BÀI 9: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨ PHỤ VỤ Á LOẠI TI
9.2. Tổ chức phục vụ tiệc ngồi
- Thường ăn vào các bữa chính (trưa, tối)
- Thời gian ăn thường kéo dài (khoảng 1-2 tiếng) Số lƣợng khách:
- Thường đông và thường xác định cụ thể và hạn chế
- Khách đƣợc định sẵn vị trí trong phòng tiệc và theo sơ đồ chuẩn bị sẵn
- Có sự phân biệt ngôi thứ (ví dụ một bữa tiệc quan trọng như tiệc ngoại giao thường có tấm danh thiếp đặt trên bàn tiệc đối với những khách VIP)
Thực đơn ăn tiệc:
- Số món ăn trong bữa tiệc nhiều (từ 10-15 món) - Số lƣợng món ăn nóng nhiều hơn
- Các món ăn đƣợc chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nhƣ: bò, gà, lợn, tôm, cua….
Chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau như hầm, nấu, chiên, nướng….
Cách thức phục vụ:
- Đòi hỏi nhiều nhân viên phục vụ
- 1 nhân viên đảm nhận phục vụ từ 10 – 12 khách - Thường có tính lễ nghi long trọng.
- Không khí thoải mái, cởi mở, ăn uống lịch sự và trang trí hấp dẫn, hài hoà
Mục đích: Các bữa tiệc ngồi thường có mục đích đa dạng như tiệc chiêu đãi, tiệc cưới, tiệc khánh thành.
9.2.2.Trình tự tổ chức phục vụ
Quy trình phục vụ tiệc đƣợc thực hiện theo sơ đồ sau:
____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 169
Sơ đồ 9.2. Quy trình phục vụ tiệc (1) huẩn bị:
Bộ phận nhà hàng cần tiến hành các công việc cụ thể - Phân công bố trí lao động
- Hệ thống các trang thiết bị dụng cụ phục vụ tiệc - Vệ sinh phòng tiệc
- Trang trí phòng tiệc
- Bố trí khu lễ nghi (Trong bữa tiệc chiêu đãi ngoại giao thường treo quốc kỳ của các nước và cờ của chủ tiệc thường được treo phía bên phải, cờ khách treo phía bên trái, hàng chữ chào mừng bằng ngôn ngữ của hai nước)
- Chuẩn bị phòng đón tiếp: Ấm chén uống trà, đĩa bánh kẹo (phục vụ ăn Á) hoặc rƣợu khai vị và đồ ăn nhẹ (phục vụ ăn Âu)
- Kê xếp bàn ghế trong phòng tiệc.
Nguyên tắc sắp xếp bàn tiệc phải theo yêu cầu sau:
- Chuẩn bị bàn danh dự: Nơi để chủ tiệc và khách danh dự ngồi. Vị trí của chủ tiệc và khách chính cần được xác định và thường được bố trí theo nguyên tắc:
+ Khách càng quan trọng càng sắp xếp ngồi gần chủ tiệc.
+ Khách chính thường ngồi đối diện hoặc bên phải chủ tiệc.
+ Các mức độ cấp bậc quan trọng đƣợc tính từ chủ tiệc và khách chính trở đi.
+ Các thứ bậc tiếp theo là bên phải đến bên trái và trở lại bên phải đến bên trái.
- Lập sơ đồ phòng tiệc và bàn tiệc: Có thể lập sơ đồ bàn tiệc theo các kiểu chữ T, E, U, L, I, X….
Chuẩn bị Đón tiếp khách
Thu dọn Tiễn
khách
Phục vụ khách trong
khi ăn
____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 170
Bàn danh dự chủ tiệc
Bàn danh dự chủ tiệc
Bàn danh dự chủ tiệc
____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 171
Sơ đồ 9.3. Một số mẫu hình sắp xếp bàn tiệc và ngôi thứ Chú ý: Trong khi sắp xếp vị trí chỗ ngồi trong một bàn tiệc
+ Tránh xếp những người có mâu thuẫn hoặc bất đồng ý kiến ngồi đối diện hoặc ngồi chung với nhau.
+ Có sự trao đổi trước với chủ tiệc
+ Thông thường xếp nam nữ xen kẽ để tạo không khí vui vẻ.
- Chuẩn bị bàn ăn
- Trải khăn trải bàn, khăn quây và trang trí - Đặt bàn ăn tiệc
- Tổ chức phân công lao động trong bộ phận phục vụ bàn
K4 K5 K1
ÔNG CHỦ BÀ CHỦ
K2 K6 K3 K6 K7 K5
K4 K3
K2 K1
CHỦ TIỆC
K1
K2 K2 Chủ tiệc
k3 k7 k6 k2
Bà chủ Ông chủ
k1 k5 k8 k4
k7 k3 k1 k5 k9
K11 k10
k8 k4 Chủ tiệc k2 k6
OVAL
____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 172
- Chuẩn bị bàn chờ và dụng cụ đặt ở bàn chờ - Trang trí phòng tiệc theo yêu cầu của khách - Chuẩn bị đồ uống theo yêu cầu của khách
- Kiểm tra toàn bộ trước khi bữa tiệc được phục vụ (2) ón tiếp khách
(3) Phục vụ khách trong khi ăn
Sơ đồ 9.4. Quy trình phục vụ khách ăn uống tiệc ngồi Phục vụ đồ uống:
- Nhân viên phục vụ bàn phải giới thiệu đồ uống
- Nếu rƣợu quý thì rót cho chủ tiệc một chút để nếm, nếu đƣợc thì rót tiếp cho các khách khác.
Thông thường khi rót thì rót cho khách chính trước, các khách khác sau, cuối cùng là chủ tiệc.
- Đối với tiêc Âu, trình tự phục vụ đồ uống + Trước khi tiếp món khai vị, tiếp rượu khai vị
+ Trước khi tiếp món ăn chính, tiếp rượu vang trắng đối với món hải sản và rượu vang đỏ đối với các món thịt.
+ Ăn xong phục vụ rƣợu tráng miệng
- Đối với các bữa tiệc Á, tiếp đồ uống theo tốc độ uống của khách.
Khi phục vụ các món ăn, cần phục vụ theo trình tự thực đơn - Đối với tiệc ăn Âu
Trải khăn ăn Phục vụ đồ uống Phục vụ khách món
ăn
____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 173
Sơ đồ 9.5. Quy trình phục vụ món ăn tiệc Âu - Đối với tiệc Á
Sơ đồ 9.6. Quy trình phục vụ món ăn tiệc Á
Khi phục vụ khách ăn uống cần chú ý đến ngôi thứ của khách.( Phục vụ bàn danh dự trước, các khách quan trọng, phụ nữ, người già trước)
(4) Tiễn khách (5) Thu dọn
Tráng miệng Các món cơm
canh Các món chính thưởng thức
Khai vị nóng Khai vị nguội
Khai vị nguội xúp
Các món tanh Các món thịt,
rau, bánh mỳ
Khai vị nóng
Các món tráng miêng
____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 174