Lựa chọn, phân loại, làm sạch
Xoài tươi
Bọc màng bán thấm Để khô
Xếp thùng
Bảo quản
Kiểm tra
Xoài tươi TP BQE-625
Thêm 6% nước, Khuấy đều
Nước
Quạt gió
Xoài cát Hoà lộc sau thu hoạch chính vụ và trái vụ
- Loại bỏ quả sâu bệnh, dị tật và tạp chất - Cắt cuống, để lại cuống tối đa 1-2 cm - Lựa chọn ĐC 1
Bằng thủ công: nhúng quả trong dung dịch BQE 625, nồng độ 94%, Thời gian nhúng 20 giây, vớt ra, để khô
Bằng thiết bị: Phun dịch BQE 625 lên bề mặt quả Trải ra sàn nhà, sân chỗ mát thoáng, để khô tối thiểu ẵ ngày bằng tự nhiờn hoặc nhõn tạo (quạt)
Sau khi quả xoài khô bề mặt, xếp xoài vào thùng, sọt…theo khối lượng thực tế truyền thống
- Đưa các thùng, sọt xoài vào kho bảo quản ở nhiệt độ thường.
- Thơi gian bảo quản tối đa 15 ngày
Kiểm tra thường xuyên 1 ngày/lần, loại bỏ quả thối hỏng. Tốt hơn nên đảo chỗ từng thùng, sọt
- Xoài tươi, cứng, chín vàng đẹp, mùi vị đặc trưng
- Đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm
3.3.7.2. Thuyết minh qui trình bảo quản xoài 3.3.7.2.1. Phạm vi áp dụng
Qui trình này áp dụng cho xoài cát Hoà lộc dạng tươi được bọc bằng màng bán thấm ở tất cả các qui mô, thực hiện bằng thủ công (tay) hoặc bằng thiết bị phục vụ cho mục đích bảo quản tại chỗ, bảo quản vận chuyển, lưu thông và phân phối Tốt hơn nếu được bảo quản ở nhiệt độ thường.
3.2.7.2.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu
- Xoài cát Hòa lộc tươi, độ chín 1. Khối lượng trung bình 425-461 gam/quả. Thời gian sau thu hoạch tối thiểu 12 giờ và tối đa 24 giờ phải đem bọc màng ngay. Để cuống tối đa 1-2 cm. Ngoài ra, xoài không sâu bệnh, dị tật và các tạp chất vô cơ, hữu cơ trên bề mặt quả phải được loại bỏ hoàn toàn
- Vật liệu màng bán thấm BQE-625 đáp ứng yêu cầu của FDA (Mỹ) mục 21 CFR 175.105 và 21 CFR 172, đây là chế phẩm ăn được dùng để bọc màng bán thấm cho rau quả tươi ăn cả vỏ và còn thời hạn sử dụng
3.3.7.2.3. Thuyết minh qui trình a. Xoài nguyên liệu
Xoài tươi sau thu hoạch chính vụ và trái vụ đều có thể thực hiện bảo quản theo qui trình này, không phân biệt mục đích bảo quản tại chỗ, hay bảo quản vận chuyển hoặc lưu thông phân phối ngay.
b. Lựa chọn, phân loại, làm sạch
Xoài sau thu hoạch được tiến hành làm sạch các tạp chất bám trên quả xoài bằng tay, loại bỏ quả xây xước, sâu bệnh và dị tật rồi tiến hành phân loại theo độ chín, kích thước hoặc khối lượng quả để đảm bảo lô hàng đồng đều, thuận lợi cho bảo quản và xuất hàng sau này. Chú ý rằng phân loại độ chín là điều kiện bắt buộc để thực hiện các biện pháp xử lý tiếp theo. Căn cứ vào mầu sắc, chọn ĐC 1 để tiến hành xử lý bảo quản (nhiệt độ thường), trong trường hợp đặc biệt cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì chọn độ chín 2. Chi tiết nhận biết ĐC xem hình 2.1
- Độ chín 1: là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện mầu sáng trắng (biến mầu) - Độ chín 2: là quả bắt đầu có vết vàng vỏ quả
- Độ chín 3: là quả có trên 50% diện tích bề mặt quả mầu vàng
Sau khi chọn được quả đúng qui định, tiến hành dùng kéo cắt cuống còn lại 1 cm, rồi tiến hành đưa xử lý tiếp theo. Chú ý rằng, xoài sau thu hoạch để tối thiểu 12 giờ và tối đa 24 giờ phải đem xử lý bọc màng bán thấm mới phát huy tác dụng tốt nhất
3
1 2
Hình 2.1 Độ chín thu hái của xoài
c. Bọc màng bán thấm
Tuỳ thuộc vào qui mô sản xuất mà có thể lựa chọn thực hiện bọc màng bán thấm bằng tay hoặc bằng máy. Cũng căn cứ và nhiệt độ bảo quản mà bọc màng với độ dầy khác nhau theo chỉ dẫn sau đây:
Nhiệt độ bảo quản (oC)
Nồng độ BQE 625 (%) X1
Thời gian tiếp xúc (giây) X2
Độ dầy (àm) YD
25 94 20 3,9
23 94 46 5,5
21 94 67 7,1
19 94 84 8,7
17 94 98 10,2
- Trong trường hợp thực hiện thủ công bằng tay
Chuẩn bị dịch emulssion BQE 625, sau đó tiến hành pha loãng smulssion và thời gian tiếp xúc theo chỉ định. Ước lượng lượng dịch emulssion cần thiết để bọc màng cho 1 lô quả nhất định.
Nếu làm bằng tay thì theo kinh nghiệm ước lượng khoảng 500-800 kg xoài / lít dịch emulssion - Trong trường hợp thực hiện bằng máy
Hệ thống thiết bị liên hoàn từ rửa, làm khô, bọc màng và làm khô sau bọc màng. Căn cứ vào lượng emulssion cần sử dụng cho 1 tấn quả, tiến hành điều chỉnh vòi phun ziclơ sao cho đạt lưư lượng như đã tính toán. Thí dụ lượng enulssion cần dùng 800 kg xoài/1 lít emulssion, với năng suất thiết bị 1,5 tấn/h thì lưu lượng phun emulssion là 1500 / 800 = 1,875 lít/h và có thể tính toán tương tư với các năng suất thiết bị khác nhau
d. Để khô
Trong trường hợp thực hiện bọc màng bằng máy thì đã bao gồm làm khô sau bọc màng cũng trên thiết bị này rồi. Phần này chỉ hướng dẫn cách để khô sau khi bọc màng bằng tay. Quả xoài sau khi nhúng vào emulssion, được vớt ra để để vào khay hoặc rổ đựng để trước quạt 10-15 phỳt cho se bề mặt, sau đú xếp quả lờn sàn nhà hoặc giỏ đỡ trong ẵ ngày bằng hong khụ tự nhiên. Chú ý rằng không nên đụng chạm nhiều và mạnh vào bề mặt quả để đảm bảo bề mặt màng đẹp và đồng nhất
e. Xếp thùng
Trước khi xếp xoài vào thùng, xoài được bọc giấy bản từng quả một hoặc từng lớp một. Xếp từng lớp quả vào thùng. Thùng carton hoặc thùng gỗ nan hoặc sọt tre đều có thể sử dụng để đóng xoài cho vận chuyển và bảo quản. Khối lượng mỗi thùng theo nhu cầu của thị trường, thường là 30-40 kg/thùng để giảm chi phí. Chú ý rằng nếu là thùng gỗ hoặc sọt tre cần lót đáy và thành thùng bằng lớp rơm hoặc tấm thảm cói để hạn chế xây xước quả khi vận chuyển.
f. Bảo quản
Đưa toàn bộ các thùng đã xếp xoài vào kho bảo quản, thường bảo quản ở kho thường hở, thoáng, mát, khô ráo, sạch sẽ. Thời gian bảo quả tối đa 15 ngày ở nhiệt độ thường (trung bình 25oC). Chú ý xếp sọt xoài chỉ xếp 1 lớp sọt đặt sát dưới nền kho, không được chồng các sọt thành nhiều tầng. Trong trường hợp thùng gỗ có thể chồng 2-3 lớp thùng nhưng phải so le đảm bảo vững chắc
g. Kiểm tra
Thường xuyên kiểm tra để phát hiện và loại bỏ quả hoặc thùng xoài hỏng, chẩy nước...chu kỳ kiểm tra 1 ngày/lần
h. Xoài tươi thành phẩm
Xoài tươi sau bảo quản hoặc bảo quản vận chuyển có thể đem tiêu thụ hoặc phân phối cho các nhà bán lẻ. Quả xoài vẫn đảm bảo tươi, không héo, mầu xanh vàng hoặc vàng tươi đẹp, thời gian phân phối hoặc bán có thể tối đa 3-5 ngày vẫn đảm bảo chất lượng
3.3.7.2.4. Chất lượng sản phẩm
- Thời gian bảo quản: 15 ngày - Tỉ lệ đạt giá trị thương phẩm: 94,87%
- Chất lượng cảm quan: loại Tốt - Độ cứng: 4,37 kg/cm2 - Hàm lượng chất khô: 19,56%
- Hàm lượng đường: 18,74%
- Độ a xit: 0,53%
- Hàm lượngvitamin C: 56,44 mg%