B. DORSALIS TRÊN QUẢ NHÃN TƯƠI XUẤT KHẨU
4.4.2. Xác định thời gian cần duy trì xử lý nhiệt lạnh để diệt trừ hoàn toàn ruồi đục quả Phương đông B. dorsalis
Trên cơ sở kết quả nghiên cứu của thí nghiệm xác định giai đoạn chống chịu tốt nhất với nhiệt độ thấp, sâu non tuổi 3 ruồi đục quả Phương đông B. dorsalis được lựa chọn để thực hiện thí nghiệm. Tổng số sâu non ruồi đục quả sử dụng trong mỗi đợt thí nghiệm là 3.750 cá thể, thời gian xử lý được tính từ khi 2/3 số cảm biến tại tâm
quả đạt nhiệt độ 1℃, kết quả thí nghiệm xác định thông số xử lý nhiệt lạnh đối với sâu non tuổi 3 ruồi đục quả Phương đông được thể hiện ở bảng 4.31.
Bảng 4.31. Tỷ lệ chết của sâu non tuổi 3 ruồi đục quả Phương đông
B. dorsalis khi duy trì xử lý nhiệt lạnh ở các thời gian khác nhau (TN xử lý ở
nhiệt độ 1 - 1,5℃)
Thời gian xử lý
Đợt thí nghiệm thứ 1 (thời gian thực hiện 14/01/2022)
Đợt thí nghiệm thứ 2 (thời gian thực hiện 15/02/2022) Số lượng cá
thể sống sót
Tỷ lệ chết hiệu chỉnh (%)
Số lượng cá thể sống sót
Tỷ lệ chết hiệu chỉnh (%)
Đối chứng 3.023 -* 3.011 -**
7 ngày 11 99,64 4 99,88
9 ngày 2 99,93 0 100
11 ngày 0 100 0 100
13 ngày 0 100 0 100
Ghi chú: *: tỷ lệ chết ở công thức đối chứng trong đợt thí nghiệm thứ nhất là 19,38%; ** tỷ lệ chết ở công
thức đối chứng trong đợt thi nghiệm thứ 2 là 19,71%.
Ở đợt thí nghiệm thứ nhất, không có cá thể ruồi đục quả Phương đông nào ghi nhận còn sống sót sau 11 ngày xử lý ở nhiệt độ 1 - 1,5℃. Tỷ lệ chết hiệu chỉnh tại thời điểm sau 9 ngày xử lý đạt 99,93% tương ứng với 2 cá thể sống sót trong khi đó ở công thức đối chứng, số lượng sâu non tuổi 3 ruồi đục quả B. dorsalis sống sót là 3.023 cá thể, tương ứng với tỷ lệ sống sót là 80,61%.
Khác với đợt thí nghiệm thứ nhất, ở đợt thí nghiệm thứ 2, tại thời điểm 9
ngày sau xử lý trở đi đã không ghi nhận còn cá thể sâu non tuổi 3 ruồi đục quả Phương đông sống sót. Tỷ lệ chết hiệu chỉnh tại thời điểm 7 ngày sau xử lý đạt 99,88%, tương ứng với 4 cá thể sống sót.
Từ kết quả của nghiên cứu này có thể thấy thời gian xử lý 11 ngày ở nhiệt độ
1 - 1,5℃ có thể diệt trừ được hoàn toàn ruồi đục quả Phương đông trong quả nhãn tươi. Ở cùng mức nhiệt độ xử lý, tỷ lệ chết của B. dorsalis trong quả cam Tankan sau 9 ngày xử lý đạt 97,7%, sau 12 ngày xử lý đạt 99,6% và sau 16 ngày xử lý mới đạt mức tiêu diệt hoàn toàn (Yamamoto & cs., 2017). Như vậy quả cam Tankan yêu cầu thời gian xử lý dài hơn để đạt tỷ lệ chết hiệu chỉnh 100%. Ở một nghiên cứu khác với
cá thể B. dorsalis nào còn sống sót (Kao & cs., 2020). Như vậy, rõ ràng mức nhiệt độ, loại ký chủ đóng vai trò quan trọng việc xác định thời gian xử lý phù hợp để diệt trừ hoàn toàn ruồi đục quả Phương đông trong quả tươi.
4.4.3. Kết quả xác định hiệu quả xử lý nhiệt lạnh ruồi đục quả Phương đông
B. dorsalis trên quả nhãn xuất khẩu ở quy mô thương mại
Mặc dù kết quả nghiên cứu ở thí nghiệm diện hẹp xác định thông số xử lý đã xác định ở nhiệt độ 1 - 1,5℃ thì thời gian xử lý là 11 ngày có thể diệt trừ hoàn toàn được ruồi đục quả Phương đông trong quả nhãn xuất khẩu, tuy nhiên kết quả bảng 4.32 đã xác định thời gian gây chết ước lượng của sâu non tuổi 3 ruồi đục
quả Phương đông là 11,53 ngày, đồng thời khi xử lý khối lượng nhãn tươi lớn ở quy mô thương mại thì để đảm bảo hiệu quả xử lý, tránh rủi ro về mặt KDTV khi xuất khẩu quả nhãn tươi thì thời gian xử lý là 13 ngày được lựa chọn để thực hiện thí nghiệm xác nhận hiệu quả của thông số xử lý. Bên cạnh đó, việc tăng thời gian xử lý ở thí nghiệm xác nhận thông số xử lý (thí nghiệm diện rộng) để đảm bảo hiệu quả về mặt KDTV cũng được thực hiện trong nghiên cứu của Kao & cs. (2020) và Yamamoto & cs. (2017)
Kết quả thí nghiệm xác nhận hiệu quả xử lý nhiệt lạnh ruồi đục quả
B. dorsalis ở quy mô thương mại được thể hiện ở bảng 4.32.
Bảng 4.32. Tỷ lệ chết của sâu non tuổi 3 ruồi đục quả Phương đông
B. dorsalis khi xử lý nhiệt lạnh quy mô thương mại ở 1 - 1,5℃
Đợt thí nghiệm
Đối chứng (không xử lý) Xử lý nhiệt lạnh ở 1-1,5℃ trong 13 ngày Số
lượng RĐQ thí
nghiệm (cá thể)
Số lượng cá thể sống sót
(cá thể)
Tỷ lệ chết (%)
Số lượng RĐQ thí nghiệm
(cá thể)
Số lượng cá thể sống sót
(cá thể)
Tỷ lệ chết (%)
Thí nghiệm lần 1
(15/03/2022) 3.750 2.950 21,33 18.225 0 100
Thí nghiệm lần 2
(05/04/2022) 3.750 3.153 15,92 18.225 0 100
Thí nghiệm lần 3
(25/5/2022) 3.750 2.995 20,13 18.225 0 100
Ghi chú: Nhiệt độ xử lý 1-1,5℃, thời gian xử lý 13 ngày.
Kết quả cả ba lần thứ nghiệm với tổng số sâu non tuổi 3 ruồi đục quả Phương đông B. dorsalis sử dụng cho mỗi lần thí nghiệm là 18.225 cá thể đều xác nhận với thời gian xử lý 13 ngày đã diệt trừ hoàn toàn ruồi đục quả B. dorsalis trên quả nhãn tươi với tỷ lệ chết là 100%, trong khi đó ở công thức đối chứng thì tỷ lệ chết dao động từ 15,92 đến 21,33%. Khối lượng quả nhãn được sử dụng cho mỗi lần thí nghiệm là 135 kg.
Nhiệt độ tâm quả và nhiệt độ buồng xử lý được ghi nhận mỗi giờ/lần, liên tục từ khi bắt đầu đưa quả vào buồng xử lý, thời gian xử lý trong thí nghiệm được tính từ lúc cảm biến nhiệt tâm quả đầu tiên đạt 1,5℃. Nhiệt độ tâm quả trung bình
tính từ lúc bắt đầu xử lý của các lần thí nghiệm thứ 1, 2, 3 lần lượt là 1,37℃, 1,31℃ và 1,31℃ trong khi nhiệt độ trung bình của buồng xử lý đạt 1,46℃, 1,42℃
và 1,42℃. Theo đó, nhiệt độ trung bình tâm quả ở cả ba lần thực hiện thí nghiệm là 1,33℃ và nhiệt độ trung bình của buồng xử lý là 1,43℃.
Bảng 4.33. Diễn biến nhiệt độ trong thí nghiệm xử lý nhiệt lạnh đối với ruồi đục quả Phương đông B. dorsalis trên quả nhãn tươi quy mô thương mại
Đợt thí nghiệm
Nhiệt độ tại tâm quả (℃) Nhiệt độ buồng xử lý (℃)
Nhiệt độ Max
Nhiệt độ TB
Nhiệt độ Min TB1 Nhiệt độ
Max
Nhiệt độ TB
Nhiệt độ Min TB2
Thí nghiệm lần 1
(15/03/2022) 1,35 1,37 1,38 1,37 1,46 1,51 1,42 1,46 Thí nghiệm lần 2
(05/04/2022) 1,38 1,36 1,19 1,31 1,38 1,42 1,46 1,42 Thí nghiệm lần 3
(25/5/2022) 1,36 1,40 1,16 1,31 1,43 1,37 1,45 1,42
Trung bình 1,36 1,38 1,24 1,33 1,42 1,43 1,45 1,43
Ghi chú: TB1: Nhiệt độ trung bình tâm quả; TB2: Nhiệt độ trung bình buồng xử lý.
Như vậy, điều kiện xử lý ở mức nhiệt độ tâm quả là 1,3℃ (nhiều buồng xử lý nhiệt lạnh ở quy mô thương mại khó ghi nhận số liệu đến 2 chữ số sau số thập phân nên làm tròn còn 1 chữ số sau số thập phân để phù hợp với thực tế) và thời gian xử lý là 13 ngày, đảm bảo diệt trừ triệt để ruồi đục quả Phương đông trong quả nhãn đồng thời vẫn giữ được chất lượng quả nhãn để xuất khẩu. Thông số xử
4.4.4. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nhiệt lạnh chất lượng quả nhãn tươi xuất khẩu
Để xác định hiệu quả của việc xử lý nhiệt lạnh đến sự biến đổi sinh lý, sinh hóa và chất lượng quả nhãn giống Ido trong quá trình bảo quản và vận chuyển,
phân phối, chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm để đánh giá các chỉ tiêu hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng vitamin C, chỉ số nâu hóa BI và một số chỉ tiêu chất lượng quả nhãn khác.
4.4.4.1. Chất lượng ban đầu của quả nhãn
Để xác định độ đồng đều về chất lượng quả nhãn trước khi tiến hành thí nghiệm, chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm so sánh chất lượng ban đầu của quả nhãn kết quả được trình bày trong bảng 4.34.
Bảng 4.34. Chất lượng của quả nhãn ban đầu (trước khi xử lý nhiệt lạnh)
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng
Quả sử dụng
trong công thức đối chứng
Quả sử dụng trong công thức xử lý
nhiệt lạnh
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 19,87a 19,80a
Hàm lượng đường tổng số (%) 17,42a 17,34a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 47,21a 47,15a
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,034a 0,030a
Chỉ số nâu hóa (BI) 1,00a 1,00a
Cảm quan (điểm) 19,60a 19,70a
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu diễn sự khác nhau rõ rệt với P≤0,05.
Số liệu tại bảng 4.34 cho thấy các chỉ tiêu đánh giá chất lượng ban đầu của
nhãn giữa hai công thức thức đối chứng và thí nghiệm không khác nhau ở mức ý nghĩa. Cảm quan ban đầu vỏ quả màu nâu vàng sáng, thịt quả màu trắng trong suốt, cuống tươi, quả cứng, nguyên vẹn. Nhãn có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng, không có biểu hiện của nấm bệnh.
4.4.4.2. Đánh giá chất lượng quả nhãn trong quá trình xử lý
Trong thời gian tiến hành xử lý nhiệt lạnh ở quy mô thương mại, chúng tôi tiên hành song song thí nghiệm đánh giá chất lượng quả nhãn trong quá trình xử lý với 2 công thức gồm công thức đối chứng ở nhiệt đô 4℃ và công thức xử lý nhiệt lạnh ở nhiệt độ 1-1,5℃. Các đánh giá được thực hiện ở 3 thời điểm 5 ngày
xử lý, 10 ngày xử lý và 13 ngày xử lý (thời điểm kết thúc xử lý). Kết quả được thể hiện ở bảng 4.35.
Bảng 4.35. Chất lượng của quả nhãn trong quá trình xử lý nhiệt lạnh
T/điểm
đánh giá Chỉ tiêu đánh giá Công thức
Đối chứng Xử lý
5 ngày
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 19,50a 19,67a
Sự biến đổi màu sắc (ΔE) 1,23a 0,56a
Chỉ số nâu hóa (BI) 1,20a 1,10a
Hàm lượng đường tổng số (%) 17,05a 17,26a
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,030a 0,031a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 46,51a 46,35a
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 1,25b 0,31a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 0,00a 0,00a
Cảm quan (điểm) 19,40a 19,60a
10 ngày
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 19,00a 19,50b
Sự biến đổi màu sắc (ΔE) 2,45b 0,93a
Chỉ số nâu hóa (BI) 1,40b 1,10a
Hàm lượng đường tổng số (%) 16,61a 17,01b
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,028a 0,027a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 41,23a 44,38b
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 3,21b 1,15a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 0,00a 0,00a
Cảm quan (điểm) 19,20a 19,50b
13 ngày
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 18,50a 19,40b
Sự biến đổi màu sắc (ΔE) 5,12b 1,78a
Chỉ số nâu hóa (BI) 1,80b 1,30a
Hàm lượng đường tổng số (%) 16,03a 16,78b
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,022a 0,024a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 38,29a 43,02b
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 5,74b 2,56a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 0,75b 0,00a
Sau 5 ngày bảo quản/xử lý, các chỉ tiêu chất lượng giữa công thức đối chứng và xử lý không khác nhau ở mức ý nghĩa thống kê. Hao hụt khối lượng của công thức đối chứng là 1,25% cao hơn công thức xử lý 0,31%. Chất lượng cảm quan của hai công thức đều ở mức tốt, quả nhãn vẫn tươi, ngọt, thơm đặt trưng.
Theo thời gian bảo quản/xử lý, ở các thời điểm 10 ngày và 13 ngày theo dõi, chất lượng quả nhãn tiếp tục có xu hướng giảm và ở công thức thức đối chứng các chỉ tiêu chất lượng giảm nhanh hơn so với công thức xử lý. Sau 13 ngày bảo quản, công thức đối chứng có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 18,50oBx thấp hơn so với công thức xử lý 19,40oBx. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả nhãn của công thức đối chứng đạt ΔE=5,12 cao hơn công thức xử lý ΔE=1,78.
Chỉ số nâu hóa của công thức đối chứng và xử lý lần lượt là 1,80 và 1,30 (quả nhãn có hiện tượng nâu nhẹ từ 0-10% vỏ quả). Hàm lượng đường tổng số của công thức đối chứng đạt 16,03% thấp hơn so với công thức thí nghiệm (16,78%).
Axit hữu cơ trong nhãn chủ yếu là axit malic, tartaric, ngoài ra còn một số
axit hữu cơ khác như oxalic, citric và succinic (Hà Văn Thuyết & cs., 2015). Hàm lượng axit hữu cơ giảm dần trong thời gian bảo quản do chúng là cơ chất cho hoạt động trao đổi chất của tế bào tuy nhiên hàm lượng axit hữu cơ giữa hai công thức không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa. Hàm lượng Vitamin C của công thức xử lý ở mức 43,02mg/100g ở mức cao, cao hơn công thức đối chứng
4,73mg/100g. Hao hụt khối lượng của công thức đối chứng và thí nghiệm lần lượt đạt 5,74 và 2,56%. Tỷ lệ thối hỏng ở mức thấp 0,75% (công thức đối chứng) và 0,00% (công thức xử lý).
Như vậy, xử lý nhiệt lạnh (công thức xử lý) có khả năng làm hạn chế hoạt động của vi sinh vật cũng như duy trì chất lượng của quả nhãn tốt hơn so với công thức đối chứng (bảo quản ở 4℃).
4.4.4.3. Đánh giá chất lượng quả nhãn sau khi xử lý nhiệt lạnh
Quả nhãn sau khi kết thúc thời gian bảo quản 13 ngày ở 4℃ và xử lý nhiệt lạnh ở mức 1-1,5℃ tiếp tục được đánh giá, theo dõi chất lượng ở mức nhiệt độ 12℃ với mục đích mô phỏng đánh giá sự biến đổi chất lượng quả nhãn trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ theo chuỗi mát. Kết quả được trình bày ở bảng 4.36.
Bảng 4.36. Đánh giá chất lượng của quả nhãn sau xử lý nhiệt lạnh và theo dõi đánh giá ở nhiệt độ 12℃ qua các thời gian bảo quản khác nhau
Ngày bảo
quản Chỉ tiêu đánh giá Công thức
Đối chứng Xử lý
1 ngày
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 18,20a 19,00b
Sự biến đổi màu sắc (ΔE) 6,57b 3,05a
Chỉ số nâu hóa (BI) 2,40b 1,60a
Hàm lượng đường tổng số (%) 16,21a 16,82b
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,018a 0,020a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 37,56a 41,00b
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 6,31b 3,02a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 1,21b 0,54a
Cảm quan (điểm) 18,30a 18,90b
5 ngày
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 17,50a 18,60b
Sự biến đổi màu sắc (ΔE) 9,02a 6,11a
Chỉ số nâu hóa (BI) 3,0b 2,0a
Hàm lượng đường tổng số (%) 15,83a 16,51a
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,032a 0,024a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 35,23a 39,12a
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 7,45b 3,91a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 5,39b 2,27a
Cảm quan (điểm) 17,1a 18,0b
10 ngày
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 16,30a 17,90b
Sự biến đổi màu sắc (ΔE) 14,02b 9,51a
Chỉ số nâu hóa (BI) 3,5b 2,4a
Hàm lượng đường tổng số (%) 14,56a 15,65b
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,046a 0,037a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 31,24a 33,42b
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 8,61b 5,21a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 11,34b 5,27a
Cảm quan (điểm) 15,03a 16,37
15 ngày
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 14,80a 17,00b
Sự biến đổi màu sắc (ΔE) 23,21b 17,84a
Chỉ số nâu hóa (BI) 4,2b 3,0a
Hàm lượng đường tổng số (%) 13,84a 14,86b
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,073b 0,042a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 26,21a 30,11
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 9,82b 6,54a
Khi tăng nhiệt độ từ nhiệt độ bảo quản lên 12℃, các chỉ tiêu chất lượng có xu hướng biến đổi mạnh. Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS) tại cùng một thời điểm theo dõi, công thức đối chứng có sự biến đổi nhiều hơn so với công thức xử lý. Cụ thể sau 1 ngày bảo quản, công thức đối chứng có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ở mức 18,50oBx thấp hơn hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của công thức thí nghiệm 19,40oBx. Sau 5,10 và 15 ngày bảo quản, hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong cùng một công thức có xu hướng giảm. Sau 15 ngày bảo quản, hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của công thức thí công đạt 17,00oBrix cao hơn hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của công thức đối chứng (14,80o Brix).
Như vậy, xử lý nhiệt lạnh có tác động làm giảm sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong quá trình xử lý ở 1-1,5℃ và theo dõi ở 12±1℃ trong 1 ngày, 5 ngày, 10 ngày và 15 ngày so với công thức đối chứng bảo quản ở 4℃ trong 13 ngày và theo dõi ở 12℃ trong 1 ngày, 5 ngày, 10 ngày và 15 ngày.
Tương tự như sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS), sự biến đổi hàm lượng đường tổng số (TS) của công thức xử lý có sự biến đổi ít hơn so với công thức đối chứng. Trong quá trình theo dõi đánh giá, hàm lượng đường
giảm đáng kể. Sau xử lý và theo dõi ở 12±1℃ trong 15 ngày, công thức đối chứng có hàm lượng đường tổng số đạt 13,84% thấp hơn hàm lượng đường tổng số của công thức xử lý 1,02%.
Sự biến đổi màu sắc vỏ quả (ΔE) và chỉ số nâu hóa vỏ quả (BI) cũng tăng dần trong quá trình bảo quản. Trong đó, sự biến đối màu sắc vỏ quả được ghi nhận
thông qua việc đo màu trên hệ (L, a ,b ) và so sánh giữa giá trị màu tại thời điểm trước khi thí nghiệm (L0, a0, b0) và giá trị màu tại thời điểm đánh giá (L*, a*, b*).
Sau 15 ngày bảo quản, công thức đối chứng có màu sắc vỏ quả biến đổi so với ban đầu nhiều hơn so với công thức thí công. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả tăng nhanh khi thời gian theo dõi càng dài. Cụ thể, ở công thức đối chứng giá trị ΔE từ 5,12 sau 13 ngày xử lý (bảng 4.35) tăng lên 23,21 sau 15 ngày bảo quản. Công thức thí nghiệm giá trị ΔE từ 1,78 sau 13 ngày xử lý (bảng 4.35) tăng lên 17,84 sau 15 ngày bảo quản thấp hơn so với giá trị ΔE của công thức đối chứng 5,37.
Chỉ số nâu hóa là chỉ tiêu dùng để đánh giá tốc độ nâu hóa vỏ quả trong quá trình bảo quản. Chỉ số này tỷ lệ nghịch với thời gian bảo quản. Công thức đối chứng có chỉ số nâu hóa lần lượt đạt 2,4 điểm, 3,0 điểm sau 1 ngày và 5 ngày bảo
quản (tương đương với mức 11%-25% bề mặt vỏ quả bị nâu hóa) và được đánh giá là có giá trị thương mại. Sau 10 ngày và 15 ngày bảo quản, chỉ số nâu hóa của công thức đối chứng ở mức 3,5 điểm và 4,2 điểm (tương đương với mức 25-50%
bề mặt vỏ quả bị hóa nâu) và được đánh giá là không có giá trị thương mại. Công thức thí nghiệm có chỉ số nâu hóa ở mức <3,0 điểm sau 15 ngày bảo quản. Như vậy, xử lý nhiệt lạnh có hiệu quả trong việc làm giảm sự biến đổi màu sắc vỏ quả và giảm sự nâu hóa vỏ quả hơn so với đối chứng.
Hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong nhãn có vai trò chính trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của nhãn. Hàm lượng axit tổng số (TA) của nhãn giảm nhẹ sau 1 ngày bảo quản và có hơi tăng nhẹ sau 5 ngày và 10 ngày bảo quản nhưng không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê. Sau 15 ngày bảo quản, hàm lượng axit hữu cơ tổng số của công thức đối chứng ở mức 0,073% cao hơn so với công thức xử lý 0,042%. Nguyên nhân có thể là do thời gian theo dõi đánh giá bảo quản dài, nhiệt độ đánh giá là 12℃, quả hô hấp mạnh dẫn đến sự mất nước giảm khối lượng và sự biến đổi cơ chất dẫn đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số tăng.
Thời gian bảo quản càng dài thì hàm lượng vitamin C càng giảm. Sau 15 ngày bảo quản hàm lượng vitamin C của công thức đối chứng giảm từ 47,21mg/100g ( chất lượng quả ban đầu tại bảng 4.34) xuống còn 26,21mg/100g.
Công thức thí nghiệm giảm ít hơn xuống còn 30,11mg/100g.
Chất lượng cảm quan sau xử lý và theo dõi ở 12±1℃ trong 5 ngày bảo quản cho chất lượng ở mức khá tốt 17,10 điểm (công thức đối chứng) và 18,00 điểm
(công thức xử lý). Sau xử lý và theo dõi ở 12±1℃ trong 15 ngày bảo quản chất lượng cảm quan giảm đi nhanh chóng. Công thức đối chứng đạt 13,43 điểm ở mức chất lượng trung bình; công thức xử lý đạt 15,2 điểm ở mức chất lượng khá.
Hao hụt khối lượng chủ yếu do sự mất ẩm và tổn hao chất khô trong quá trình hô hấp của quả. Theo thời gian theo dõi và đánh giá, tỷ lệ hao hụt khối lượng của cả hai công thức đều có xu hướng tăng. Thời gian theo dõi và đánh giá càng dài thì hao hụt khối lượng tăng càng nhanh. Điều này có thể giải thích do sự tiêu hao chất nền trong quá trình hô hấp và thời gian theo dõi và đánh giá càng dài thì cấu trúc vỏ càng tổn thương nhiều, mềm đi dẫn dến sự bay hơi nước mạnh mẽ hơn.
Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Phan Thị Ngọc Hạnh & Dương Thị Cẩm