Qui trình bảo quản cà chua được thiết lập trên cơ sở làm bằng hệ thống thiết bị liên hoàn qui mô tập trung
3.3.7.1. Sơ đồ qui trình bảo quản cà chua
Cà chua tươi TP
Chú giải Cà chua nấu nướng
Loại bỏ quả hư hỏng, sau bệnh
Chọn ĐC 3: chuyển mầu (turning): 10-30% diện tích vỏ quả mầu vàng hoặc hồng
Rửa bằng sục khí, nước tuần hoàn
Rửa bằng bàn chải, nước sạch
Bằng khí thổi
Phun ziclơ theo hành trình Thời gian tiếp xúc 30 giây
Bằng khí thổi có nâng nhiệt 40oC
3 loại to, nhỏ và trung bình
Xếp hộp carton 10-12 kg/hộp
Nhiệt độ thường trung bình 25oC Khô ráo, sạch sẽ, thời gian BQ 33 ngày
1 lần/ngày, loại bỏ quả hỏng, thối và chẩy nước
Tươi, cứng mầu đỏ đẹp
Tỉ lệ đạt giá trị thương phẩm 93,5%
Lựa chọn Cà chua
Rửa thô
Rửa tinh
Làm khô 1
Bọc màng bán thấm Làm khô 2 BQE-625
Thêm 9% nước, Khuấy đều
Nước Nước
Kiểm tra Bảo quản Đống gói Phân loại kích
thước
3.3.7.2. Thuyết minh qui trình bảo quản cà chua 3.3.7.2.1. Phạm vi áp dụng
Qui trình này áp dụng cho cà chua nấu nướng được bọc bằng màng bán thấm ở tất cả các qui mô, thực hiện bằng thủ công (tay) hoặc bằng thiết bị phục vụ cho mục đích bảo quản tại chỗ, bảo quản vận chuyển, lưu thông và phân phối Tốt hơn nếu được bảo quản ở nhiệt độ thường.
3.2.7.2.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu
- Cà chua: cà chua nấu nướng ĐC 3 - chuyển mầu (turning): 10-30% diện tích vỏ quả mầu vàng hoặc hồng, không sâu bệnh, xây xước và dị tật, cắt cuuống nhỏ hơn 0,5 cm.
Sau thu hoạch tối thiểu 12 giờ và tối đa 24 giờ
- Vật liệu màng bán thấm BQE-625 đáp ứng yêu cầu của FDA (Mỹ) mục 21 CFR 175.105 và 21 CFR 172, đây là chế phẩm ăn được dùng để bọc màng bán thấm cho rau quả tươi ăn cả vỏ và còn thời hạn sử dụng
3.3.7.2.3. Thuyết minh qui trình a. Nguyên liệu Cà chua
Cà chua tươi sau thu hoạch chính vụ và trái vụ đều có thể thực hiện sơ chế bảo quản theo qui trình này, không phân biệt mục đích bảo quản tại chỗ, hay bảo quản vận chuyển hoặc lưu thông phân phối ngay. Thời gian sau thu hoạch để tối thiểu 12 giờ và tối đa 24 giờ mới đem đi sơ chế bảo quản
b. Lựa chọn
Dùng tay loại bỏ quả sâu bệnh, thối hỏng, xây xước và dị tật. Nẩy bỏ núm bằng tay, trong trường hợp cần thiết dùng kéo cắt cuống để lại cuống dài tối đa không quả 0,5 cm. Loại bỏ rác bẩn sơ bộ trước khi tiếp liệu vào máy rửa thô
Chi tiết nhận biết ĐC xem hình 2.1
c. Rửa thô và rửa tinh
Cà chua theo máng tiếp nhận được đưa vào thùng rửa thô bằng sục khí và sục nước tuần hoàn.
Tại đây các tạp chất cơ học như đất cát, rác được tách ra. Thời gian rửa 2-3 phút, sau đó cà chua theo dòng nước được đưa đến băng tài nghiêng để đưa cà chua lên bộ phận rửa tinh bằng bàn chải có tưới nước. Chú ý vận hành sao cho cà chua được đưa đều lên băng tải nghiêng để đảm bảo đủ đều cho công đoạn rửa tinh bằng cách điều chỉnh van lá tăng hoặc giảm diện tích
Hình 2.2 Độ chín thu hái cà chua
3 4
1 2 5 6
cửa phân phối. Cũng cần quan sát độ sạch của cà chua sau rửa thô mà điều chỉnh thời gian rửa khác nhau cho phù hợp.
Yêu cầu mức độ làm sạch sau rửa là 95%. Được qui về xác định hàm lượng tạp chất vô cơ và tạp chất nguồn gốc thực vật theo TCVN 4587-88, trong đó xác định tạp chất vô cơ bằng phương pháp tuyển nổi, tạp chất có nguồn gốc thực vật bằng phương pháp khối lượng. Hiệu số của 100 (%) − tổng hàm lượng tạp chất (%) được gọi là mức độ sạch (%).
d. Làm khô 1
Cà chua sau khi rửa tinh được băng chuyền đưa sang công đoạn làm khô. Dùng không khí thổi để làm khô trên suốt đường đi của cà chua. Yêu cầu bắt buộc mức độ làm khô trên bề mặt quả là 100%. Dùng giấy lọc (cân sẵn trước khối lượng) thấm nước trên bề mặt quả sau khi rửa, cân cả giấy và nước tính được lượng nước thấm vào giấy (Wt). Sau đó đưa quả đi rửa lại. Tiến hành làm khô bề mặt quả theo công nghệ đã định. Tiếp tục dùng giấy lọc mới (cân sẵn trước khối lượng) để thấm nước trên bề mặt quả cũng tính được lượng nước thấm vào giấy (Ws). Mức độ làm khô nước trên bề mặt quả sau khi rửa được đánh giá theo K = 100 − (Ws / Wt) × 100
e. Bọc màng bán thấm
Chuẩn bị emulssion và pha loãng emulssion. Cần xác định lượng cà chua cần bọc màng mà tính lượng emulssion vừa đủ, tránh thừa lãng phí. Lượng emulssion theo tính toán và kinh nghiệm là 800 kg cà chua/1 lít emulssion. Tiến hành pha loãng emulssion đến nồng độ 91%
bằng tính toán lượng nước thêm vào vừa đủ, khuấy nhẹ đều.
Sử dụng 1 trong 2 cách điều chỉnh độ dầy bọc màng như sau:
- Điều chỉnh lưu lượng phun emulssion bằng vòi phun ziclơ: căn cứ vào năng suất thiết bị, định mức emulssion/khối lượng cà chua sẽ tính toán được lưu lượng phun emulssion. Thí dụ năng suất thiết bị 1,5 tấn/h và 800 kg cà chua/1 lít emulssion, như vậy tính được lưu lượng phun emulssion là 1,5 / 0,8 = 1,875 lít emulssion/h. Phương pháp này đảm bảo chính xác và tiết kiệm emulssion
- Điều chỉnh tốc độ băng chuyền: luôn đảm bảo emulsion được phun liên tục trong buồng nhưng phải đảm bảo thời gian cà chua tính từ lúc vào và ra buồng phun trong thời gian 30 giây bằng cách điều chỉnh tốc độ băng chuyền. Phương pháp này cũng đảm bảo chính xác nhưng tiêu tốn emulssion nhiều hơn.
Yêu cầu Đảm bảo độ dầy màng theo thông số phun trên và đảm bảo mức độ bám dính chắc 99% thông qua mức độ khô khi làm khô 2
Tuỳ thuộc vào qui mô sản xuất mà có thể lựa chọn thực hiện bọc màng bán thấm bằng tay hoặc bằng máy. Cũng căn cứ và nhiệt độ bảo quản mà bọc màng với độ dầy khác nhau theo chỉ dẫn
f. Làm khô 2
Cà chua sau khi được bọc màng được băng chuyền đưa vào buồng làm khô 2. làm khô bằng khí thối không khí thường hoặc không khí nóng 40oC trong trường hợp cần thiết. Tuỳ từng trường hợp cụ thể mà xác định thời gian làm khô cần thiết thông qua điều chỉnh tốc độ bằng truyền để đảm bào cà chua sau khi ra khỏi buồng làm khô thì mức độ làm khô trên bề mặt quả 100% tương đương với mức bám chắc của màng trên bề mặt quả cũng là 100%
g. Phân loại theo kích thước
Tuỳ thuộc mục đích sử dụng cụ thể mà điều chỉnh kích thước lô phân loại. Có thể phân 3 loại theo kích thước tăng dần. Quả sau khi phân loại theo băng tải đưa vào máng chảy tự nhiên đi đóng gói. Yêu cầu mức độ chính xác của phân loại là 95%, trong trường cần thiết cần sự hỗ trợ của người thao tác để đảm bảo đều.
h. Xếp thùng
Cà chua thành phẩm được xếp vào hộp carton 10-12 kg/hộp đem đi bảo quản tại chỗ hoặc bảo quản vận chuyển ngay. Bao bì có thể thay đổi phù hợp với yêu cầu của thị trường
i. Bảo quản
Từng hộp cà chua được xếp vào kho bảo quản, đảm bảo điều chỉnh nhiệt độ trung bình 25oC hoặc xếp lên xe để vận chuyển bảo quản. Yêu cầu kho sạch sẽ, thông thoáng và khô ráo. Trong trường hợp đặc biệt, những hộp cà chua được xếp lên các đơn vị balet bằng gỗ để đảm bảo vững chắc cho các thao thác tiếp theo.
j. Kiểm tra
Thường xuyên kiểm tra để phát hiện và loại bỏ quả hoặc thùng hỏng, chẩy nước...chu kỳ kiểm tra 1 ngày/lần
k. Cà chua tươi thành phẩm
Cà chua tươi sau bảo quản hoặc bảo quản vận chuyển có thể đem tiêu thụ hoặc phân phối cho các nhà bán lẻ. Quả cà chua vẫn đảm bảo tươi, không héo, mầu đỏ tươi đẹp, thời gian phân phối hoặc bán có thể tối đa 5-7 ngày vẫn đảm bảo chất lượng
3.3.7.2.4. Chất lượng sản phẩm
- Thời gian bảo quản: 33 ngày - Tỉ lệ đạt giá trị thương phẩm: 93,5 - Chất lượng cảm quan: loại Tốt - Độ cứng: 2,7 kg/cm2 - Hàm lượng chất khô: 4,86 %
- Hàm lượng đường: 2,37 %, Độ a xit: 0,42 %, - Hàm lượngvitamin C: 49,87 mg%