CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA WSC ĐẾN MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA QUẢ XOÀI, CHUỐI, ỚT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
3.4.1. Ảnh hưởng của WSC đến một số biến đổi hoá lý của quả xoài, chuối, ớt trong quá trình bảo quản
Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của xử lý WSC đến thay đổi HHKL, biến đổi độ cứng và CĐM sau 9, 10, 12 ngày bảo quản (ở nhiệt độ 25 - 28oC) của xoài, chuối, ớt được thể hiện ở các hình 3.56 - 3.64.
Hình 3.56. Ảnh hưởng của nồng độ WSC đến HHKL của quả xoài bảo quản ở 25 - 28oC
Kết quả từ hình 3.56 - 3.58 cho thấy xử lý WSC mặc dù ảnh hưởng không đáng kể đến HHKL sau 3 - 4 ngày bảo quản ở 25 - 28oC nhưng có khác biệt rõ rệt giữa mẫu quả có xử lý WSC so với ĐC sau thời điểm 5 ngày trên xoài và 6 ngày trên chuối và ớt.
a
a
a
a a
a
ab
a b b
a
ab
ab b b
a
ab
b c c
a
b
c d d
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 3 5 7 9
Hao hụt khối lượng (%)
Thời gian (ngày)
ĐC 0,5% 1% 1,5% 2%
Tuy vậy, không có sai khác về HHKL giữa các cặp CT 0,5% và 1% sau 9 và 10 ngày tương ứng trên xoài và chuối (p < 0,05). Ảnh hưởng của WSC biểu hiện rõ nhất trên xoài, chuối và ớt sau 9, 10 và 12 ngày với tỷ lệ HHKL ở mẫu ĐC tương ứng là 7,42%, 21,21% và 30,73%, trong khi HHKL ở mẫu xử lý 2% WSC trên xoài, chuối và 1% trên ớt chỉ là 4,29%, 14,56% và 14,75%.
Hình 3.57. Ảnh hưởng của nồng độ WSC đến HHKL của quả chuối bảo quản ở 25 - 28oC
Hình 3.58. Ảnh hưởng của nồng độ WSC đến HHKL của quả ớt bảo quản ở 25 - 28oC
a a
a
a
a
ab ab
b
bc
b
b ab
bc
b
b
b b
bc
cd
c
ab ab
c
d
c
0 5 10 15 20 25
2 4 6 8 10
Hao hụt khối lượng (%)
Thời gian (ngày)
ĐC 0,5% 1% 1,5% 2%
a
a
a
a
ab
b
b
b
bc
c
c
c
c
c
c
d
c
c
d
e
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36
3 6 9 12
Hao hụt khối lượng (%)
Thời gian (ngày)
ĐC 0,25% 0,5% 0,75% 1%
Hình 3.59. Ảnh hưởng của nồng độ WSC đến biến đổi độ cứng của quả xoài bảo quản ở 25 - 28oC
Hình 3.60. Ảnh hưởng của nồng độ WSC đến độ cứng của quả chuối bảo quản ở 25 - 28oC
Ảnh hưởng của việc xử lý WSC đến biến đổi độ cứng có một số khác biệt với biến đổi HHKL. Trên xoài, độ cứng ở các mẫu xử lý WSC giảm đáng kể sau 5 ngày bảo quản ở 25 - 28oC so với ĐC. Trong khi ở các mẫu chuối và ớt phải đến 6 ngày mới cho khác biệt giữa mẫu xử lý WSC so với ĐC. Độ cứng quả sau 9, 10 và 12 ngày bảo quản giảm rõ rệt tương ứng trên xoài, chuối và ớt so với ĐC. Tuy nhiên, không có khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) giữa CT 1,5% và 2% WSC trên xoài; ĐC và 0,5% WSC, 1% và 1,5% WSC trên chuối; ĐC và 0,25% WSC, 0,25% và 0,5%
WSC trên ớt (Hình 3.60 - 3.61).
a
b
b
c d
a
ab
d
bc
d
a ab
c
b
c
a ab
b
a
b
a a
a
a a
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
1 3 5 7 9
Độ cứng (N/cm2)
Thời gian (ngày)
ĐC 0,5% 1% 1,5% 2%
a b
b
c
c
c
a ab ab
b
c
b
a a
ab a
b
b
a b
a ab
ab
a
a ab ab
ab
a
a
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
0 2 4 6 8 10
Độ cứng (N/cm2)
Thời gian (ngày)
ĐC 0,5% 1% 1,5% 2%
Hình 3.61. Ảnh hưởng của nồng độ WSC đến độ cứng của quả ớt bảo quản ở 25 - 28oC
Kết quả nghiên cứu cũng đã cho thấy xử lý WSC đã làm chậm quá trình chín của quả thông qua thay đổi cường độ màu của vỏ quả. Trên xoài, giá trị độ sáng L giảm mạnh, trong khi các chỉ số a*, b* và H thay đổi không nhiều sau 9 ngày bảo quản (Hình 3.62 và 3.65).
Hình 3.62. Ảnh hưởng của WSC đến biến đổi cường độ màu của vỏ quả xoài sau 9 ngày bảo quản ở 25 - 28oC
Khác với xoài, trên chuối các giá trị L, a* ít thay đổi trong khi các giá trị b* và H thay đổi đáng kể tương ứng với hiện tượng chuyển màu vỏ quả sau 10 ngày bảo quản. So với ĐC, ảnh hưởng của xử lý WSC đến biến đổi màu sắc vỏ quả thông qua độ khác biệt CĐM chỉ quan sát thấy ở mẫu xử lý WSC 1,5% và 2% trên xoài và 1%, 1,5% và 2% trên chuối (p < 0,05) (Hình 3.63 và 3.66).
a b
c c
d
a ab
b
c
c a
ab
ab
bc b
a ab ab
ab ab
a
a
a a a
2 4 6 8 10 12 14
0 3 6 9 12
Độ cứng (N/cm2)
Thời gian (ngày)
ĐC 0,25% 0,5% 0,75% 1%
Hình 3.63. Ảnh hưởng của WSC đến biến đổi cường độ màu của vỏ quả chuối sau 10 ngày bảo quản ở 25 - 28oC
Hình 3.64. Ảnh hưởng của nồng độ WSC đến thay đổi độ sáng của vỏ quả ớt bảo quản ở 25 - 28oC
Trên ớt, xử lý WSC ở trong khoảng nồng độ 0,5 - 1% WSC đã làm giảm độ sáng L của vỏ quả sau 3 ngày so với ĐC. Tuy nhiên, ở các thời điểm 6 và 9 ngày bảo quản khác biệt chỉ quan sát thấy ở mẫu WSC 1%. Sau 12 ngày, xử lý WSC trong khoảng nồng độ 0,5 - 1% đã làm giảm độ sáng vỏ quả so với ĐC (p < 0,05) (Hình 3.64 và 3.67).
Độ chín sinh học của xoài, chuối và ớt đặc trưng bởi của sự mềm mô thịt quả và thay đổi màu sắc trên bề mặt. Việc gia tăng HHKL trong quá trình bảo quản xảy ra tự nhiên và tất yếu mà nguyên nhân là do sự thoát hơi nước qua vỏ quả, tổn hao chất khô trong quá trình hô hấp và các phản ứng oxi hoá [101], [126], [220]. Trong khi đó, quá trình mềm quả chịu ảnh hưởng của biến đổi cấu trúc, thành phần vách tế bào và vật
L a*
Cường độ màu
a
b
b
b c
a
b
ab ab
bc a
ab
ab
ab ab
a
a
ab ab ab
a
a
a a a
20 24 28 32 36 40 44
0 3 6 9 12
Độ sáng(L)
Thời gian (ngày)
ĐC 0,25% 0,5% 0,75% 1%
chất nội bào liên quan đến chuyển hoá cắt mạch protopectin không hoà tan (tạo acid pectic và pectin có tính tan cao), hemicellulose và tinh bột (tạo đường) ở mô quả bởi các enzyme thuỷ phân pectinesterase, polygalactosidase và amylase. Các enzyme này sẽ hạn chế hoạt động khi mức O2 thấp và hàm lượng CO2 cao và cho phép duy trì độ cứng quả trong quá trình bảo quản [148].
Hình 3.65. Hình ảnh quả xoài xử lý bằng WSC với nồng độ khác nhau sau 9 ngày bảo quản ở 25 - 28oC
Hình 3.66. Hình ảnh quả chuối xử lý bằng WSC với nồng độ khác nhau sau 10 ngày bảo quản ở 25 - 28oC
ĐC (0%) 0,5% 1%
1,5% 2%
ĐC(0%) 0,5% 1% 1,5% 2%
Hình 3.67. Hình ảnh quả ớt xử lý bằng WSC với nồng độ khác nhau sau 12 ngày bảo quản ở 25 - 28oC
Kết quả của luận án đã chỉ ra rằng việc xử lý WSC đã có tác dụng tích cực trong hạn chế HHKL và làm chậm biến đổi độ cứng quả. Kết quả là khá tương đồng với ảnh hưởng của chitosan và các dẫn xuất đã được công bố trên xoài [40], [127], [220], chuối [127], [148], ớt [105], [208] và một số loại rau quả khác [171]. Tác dụng hạn chế HHKL và làm chậm biến đổi độ cứng quả được giải thích do màng bán thấm được tạo ra khi xử lý bề mặt quả bằng WSC đã bao phủ bề mặt các khí khổng trên vỏ quả dẫn tới hạn chế quá trình trao đổi O2 và CO2, do đó làm giảm quá trình hô hấp, mất nước và các phản ứng oxy hoá. Đồng thời, ở nồng độ WSC xử lý cao (1,5% và 2% trên xoài và chuối, 0,75% và 1% ở ớt) có thể tạo lớp màng dày hơn trên bề mặt quả dẫn tới việc ức chế hô hấp và thoát hơi nước tốt hơn so với nồng độ thấp (1% và 0,5% trên xoài và chuối, 0,5% và 0,25% ở ớt) nên quả chậm hỏng hơn [128], [148], [220].
Đối với xoài và chuối, màu sắc vỏ quả là chỉ tiêu cảm quan trọng và trong quá trình bảo quản màu sắc vỏ thay đổi, chuyển dần từ màu xanh sang màu vàng. Quá trình chuyển màu này chủ yếu là do biến đổi của tỷ lệ các thành phần chlorophyll có trên vỏ quả và sinh tổng hợp carotenoid trong vỏ và thịt quả. Trong khi đó, sẫm màu là hiện tượng diễn ra chủ yếu trên đối tượng ớt đỏ [12], [177]. Xử lý WSC đã làm chậm biến đổi màu sắc vỏ quả cũng như làm chậm quá trình hô hấp thể hiện qua việc hạn chế thoát CO2 ngăn cản việc hấp thụ O2 của màng bán thấm WSC được tạo ra trên bề mặt quả. Chính môi trường không khí được điều chỉnh này là nguyên nhân làm chậm quá trình chín, giảm tốc độ thoái hoá chlorophyll bởi chlorophyllase, từ đó làm chậm biến đổi màu của vỏ quả [48], [104], [148].
ĐC (0%) 0,25% 0,5% 0,75% 1%