CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Nghiên cứu xác định thời gian thu hoạch quả nhằm nâng cao năng suất và chất lượng cam Sành tại huyện Quang Bình, tỉnh Hà Giang
Độ chín thu hái là một trong các yếu tố ảnh hưởng chính đến chất lượng cũng như hiệu quả kinh tế của quả tươi nói chung và quả cam Sành nói riêng. Bởi lẽ, ở độ chín phù hợp quả sẽ tích tụ một lượng chất dinh dưỡng, chất tạo màu, mùi vị cao nhất, đồng thời đây cũng là thời điểm quả có khả năng “đề kháng” tốt nhất với các tác động bất lợi từ bên ngoài.
Chính vì vậy, quả nói chung khi được thu hoạch ở độ già/độ chín thích hợp sẽ có giá trị thương phẩm lớn nhất.
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, đặc biệt ở giai đoạn cận thu hoạch, trong quả xảy ra quá trình tổng hợp, tích tụ các hợp chất tạo hương thơm, mùi vị và giá trị đặc trưng của từng loại quả. Quá trình này sẽ kéo dài đến một độ chín nhất định sau đó nếu tiếp tục kéo dài thì sẽ xảy ra quá trình “già hóa” quả - là quá trình chuyển hóa hoặc phân hủy một số chất dinh dưỡng có trong quả làm giảm chất lượng của quả. Ngoài ra, quá trình này còn làm cho trạng thái của quả bị mềm hóa nên rất dễ bị tổn thương cơ học, gây hư hỏng trong quá trình tồn trữ, lưu thông phân phối.
Để lựa chọn độ chín thích hợp đề tài tiến hành theo dõi sự biến đổi một số chỉ tiêu về quả cam Sành ở các thời điểm thu hái khác nhau. Kết quả được ghi nhận trong bảng 3.18:
Các chỉ tiêu về hình thái, cơ giới rất dễ nhận biết bằng mắt thường và đây là một chỉ tiêu quan trọng để xác định thời điểm thu hoạch thích hợp đối với cam Sành. Kết quả trong bảng 3.17 cho thấy CT2 (thu hái sau đậu quả 285 ngày) cam Sành có vỏ quả đã chuyển từ màu vàng xanh sang vàng, trạng thái cứng chắc, hương thơm nhẹ, vị ngọt. Theo người dân đây là thời điểm cam Sành đã bắt đầu có thể thu hái. Ở CT3 (thu hái sau đậu quả 300 ngày) và CT4 (thu hái sau đậu quả 315 ngày) cam Sành đã chuyển màu vỏ sang màu vàng cam và vàng đậm, thịt quả màu vàng cam, quả ở trạng thái cứng, hương thơm và có vị ngọt đặc trưng. Theo kinh nghiệm của người dân tại địa phương, cam Sành đạt các chỉ tiêu về hình thái như ở CT3, CT4 là thời điểm thu hái thích hợp nhất.
58
Bảng 3.18. Một số chỉ tiêu về quả cam Sành ở các độ chín thu hái
Công thức
Màu sắc
vỏ quả
Màu sắc thịt quả
Trạng
thái Hương vị
Tỷ lệ phần ăn được
(%)
Brix (%)
Hàm lượng
đườn g tổng
số (%)
Axit tổn g số (%)
Vitami nC (mg/10
0g)
CT1
(đ/c) Vàng
xanh Vàng
nhạt Cứng, chắc
Hương thơm nhẹ,
vị hơi chua
60,08 10,05 7,97 0,77 30,27
CT2 Vàng Vàng Cứng, chắc
Hương thơm nhẹ,
vị ngọt
61,72 11,08 8,82 0,71 30,58
CT3 Vàng cam
Cam
vàng Chắc
Hương thơm, vị ngọt đặc trưng
62,94 11,86 9,07 0,64 31,00
CT4 Vàng
đậm Cam
vàng Chắc
Hương thơm, vị ngọt đặc trưng
63,48 12,03 9,18 0,62 31,02
CT5 Vàng đậm
Cam vàng
Hơi mềm
Hương thơm, vị ngọt đặc trưng
65,90 13,25 9,24 0,61 31,05 (Phân tích tại Bộ môn Sinh lý sinh hóa và Công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên cứu Rau quả, CT1 ngày 19/12/2022; CT2 ngày: 3/1/2023, CT3 ngày 18/1/2023, CT4 ngày 2/2/2023, CT5 ngày 17/2/2023)
Theo dõi sự biến đổi về các chỉ tiêu sinh hóa của cam Sành ở các giai đoạn thu hái khác nhau, kết quả cho thấy: Độ Brix và hàm lượng đường tổng số trong dịch quả cam Sành tăng lên rõ rệt từ CT1 đến CT5 (Độ Brix CT1 là 10,5%, CT5 là 13,25%; Hàm lượng đường tổng số CT1 là 7,97%, CT5 là 9,24%). Như vậy với thời gian thu hái trong thí nghiệm thì thời gian thu hái càng muộn độ Brix và hàm lượng đường tổng số trong dịch quả càng tăng cao hơn. Ngược lại hàm lượng axit tổng số trong dịch quả giảm rõ rệt khi thời gian thu hái càng muộn. Sự thay đổi hàm lượng axit diễn ra mạnh nhất từ CT1 đến CT3 (từ 0,77% ở CT1 xuống 0,64% ở CT3). CT4 và
59
CT5 cam Sành có hàm lượng axit giảm so với CT3 nhưng tỷ lệ này không lớn (CT3: 0,64%, CT4: 0,62%, CT5: 0,61%). Như vậy trong thời gian từ 285 ngày đến 330 ngày sau đậu quả, thời gian thu hái càng muộn chất lượng quả càng được tăng lên.
Trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, các hoạt động sinh lý bên trong quả cam Sành vẫn tiếp tục diễn ra dẫn đến sự thay đổi một số chỉ tiêu đánh giá cảm quan, cơ giới, hóa học. Đặc biệt là sự thủy phân các thành phần gluxit tạo năng lượng cho quá trình hô hấp.
Các mẫu cam Sành được thu hoạch ở các thời điểm khác nhau được bao gói bằng túi LDPE đục lỗ 1,0% sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường, tiến hành theo dõi sự thay đổi một số chỉ tiêu về quả trong thời gian bảo quản 30 ngày. Kết quả thu được trình bày ở các ở bảng 3.19:
Từ các số liệu thu được cho thấy, sau 1 tháng bảo quản trong túi LDPE đục lỗ 1,0% ở nhiệt độ thường, màu sắc vỏ quả cam Sành đều chuyển sang màu vàng cam đến vàng đậm, có hương thơm nhẹ và vị ngọt.
Tuy nhiên trạng thái quả chuyển từ cứng sang hơi mềm từ CT1-CT4 và mềm ở CT5.
Về chỉ tiêu sinh hóa của quả, kết quả cho thấy:
- Hàm lượng chất khô hòa tan (Độ Brix) và hàm lượng đường tổng số đều tăng ở tất cả các công thức thí nghiệm và không có sự chênh lệch lớn giữa các công thức (trừ CT1). Điều này được giải thích là do sau khi thu hoạch, quả cam Sành vẫn tiếp tục các quá trình sống như trao đổi chất, hô hấp. Sự chuyển hóa các axit hữu cơ thành các dạng khác như đường, nước và sự hình thành đường vẫn tiếp tục diễn ra. Chính vì vậy các chất dinh dưỡng có trong thành phần của quả (đặc biệt là hàm lượng đường tổng số) có sự thay đổi đáng kể.
- Hàm lượng Vitamin C: Trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin C có khuynh hướng giảm, và không có sự khác biệt lớn giữa các mẫu được thu
60
hái ở các độ chín khác nhau (trừ CT1). Sau 30 ngày bảo quản, CT1 có hàm lượng Vitamin C là 28,35mg/100g. Các công thức 2,3,4 có hàm lượng Vitamin C đạt 29,81-30,54 mg/100g.
Bảng 3.19. Sự biến đổi một số chỉ tiêu về quả cam Sành sau 30 ngày bảo quản ở các độ chín thu hái
Công thức
Màu sắc
vỏ quả
Màu sắc thịt
quả
Trạng
thái Hương vị Brix (%)
Hàm lượng đường
tổng số (%)
Axit tổng số (%)
Vitamin C (mg/
100g) CT1
(đ/c)
Vàng cam
Vàng cam
Hơi mềm
Hương thơm nhẹ,
vị ngọt
11,82 8,41 0,65 28,35
CT2 Vàng cam
Vàng cam
Hơi mềm
Hương thơm nhẹ,
vị ngọt
12,58 9,05 0,60 29,81
CT3 Vàng đậm
Cam vàng
Hơi mềm
Hương thơm nhẹ,
vị ngọt đậm
13,08 9,45 0,56 30,42
CT4 Vàng đậm
Cam vàng
Hơi mềm
Hương thơm nhẹ,
vị ngọt đậm
13,11 9,54 0,53 30,54
CT5 Vàng đậm
Cam
vàng Mềm
Hương thơm nhẹ,
vị ngọt đậm
13,45 9,61 0,52 30,08
(Phân tích tại Bộ môn Sinh lý sinh hóa và Công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên cứu Rau quả, CT1 ngày 19/1/2023; CT2 ngày: 3/2/2023, CT3 ngày 18/2/2023, CT4 ngày 2/3/2023, CT5 ngày 17/3/2023)
- Hàm lượng axit: Cũng tương tự như Vitamin C, hàm lượng axit hữu cơ tổng số của các mẫu được thu hái ở các độ chín khác nhau đều giảm sau
61
30 ngày bảo quản. CT3 - CT5 có hàm lượng axit hữu cơ tổng số thấp nhất trong thí nghiệm, đạt 0,52-0,56%.
Với mục đích chung của quá trình bảo quản sau thu hoạch là ngoài việc ổn định chất lượng thương phẩm của nguyên liệu còn phải đảm bảo các tiêu chí về hiệu quả, tức là phải có mức độ hư hỏng thấp nhất, mức độ hao hụt khối lượng thấp nhất. Kết quả theo dõi về tỷ lệ hao hụt của cam Sành trong quá trình thu hái được trình bày trong bảng 3.20.
Bảng 3.20. Tỷ lệ hao hụt trong quá trình bảo quản quả cam Sành ở các độ chín thu hái
Công thức
Hao hụt khối lượng tự nhiên
(%) Tỷ lệ hư hỏng (%)
Sau 15 ngày
Sau 30 ngày
Sau 45 ngày
Sau 15 ngày
Sau 30 ngày
Sau 45 ngày CT1 6,35 a 8,56 c 12,08 b 8,33 d 16,67 d 29,17 c CT2 6,03 b 8,85 b 11,45 c 12,50 c 20,83 c 25,00 d CT3 5,35 c 7,78 e 10,28 d 8,33 d 20,83 c 29,17 c CT4 5,46 c 8,15 d 11,05 c 16,67 b 25,00 b 33,33 b CT5 6,48 a 9,03 a 12,63 a 25,00 a 33,33 a 41,67 a P <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05
CV% 3,4 5,6 7,1 5,0 4,5 4,2
Sau thu hái các mẫu cam Sành được bao gói bằng túi LDPE đục lỗ 1,0% sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường, vì vậy hạn chế được hiện tượng mất nước trong quá trình bảo quản. Do đó tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả cam Sành ở các công thức thí nghiệm là không lớn và không có sự chênh lệch đáng kể giữa các thời điểm thu hái. Trong 5 thời điểm thu hái, CT5 (thu hái sau 330 ngày tính từ lúc đậu quả) có tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên lớn nhất trong các công thức. Trung bình sau 15 ngày cam Sành
62
được bảo quản trong túi LDPE đục lỗ 1,0 % sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường hao hụt khối lượng tự nhiên từ 5,35-6,48% tùy thời điểm thu hái, sau bảo quản 30 ngày tỷ lệ này là 7,78 - 9,03% và sau 45 ngày là 10,28 - 12,63%. CT3 có tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên thấp nhất trong công thức thí nghiệm.
Hình 3.3. Tỷ lệ hao hụt trong quá trình bảo quản quả cam Sành ở các độ chín thu hái
Về tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bảo quản, mẫu cam Sành thu hoạch ở độ chín CT5 có tỷ lệ cao nhất (25,0% sau bảo quản 15 ngày; 33,33% sau 30 ngày; 41,67% sau 45 ngày) vì cam Sành lúc này có hàm lượng nước lớn hơn, đây là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây hại trong quá trình bảo quản. Tiếp đến là CT4 (16,67% sau bảo quản 15 ngày; 25,0%
sau 30 ngày; 33,33% sau 45 ngày), tuy nhiên tỷ lệ hư hỏng sau bảo quản của CT4 thấp hơn nhiều so với CT5. Các mẫu được thu hái ở độ chín từ CT1 đến CT3 có tỷ lệ hư hỏng thấp hơn nhiều và không có sự chênh lệch nhiều trong giai đoạn này (16,67-20,83% sau bảo quản 30 ngày).
63
Nhận xét chung:
Từ những kết quả thu được trong thí nghiệm, chúng tôi đã xác định được độ chín thu hái của quả cam Sành Hà Giang cho mục đích tiêu thụ và bảo quản, cụ thể: giống cam Sành Hà Giang thu hái tốt nhất trong giai đoạn từ 285 ngày đến 315 ngày sau đậu quả và thời điểm thu hái thích hợp nhất là 300 ngày sau đậu quả.
64