Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất thịt và chất lượng thịt

1.3. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SỨC SẢN XUẤT, CHẤT LƯỢNG THỊT LỢN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất thịt và chất lượng thịt

Tính trạng về khả năng sinh trưởng và cho thịt của vật nuôi nói chung và của lợn nói riêng được gọi chung là tính trạng sản xuất, hầu hết các tính trạng sản xuất là tính trạng số lượng, do đó nó chịu ảnh hưởng của yếu tố di truyền và ngoại cảnh.

- Ảnh hưởng bởi yếu tố di truyền

Trong chăn nuôi lợn yếu tố dòng, giống ảnh hưởng rất lớn đến năng suất sinh trưởng của lợn, các giống khác nhau có khả năng sinh trưởng khác nhau, đó là quá trình tích luỹ các chất mà chủ yếu là protein. Tốc độ tổng hợp protein phụ thuộc vào sự hoạt động của gen điều khiển sự sinh trưởng của cơ thể, tiềm năng di truyền về sinh trưởng của gia súc thông qua hệ số di truyền.

+ Giống Lợn

Các giống khác nhau có tốc độ sinh trưởng khác nhau, các giống lợn nội có tốc độ sinh trưởng và sức sản xuất thấp hơn các giống lợn ngoại. Lợn Móng Cái tốc độ tăng khối lượng đạt 179 - 480g/con/ngày [135]. Lợn Vân Pa tại Quảng Trị có khối lượng 23,5 kg khi đạt 12 tháng tuổi hay tương đương mức tăng khối lượng bình quân 64,38 g/con/ngày [20]. Lợn Bản nuôi tại Sơn La có mức tăng khối lượng bình quân là 66 - 85 g/con/ngày [162], Lợn Hạ Lang có khối lượng lúc 8 tháng tuổi đạt 60,14 kg;

tăng khối lượng bình quân từ sau cai sữa đến 8 tháng tuổi đạt 288,74 g/con/ngày; tỷ lệ móc hàm đạt 76,60%; tỷ lệ thịt xẻ 69,05% và tỷ lệ nạc là 40,64% [52]. Lợn Hung có khối lượng giết thịt lúc 8 tháng tuổi đạt 43,82 kg; tăng khối lượng bình quân từ sau cai sữa đến 8 tháng tuổi đạt 211,03g/con/ngày; tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng là 4,12 kg; tỷ lệ móc hàm đạt 73,82%; tỷ lệ thịt xẻ 60,92% và tỷ lệ nạc 37,84 [31]. Trong khi đó trên đối tượng lợn ngoại theo kết quả nghiên cứu của Phùng Thị Vân và cs (2001) [93], công bố lợn Landrace và Yorkshire giai đoạn từ 25 - 90 kg có khả năng tăng khối lượng là 551,40 và 640,30 g/con/ngày. Phan Xuân Hảo (2002) [32], công bố lợn Landrace và Yorkshire giai đoạn từ 20 - 100 kg có khả năng tăng khối lượng là 646,0 và 619,7 g/con/ngày. Ngô Thị Kim Cúc và cs (2015) [19], hệ số di truyền tính trạng tăng khối lượng ở lợn Pietrain, Duroc và Landrace lần lượt là: 0,29; 0,30 và 0,32. Theo Tu, P. K. và cs (2010) [200], cho biết, giống lợn Móng Cái có tốc độ tăng khối lượng thấp, tiêu tốn thức ăn cao, năng suất thịt thấp so với lợn (Yorkshire x Móng Cái), (Yorkshire x (Landrace x Móng Cái)).

Theo Trịnh Hồng Sơn và cs (2014) [68], hệ số di truyền của tính trạng độ dày mỡ lưng ở dòng đực VCN03 có hệ số di truyền (h2 = 0,34); Nguyễn Hữu Tỉnh (2009) [69], cho biết độ dày mỡ lưng của giống lợn Yorkshire và Landrace tại thời điểm 90 kg có hệ số di truyền tương ứng là 0,47 và 0,60. Theo Ngô Thị Kim Cúc và cs (2015) [19], hệ số di truyền tính trạng độ dày mỡ lưng ở lợn Pietrain, Duroc và Landrace lần lượt là: 0,32; 0,44 và 0,46.

Bên cạnh hệ số di truyền còn có một mối tương quan giữa các tính trạng. Tương quan di truyền giữa một số cặp tính trạng là thuận và chặt chẽ như tăng khối lượng và thu nhận thức ăn (r = 0,65). Tăng khối lượng và tiêu tốn thức ăn có mối tương quan di truyền nghịch và khá chặt chẽ đã được nhiều tác giả nghiên cứu và kết luận, đó là: -

0,51 đến - 0,56 [25]. Bên cạnh đó là các tương quan nghịch và chặt như tỷ lệ nạc với độ dày mỡ lưng (r = -0,87).

+ Kiểu gen

Gen RYR1 (Ryanodine receptor 1; gen halothan): Ở lợn gen halothane nằm trên nhiễm sắc thể số 6 gồm 2 allen: allen bình thường là N và allen đột biến là n. Đột biến được biết là làm tăng tỷ lệ mắc hội chứng stress ở lợn, tăng tỷ lệ thịt PSE và hoại tử cơ đen. Lợn mang gen halothan làm tăng tỷ lệ nạc trong thân thịt và tăng hiệu quả chuyển hóa thức ăn. Người ta nhận thấy rằng những lợn mang gen halothan có những ưu điểm là có tăng khối lượng nhanh, hệ số chuyển hóa thức ăn thấp, tỷ lệ nạc trong thân thịt cao, diện tích thịt thăn, tỷ lệ thịt xẻ cao hơn và khối lượng xương đùi, dày mỡ lưng thấp hơn lợn có kiểu gen NN, Nn [191]. Gen halothan có mối tương quan dương với tỷ lệ thịt xẻ và tỷ lệ nạc nhưng có mối tương quan âm với chất lượng thịt [136].

Gen RN (Redement Napole) chỉ được tìm thấy ở giống lợn Hamspire và được biết đến là một gen có tác dụng nâng cao tỷ lệ nạc trong thân thịt nhưng là nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt, đặc biệt là giảm giá trị pH24.

Gen MC4R (Melanocortin 4 receptor) đã được biết là gen đóng vai trò quan trọng trong điều hòa ảnh hưởng của leptin trên khả năng ăn vào và khối lượng cơ [121]. Kim và cs (2000) [149], đã chứng minh rằng đột biến sai chiều ở MC4R có liên quan đến độ dày mỡ lưng, tăng trưởng và lượng thức ăn tiêu thụ ở nhiều dòng lợn khác nhau.

Gen IGF2 (Insulin-like growth factor 2) ảnh hưởng của hormone tăng trưởng Growth hormone hay Somatotropin trên chất lượng thân thịt đã được biết từ lâu.

Growth hormone không những ảnh hưởng trực tiếp trên tế bào cơ mà còn là chất trung gian trong hàng loạt các hoạt động truyền tín hiệu của hormone làm gia tăng khả năng tăng trưởng. Các hoạt động này bao gồm yếu tố sao chép đặc hiệu của tuyến yên - PIT1 (Pituitary specific transcription factor 1), hormone phóng thích hormone tăng trưởng - GHRH (Growth hormone realeasing hormone), yếu tố tăng trưởng như Insulin 1 - IGF1 (Insulin like growth factor 1) và sự ức chế phản hồi (feedback inhibition) bởi Somatostain. Bất kỳ sự thay đổi của một trong số gen nội tiết này hay các thụ thể tương ứng của chúng có thể làm thay đổi khả năng tăng trưởng IGF2 là một trong số những chất trung gian trong con đường nội tiết của Growth hormone. Đột biến basơ A, G ở exon 2 của IGF2 được biết là làm tăng sản lượng thịt nạc 2,7% ở lợn Pietrain [181].

Gen HFABP (Heart fatty acid-binding protein) là một thành phần của nhóm protein gắn kết axít béo - FABP (fatty axit biding protein family). Chất này có liên quan đến vận chuyển axít béo từ màng tế bào đến vị trí bên trong tế bào sử dụng axít béo. HFABP ở nhiễm sắc thể số 6 của lợn được xem như là môt gen ứng viên cho tỷ lệ

mỡ trong cơ và độ dày mỡ lưng ở lợn do vai trò sinh lý của nó. Gerbens và cs (1999) [125], đã công bố có 3 vị trí đa hình ở gen HFABP ở lợn (Haelll, Mspl và hinfl) và có sự khác biệt về tỷ lệ mỡ trong cơ và dày mỡ lưng giữa các nhóm có kiểu gen HAFBP.

- Ảnh hưởng của các yếu tố ngoại cảnh + Ảnh hưởng của dinh dưỡng

Trong chăn nuôi nói chung và chăn nuôi lợn nói riêng, chi phí thức ăn chiếm tỷ lệ khá cao tới 70 - 75% giá thành, do đó chỉ tiêu về tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng càng thấp thì hiệu quả kinh tế càng cao và ngược lại.

Thực tế cho thấy vật nuôi có khả năng sinh trưởng tốt do khả năng đồng hoá cao, hiệu quả sử dụng thức ăn cao thì tiêu tốn thức ăn thấp, do đó thời gian nuôi sẽ được rút ngắn. Tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng chính là tỷ lệ chuyển hoá thức ăn của cơ thể đạt được tốc độ tăng khối lượng và đó cũng chính là kết quả của quá trình chuyển hoá thức ăn. Chỉ tiêu về tiêu tốn thức ăn và tăng khối lượng có mối tương quan nghịch do đó khi nâng cao khả năng tăng khối lượng sẽ dẫn tới giảm chi phí thức ăn.

 Ảnh hưởng của năng lượng

Lợn thường xuyên cần năng lượng từ thức ăn để đáp ứng nhu cầu năng lượng cho các hoạt động sống. Năng lượng cung cấp cho lợn đang sinh trưởng trước hết là đáp ứng nhu cầu duy trì cơ thể, sau đó là dành cho sự tăng khối lượng hàng ngày.

Tăng mật độ năng lượng bằng cách thêm 5% mỡ trong khẩu phần ăn có tác dụng làm giảm lượng ăn vào, tăng khả năng tăng khối lượng và vì vậy tăng hiệu quả chuyển hóa thức ăn mà không ảnh hưởng tới năng suất [206]. Tuy nhiên vài nghiên cứu cũng cho thấy, việc bổ sung chất béo trong khẩu phần ăn làm tăng tỷ lệ mỡ trong thân thịt tăng hàm lượng mỡ giắt trong cơ. Kết quả khác nhau giữa các nghiên cứu là do việc cung cấp chất béo trong khẩu phần liên quan nhiều tới sự tương tác với các chất dinh dưỡng trong khẩu phần được thiết lập.

Theo Lê Phạm Đại và cs (2015) [22], với mức năng lượng cao trong chế độ ăn đã ảnh hưởng đến khả năng tăng khối lượng của lợn. Kết quả nghiên cứu trên đối tượng lợn lai Duroc x (Landrace x Yorskshire) cho thấy, tăng khối lượng ở giai đoạn 135-165 ngày tuổi cao nhất ở những khẩu phần có mức năng lượng trao đổi 3300 Kcal tiếp đến là khẩu phần có mức năng lượng 3100 Kcal, sai khác này có ý nghĩa thống kê (P<0,05), ở giai đoạn 165-195 ngày tuổi tăng khối lượng cũng có xu hướng tăng ở những khẩu phần dinh dưỡng có mức năng lượng cao. Tương tự, tiêu tốn thức ăn cho 1 kg tăng khối lượng của lợn thí nghiệm tỷ lệ nghịch với mức năng lượng trong khẩu phần ăn của lợn thí nghiệm, tuy nhiên, sự sai khác này chưa có ý nghĩa thống kê (P>0,05).

Như vậy khi tăng mức năng lượng ăn vào thì làm lợn tăng khối lượng nhanh, giảm lượng tiêu tốn thức ăn trên 1kg tăng khối lượng. Chính vì thế, theo từng giai đoạn sinh trưởng và phát triển của lợn cần khẩu phần có mật độ năng lượng phù hợp giúp tối ưu hóa năng suất trong chăn nuôi lợn thịt. Tiêu chuẩn Việt Nam về thức ăn chăn nuôi – thức ăn hỗn hợp cho lợn [8], khuyến cáo mức năng lượng trao đổi cho lợn thịt, tính theo Kcal/kg thức ăn, cho giai đoạn khởi động là 3100 Kcal, giai đoạn lợn choai và lợn vỗ béo tối thiểu là 2900 Kcal.

 Ảnh hưởng của mức protein và tỷ lệ protein:năng lượng trong khẩu phần Trong các chất dinh dưỡng cần thiết cho gia súc, protein đóng vai trò rất quan trọng, nó quyết định cho sự sinh trưởng và phát triển của gia súc, bởi mọi hoạt động sống của cơ thể như hoạt động của hệ thần kinh, tuần hoàn, tiêu hóa, sinh sản, chống bệnh… đều liên quan đến quá trình trao đổi protein trong cơ thể.

Theo Wood và cs (2004) [208], khi nuôi khẩu phần protein thấp, lợn sinh trưởng chậm, khối lượng giết mổ thấp. Lượng protein ăn vào hằng ngày có liên quan chặt chẽ với sự phát triển của tổ chức nạc trong cơ thể.

Theo Phùng Thăng Long (2003) [42], nghiên cứu trên lợn thịt Yorkshire x (Yorkshire x Móng Cái) đã kết luận mức protein thô 16 – 18% và 14 – 16% cho lợn lai Yorkshire x (Yorkshire x Móng Cái) nâng cao tăng khối lượng, khối lượng móc hàm, thịt xẻ, diện tích mắt thịt và tỷ lệ nạc trong thân thịt, có xu hướng làm giảm tiêu tốn thức ăn để làm giảm sản xuất ra 1kg thịt lợn so với khẩu phần có hàm lượng protein thô 12 – 14%. Tác giả đã khuyến cáo mức protein thích hợp cho lợn lai Yorkshire x (Yorkshire x Móng Cái) nuôi thịt là 16 -14%.

Với khẩu phần ăn thiếu protein hay các axít amin đã làm giảm tốc độ tăng khối lượng, tăng hàm lượng mỡ [210]. Giảm tỷ lệ lysine/năng lượng tiêu hóa từ 0,5/0,43 xuống 0,36/0,3 (khoảng 28%) sẽ giảm tăng khối lượng 119 g/con/ngày trong giai đoạn 30-60 kg và 151g/con/ngày giai đoạn từ 60 đến 105 kg [198].

Các giống khác nhau thì đáp ứng với điều kiện môi trường theo các cách khác nhau, Tu, P. K và cs (2010) [200], cho biết, khả năng tăng khối lượng của giống lợn Móng Cái, F1(Large White x Móng Cái), F2 Large White x (Large White x Móng Cái), cao nhất ở mức protein tương ứng là 13 – 14%, 16 – 17% và 16 – 18%.

Trong quá trình sinh trưởng, động vật cần protein làm vật liệu xây dựng các tổ chức cơ thể, song cũng cần năng lượng để tổng hợp protein và kiến thiết các tổ chức cơ thể đó. Tỷ lệ cân đối giữa năng lượng/protein khẩu phần ăn đối với từng giống vật nuôi có ý nghĩa rất quan trọng đối với hiệu quả sử dụng thức ăn và năng suất cũng như

chất lượng sản phẩm. Nhiều tác giả đã chứng minh rằng, lợn được cho ăn tự do với khẩu phần năng lượng cao và hàm lượng protein thấp so với nhu cầu cơ thể trong quá trình sinh trưởng của lợn thịt sẽ làm giảm khả năng tăng khối lượng, tăng độ dày mỡ lưng hay tăng tỷ lệ mỡ trong thân thịt nhưng có tác dụng nâng cao độ mềm, độ mọng của thịt, tăng mỡ giắt trong cơ [106]. Nghiên cứu của Castell và cs (1994) [106], ở lợn ăn tự do với mức protein thô trong khẩu phần 13,3% và 17,6%, kết quả cho thấy độ dày mỡ lưng của lợn ở hai nghiệm thức tương ứng là 15,3 mm và 14,3 mm, trong khi đó tỷ lệ mỡ giắt trong cơ tương ứng 3,4% và 1,4%. Ngược lại, giảm tỷ lệ lysine: năng lượng kết hợp với giảm mức năng lượng trong khẩu phần gây ảnh hưởng xấu đến khả năng sinh trưởng của vật nuôi nhưng không làm thay đổi tỷ lệ các thành phần thân thịt xẻ và độ dày mỡ lưng cùng khối lượng giết thịt [159]. Theo Lê Phạm Đại và cs (2015) [22], khi đánh giá ảnh hưởng của lysine đến khả năng tăng khối lượng và hiệu quả chuyển hóa thức ăn của lợn thí nghiệm khi sử dụng khẩu phần dinh dưỡng có tỷ lệ lysine khác nhau, kết quả cho thấy, tăng khối lượng ở giai đoạn 135-165 ngày tuổi cao nhất ở những khẩu phần có tỷ lệ lysine cao 1,9% (884g) và thấp nhất ở mức 1,5%

(863g), sai khác này có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Ở giai đoạn 165-195 ngày tuổi, tăng khối lượng cũng có xu hướng tăng ở những khẩu phần dinh dưỡng có tỷ lệ lysine cao. Tương tự, hiệu quả chuyển hóa thức ăn của lợn thí nghiệm tỷ lệ nghịch với tỷ lệ lysine trong khẩu phần ăn của lợn thí nghiệm, tuy nhiên, sự sai khác này chưa có ý nghĩa thống kê (P>0,05).

 Cân bằng axít amin

Cân bằng axít amin trong khẩu phần để nâng cao hiệu quả sử dụng protein là vấn đề vô cùng quan trọng, do việc hấp thu các protein phụ thuộc lớn vào nồng độ các axít amin trong thức ăn. Có 2 loại axít amin (phân loại theo quan điểm sinh lý học): Là axít amin thay thế và axít amin không thể thay thế. Việc cân bằng axít amin trong thức ăn giúp lợn có thể hấp thu tối đa lượng protein được cung cấp trong thức ăn làm giảm các chi phí trong chăn nuôi và nâng cao sức sản xuất cũng như quá trình sinh trưởng của lợn. Các axít amin được bổ sung trong thức ăn nếu không được sử dụng hết chúng bị ôxy hóa để tạo ra năng lượng và các axít amin không được dự trữ trong cơ thể, sự thiếu hụt một axít amin trong khẩu phần ăn sẽ ngăn cản quá trình tổng hợp protein. Do đó sự mất cân bằng của axít amin trong thức ăn làm con vật mất tính ngon miệng, giảm sinh trưởng và phát triển gây thiệt hại kinh tế rất nặng nề. Ngoài ra, việc tổng hợp protein trong cơ thể còn phụ thuộc vào tỷ lệ các axít amin trong khẩu phần, nếu thiếu một trong số các axít amin thì quá trình tổng hợp bị dừng lại gây rối loạn tiêu hóa và nếu một axít amin không thay thế có trong khẩu phần thức ăn ít hơn mức quy định thì việc tổng hợp protein bị gián đoạn do thiếu axít amin và khi đó các axít amin còn lại bị ô xy hóa tạo năng lượng làm con vật giảm tính thèm ăn và giảm hiệu quả kinh tế.

Việc cân bằng axít amin trong khẩu phần: (tăng tốc độ tăng trưởng; tăng hiệu quả sử dụng thức ăn; giảm protein tổng số trong thức ăn; giảm nitơ trong chất thải, hạn chế ô nhiễm môi trường). Tuy nhiên việc cân bằng các axít amin cần chú ý tới hiệu quả kinh tế do các axít amin tổng hợp có giá thành rất cao có thể ảnh hưởng tới giá thức ăn chăn nuôi do vậy cần tính toán hợp lý và phù hợp với hiệu quả mang lại.

+ Ảnh hưởng của tính biệt

Lợn cái, lợn đực hay lợn đực thiến đều có tốc độ phát triển và cấu thành của cơ thể khác nhau. Lợn đực có khối lượng nạc cao hơn lợn cái và lợn thiến. Tuy nhiên nhu cầu về năng lượng cho duy trì của lợn đực cũng cao hơn lợn cái và lợn đực thiến. Tính biệt có ảnh hưởng rõ rệt đối với tăng khối lượng [25]. Hà Xuân Bộ và cs (2013) [12], khi nghiên cứu trên đối tượng lợn Pietrain kháng stress lúc 7,5 tháng tuổi cho thấy tỷ lệ móc hàm, tỷ lệ thịt xẻ và dài thân thịt của lợn cái không có sự sai khác so với lợn đực.

Ngô Thị Kim Cúc và cs (2015) [19], khi nghiên cứu trên đối tượng lợn thí nghiệm giống Landrace, Duroc, Pietrain cho biết: giới tính ảnh hưởng đến tốc độ tăng khối lượng, hiệu quả chuyển hoá thức ăn và độ dày mỡ lưng.

+ Ảnh hưởng của chuồng trại

Cơ sở chăn nuôi và chuồng trại có ảnh hưởng lớn đến khả năng sản xuất của lợn. Cơ sở chăn nuôi biểu thị tổng hợp chế độ quản lý, chăm sóc nuôi dưỡng đàn lợn.

Thông thường, lợn bị nuôi chật hẹp thì khả năng tăng khối lượng thấp hơn lợn được nuôi trong điều kiện chuồng trại rộng rãi.

Thí nghiệm của Brumm và Mille (1996) [104], cho thấy: diện tích chuồng nuôi 0,56m2/con thì lợn ăn ít hơn và tăng khối lượng cũng chậm hơn, so với lợn được nuôi với diện tích 0,78m2/con, năng suất của lợn đực thiến đạt tối đa khi nuôi ở diện tích 0,84 - 1,0m2/con. Nghiên cứu của Nielsen và cs (1995) [182], cho biết: lợn nuôi thành đàn thì ăn nhanh hơn, lượng thức ăn trong một bữa được nhiều hơn, nhưng số bữa ăn trong ngày lại giảm và lượng thức ăn thu nhận hàng ngày ít hơn so với lợn nuôi nhốt riêng ở từng ô chuồng. Nghiên cứu của White và cs (2008) [205], cho thấy rằng khi thay đổi diện tích chuồng nuôi từ 0,66 m2/con lên 0,93 m2/con đã ảnh hưởng đến các chỉ tiêu: tăng khối lượng, lượng ăn vào và hiệu quả chuyển hoá thức ăn ở lợn.

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường

Nhiệt độ và ẩm độ môi trường là hai yếu tố chính thường xuyên tác động tới vật nuôi [64]. Lợn chỉ có thể sống và phát triển trong ngưỡng nhiệt độ cho phép, lợn thịt sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ 18 – 200C. Nhiệt độ chuồng nuôi cao hơn hay thấp hơn nhiệt độ tới hạn đều là yếu tố bất lợi đối với sinh trưởng của lợn thịt. Ở nhiệt độ cao, lợn phải tăng cường quá trình thải nhiệt thông qua tăng cường hô hấp để cân bằng thân nhiệt. Đặc biệt, các giống lợn nhập nội cao sản dễ mẫn cảm với nhiệt độ môi trường