BÀI 6: NG TÁ HUẨN BỊ PHỤ VỤ
6.4. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu
- Đặt đĩa ăn hoặc khăn ăn vào vị trí ngồi xác định cho mỗi khách sao cho đĩa ăn (ngửa) cách mép bàn 2cm.
- Khăn ăn gấp hoa đặt cân đối trong lòng đĩa ăn.
- Dao ăn chính (Main course knife): Đặt vuông góc với mép bàn, bên phải đĩa ăn, chuôi cách mép bàn 2cm, lƣỡi dao quay về phía đĩa và cách mép đĩa khoảng 1 cm.
- Nĩa ăn chính (Main course folk): Đặt vuông góc với mép bàn, bên trái đĩa ăn, chuôi cách mép bàn 2cm, bày ngửa và cách đĩa khoảng 1cm.
- Bộ tách trà, cà phê đặt cạnh dao ăn, cách mép bàn 5-6cm, tách bày ngửa trên đĩa kê tách., quai quay chếch về phía bên phải, thìa bày ngửa trên đĩa kê, tay chuôi quay chếch về phía bên phải.
- Đĩa bánh mỳ cá nhân + dao bơ: Đƣợc đặt phía bên trái của đĩa ăn chính. Dao bơ đặt lên trên đĩa về phía bên phải đĩa, lƣỡi dao quay vào bên trong lòng đĩa bánh mỳ cá nhân.
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 84
Hình 6.5. ác bước đặt bàn ăn điểm tâm 6.4.2. ặt bàn ăn kiểu gọi món
Cách này sử dụng khi phục vụ thực đơn A la cart
Đặt đĩa ăn hoặc khăn ăn vào vị trí ngồi xác định cho mỗi khách sao cho đĩa ăn (ngửa) cách mép bàn 2cm.
Khăn ăn gấp hoa đặt cân đối trong lòng đĩa ăn.
Main course knife: Đặt vuông góc với mép bàn, bên phải đĩa ăn, chuôi cách mép bàn 2cm, lƣỡi dao quay về phía đĩa và cách mép đĩa khoảng 1 cm.
Main course folk: Đặt vuông góc với mép bàn, bên trái đĩa ăn, chuôi cách mép bàn 2cm, bày ngửa và cách đĩa khoảng 1cm.
Entrée/salad/dessert knife: Đặt vuông góc với mép bàn, bên phải dao ăn chính (Main course knife) cách 1cm, chuôi cách mép bàn 2cm, lƣỡi dao quay về phái đĩa.
Entree/salad/dessert folk: Đăt vuông góc với mép bàn, bên trái nĩa ăn chính (Main course knife) cách 1cm, chuôi cách mép bàn 2 cm, bày ngửa.
Soup spoon: Đặt vuông góc với mép bàn, bên phải Entrée/salad/dessert knife và cách 1cm, bày ngửa.
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 85
Ly uống nước suối: Bày ở trên dao ăn, để ngửa, cách dao ăn 1cm.
Đĩa bánh mỳ cá nhân + dao bơ (butter knife): Đƣợc đặt phía bên trái của đĩa ăn chính.
Dao bơ đặt lên trên đĩa về phía bên phải đĩa, lƣỡi dao quay vào bên trong lòng đĩa bánh mỳ cá nhân.
Hình 6.6. ác bước đặt bàn ăn kiểu gọi món 6.4.3. ặt bàn ăn theo kiểu đặt trước
Đây là cách set up bàn khi đã biết trước menu dùng trong ăn trưa hoặc ăn tối Set menu 1:
- Soup bí đỏ
- Thăn cá tẩm bột chiên - Bò lúc lắc
- Hoa quả tươi
- Đồ uống: Lavie, vang trắng, vang đỏ Cách set up
- Đăt đĩa ăn hoặc khăn ăn vào vị trí ngồi xác định cho mỗi khách sao cho đĩa bày ngửa, cách mép bàn 2cm
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 86
- Khăn ăn gấp hoa đặt cân đối trong lòng đĩa ăn.
- Main course knife: Đặt bên phải đĩa ăn, vuông góc với mép bàn, lƣỡi dao quay vào phía dĩa ăn, cách dĩa ăn từ 1cm, chuôi cách mép bàn 2cm.
- Fish knife: Đặt cạnh dao ăn thịt, vuông góc với mép bàn, chuôi cách mép bàn 2cm, lƣỡi dao quay vào trong, dĩa cách dao ăn thịt 1cm.
- Soup spoon: Bày ngửa đặt canh dao ăn cá, chuôi cách mép bàn 2cm, thìa cách dao ăn cá 1cm.
- Main course folk: Đặt ngửa phía bên trái đĩa ăn, vuông góc với mép bàn, chuôi cách mép bàn 2cm. Đĩa ăn chính cách dĩa ăn 1cm
- Fish folk: Đặt cạnh dĩa ăn chính vuông góc với mép bàn, cách mép bàn 2cm và dĩa ăn chính 1cm.
- Dụng cụ ăn tráng miệng đƣợc đặt nằm ngang cân đối trên bàn ăn. Nếu món tráng miệng sử dụng nĩa để ăn thì nĩa ăn tráng miệng đặt trên đĩa ăn, chuôi quay về bên phải, sát đĩa ăn hoặc cách 1cm. Nếu món ăn tráng miệng sử dụng dao – nĩa hoặc muỗng – nĩa thì nĩa ăn tráng miệng nằm sát đĩa ăn, chuôi quay về bên trái, dao ăn tráng miệng hoặc muỗng ăn tráng miệng đặt trên nĩa ăn tráng miệng, cách nĩa ăn tráng miệng 1cm, chuôi quay về phía bên phải. Nếu phần tráng miệng có nhiều món thì món nào ăn trước thì dụng cụ bày ngửa phía ngoài, món nào ăn sau thì đặt sát đĩa ăn.
- Ly cốc uống ruợu bia đƣợc đặt trên dao ăn chính (Main course knife), bày từ trái qua phải. Các ly cốc cách nhau 1cm.
- Đĩa bánh mỳ cá nhân + dao ăn bơ (Butter knife) đƣợc đặt bên phía trái của nĩa ăn hoặc phía trên nĩa ăn, cách nĩa ăn 1cm. Dao bơ đƣợc đặt trên đĩa bánh mỳ phía bên phải, lƣỡi dao quay về phía trong lòng dĩa.
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 87
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 88
Hình 6.7. ác bước đặt bàn ăn kiểu đặt trước
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 89