Phương pháp nghiên cứu

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2. Phương pháp nghiên cứu

- Thí nghiệm theo phương pháp yếu tố và ngẫu nhiên hoàn toàn

- Điều tra theo phương pháp quan sát kết hợp với phỏng vấn trực tiếp bằng phiếu điều tra - Phương pháp triển khai thí nghiệm:

a) Xoài

Độ chín thu hái: Xoài được phân loại thành 3 độ chín (xem hình 2.1) theo mầu sắc quả, cụ thể là:

- Độ chín 1: là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện mầu sáng trắng (biến mầu) - Độ chín 2: là quả bắt đầu có vết vàng vỏ quả

- Độ chín 3: là quả có trên 50% diện tích bề mặt quả mầu vàng

Khối lượng mẫu thí nghiệm: 15-20 kg/mẫu. Xử lý trước khi thí nghiệm xoài:

- Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh l í. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô thí nghiệm

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại 1 cm. Để tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi thoáng mát mới đem thí nghiệm

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí cho xoài: được chọn căn cứ vào điều kiện sinh thái sản xuất, bảo quản của xoài tại Tiền giang

- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 25±1oC ở Tiền giang trong mùa thu họach chính.

- Độ ẩm tương đối không khí: 85-90% theo đề nghị của Anon (1967). Sealand (1991).

Snowdon (1990). Mercatilia (1989) [Thompson, 1996] [49]

b) Vải

Độ chín thu hái: Vải được thu hái căn cứ vào thời gian sinh trưởng tính từ khi đậu quả, cụ thể như sau

- Độ chín 1: thời gian sinh trưởng 75 ngày từ khi đậu quả

- Độ chín 2: thời gian sinh trưởng 80-85 ngày từ khi đậu quả, Màu vỏ quả đã chuyển sang đỏ tối thiểu 1/3 diện tích

- Độ chín 3: thời gian sinh trưởng 90 ngày từ khi đậu quả

Khối lượng mẫu thí nghiệm: 25-30 kg/mẫu. Xử lý trước khi thí nghiệm vải

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6 cm. Buộc túm cuống bằng lạt hoặc dây chun 1-2 kg/chùm. Công đoạn này cần tiến hành khẩn trương để đảm bảo thời gian không quá 8 giờ kể từ khi sau thu hoạch đến khi xử lý. Sau đó tiến hành các biện pháp xử lý khác nhau:

Xử lý giữ mầu đỏ quả vải

- Hoặc tiến hành xông lưu huỳnh với tỷ lệ 15g lưu huỳnh cho 1m3 thể tích buồng xông quả trong 30 phút, rồi đem đóng gói ngay (CT2), hoặc sau khi xông chuyển ra nhúng ngay trong thùng nước a xit loãng với nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian 5-10 phút, sau đó vớt ra, đóng gói (CT4)

- Hoặc nhúng trong thùng nước a xit loãng (pH 3-3,5 điều chỉnh bằng HCl 0,1N) với đá đang tan (7-8oC) trong thời gian 5-10 phút, sau đó vớt ra, đóng gói (CT3)

1 2

Hình 2.1 Độ chín thu hái của xoài

- Mẫu đối chứng (CT1) không xử lý, đóng túi PE, đóng gói trong thùng, bảo quản cùng điều kiện mẫu thí nghiệm

Đóng gói vải

- Hoặc xếp ngay vào thùng xốp (25-30 kg quả) có lót túi đá (6 kg) vận chuyển đi thị trường bán, thời gian bảo quản 1 tuần

- Hoặc để ráo nước, vải được đóng gói trong túi PE có đục lỗ với đường kính lỗ 2mm, diện tích lỗ 2%, sau đó được cho vào thùng gỗ trọng lượng 25-30 kg/thùng và được bảo quản trong kho lạnh, thời gian bảo quản 1 tháng

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí cho vải

- Nhiệt độ lạnh 4±1oC phù hợp với đề nghị của T.V. Lai. (2005) [10], Mercabtilia (1989). Snowdon (1990). Huang et all (1990) [49]

- Độ ẩm không khí 90-95% phù hợp với đề nghị của Hardenburg (1990). Sealand (1991). Snowdon (1990) [49]

c) Cà chua

Độ chín thu hái căn cứ vào mầu sắc theo tiêu chuẩn quốc tế (xem hình 2.2), cụ thể như sau:

- Độ chín 1: xanh già (mature green): quả đã phát triển hết về kích thước, tuy nhiên toàn bộ màu sắc của vỏ quả vẫn còn màu xanh, ở một và giống có màu trắng xanh.

- Độ chín 2: vết (breaking): vỏ quả bắt đầu xuất hiện các vết vàng

- Độ chín 3: chuyển mầu (turning): 10-30% diện tích vỏ quả mầu vàng hoặc hồng - Độ chín 4: hồng (pink) : 30-50% diện tích vỏ quả mầu hồng nhạt

- Độ chín 5: đỏ nhạt (light red): toàn bộ diện tích vỏ quả xuất hiện màu hồng hoặc đỏ, quả vẫn cứng.

- Độ chín 6: đỏ đậm (dark red): vỏ quả màu đỏ, sờ mềm tay.

Khối lượng mẫu thí nghiệm: 15-20 kg/mẫu. Xử lý trước khi thí nghiệm cà chua

- Phân loại, loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh l í. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô thí nghiệm

Hình 2.2 Độ chín thu hái cà chua

3 4

1 2 5 6

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại 0,3-0,5 cm. Để tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi thoáng mát mới đem thí nghiệm

- Nhúng quả trong emulsion với nồng độ và thời gian nhất định, vớt ra, sau đó để khô tự nhiên 3-10 giờ tùy thuộc thời tiết, xếp vào sọt, cất giữ trong kho khô ráo, thoáng khí và sạch sẽ hoặc có thể vận chuyển đi thị trường luôn. Trong trường hợp nhất định có thể xếp lớp dời trên các sàn tre hoặc đổ đống dưới sàn nhà không cao quá 30 cm

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí cho cà chua: được chọn căn cứ vào điều kiện sinh thái sản xuất, bảo quản của cà chua tại các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và Lâm đồng

- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 25±1oC trong mùa thu họach chính phù hợp với Anon (1968) và Lutz, Hardenburg (1968) [49]

- Độ ẩm tương đối không khí: 85-90% theo đề nghị của Anon (1967). Sealand (1991).

Phillips (1967). Pantastico (1975) [49]

d) Dưa chuột

Khối lượng mẫu thí nghiệm: 15-20 kg/mẫu. Xử lý trước khi thí nghiệm dưa chuột

- Phân loại, loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh l í. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô thí nghiệm

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại 0,1-0,2 cm. Để tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi thoáng mát mới đem thí nghiệm

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí cho dưa chuột: được chọn căn cứ vào điều kiện sinh thái sản xuất, bảo quản của dưa chuột tại các tỉnh đồng bằng, trung du Bắc bộ

- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 25±1oC trong mùa thu họach chính.

- Độ ẩm tương đối không khí: 90-95% theo đề nghị của Anon (1967). Sealand (1991).

Snowdon (1991). Mercantilia (1989) [49]

e) Hoa cúc

Độ tuổi thu hái hoa cúc, Căn cứ vào số lớp cánh nở của hoa, qui định thành 5 loại độ tuổi (xem hình 2.3), cụ thể là:

- Độ tuổi 0: Hoa dạng nụ, chưa có lớp cánh nào nở - Độ tuổi 1: Hoa dạng nụ, hoa có 1 lớp cánh nở - Độ tuổi 2: Hoa có 2 lớp cánh nở

- Độ tuổi 3: Hoa có 3 lớp cánh nở - Độ tuổi 4: Hoa có 4 lớp cánh nở

Khối lượng mẫu thí nghiệm: 100 cành/mẫu. Xử lý trước khi thí nghiệm hoa cúc:

- Phân loại và lựa chọn cúc đơn theo 10 TCN 668-2006. Sử dụng loại 1 theo qui định về cảm quan (tươi, không bị tổn thương, không có dị tật), mầu hoa (đặc trưng) và lá (đều, xanh bóng, không dị dạng, không biến mầu, phân bổ hợp lý). Loại bỏ cành có tổn thương do sâu bệnh

- Cắt cành dài 80-90 cm, độ lẫn tạp lô hàng ở loại kế tiếp (loại 2) không lớn hơn 5%. Bó 20 cành/bó, chênh lệch các cành trong cùng 1 bó không quá 2 cm.

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt cành, hoa, lá. Thời gian sau khi cắt đem xử lý càng nhanh càng tốt nhưng tối đa không quá 6 giờ, để ở nơi thoáng mát.

- Xử lý cắm hoa trong dung dịch pulsing, tiếp theo chuyển sang cắm trong dung dịch bảo quả rồi bao gói bảo quản bằng phương pháp khô, sau thời gian bảo quản, hoa đưa đi ra lưu thông thị trường trong 1-2 ngày, người tiêu dung sử dụng dung dịch cắm lọ để hưởng hưởng thụ hoa.

f) Hoa hồng

Độ tuổi thu hái hoa hồng, Căn cứ vào cánh hoa nở, qui định thành 3 loại độ tuổi (xem hình 2.4), cụ thể là:

- Độ tuổi 1: Hoa có dạng nụ, đài hoa nở vuông góc với nụ - Độ tuổi 2: 1 cánh hoa đầu tiên bắt đầu nở

- Độ tuổi 3: 2-3 cánh hoa nở

Hình 2.3.Độtuổi thu hái hoa cúc

0 1 2 3 4

Hình 2.4. Độ tuổi thu hái hoa hồng

1 2 3

Khối lượng mẫu thí nghiệm: 100 cành/mẫu. Xử lý trước khi thí nghiệm:

- Phân loại và lựa chọn cúc đơn theo 10 TCN 666-2006. Sử dụng loại 1 theo qui định về cảm quan (tươi, không bị tổn thương, không có dị tật), mầu hoa (đỏ đô đặc trưng) và lá (đều, xanh thẫm, không dị dạng, không biến mầu, phân bổ hợp lý). Loại bỏ cành có tổn thương do sâu bệnh

- Cắt cành dài 60-70 cm, độ lẫn tạp lô hàng ở loại kế tiếp (loại 2) không lớn hơn 5%. Bó 20 cành/bó, chênh lệch các cành trong cùng 1 bó không quá 2 cm.

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt cành, hoa, lá. Thời gian sau khi cắt đem xử lý càng nhanh càng tốt nhưng tối đa không quá 4 giờ, để ở nơi thoáng mát.

g) Thiết kế và chế tạo thiết bị

Phương pháp thiết kế 3 chiều bằng phần mềm Autodesk Inventor và phương pháp mô phỏng hệ cơ nhiều vật, thiết bị nghiên cứu sau khi được thiết kế 3 chiều sẽ được chạy thử (mô phỏng) trên máy tính bằng phần mềm Dinamic Designer sau đó mới đem chế tạo để giảm thiểu các sai sót trong thiết kế

h) Xác định cường độ hô hấp bằng phương pháp hở

Đặt rau quả vào bình chứa rau quả. Không khí được làm sạch CO2 và tạp chất khác trước khi đi vào bình chứa rau quả. Lượng CO2 do rau quả hô hấp thải ra tác dụng với Ba(OH)2. Chuẩn độ nồng độ Ba(OH)2 bằng HCl trước và sau chu kỳ hô hấp sẽ tính được lượng CO2. Tính kết quả cường độ hô hấp (mg CO2/kg.h) theo phương trình đã có.

i) Xác định độ thấm khí

Độ thấm khí qua màng được xác định bằng phương pháp thể tích theo tiêu chuẩn DIN 53 380 part 1, DIN 53 122 part 2 và DIN 50008 part 1 (Đức). Sử dụng hệ thống thiết bị đo độ thấm khí GDP-C (Đức)

Phương pháp xác định chất lượng sản phẩm

- Lấy mẫu rau quả tươi theo TCVN 5102-90 (ISO 874-1980) - Độ cứng được xác định bằng máy đo độ cứng FT 327 (Italia).

- Mầu sắc được xác định bằng các chỉ số mầu L, a, b đo trên thiết bị đo màu, model Color Tec-PCM (Đức), Minolta CR-200

L: Có giá trị từ 0 đến 100 tương ứng với màu từ đen (black) đến trắng (white); a: Có giá trị từ -60 đến +60 tương ứng với màu từ xanh lá cây (green) đến đỏ (red); b: Có giá trị từ -60 đến +60 tương ứng với màu từ xanh da trời (blue) đến vàng (yellow). Chỉ số mầu ∆E là mức độ sai khác về mầu sắc của các mẫu trước và sau thí nghiệm BQ được xác định theo Pt 2.1

∆E = ∆L2 +∆a2 +∆b2 (2.1) - Độ dầy màng bán thấm bọc quả

Đo độ dầy màng bán thấm trên bề mặt quả bằng máy NiKKo – ECLIPSE. E600, với chương trình IMAGE PRO PUS. Chụp ảnh trên phần mềm AC T1, Camera DXM 1200 Niko Digital camera

- Chất lượng cảm quan rau quả được xác định theo TCVN 3215-79 và thang Hedonic Scale

TCVN 3215-79: Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó. Trạng thái, mùi, vị, tính có thể chấp nhận được được đánh giá bằng cho điểm xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm, cao nhất là 20 điểm và thấp nhất là 0 điểm. Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, tiếp theo nhân với hệ số quan trọng tương ứng của chỉ tiêu đó gọi là điểm có trọng lượng của từng chỉ tiêu, sau đó tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được số điểm chung (có trọng lượng). Xử lý kết quả, căn cứ vào tổng số điểm chung (có trọng lượng), xếp loại chất lượng theo bảng 2.2

Bảng 2.2 Chất lượng cảm quan (TCVN 3215-79)

Chất lượng cảm quan Điểm chung (có trọng lượng)

Tốt 20-18,6 Khá 18,5-15,2

Trung bình 15,1-11,2

Kém 11,1-7,2

Rất kém 7,2-4,0

Hỏng 3,9-0 Trong đó, hệ số quan trọng để đánh giá chất lượng cản quan theo bảng 2.3

Bảng 2.3 Hệ số quan trọng

Chỉ tiêu cảm quan Xoài Cà chua Dưa chuột

Trạng thái 1,5 1,5 1,5

Mùi 0,8 0,5 0,5

Vị 0,5 0,8 0,8

Tính có thể chấp nhận 1,2 1,2 1,2

Cộng 4 4 4 Thang Hedonic scale: Chất lượng cảm quan được đánh giá thông qua hội đồng đánh giá thị hiếu bằng cách cho điểm từ 1-9 (có thể cho điểm lẻ), trong đó điểm 9 tương đương với mức cao nhất (Extremely like), điểm 1 tương đương với mức thấp nhất (Extremely dislike) và điểm 5 tương đương với mức trung bình (Neither like nor dislike). Xếp loại theo bảng 2.4

Bảng 2.4 Chất lượng cảm quan (theo thang Hedoníc scale)

Chất lượng cảm quan Điểm chung

Cao nhất (Extremely like) 9

Trung bình (Neither like nor dislike). 5

Thấp nhất (Extremely dislike) 1

- Chất lượng cảm quan hoa được xác định chủ yếu theo trạng thái

Căn cứ vào trạng thái hoa nở hoặc không nở. Trong trường hợp hoa nở thì xếp loại theo từng lớp cánh bị héo. Xếp loại theo bảng 2.5

Bảng 2.5 Chất lượng cảm quan hoa theo trạng thái hoa

Chất lượng cảm quan Trạng thái hoa

Tốt Hoa nở đều, không có lớp cánh nào bị héo Khá Hoa nở đều, có 1 lớp cánh bị héo Trung bình Hoa nở đều, có 2 lớp cánh bị héo

Kém Hoa không nở hoặc nở đều nhưng có 3 lớp cánh bị héo Hỏng Hoa không nở hoặc nở đều nhưng có trên 4 lớp cánh bị héo - Hoạt độ PPO được xác định theo phương pháp của Zauberman

Hoạt độ PPO được xác định bằng cách sử dụng 4-metylcatechol làm chất thử theo phương pháp của Zauberman. Lấy 6g vỏ quả đồng hóa trong 30 ml 0,02M đệm photphat (pH=6,8) có chứa 0,6 gam polyvinylpyrrolidone. Dịch đồng hóa được ly tâm ở tốc độ 19000 v/phút ở 4oC trong 20 phút. Kết tủa chính là phần enzim thô. Xác định hoạt độ PPO bằng cách trộn lẫn 3 dung dịch:

- 1 ml dung dịch 0,1M đệm photphat (pH=6,8).

- 0,5 ml dung dịch 0,1M 4-metylcatechol.

- 0,5 ml dịch enzim thô.

Sự tăng hấp thụ quang ở bước sóng 410 nm và 25oC được đo liên tục trong 3 phút. 1 đơn vị hoạt độ được xác định là lượng enzim làm thay đổi 0,01 đơn vị mật quang/phút.

- Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS) được xác định theo TCVN 4417-87

Phương pháp dựa trên đo khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp chất hữu cơ khác qui ra đường. Đọc hàm lượng (%) trực tiếp trên màn hình lỏng điện tử của khúc xạ kế ở 20oC. Sử dụng thiết bị: Refractometer 0-45%, model Euromex RD-545 (Hà Lan)

- Hàm lượng đường tổng số được xác định theo TCVN 4594-88

Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng. Dùng axit clohydric thủy phân thành đường glucoza. Lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch phelling và sắt (III) sunfat. Chuẩn độ lượng sắt (II) được hình thành bằng kali pemanganat 0,1N. Từ số ml kali pemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương ứng, chuyển ra gam và tính thành %.

- Độ axít được xác định theo TCVN 5483-91 (ISO 750-1981).

Độ axit biểu thị bằng milimol H+ trong 100 ml hoặc 100 gam mẫu. Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng natri hydroxyt 0,1 mol/l. Hay cũng có thể biểu thị bằng số gam axit trong 100 ml hoặc 100 gam mẫu (viết là %) bằng cách nhân kết quả milimol H+ với hệ số thích hợp cho từng loại axit theo bảng 2.6

Bảng 2.6 Hệ số của các a xit (TCVN 5483-91)

A xit Hệ số

Axit malic 0,067

Axit oxalic 0,045

Axit tartric 0,075

Axit acetic 0,060

Axit lactic 0,090

A xit citric 0,064

- Hàm lượng axít ascorbic (Vit. C) được xác định theo TCVN 6427-2: 1998 (ISO 6557/2:

1984) - Phần 2: Phương pháp thông dụng.

Chiết axit ascorbic của mẫu thử bằng axit oxalic hoặc metaphotphoric-axit acetic. Chuẩn độ bằng 2,6 diclorophenolindophenol cho đến khi xuất hiện mầu hồng nhạt. Hàm lượng axit ascorbic được xác định theo axit dehydro ascorbic biểu thị bằng miligam trên 100 gam sản phẩm (viết là mg%).

- Tỉ lệ tổn thất

Đối với quả: Là tổng của tỉ lệ hao trọng lượng và tỉ lệ thối hỏng được xác định bằng cân nguyên liệu trước và sau bảo quản, tính bằng %

Đối với hoa: tỉ lệ tổn thất là tổng tỉ lệ hoa hỏng và lá hỏng, tính bằng %.

Tỉ lệ Hoa hỏng là tỉ lệ (%) của số lượng hoa hỏng, héo, vàng héo lá so với tống số hoa thí nghiệm.

Tỉ lệ Lá hỏng là tỉ lệ (%) của số lượng lá bị hỏng so với tổng số lá thí nghiệm. Lá hỏng là những bông hoa có hiện tượng lá héo, vàng hoặc có vết bệnh thâm đen không còn giá trị thương phẩm

- Mức độ sạch (sau rửa quả)

Được qui về xác định hàm lượng tạp chất vô cơ và tạp chất nguồn gốc thực vật theo TCVN 4587-88, trong đó xác định tạp chất vô cơ bằng phương pháp tuyển nổi, tạp chất có nguồn gốc thực vật bằng phương pháp khối lượng. Hiệu số của 100 (%) − tổng hàm lượng tạp chất (%) được gọi là mức độ sạch (%).

- Mức độ làm ráo nước (làm khô nước ở bề mặt quả)

Dùng giấy lọc (cân sẵn trước khối lượng) thấm nước trên bề mặt quả sau khi rửa, cân cả giấy và nước tính được lượng nước thấm vào giấy (Wt). Sau đó đưa quả đi rửa lại. Tiến hành làm khô bề mặt quả theo công nghệ đã định. Tiếp tục dùng giấy lọc mới (cân sẵn trước khối lượng) để thấm nước trên bề mặt quả cũng tính được lượng nước thấm vào giấy (Ws). Mức độ làm khô nước trên bề mặt quả sau khi rửa được đánh giá theo Pt 2.2

K = 100 − (Ws / Wt) × 100 (2.2)

Trong đó: K: mức độ làm khô (%)

Ws: khối lượng nước trên bề mặt quả sau khi làm khô (g) Wt: khối lượng nước trên bề mặt quả trước khi làm khô (g)

- Mức độ bám chắc của màng (bọc quả bằng màng bán thấm)

Mức độ bám chắc của màng bán thấm vào bề mặt quả được đánh giá qua mức độ làm khô của màng trên bề mặt quả sau khi làm khô để thực hiện các thao tác tiếp theo (phân loại, đóng gói). Mức độ làm khô của màng trên bề mặt quả xác định tương tự như mức độ làm khô nước trên bề mặt quả theo Pt 2.3. Chuyển đổi mức độ làm khô của màng trên bề nặt quả chính là mức độ bám chắc của màng trên bề mặt quả.

- Độ chính xác theo kích thước (phân loại theo kích thước)

Thiết bị xử lý rau quả tươi

Qui trình bảo quản xoài