, bars, trong các tiệc buffet, cocktail party, tiệc barbecue, sinh nhật, họp mặt, hội họp, khai trương, tổng kết, morning/afternoon tea…
- Tên của các loại Cocktail beverage thường mang tên của:
Tên của loại rƣợu mạnh chính trong Cocktail: Gin Tonic
Tên của địa phương vùng miền chế biến đầu tiên (theme or original name): Dry Manhattan, Manhattan Doux Cocktail, Punch de Bombay, Champagne cocktail, Dandy Nouvelle – orleans.
Tên của Bartender sáng chế: Tomcollins Cocktail – Viva Maria Cocktail 8.14.2.Tính chất
- Hầu hết các rƣợu dùng pha chế đều sử dụng rƣợu Âu – Mỹ.
- Các thức uống pha chế là những thức uống pha chế xong phải sử dụng ngay, không dự trữ.
- Các ly Cocktail cần đƣợc trang trí tuyệt đẹp (very good garnish), bắt mắt, màu sắc hấp dẫn càng có giá trị cao về nghệ thuật uống. Tùy vào kinh nghiệm sáng kiến của Bartender.
- Dụng cụ pha chế thường dùng chính là:
o Bình xốc (Shaker), bình pha trộn, máy xay…
o Ly lường, các dụng cụ đo lường rượu, syrup… nước trái cây, trứng, nước đá, các nguyên liệu, hương liệu pha chế, trang trí.
8.14.3.Các thủ thuật pha chế cocktail - Sử dụng thìa khuấy (Bar spoon):
Gồm các thức uống nước trong…không chứa nước trái cây, kem, sữa…thường được khuấy với nước đá như Dry Martini cocktail các thành phần pha chế trong.
- Sử dụng bình lắc (Shake):
Gồm những thức uống có nước trái cây, kem…phải được sốc bằng tay hoặc bằng máy để sự pha trộn đƣợc trọn vẹn nhƣ:
Brandy Alexander cocktail gồm: brandy + cream de cacao + freshcream.
Whisky sour cocktail gồm: cream, egg, some liqueur, cacao cream, curacao cream, kahla, chartreuse wine.
______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 154
- Sử dụng máy xay (blend)
Trộn với vận tốc lớn và nước đá bào
Frozen strawberry Daiquiri gồm Daiquiri, white rum, strawberry, lemon. Không lƣợc và để vào ly lớn (Old fashion glass)
- Rót rƣợu trực tiếp (Build)
Pha nhiều tầng (Shooter)
Tom Collins Cocktail trộn trực tiếp trong ly lớn, có thể uống nhiều. Có thể biến thể theo khẩu vị thành Tom Gin, Rum Collins, Vodka Collins, John Collins + lemon juice + gomme syrup + soda water….
8.14.4.Các loại cocktail chính
Thường căn cứ vào các loại rượu mạnh chính để pha chế, gồm:
- Cocktail based on GIN (Dutch: Holland) - Cocktail based on WHISKY (Scotland)
- Cocktail based on COGNAC or AMAGNAC (French) - Cocktail based on VODKA (Russian, Polish)
- Cocktail based on RUM (Antilles Islands) - Cocktail based on TEQUILA (Mexican) - Cocktail based on CHAMPANGE (French)
- FIZZ AND SLINGS cocktail: một loại cocktail loãng được uống trong ly lớn. Nó thường đƣợc uống trong những chiều hè oi bức.
- Cocktail by WINE and PUNCH: một loại thức uống pha chế thường được trộn với rượu vang hoặc rượu mạnh và nước trái cây, kem ngọt, hương liệu, trái cây nhỏ.
- Cocktail of FRUIT: without Alcohol 8.14.5.Trang trí cocktail
- Dùng miếng chanh mỏng
Với rƣợu hoặc đồ uống có màu nhạt nhƣ Gin, Vodka, white rum…
Với thức uống nhẹ có gas (Soft drink): soda, coke, 7up…
- Dùng lát cam mỏng
Với rƣợu khai vị có màu sậm nhƣ Dubonnet, campari orange juice.
Martini có thể dùng trái cây olive hoặc chanh cắt xéo…
Lưu ý:
- A short glass for a male - A tall glass for a female - No garnish for a male
- Always good garnished for a female 8.14.6.Một số công thức pha chế cocktail cơ bản
Name Recipies Method Glass Garnish
Alexander
3cl Brandy Naponeon 3cl Crème de cacao 3cl Cream
Shake Cocktail Rắc đậu phộng rang tán nhuyễn lên mặt
Americano 3cl Red vermouth Build Rock glass Vỏ xoắn chanh/cam
______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 155
3cl Bitter Campari Soda
Barcadi Cocktail
4.5 Barcadi rum
3cl Lemon juice Shake Cocktail None
Black Russian 4.5cl Vodka
1.5cl Coffee Liqueur Build Rock glass None Bloody Mary
4.5cl Vodka 10cl Lemon juice 12cl Tomato juice Worcester sauce Tobasco, muối, tiêu
Mix or
Shake High-ball Cần tây
Daiquiri
4.5cl White rum 3cl Lemon juice 1cl syrup
Shake Cocktail None
Godfather
3cl Scotch whisky 1.5 Amaretto 3cl Vodka
Build Rock glass None Kirsch 1cl crème de Cassic Build Wine glass None Singapore sling
3cl Gin – 12cl Soda 1cl Cherry Brandy 3cl Lemon juice
Shake High-ball 1 miếng chanh
Margarita
3cl Tequila 1.5 triple sec (cointreau) 3cl lemon juice
Shake Cocktail Muối phủ thành ly
Bảng 8.3. ông thức pha chế một số loại cocktail cơ bản 8.14.6.1. Một số loại cocktail nền vodka
a. BLACK RUSSIAN Thành phần:
- 45ml Vodka
- 15ml Kahlua: có mùi hạt cà phê - Đá viên
Phương pháp:
- Cho tất cả vào bình lắc và lắc nhẹ, hoặc cho vào ly và khuấy đều Trang trí:
- Không trang trí, dùng ly old-fashion
______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 156
Hình 8. 9,Cocktail black russian b. Blue lagoon
Thành phần:
- 30ml Vodka
- 15ml Blue Curacao: có mùi thơm cam chanh - 15ml nước chanh tươi
- 150 ml 7up (lemonade) Phương pháp:
- Cho vào bình lắc, lắc đều với đá viên rồi rót ra ly (trừ Lemonade) - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly Poco
- Cho thêm lemonade gần đầy ly Trang trí:
- 1 lát cam hoặc 1 lát chanh và quả sơ ri đỏ.
Hình 8.10. Cocktail blue lagoon c. Cocktail screwdriver
Thành phần:
- 45ml rƣợu vodka
- 1 muỗng canh nước ép chanh - Nước cam vắt tươi
______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 157
- 133 ml đá lạnh Thực hiện:
- Trộn tất cả các thành phần vào bên trong 1 ly thủy tinh cao, sau đó đổ đầy đá bi vào.
- Trộn đều hỗn hợp d. Blue Monday
Thành phần:
- 60ml Vodka - 30ml Triple Sec - 15ml Blue Curacao Thực hiện:
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly cocktail
- Trang trí: thả vào ly lát cam e. Salty dog
Thành phần:
- 60ml vodka - 60ml nước nho Thực hiện:
- Cho vodka và nước nho vào ly rocks - Dùng thìa dài trộn đều
- Cho đá vào đầy ly
- Trang trí: thảo vào ly quả nho f. Dâu
- Dâu tây rửa sạch, để ráo, bỏ núm rồi cắt thành 2-4 phần tùy vào quả dâu của bạn to hay nhỏ
- Chuẩn bị 1 hũ lớn, rửa sạch, lau thật khô rồi cho dâu vào - Rót rƣợu vodka ngập dâu
- Để nơi khô ráo, thoáng mát khoảng 3 -7 ngày, bạn sẽ thấy màu dâu nhạt đivà rƣợu có màu đỏ
- Lúc này dùng rây, lọc lấy phần rƣợu vào chai, đậy kín nắp để pha cocktail dùng dần.
với mỗi ly cocktail bạn sẽ dùng khoảng 30ml rƣợu này - Chanh vắt lấy nước, bỏ hạt
- Hòa tan đường trong 240 ml nước lọc, cho lên bếp đun sôi rồi để nguội, ban được syrup đường. Dùng syrup này để pha nước chanh với phần nước cốt chanh ở trên và 480 ml nước lọc tùy theo khẩu vị của bạn. Pha xong bạn rót nước chanh ra cốc, rót rƣợu dâu lên trên là xong.
g. Cosmopolitan Thành phần:
- 30ml Vodka - 15ml Cointreau - 30ml nước bưởi
______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 158
- 15ml nước chanh Thực hiện:
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly rocks - Cho đá vào đầy ly
- Trang trí: 2 quả sơ ri và lát chanh h. Kamikaze
Thành phần:
- 30ml Vodka - 30ml Triple Sec - 30ml nước chanh Thực hiện
- Cho các thành phần vào ly Cocktail, trộn đều - Cho đá vào gần đầy ly
- Trang trí: Quả sơ ri đỏ i. Madras
Thành phần:
- 45ml Vodka - 60ml nước cam - 60ml nước nho Thực hiện
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly tulip
- Trang trí: thắt vòng lá miệng ly và cắm hoa j. Moscou Mule
Thành phần - 60ml Vodka - 30ml nước chanh - Soda
Thực hiện:
- Cho Vodka, nước chanh vào ly Highball - Dùng thìa dài trộn đều
- Rót soda ƣớp lạnh và cho thêm đá (nếu muốn) - Trang trí: lát chanh, cây khuấy và ống hút.
k. Screwdriver Thành phần:
- 45ml Vodka - 120ml nước cam Thực hiện:
______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 159
- Cho Vodka, nước cam và đá vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly Cocktail - Trang trớ: ẵ lỏt cam l. Purple Passion
Thành phần:
- 60ml Vodka - 60ml nước nho ép - 60ml nước bưởi - 1/2 thìa đường hạt Cách pha chế
- Cho tất cả vào bình lắc, lắc đều với đá.
- Rót ra ly.
- Trang trí với lát chanh tươi và ô giấy nhỏ.
m. Millennium Cocktail Thành phần:
- 30 ml Vodka - 30ml nước bưởi - 30ml nước cam - 60ml vang trắng Cách pha chế:
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly Cocktail - Trang trớ: ẵ lỏt cam n. Monkey’s delight
Thành phần - 30ml vodka - 30ml light rum - 120 ml nước dứa Cách pha chế:
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra lu Hurricane
- Trang trí: Sơ ri xanh, cây khuấy o. Godmother
- Thành phần:
- 45ml vodka - 15ml Amaretto Cách pha chế:
______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 160
- Cho vodka, Amaretto và đá vào ly trộn - Khuấy mạnh khoảng 15 giây
- Rót qua ly Rocks - Trang trớ ẵ lỏt cam.
8.14.6.2.Một số loại cocktail nền rhum, tequila và champange a. Blue rumba
Thành phần:
- 30ml light rum - 15ml Triple sec - 15ml blue Curacao - 60ml nước dứa - Lemonade Thực hiện:
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc, trừ lemonade - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly Flute
- Trang trí: cho Lemonade vào từ từ.
b. Casablanca Thành phần:
- 45ml light rum - 30ml Coconut Cream - 90ml nước dứa Thực hiện:
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly Poco
- Trang trí: lá dứa, sơ ri, ống hút, lát chanh c. Havana Cocktail
Thành phần:
- 60ml Dark Rhum - 120ml nước dứa - 15ml nước chanh Thực hiện:
- Cho thành phần và đá vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly highball
- Trang trí: lát dứa, sơ ri, 2 ống hút d. Rhum Cobbler
Thành phần:
- 30ml Dark rhum - 30ml light rhum - 15ml Triple sec
______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 161
- 1 thìa si rô đường - Soda
Thực hiện:
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc, trừ soda - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly Highball - Cho soda vào từ từ
- Trang trí: Vỏ cam xoắn, cây khuấy.
e. Midnight Kiss Thành phần
- 25ml Vodka - 150ml Champagne - 10ml Blue Curaỗao Cách pha chế :
- Làm ướt miệng ly rồi nhúng vào đĩa đường khô để tạo viền đường bám đều xung quanh.
- Rót Vodka vào ly.
- Đổ tràn Champagne lên trên.
- Rút Blue Curaỗao sau cựng.
f. Mimosa Thành phần
- 10ml Orange Curaỗao - 30ml nước cam - 60ml Champagne Cách pha chế
- Rót Champagne và nước cam vào ly.
- Đổ Orange Curaỗao lờn trờn.
g. Stephanie Thành phần:
- 30ml Cointreau - 30ml nước cam - 90ml Champagne Cách pha chế
- Khuấy đều nước cam và Cointreau trong ly.
- Đổ Champagne lên trên.
- Trang trí với một lát chanh tươi.
h. Barcardi orange Thành phần - 45ml gold rum - 15ml cointreau - 60ml nước cam
______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 162
- Seven up Cách pha chế:
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc trừ seven up - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly Flute
- Trang trớ: ẵ lỏt cam, cõy khuấy.
i. Cuba libre Thành phần - 60ml dark rum - 15ml chanh - Coca cola Cách pha chế:
- Cho rhum và nước chanh vào ly gobelet - Dùng thìa khuấy đều
- Rót coca cola ƣớp lạnh vào sau cùng - Trang trí: lát chanh(tùy thích)
j. Planter’s Punch Thành phần:
- 30ml Dark rhum - 15ml cointreau - 15ml nước chanh - 60ml nước cam - 60ml nước dứa - 1 thìa Grenadine Cách pha chế:
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc, trừ Grenadine - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly Pilsner
- Trang trớ: ẵ lỏt cam, quả sơ ri - Rót Grenadine vào giữa ly.
k. Sharte Bite Thành phần:
- 45ml dark rhum - 45ml nước cam - 15ml nước chanh - ẵ thỡa Grenadine Cách pha chế:
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly rocks - Cho đá vào đầy ly - Trang trí: cây khuấy
______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 163
l. Tom and Jerry Thành phần:
- 60ml light rhum - 15ml cointreau - 120ml sữa tươi - 1 lòng đỏ trứng gà - 2 thìa đường Cách pha chế:
- Đập trứng lấy lòng đỏ
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây
- Rót ra ly tulip
- Trang trí: hoa và sơ ri m. Adam
Thành phần:
- 45ml dark rhum - 15ml light rhum - 30ml nước chanh - 1 thìa Grenadine Cách pha chế:
- Cho các thành phần vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây - Rót ra ly cocktail
- Trang trí lát chanh, sơ ri.
n. Beachbum Thành phần:
- 45ml light rum - 30ml triple sec - 15ml nước chanh - ẵ grenadine Cách pha chế:
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây
o. Gold margarita Thành phần:
- 50ml gold tequila - 15ml cointreau - 2 thìa cà phê muối - Nước chanh Cách pha chế:
- Cho các thành phần và đá vào bình lắc - Lắc mạnh khoảng 15 giây
______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 164
- Trang trí viền muối quanh miệng ly cocktail. Trang trí 1 lát chanh p. Mojito
Thành phần:
- Rum - Siro đường - Lá bạc hà - Soda - Chanh tươi
- Đá nhỏ, không vụn quá Cách pha chế
- Cho lá bạc hà và siro đường vào ly collin khuấy để tiết ra tinh dầu bạc hà - Cho đá viên đã đập nhỏ vào
q. Red eye Thành phần
- 120ml beer lạnh - 120ml nước cà chua Cách pha chế
- Rót cùng lúc các thành phần vào ly.
- Khuấy đều.
âu hỏi Câu 1: Trình bày cách phục vụ trà kiểu Âu?
Câu 2: Trình bày cách phục vụ cà phê kiểu Âu?
Câu 3: Trình bày cách phục vụ cà phê kiểu Việt Nam?
Câu 4: Trình bày quy trình phục vụ rƣợu vang trắng?
Câu 4: Trình bày quy trình phục vụ rƣợu vang đỏ?
Câu 5: Hãy nêu một số gợi ý kết hợp rƣợu vang và món ăn?
Câu 6: Hãy trình bày cách mở và quy trình phục vụ một chai rƣợu champange?
Câu 7: Hãy trình bày cách phục vụ các loại rƣợu mạnh (whisky, brandy, rhum, tequila, vodka, gin?