5.1.Khái niệm
Tập quán là những thói quen đã được hình thành lặp đi lặp lại và được mọi người công nhận.
Tập quán ăn uống ảnh hưởng đến quá trình tổ chức phục vụ ăn uống trong nhà hàng. Nắm bắt được tập quán, khẩu vị ăn uống của khách giúp cho người phục vụ làm tốt các công việc của mình, đồng thời đáp ứng đƣợc các nhu cầu khác nhau của khách ăn uống. Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương và các điều kiện kinh tế.
5.2. Tập quán ăn Âu
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 56
Trong hoạt động kinh doanh ăn uống việc phục vụ khách ăn uống đƣợc phân chia làm 2 cách rõ rệt, đó là phục vụ ăn kiểu Âu và phục vụ ăn kiểu Á. Thực ra nó bắt nguồn từ các tập quán ăn uống khác nhau giữa người Âu và người Á.
- Thời gian ăn: Người Âu thường ăn vào 3 bữa chính, bao gồm:
Bữa sáng (điểm tâm): Thời gian ăn từ 7h00 – 8h00.
Bữa trƣa: Thời gian từ 12h00 – 14h00
Bữa tối: Thời gian từ 18h00 – 20h00
- Thực đơn ăn: Các món đƣợc chia làm 3 phần là món khai vị - món chính – món tráng miệng.
Các món khai vị: Thường là Súp, Salad, các món khai vị nguội, các món khai vị nóng….
Các món ăn chính: Các loại thịt, cá, các loại rau củ…được chế biến bởi nhiều phương pháp khác nhau như quay, rán, nướng, om, hầm, xốt….Trong các món ăn chính thì các món tanh được ăn trước và còn gọi là các món nhập bữa.
Các món tráng miệng: Bao gồm các loại hoa quả bánh ngọt.
Trong các món ăn Âu thì các món ăn thiên về bổ dưỡng, và các món này có hương vị chủ yếu từ nguyên liệu chính. Trong bữa ăn thường có bánh mỳ.
- Đồ uống:
Trong khi ăn bao giờ cũng có uống
Có thể sử dụng nhiều loại đồ uống trong một bữa ăn.
Các loại đồ uống phù hợp với món ăn.
Mỗi một loại đồ uống cũng sử dụng một loại dụng cụ riêng, thích hợp.
- Dụng cụ ăn:
Sử dụng dĩa ăn và dao, nĩa, muỗng trong khi ăn.
Tay phải cầm dao và muông ăn, tay trái cầm nĩa ăn.
- Cách ăn:
Người Âu ăn uống theo từng suất và ăn theo thứ tự thức đơn.
Mỗi một món ăn sử dụng một bộ dụng cụ, dụng cụ ăn phù hợp với từng món ăn.
Khi ăn lấy dụng cụ từ ngoài vào trong
Đƣa thức ăn lên miệng chứ không cúi xuống để ăn
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 57
Không chống khuỷu tay lên trên bàn.
Không gắp thức ăn cho khách và cũng không ép ăn uống
Thường khách ăn sạch thức ăn trên đĩa.
- Các tín hiệu trong khi ăn:
Người Âu khi yêu cầu thường thể hiện bằng các tín hiệu để nhân viên phục vụ biết.
CHUẨN BỊ ĂN TẠM DỪNG ĐÃ ĂN XONG
Hình 5.1. Ký hiệu trong khi ăn của người châu Âu
CHUẨN BỊ ĂN TẠM DỪNG ĐÃ ĂN XONG
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 58
Hình 5.2. Ký hiệu trong bữa ăn của người Mỹ
- Cách phục vụ: Trong khi phục vụ có thể phục vụ theo kiểu món hoặc kiểu suất
Kiểu món là thức ăn đƣợc chia ngay tại bàn ăn cho khách
Kiểu suất thức ăn đã đƣợc đặt sẵn trên dĩa của từng khách
- Người Âu ăn uống thích sự yên tĩnh, không ồn ào vồ vập. Chủ đề trong bữa ăn thường về thời tiết, văn hoá, thời sự, không nên hỏi nhau về đầu tƣ hoặc chuyện gia đình. Tiện nghi ăn uống phải sang trọng, hiện đại, lịch sự.
5.3.Tập quán ăn Á
Người Á thường ăn 3 bữa chính trong ngày.
- Bữa sáng thường từ 7-8 giờ.
Các món ăn đƣợc chia làm 2 dạng:
o Các món nước như phở, bún, miến, cháo….
o Các món khô nhƣ xôi, bánh mỳ, bánh bao, bánh cuốn….
Đồ uống bữa sáng thường là trà, cà phê.
Thực đơn ăn thường đơn giản và ít món hơn thực đơn Âu.
- Các bữa trƣa - tối thực đơn gồm nhiều món ăn và đƣợc chia làm 3 phần:
Các món khai vị: nộm, súp.
Các món chính: các món ăn thưởng thức, cơm canh và các món ăn mặn.
Các món tráng miệng chủ yếu là hoa quả, trà, cà phê.
Hầu hết các món ăn thiên về hương vị. Đó là do sự phối hợp các gia vị độc đáo.
- Cách ăn:
Người Á thường dùng 1-2 loại đồ uống trong bữa ăn, thậm chí có thể ăn mà không có đồ uống.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 59
Các bàn ăn của người Á khách thường ăn theo sở thích. Món ăn được bày ở giữa bàn và đƣợc ăn theo từng phần của thực đơn.
Vì khách ăn theo sở thích nên nhân viên phục vụ chỉ đƣợc thu dọn những dĩa đã hết thức ăn.
Dụng cụ ăn bao gồm bát, dĩa và muỗng đƣợc sử dụng từ đầu bữa đến cuối bữa, không thay dụng cụ theo các món.
Trong khi ăn họ nói chuyện tự do thoải mái và yêu cầu nhân viên phục vụ bằng cử chỉ lời nói mà khác hẳn với người Âu là có những tín hiệu trong khi ăn.
5.4.Tập quán ăn uống của người Việt Nam
Xuất phát từ đặc điểm là một nước châu Á, do vậy tập quán ăn uống của người Việt Nam thể hiện tập quán chung của ăn Á. Tuy nhiên do ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên, điều kiện lịch sử văn hoá cũng như kinh tế xã hội, do đó người Việt Nam cũng có điểm khác biệt riêng và được thể hiện như sau:
- Khẩu vị ăn uống đƣợc đặc trƣng theo 3 miền
Khẩu vị của người miền Bắc nhẹ nhàng, hài hoà không cay quá, không mặn và ít chua ít ngọt.
Khẩu vị của người miền Trung vừa cay vừa mặn.
Khẩu vị của người miền Nam sử dụng cay và ngọt nhiều. Trong khi ăn có kèm uống, uống nhiều.
- Kỹ thuật nấu ăn của người Việt Nam đã có từ lâu và có nhiều món ăn đặc sản mang đậm bản sắc dân tộc. Các món đặc sản ví dụ nhƣ miền Bắc có bún chả, bún thang, bún ốc…Miền Trung có bún bò Huế, cơum hến….Miền Nam có bún bò Nam Bộ, hủ tiếu….Các món ăn dùng nhiều gia vị để chế biến nhƣ ớt, tỏi, riểng, mẻ, gừng, mắm tôm, tương….Trong bữa nhậu thường sử dụng các món giòn và món dai để uống rượu bia. Bữa ăn dùng nhiều món nhưng bao giờ cũng có các món mặn như sử dụng phương pháp kho, rim….và canh để ăn cùng với cơm. Cuối bữa thường dùng hoa quả để tráng miệng. Cách ăn uống của người Việt Nam thường nhẹ nhàng, kín đáo và lịch sự, trong các bữa ăn có khách thường dè dặt, ý tứ và mỗi bàn thường có 4 – 6 người.