Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.3. Năng suất và chất lượng thịt của các tổ hợp lợn lai Pietrain x F 1 (Duroc x VCN- MS15), Duroc x F 1 (Pietrain x VCN-MS15) và Landrace x F 1 (Duroc x VCN-MS15) (thí nghiệm 3)
2.3.3.1. Thiết kế thí nghiệm
Độ dày mỡ lưng ở giữa xương sườn 10-11
Diện tích mắt thịt ở giữa xương sườn 10-11
Để đánh giá khả năng sinh trưởng, năng suất thân thịt và chất lượng thịt của các tổ hợp lợn lai Pietrain x F1(Duroc x VCN-MS15), Duroc x F1(Pietrain x VCN-MS15) và Landrace x F1(Duroc x VCN-MS15), thí nghiệm được thiết kế theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn với 3 tổ hợp lai, 10 con lợn/tổ hợp lai (5 đực thiến, 5 cái). Lợn ở cả 3 tổ hợp lai được nuôi cá thể (n=10), được ăn thức ăn công nghiệp. Thời gian nuôi lợn thí nghiệm là 100 ngày.
Sơ đồ 3. Bố trí thí nghiệm
Diễn giải
Tổ hợp lai 1/4 giống VCN-MS15 Pi x F1(Du x
VCN-MS15) (n=10)
Du x F1(Pi x VCN-MS15)
(n=10)
L x F1(Du x VCN-MS15)
(n=10) Thời gian nuôi lợn thí nghiệm
100 ngày (từ 60 - 160 ngày tuổi)
Phương thức nuôi và theo dõi Cá thể
Phương thức cho ăn và uống nước Tự do
2.3.3.2. Quản lý gia súc và thức ăn
Lợn thí nghiệm được nuôi cá thể trong các ô chuồng có kích thước (0,9 x 1,7) m2 trong hệ thống chuồng hở, thông thoáng tự nhiên, được cho ăn tự do các hỗn hợp thức ăn hoàn chỉnh của công ty Cargill theo 2 giai đoạn sinh trưởng tương ứng 15-30 kg và 31- giết thịt với thành phần và giá trị dinh dưỡng như thí nghiệm 1 (bảng 2.3 trang 49 ).
2.3.3.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp theo dõi - Các chỉ tiêu nghiên cứu khả năng sinh trưởng của lợn
Các chỉ tiêu và phương pháp nghiên cứu khả năng sinh trưởng của lợn trong thí nghiệm 3 này tương tự như đã mô tả ở thí nghiệm 2 trang 54-55.
- Các chỉ tiêu nghiên cứu năng suất thịt
Để xác định năng suất và chất lượng thịt của lợn thí nghiệm, sau khi kết thúc thí nghiệm, 4 lợn (2 cái, 2 đực)/tổ hợp lợn lai có khối lượng trong khoảng 80-90 kg/con được giết thịt để đánh năng suất cho thịt.
Chỉ tiêu và phương pháp nghiên cứu năng suất thịt của lợn thí nghiệm tương tự như đã mô tả trong thí nghiệm 2 trang 55-56-57.
- Các chỉ tiêu nghiên cứu chất lượng thịt và phương pháp xác định + Các chỉ tiêu nghiên cứu
Chất lượng thịt (cơ thăn) được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:
Giá trị pH (pH45, pH24 và pH48)
Màu sắc thịt (L*, a*, b*)
Tỷ lệ mất nước (%) (mất nước bảo quản, mất nước chế biến)
Độ dai/lực cắt (N).
Thành phần hoá học của thịt (cơ thăn) được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:
Hàm lượng VCK (%)
Hàm lượng protein thô (%)
Hàm lượng lipit (%)
Hàm lượng khoáng tổng số (%) + Các phương pháp nghiên cứu
Lấy mẫu: Để đánh giá chất lượng thịt của lợn thí nghiệm, 4 mẫu cơ thăn (Musculus longissimus dorsi) có khối lượng khoảng 2 kg/mẫu ở vị trí giữa xương sườn thứ 10 - 14 được lấy từ 4 lợn/một công thức lai ngay sau khi lợn được giết thịt để đánh giá các chỉ tiêu.
Giá trị pH thịt ở 45 phút (pH45), ở 24 giờ (pH24) và 48 giờ (pH48) sau khi giết thịt. Giá trị pH được xác định theo phương pháp của Warner và cs (1997) [204], bằng máy đo pH meter (Testo 230, Cộng Hòa Liên Bang Đức). Giá trị pH45được đo ngay tại lò mổ, pH24 và pH48 được đo tại phòng thí nghiệm.
Chất lượng thịt được đánh giá dựa vào giá trị pH theo phương pháp của Warner và cs (1997) [204], như sau:
Thịt bình thường: pH45>5,80 Thịt PSE: pH45 ≤ 5,80
Thịt DFD: pH24 ≥ 6,10 Thịt “axít”: pH24≤ 5,40
Màu sắc thịt: Màu sắc thịt với các chỉ số L* (Lightness, độ sáng), a*
(Redness, màu đỏ), b* (Yellowness, màu vàng) tại thời điểm 24 và 48 giờ sau khi giết thịt đo trên cơ thăn giữa xương sườn 10-14 được xác định theo phương pháp của Warner và cs (1997) [204], bằng máy Minolta CR-410 (Nhật Bản). Phương pháp xác định: các mẫu cơ thăn có độ dày khoảng 2,5 cm, với khối lượng khoảng 150 g được bọc vào các túi nilon và được bảo quản ở nhiệt độ 2 - 4 ºC trong 24 giờ. Sau đó được đo màu sắc thịt tại 5 điểm khác nhau/một mẫu. Giá trị màu sắc thịt là trung bình của 5 lần đo trên 5 điểm khác nhau.
Đánh giá chất lượng thịt dựa vào tiêu chuẩn màu sắc thịt theo Warner và cs (1997) [204], như sau:
L* > 50: thịt PSE (nhợt màu, mềm, rỉ nước) L* từ 50 - 37: thịt bình thường
L* < 37: thịt DFD (thẫm, chắc, khô)
Tỷ lệ mất nước bảo quản sau 24 và 48 giờ: Được xác định dựa trên khối lượng mẫu trước và sau khi bảo quản theo phương pháp của Honikel (1998) [141]. Phương pháp đo cụ thể như sau: Cắt khoảng 80 - 100g mẫu cơ thăn giữa xương sườn 10 – 14 bảo quản mẫu trong túi nhựa kín ở nhiệt độ 2 - 4 0C trong thời gian 24 giờ và 48 giờ.
Sau thời gian bảo quản, mẫu được thấm khô bề mặt bằng giấy mềm, hút nước. Cân mẫu trước vào sau bảo quản để xác định tỷ lệ mất nước bảo quản theo công thức:
Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) =
P1 – P2
x 100 P1
P1: Khối lượng mẫu trước khi bảo quản P2: Khối lượng mẫu sau khi bảo quản
Phân loại thịt theo tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ bảo quản như sau:
Tỷ lệ mất nước 2 - 5 (%): thịt bình thường Tỷ lệ mất nước < 2 (%): thịt DFD
Tỷ lệ mất nước > 5 (%): thịt PSE
Tỷ lệ mất nước chế biến sau 24 và 48 giờ: Được xác định dựa trên khối lượng mẫu trước và sau khi chế biến theo phương pháp của Honikel (1998) [141]. Lấy
khoảng 100 gam mẫu cơ thăn cho vào túi nhựa kín, chịu nhiệt, mẫu được hấp cách thủy bằng máy Water Bath ở nhiệt độ 750C trong vòng 60 phút. Sau đó, lấy túi mẫu ra và làm mát dưới vòi nước chảy ngoài túi mẫu khoảng 30 phút. Làm khô mẫu sau chế biến bằng giấy mềm, hút nước. Xác định tỷ lệ mất nước chế biến theo chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi chế biến.
Tỷ lệ mất nước chế biến (%) =
P1 – P2
x 100 P1
P1 : Khối lượng mẫu trước khi chế biến P2 : Khối lượng mẫu sau khi chế biến
Xác định độ dai của thịt: Độ dai của thịt (N) ở thời điểm 24 và 48 giờ sau giết thịt được xác định theo phương pháp của Channon và cs (2003) [109], bởi máy Warner Bratzler 2000D (Hoa Kỳ). Mẫu thịt sau khi làm chín đến nhiệt độ 750C được đưa vào bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C trong vòng 24giờ và 48 giờ. Sau đó, từ mỗi mẫu thịt dùng dụng cụ lấy mẫu hình trụ có diện tích thiết diện là 1cm2, lấy các mẫu song song với chiều dọc của các sợi cơ. Thiết bị lấy mẫu phải sắc, đường kính mẫu phải đúng, đồng nhất (không có mô liên kết) để tránh sai số khi cắt. Mẫu sau đó đưa vào máy Warner – Bratzler để cắt vuông góc với các sợ cơ để xác định lực cắt. Độ dai của mẫu thịt được xác định thông qua lực cắt, là trung bình của giá trị 5 lần đo.
Xác định hàm lượng VCK (%) theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8135:2009 [9].
Xác định hàm lượng protein thô (%) bằng phương pháp Kjeldahl theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4328:2007 [7].
Xác định hàm lượng lipit (%) bằng phương pháp Soxhlet theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4331:2001 [3].
Xác định hàm lượng khoáng tổng số (%) theo theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4327:2007 [6].