Qui trình xử lý, bảo quản và ra kho ứng dụng cho việc xử lý, bảo quản thường hoặc xử lý, bảo quản lạnh, ra kho cho vải tươi nhằm mục đích đảm bảo chất lượng trong thời gian bảo quản và giữ được mầu đỏ quả vải sau khi ra kho
3.4.3.2. Tiêu chuẩn nguyên vật liệu
Vải sau thu hoạch được tiến hànhphân loại cắt tỉa cuống và lá, để cuống tối đa 6 cm, buộc từng chùm 1-2 kg/chùm. Sau thu hoạch không quá 8 giờ phải đem xử lý ngay.
Nước đá dùng để xử lý luôn đảm bảo nhiệt độ 7-8oC
Nếu bảo quản vận chuyển ngay thì dùng Thùng xốp đựng được 25-30 kg vải có lót túi đựng 6 kg đá
Nếu bảo quản dài ngày trong kho lạnh thì vải được đựng trong bao PE có đục lỗ với đường kính lỗ 2mm, diện tích lỗ 2%, sau đó được cho vào thùng gỗ đựng 25-30 kg/thùng rôid bảo quản trong kho lạnh
Kho lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quản 4oC trong suốt thời gian bảo quản 3.4.3.3. Qui trình
3.4.3.3.1. Sơ đồ qui trình
3.4.3.3.2. Thuyết minh qui trinh
a) Nguyên liệu: Vải tươi sau thu hoạch để tối đa 8 giờ.
b) Làm lạnh sơ bộ
Vải sau khi thu hoạch được làm lạnh sơ bộ bằng phương pháp đơn giản là nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian 5-10 phút. Mục đích để ức chế tức thời hoạt động sống của quả vải (hô hấp, trao đổi chất) cũng như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Sau đó vải được với ra để tiến hành lựa chọn, phân loại.
Dụng cụ làm lạnh sơ bộ là thùng (hình hộp) đựng nước hoặc bể nước bằng gạch sẵn có, dung tích tuỳ thuộc qui mô, trung bình thể tích thùng 0.5-2 m3. Nếu qui mô 20 tấn vải/ngày thì cần 200 kg đá/ngày là đủ để làm lạnh
Nơi làm lạnh sơ bộ có thể để ngay tại vườn vải (thu hái qui mô vừa), còn nếu thu hái qui mô nhỏ thì bán hoặc chuyển ngay đến cơ sở thu mua xử lý (packing house) để làm
c) Lựa chọn, phân loại
Làm lạnh sơ bộ
Lựa chọn, phân loại
Nhúng HCl 0,1N/5 phút
Để ráo nước
Đóng gói
Bảo quản
Ra kho
Tiêu thụ
Sau thu hoạch tối đa 8 giờ
Ngâm vải trong nước đá đang tan
7oC trong 5 phút, với ra để tiến hành phân loại
Cắt cuống dài tối đa 6 cm
Buộcthành từng chùm 1-2 kg/chum
Ngâm từng chùm vải trong nước a xit HCl 0,1 N sao cho pH 3-3,5 cùng với đá đang tan 7-8oC trong 5-10 phút
Vớt ra, để ráo nước
BQ vận chuyển ngay: Bao PE lót trong thùng xốp, 25-30 kh vải, 6 kg đá
BQ tại chỗ dài ngày: Bao PE đột lỗ 2mm, diện tích lỗ 2%, đặt vào trong thùng gỗ
BQ vận chuyển: 1 tuần an toàn BQ tại chỗ Nhiệt độ 4oC: 20-30 ngày
Chuyển vải từ thùng gỗ vào thùng xốp, đậy kín
Vải giữ được mầu đỏ trong 2 ngày, quả tươi, đẹp Quả vải
Sau khi làm lạnh sơ bộ quả vải được cắt tỉa, lựa chọn và phân loại. Các quả bị bầm giập cơ học, các quả có dấu hiệu bị sâu bệnh, đặc biệt là sâu đầu, các quả không đạt tiêu chuẩn về độ chín (quá xanh hoặc quá chín), kích thước (quá bé), hình dáng cần phải được loại bỏ. Sau đó vải được buộc thành chùm có khối lượng 1-2 kg.
Tại cơ sở thu mua, xử lý (packing house), vải được phân loại thân 2 loại chính: loại đẹp nhất và loại đẹp tuỳ thuộc vào tiêu thụ ở các thị trường. Loại đẹp nhất tiêu thụ ở thị trường Trung Quốc và loại đẹp tiêu thụ ở thị trường miền Nam
Cắt cuống bằng kéo, để lại cuồng dài tối đa 6 cm, sau đó buộc thành từng chùm 1-2 kg vải/chùm
d) Nhúng vải trong nước axít loãng (pH 3-3,5)
Nhằm hạn chế hoạt lực PPO để hạn chế sự nâu hoá của vỏ quả vải trong quá trình bảo quản.
Tại packing house do được thao tác nhanh nên việc làm lạnh sơ bộ và xử lý HCl được kết hợp thành 1 công đoạn để giảm chi phí
Điêu chỉnh nước a xit loãng thông qua đo pH 3-3,5 là vừa đủ bằng cách bổ xung lượng a xit HCl 0,1 N vào nước
Ngâm từng chùm vài vào nước a xit loãng trong 5-10 phút ở nhiệt độ 7oC. Điều chỉnh nhiệt độ cũng bằng đá cho thẳng vào thùng nước
Dụng cụ xử lý a xit loãng cung tương tự như dụng cụ làm lạnh sơ bộ (mục b), tuỳ thuộc qui mô mà dung tích thùng hoặc bể khác nhau, thông thường 0,5-2 m3. Nếu qui mô 20 tấn vải/ngày thì thùng 2 m3, với lượng đá sử dụng 200 kg/ngày là đảm bảo nhiệt độ nước ngâm vải 7oC
e) Để ráo nước
Sau khi xử lý quả vải trong nước a xit loãng với thời gian nhất định, vải được vớt ra, để ráo nước. Các biện pháp làm ráo nước như sau:
Đối với vải bảo quản vận chuyển ngay (sử dụng thùng xốp): việc làm ráo nước bằng nhân tạo.
Yêu cầu việc làm ráo nước không cao nên thường sử dụng các biện pháp vẩy chùm vải cho nước rơi rụng ra, sau đó cho ngay vào thùng xốp để đảm bảo nhiệt độ, tránh mất nhiệt. Thời gian làm ráo nước tối đa 1-2 phút
Đối với vải bảo quản tại chỗ (thùng gỗ): việc làm ráo nước bằng tự nhiên kết hợp nhân tạo.
Yêu cầu việc làm ráo nước rất cao bằng cách xếp vải lên các giá hong tự nhiên hoặc bằng quạt cho hết nước đọng trên bề mặt quả, sau đó bao gói bằng túi PE. Thời gian làm ráo nước tối đa 30-45 phút
f) Đóng gói
Sau khi ráo nước, vải được đóng gói khác nhau tuỳ thuộc mục đích tiếp theo:
Đối với vải bảo quản vận chuyển (thùng xốp): vải được xếp từng chùm trong thùng xốp có lót sẵn túi PE trong thùng. Đặt 1 túi đá (6 kg đá/túi) vào giữa thùng, sau đó xếp từng chùm vải vào thùng xung quanh túi đá cho đầy thùng (thường 25-30 kg vải/thùng). Cuối cùng đậy nắp thùng xốp, dùng băng dính dán chặt lại. Với phương pháp này, vải bảo quản vận chuyển được 1 tuần an toàn đáp ứng cho thị trường Trung quốc bằng đường bộ (ô tô)
Đối với vải bảo quản tại chỗ (thùng gỗ): vải được bao gói bằng bao PE đột lỗ với đường kính lỗ 2 mm, diện tích đột lỗ 2% trên toàn bao bì. Khối lượng vải 1-2 kg/túi, buộc chặt miệng túi. Sau đó đặt từng túi này vào trong thùng gỗ nan, khối lượng thùng 25-30 kg vải/thùng, rồi cho vào kho lạnh bảo quản. Chú ý để tốt hơn thì có lót ở trong thùng gỗ các lớp thảm cói chung quanh, đáy và nắp thùng.
g) Bảo quản
Đối với bảo quản vận chuyển (thùng xốp): xếp các thùng xốp lên xe thường hoặc container thường (không phải xe lạnh), rồi vận chuyển tiêu thụ cho thị trường. Thời gian bảo quản vận chuyển không quá 1 tuần.
Đối với bảo quản tại chỗ (thùng gỗ): các thùng gỗ được xếp vào kho lạnh, luôn đảm bảo nhiệt độ 4oC, độ ẩm 85-90%. Trong suốt quá trình bảo quản, sai số nhiệt độcho phép chỉ ±1oC.
Thời gian bảo quản tối đa không quá 30 ngày h) Ra kho và tiêu thụ
Quả vải khi bảo quản trong môi trường lạnh, trước khi tiêu thụ cần tăng nhiệt độ một cách từ từ để tránh sốc nhiệt và hạn chế sự ngưng tụ nước trên vỏ quả bằng cách đóng trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy.
Đối với vải bảo quản tại chỗ (thùng gỗ): vải được chuyển từ thùng gỗ vào thùng xốp trước khi ra kho lạnh để hạn chế tăng nhiệt độ đột biến. Kinh nghiệm nhiệt độ tăng từ từ 3-4oC/giờ là đảm bảo. Với thùng xốp là đã đáp ứng được thông số nhiệt độ trên. Chất lượng vải giữ được mầu đỏ trong 2 ngày
3.3.3.4. Chất lượng sản phẩm
Sau 2 ngày ra kho lạnh, vải giữ được mầu đỏ tương đương như ban đầu thông quả chỉ số mầu
∆E 2,28-3,09 hoặc cảm quan mầu theo thang hedonic là 8/9 điểm với trạng thái tươi, ngon và mùi vị đảm bảo 7-7,5/9 điểm được thị trường chấp nhận. Tỉ lệ đạt giá trị thương phẩm 95,2- 96,4%