BÀI 6: NG TÁ HUẨN BỊ PHỤ VỤ
6.3. Quy trình đặt bàn
Đặt bàn còn có thể gọi là bày bàn (Set up) đòi hỏi phải có 1 kỹ thuật nhằm:
o Đảm bảo thuận tiện cho khách ăn uống và cho nhân viên phục vụ.
o Tạo ra tính thẩm mỹ và nghệ thuật cao trong phục vụ bàn.
Cách đặt bàn biến đổi tùy theo thời gian ăn, thực đơn và kiểu món ăn:
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 79
Bữa sáng
Bữa trƣa
Bữa tối
Tiệc tự chọn
Tiệc tối
Món ăn Tây Âu, Việt Nam hay Trung Quốc…cũng sẽ quyết định cách đặt bàn ăn.
6.3.1. Nguyên tắc đặt bàn
- Phải căn cứ vào thực đơn, số lƣợng khách và các yêu cầu của khách để đặt bàn. Đối với ăn Âu dụng cụ nào ăn trước được bày phía ngoài, ăn sau bày phía trong….
- Phải hoàn tất các công việc chuẩn bị trước giờ ăn như vệ sinh, trang trí, kê xếp bàn…. Thực chất đặt bàn là bước sau bước chuẩn bị trong quá trình phục vụ khách ăn uống.
- Tuân thủ theo các quy tắc đặt bàn cụ thể:
Bê dụng cụ khi đặt bàn theo chiều kim đồng hồ (từ phải qua trái)
Đặt dụng cụ phải theo thực đơn, thuận tiện cho khách sử dụng và cho cả người phục vụ.
Các loại dao, nĩa, muỗng, đũa cầm ở chuôi, cán, không đƣợc cầm ở đầu lƣỡi.
Ly, cốc, tách phải cầm vào thân, quai, chân, tuyệt đối không đƣợc cầm vào miệng ly cốc.
Khi đặt bàn các dụng cụ có hoa văn hay ký hiệu phải đƣợc đặt cùng chiều và quay về phía khách để giới thiệu với khách và đảm bảo tính thẩm mỹ.
Trên một bàn ăn khăn ăn đƣợc gấp cùng kiểu và bày cùng chiều.
Bình sữa, đường, dụng cụ dùng chung phải có đĩa kê.
Gạt tàn thuốc không đƣợc đặt ở gần dụng cụ gia vị.
Phải chuẩn bị bàn chờ trên đó chứa đựng và bày các dụng cụ thay thế cho khách và dụng cụ cho nhân viên phục vụ.
6.3.2.Dụng cụ đặt bàn
Chuẩn bị dụng cụ đặt bàn phải căn cứ vào thực đơn, số lƣợng khách để chuẩn bị cho phù hợp và đầy đủ. Cần phải tính toán cho chuẩn xác, tránh thừa hay tránh thiếu dụng cụ làm mất thời gian và ảnh hưởng đến tiến trình đặt bàn cũng như năng suất lao động. Gồm có các nhóm dụng cụ
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 80
sau:
- Nhóm dụng cụ dành cho phục vụ gồm: Khay bê, khăn lót khay, khăn phục vụ, bộ gắp, dụng cụ phục vụ khách ăn nhƣ muôi, kẹp mở bia, mở rƣợu….
- Nhóm dụng cụ ăn uống cá nhân của khách:
Ăn Âu: Đĩa ăn, dao nĩa ăn cá, thịt, dụng cụ ăn tráng miệng, ly cốc tách uống rƣợu bia, uống trà cà phê, khăn ăn…
Ăn Á: Đĩa kê (đĩa đựng xương), bát ăn, thìa, kê thìa, đũa, kê đũa, ly cốc, tách, khăn ăn….
- Nhóm dụng cụ chung: gạt tàn, bình đường, bình sữa, dụng cụ gia vị, lọ hoa, bảng thực đơn.
- Nhóm dụng cụ chứa đựng thức ăn có thể bày sẵn: Người ta có thể bày một số món ăn nguội trước khi khách ăn từ 5-10 phút như: đĩa bánh mỳ cá nhân, bơ, phomát, nộm, gà luộc, một số loại hoa quả.
Chú ý: Các dụng cụ phải đảm bảo tính đồng bộ, sang trọng và lịch sự. Phải sáng bóng, vệ sinh sạch sẽ khô ráo, không có vết vân tay, vết mờ hoặc dấu mờ, sét gỉ….
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 81
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 82
Hình 6.4. ông tác chuẩn bị trước khi đặt bàn 6.3.3. Quy trình đặt bàn
Bước 1: Trải khăn bàn
Tuỳ thuộc vào nhà hàng, khăn bàn gồm nhiều loại khác nhau nhưng theo trình tự: Trước tiên là lớp khăn lót bàn khăn phủ bàn sao cho mặt bàn phải phẳng phiu, mép rủ xuống phải đều nhau (kỹ thuật trải khăn bàn đã nêu trong phần trước).
Sau đó trải khăn trang trí lên mặt bàn. Cuối cùng người ta trải khăn lót dụng cụ ăn uống cá nhân của khách (khăn lót cuver – place mat) đúng vị trí của từng khách ăn trên bàn ăn.
Bước 2: ặt dụng cụ
Bày dụng cụ bao gồm dụng cụ ăn uống của khách, các dụng cụ trang trí và dùng chung dụng cụ trên mặt bàn.
Bước 3: ặt ghế
Thực ra công việc này đƣợc chuẩn bị trong giai đoạn chuẩn bị phục vụ. Song tiến trình bày bàn có thể làm xô lệch ghế. Do vậy nhân viên phục vụ bàn ở bước này cần kê xếp chỉnh lại sao cho ghế đặt phải ngay ngắn và thẳng các bộ cuver.
Bước 4: Kiểm tra
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 83
Công việc này cũng rất quan trọng giúp cho người phục vụ điều chỉnh những sai sót trong lúc bày bàn, tránh những sơ suất không đáng có trong khi phục vụ khách ăn uống.