Vải sau thu hoạch, chuyển ngay về cơ sở xử lý, tiến hành cắt tỉa cuống và lá, phân loại, làm sach sơ bộ, buộc từng chùm 1-2 kg/chùm. Sau đó tiến hành xử lý theo cáo phương pháp khác nhau, để ráo nước trên bề mặt quả bằng tự nhiên, đóng gói. Cuối cùng bảo quản lạnh tại chỗ hoặc vận chuyển lạnh đến nơi tiêu thụ. Kết quả xử lý vải đến chất lượng vải bảo quản được trình bày ở bảng 3.4-1, 3.4-2, 3.4-3, 3.4-4, 3.4-5, 3.4-6 và 3.4-7
Bảng 3.4-1 Diễn biến hàm lượng chất khô hòa tan (%) của quả vải trong bảo quản Hàm lượng chất khô (%) của vải theo thời gian bảo quản (ngày) Công thức
xử lý 0 5 10 15 20 25 30
CT1 18,5 18,44a 18,35a 18,33a 17,7 a 17,62 a 17,31 a CT2 18,5 18,35a 18,29a 18,32a 17,73 a 17,69 a 17,35 a CT3 18,5 18,50a 18,34a 18,29a 17,76 a 17,64 a 17,38 a CT4 18,5 18,38a 18,32a 18,28a 17,75 a 17,65 a 17,34 a
LSD0.05 - 0,147 0,066 0,047 0,036 0,093 0,078
CV% - 0,40 0,18 0,13 0,1 0,26 0,226
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau có nghĩa ở mức p<0.05)
Kết quả bảng 3.4-1 chỉ ra rằng:
Trong quá trình bảo quản hàm lượng chất khô hòa tan có xu thế giảm dần tương đối đồng đều ở tất cả các công thức bảo quản. Ngoài ra, sau cùng một thời gian bảo quản nhất định hầu như không có sự khác biệt rõ ràng về hàm lượng chất khô hòa tan giữa các công thức xử lý khác nhau. Ngoài ra, có thể nhận thấy rằng sau 20 ngày bảo quản, tốc độ biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan ở hầu hết các công thức có xu thế tăng lên rõ rệt so với gian đoạn trước đó.
Bảng 3.4-2. Diễn biến hàm lượng a xít tổng số (%) của quả vải trong bảo quản Hàm lượng a xit tổng số (%) của vải theo thời gian bảo quản (ngày) Công thức
xử lý 0 5 10 15 20 25 30
CT1 0,172 0,185a 0,169a 0,171 a 0,166a 0,156 a 0,143 a CT2 0,172 0,180a 0,176a 0,176a 0,162a 0,154a 0,139 a CT3 0,172 0,182a 0,173a 0,172 a 0,165a 0,157a 0,140 a CT4 0,172 0,187a 0,175 a 0,175 a 0,164 a 0,152 a 0,138a LSD0.05 - 0,0099 0,0087 0,0085 0,0044 0,0059 0,0076
CV% - 2,686 2,319 2,438 1,349 1,903 2,707 (Ghi chú: Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau có nghĩa ở mức p<0.05)
Kết quả baeng 3.4-2. chỉ ra rằng:
Không có qui luật biến thiên rõ rệt nào của hàm lượng a xít tổng số trong các công thức bảo quản. Cũng tương tự như TSS, sự biến đổi hàm lượng a xít diễn ra tương đối đồng đều giữa các công thức xử lý khác nhau. Sau cùng một thời gian bảo quản không có sự khác biệt rõ ràng về hàm lượng chất khô hòa tan giưa các công thức xử lý. Cũng có thể nhận thấy rằng sau 20 ngày
bảo quản, tốc độ thay đổi của hàm lượng a xít tổng số theo chiều hướng giảm bắt đầu diễn ra nhanh hơn so với thời gian trước đó.
Bảng 3.4-3. Diễn biến màu sắc (∆E) của vỏ quả vải trong bảo quản Mầu sắc (∆E) của vỏ quả vải theo thời gian bảo quản (ngày) Công thức
xử lý 0 5 10 15 20 25 30
CT1 0.0 6,43a 7,44 a 8,46 a 10,67 a 14,04 a 17,41 a CT2 0.0 4,94c 5,87c 6,51c 8,28 b 11,03b 12,82 b CT3 0.0 2,72d 3,52 d 5,06 d 6,12 c 9,02 c 9,89 c CT4 0.0 5,63 b 6,54 b 7,18 b 8,64 b 11,55b 13,59 b
LSD0.05 - 0,66 0,64 0,63 0,46 0,62 0.94
CV% - 6,69 5,46 4,60 2,75 2,73 3,51 (Ghi chú: Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ thì không khác nhau có nghĩa ở mức p<0.05)
Kết quả bảng 3.4-3. chỉ ra rằng:
Nhìn chung, vỏ quả vải là một trong các chỉ tiêu quan trọng nhất của quả vải. Trong quá trình bảo quản màu sắc của quả vải không những không được cải thiện mà ngược lại rất dễ bị tối màu dần do hoạt động của các enzym ô xy hóa các chất màu có trên vỏ quả vải. ∆Eab càng lớn thì độ biến màu so với nguyên liệu ban đầu càng cao. Do đó nhiệm vụ của bảo quản làm sao duy trì được quản là ngăn cản quá trình này để duy trì màu sắc ban đầu của quả vải (làm sao để duy trì được trị số ∆Eab ở mức càng thấp càng tốt. Số liệu bảng 5 cho thấy ∆Eab có chiều hướng tăng dần ở tất cả các công thức trong quá trình bảo quản, trong đó công thức CT3 có giá trị ∆Eab thấp nhất so với các các thức còn lại. Công thức CT1 có ∆Eab cao nhất.
Bảng 3.4-4. Diễn biến hoạt độ PPO (đơn vị/gam) của vỏ quả vải trong bảo quản.
Hoạt độ PPO (đơn vị/gam) của vỏ quả vải theo thời gian bảo quản (ngày) Công thức
xử lý 0 5 10 15 20 25 30
CT1 1,811 1,326a 1,390a 1,464 a 1,538 a 1,607 a 1,705a CT2 1,811 1,048c 1,135 c 1,224 c 1,392 b 1,446 b 1,559 b CT3 1,811 0,888d 0,972 d 1,029 d 1,161 c 1,287 c 1,366 c CT4 1,811 1,120b 1,255 b 1,348 b 1,425 b 1,466 b 1,596 b
LSD0.05 - 0,068 0,072 0,032 0,042 0,027 0,039
CV% - 3,107 3,057 1,280 1,543 0,948 1,276 (Ghi chú: Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau có nghĩa ở mức p<0.05)
Kết quả bảng 3.4-4. chỉ ra rằng:
Hoạt lực PPO là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá sự nâu hóa của vỏ quả vải trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả ở bảng 6 cho thấy hoạt lực PPO giảm nhanh sau 5 ngày bảo quản, nhất là ở các công thức xử lý thì hoạt lực giảm một cách rõ rệt. Sau đó hoạt lực PPO tăng nhẹ ở các ngày bảo quản tiếp theo. Từ ngày thứ 20 trở đi hoạt lực của CT2 và CT4 không có sự khác biệt, CT1 có hoạt lực cao nhất, CT3 có hoạt lực thấp nhất. Từ kết quả bảng 5 và 6 cho thấy có sự tương quan giữa màu sắc vỏ quả với hoạt lực PPO, khi hoạt lực enzim PPO thấp thì tốc độ biến đổi màu sắc vỏ quả diễn ra chậm.
Bảng 3.4-5. Diễn biến chất lượng cảm quan (điểm) của quả vải trong bảo quản.
Chất lượng cảm quan (điểm) của vỏ quả vải theo thời gian bảo quản (ngày) Công thức
xử lý 0 5 10 15 20 25 30
CT1 8,8 7,8d 7,5d 7,0 d 6,3c 5,8 c 4,9 c CT2 8,8 8,4b 8,2b 7,8 b 7,5b 6,9 b 6,5 b CT3 8,8 8,8 a 8,5a 8,3 a 8,1a 7,8 a 7,6 a CT4 8,8 8,1 c 7,8c 7,5c 7,2 b 6,6 b 6,1 b
LSD0.05 - 0,277 0,254 0,318 0,470 0,288 0,568
CV% - 1,672 1,588 2,081 3,226 2,116 4,514 (Ghi chú: Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ thì không khác nhau có nghĩa ở mức p<0.05).
Kết quả bảng 3.4-5 chỉ ra rằng:
Chất lượng cảm quan là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thương phẩm của sản phẩm. Đây là một chỉ tiêu bắt buộc cùng với một số các chỉ tiêu khác để đánh giá hiệu quả bảo quản. Chất lượng được đánh giá theo thang Hedonic cho điểm từ 1-9, điểm càng cao thì chất lượng càng tốt. Kết quả cho thấy, đánh giá cảm quan một cách tổng thể thì CT 3 có kết quả tốt nhất với trên 8,0 điểm (gần tương đương với mức rất thích trở lên) ở ngày bảo quản thứ 20 và 7,6 điểm (trên mức thích) ở ngày thứ 30.
Bảng 3.4-6. Tỷ lệ tổn thất (%) sau thu hoạch của quả vải trong quá trình bảo quản.
Tỉ lệ tổn thất (%) quả vải theo thời gian bảo quản (ngày) Công thức
xử lý 0 5 10 15 20 25 30
CT1 0 0 0 1,28a 3,38a 7,25a 10,89a
CT2 0 0 0 0,70c 1,58b 3,50b 5,13b
CT3 0 0 0 0,37d 1,12c 1,48c 3,41c
CT4 0 0 0 0,96b 1,78b 3,62 b 5,36 b
LSD0.05 - - - 0,242 3,388 0,511 0,460
CV% - - - 14,64 9,87 6,45 3,70
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ thì không khác nhau có nghĩa ở mức p<0.05).
Kết quả bảng 3.4-6 chỉ ra rằng:
Tổn thất do vi sinh vật gây bệnh trong quá trình bảo quản là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá hiệu quả của bảo quản sau thu hoạch. Kết quả cho thấy, ở điều kiện lạnh 4-5oC sau 5, 10 ngày bảo quản ở tất cả các công thức bảo quản đều chưa có biểu hiện của bệnh (tỷ lệ tổn thất 0%). Từ ngày thứ 15 trở đi ttỏn thất bắt đầu xuất hiện ở tất cả các công thức và tỷ lệ tổn thất tăng dần trong thời gian tiếp đó. Tại thời điểm 30 ngày bảo quản, công thức CT3 có tỷ lệ tổn thất thấp nhất (3,41%).
Bảng 3.4-7. Tổng hợp các công thức bảo quản có triển vọng nhất theo các chỉ tiêu Chỉ tiêu đánh giá
Công thức xử
lý Mầu sắc Hoạt độ PPO Tổn thất Cảm quan
CT1
CT2 x x x
CT3 x x x x
CT4 x x x
Kết quả bảng 3.4-7 chỉ ra rằng:
Sau 30 ngày bảo quản, công thức CT3 (làm lạnh sơ bộ, không xử lý xông SO2, xử lý HCl, đóng túi PE đục lỗ) là công thức đạt được đa số các yêu cầu đề ra (hoạt lực PPO thấp nhất, màu sắc tự nhiên được duy trì cao nhất, tỷ lệ hư hao thấp nhất và có chất lượng cảm quan cao nhất).