4. Những đóng góp mới của luận án
1.5. Chất lượng thịt lợn con và những yếu tố ảnh hưởng
Có nhiều cách hiểu về chất lượng thịt. Theo Andersen và cs., (2005), chất lượng thịt được đánh giá bởi một tập hợp các đặc tính của thịt và những đặc tính này chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giống, chế độ chăm sóc, nuôi dưỡng, điều kiện môi trường, phương pháp và điều kiện giết mổ, chế biến... Đối với thịt lợn, ngoài tổ hợp các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng thịt xẻ (tỷ lệ móc hàm, tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt nạc, tỷ lệ mỡ...), các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị) và các chỉ tiêu khác như, độ mềm, khả năng giữ nước có ý nghĩa đặc biệt quan trọng.
1.5.1. Thành phần thân thịt của lợn con và những yếu tố ảnh hưởng
Khác với sản phẩm thịt lợn thông thường, được thu hoạch từ lợn thịt có khối lượng giết mổ trên dưới 100 kg, ở lợn con, tỷ lệ phần ăn được (edible part) chiếm tỷ lệ khá cao vì toàn bộ da, lớp mỡ dưới da và một phần đáng kể xương trong thân thịt của lợn con đều được sử dụng. Tuy nhiên, bộ phận cấu thành cơ bản của thân thịt ở lợn con là hệ cơ xương. Bởi vậy, chất lượng thịt lợn con gắn liền với cấu trúc sinh học của hệ cơ xương (sự hình thành và phát triển của hệ cơ, sự tích lũy mỡ giữa các tế bào cơ) và những thay đổi về thành phần thân thịt, đặc biệt là tỷ lệ protein (Pr) và mỡ trong thân thịt. Như đã trình bày ở mục 2.3, sự biệt hóa của các tế bào cơ để hình thành số lượng các sợi cơ nguyên thủy và thứ cấp ở lợn đã được hoàn thiện trong giai đoạn bào thai, sự sinh trưởng của lợn con giai đoạn sau khi sinh chỉ là sự tăng lên về kích cỡ của sợi cơ nhờ tích lũy protein và mỡ. Trong tuần đầu tiên sau khi sinh, tốc độ tích lũy protein và mỡ ở lợn con diễn ra rất nhanh (Varley và Wiseman, 2001).
Bảng 1.1: Tương quan giữa khối lượng cơ thể và khối lượng protein, khối lượng mỡ ở lợn con
Tuổi (ngày) KLCT (kg) KLPr (kg) KLM (kg) TLPr:M
Mới sinh 1,23 0,13 0,02 6,5
1 1,45 0,18 0,03 5,8
7 2,80 0,41 0,19 2,2
14 4.50 0,65 0,51 1,3
21 (Cai sữa) 6,30 0,83 0,64 1,3
28 7,00 0,89 0,54 1,6
35 8,80 1,13 0,73 1,5
(Nguồn: Varley và Wiseman, 2001) Ghi chú: KLCT = khối lượng cơ thể; KLPr = khối lượng protein; KLM = khối lượng mỡ; TLPr:M = tỷ lệ protein/mỡ.
Ngay sau khi sinh và sau 1 ngày tuổi, khối lượng protein cao hơn từ 5,8 đến 6 lần so với mỡ. Trong những tuần tiếp theo, tốc độ tích lũy mỡ trong thân thịt của lợn con tăng nhanh đáng kể. Tuy nhiên ở lợn con, xu hướng chung là tích lũy protein vẫn luôn chiếm ưu thế so với tích lũy mỡ, đến 35 ngày tuổi tương quan khối lượng giữa protein và mỡ là 1,5/1. Mặc dù chưa có những nghiên cứu chi tiết và có hệ thống về chất lượng thịt lợn sữa (42 ngày tuổi), nhưng rất có thể quan hệ tỷ lệ giữa khối lượng protein và mỡ trong thân thịt là một đặc trưng chất lượng tạo nên tính hấp dẫn của lợn sữa.
Di truyền có ảnh hưởng rất lớn đến các chỉ tiêu chất lượng thân thịt ở lợn. Nếu như hệ số di truyền của các tính trạng liên quan đến năng suất sinh sản (tỷ lệ thụ thai, số con/ổ, khối lượng sơ sinh...) chỉ dao động từ 0,10 đến 0,30, thì những tính trạng liên quan đến chất lượng thân thịt ở lợn có hệ số di truyền ở mức trung bình tới cao (độ dày mỡ lưng: 0,50; tỷ lệ thịt nạc: 0,48; độ dài thân thịt: 0,55; diện tích cơ thăn:
0,45) (Cassady và cs., 2010). Đối với các giống lợn nội hướng mỡ như lợn Móng Cái, tỷ lệ thịt nạc chỉ chiếm 35% đến 37% (tỷ lệ mỡ 45-48%) (Nguyễn Văn Đức và cs., 2001), thì các giống lợn ngoại nuôi ở Việt Nam như Yorkshire, Landrace, Duroc..., có tỷ lệ thịt nạc từ 55 đến 62%. Các phương pháp lai tạo, đặc biệt là lai cấp tiến giữa lợn đực giống ngoại với lợn nái giống nội không chỉ nâng cao khả năng sinh trưởng, mà còn cải thiện chất lượng thân thịt theo hướng tăng tỷ lệ nạc. Việc tạo ra con lai F1
giữa lợn đực từ một số giống ngoại với lợn Móng Cái để sản xuất lợn sữa (42 ngày tuổi) cũng không ngoài mục tiêu vừa cải thiện các chỉ tiêu năng suất mà còn nhằm vào chất lượng thân thịt theo hướng giảm tỷ lệ mỡ trong thân thịt.
Chế độ dinh dưỡng có ý nghĩa đặc biệt đến chất lượng thân thịt, ở lợn con, tốc độ sinh trưởng tương đối, đặc biệt là khả năng tích lũy protein rất cao, bởi vậy, nhu cầu dinh dưỡng, đặc biệt là nhu cầu năng lượng, protein và axit amin ở lợn con cao hơn
nhiều so với lợn choai và lợn vỗ béo, nhưng do hạn chế về khả năng thu nhận thức ăn do sản lượng sữa lợn nái giảm dần theo thời gian trong chu kỳ tiết sữa và khủng hoảng do cai sữa nên trong rất nhiều trường hợp, lợn con không được đáp ứng đủ nhu cầu để phát huy hết tiềm năng di truyền về khả năng sinh trưởng. Tuổi cai sữa, mà thực chất là tổng lượng sữa cung cấp và chất lượng khẩu phần có ảnh hưởng lớn đến năng suất sinh trưởng và tỷ lệ protein/mỡ ở lợn con (Varley và Wiseman, 2001).
1.5.2. Màu sắc của thịt lợn con và những yếu tố ảnh hưởng
Myoglobin là sắc tố chính tạo nên màu của thịt. Ở lợn, myoglobin tồn tại ở ba dạng tạo ra mầu thịt nạc khác nhau dưới tác động của áp lực oxy (oxygen tension): mầu đỏ tía do deoxymyoglobin (Mb); mầu đỏ nhạt do oxymyoglobin (MbO2) và mầu đỏ nâu do metmyoglobin (MetMb). Tương quan giữa các loại myoglobin này tạo nên mầu của thịt lợn (Hamilton và cs., 2002. Di truyền ảnh hưởng quan trọng đến mầu sắc của thịt lợn, nghiên cứu của Lindahl và cs. (2006) cho thấy, mầu thịt nạc của lợn Duroc đỏ sẫm hơn so với các giống lợn khác như Yorkshire, Landrace và Pietrain. Mầu của thịt lợn còn bị chi phối bởi các gen halothane và gen Redement Napole (RN), màu của thịt thăn ở lợn mang gen halothane (Nn) và RN có mầu đỏ ngả vàng hơn so với những giống lợn không mang các gen này (Lindahl và cs., 2006). Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, chế độ dinh dưỡng và các yếu tố khẩu phần ảnh hưởng lớn đến mầu sắc thịt lợn. Bổ sung magnesium, vitamin D3, vitamin E, vitamin C và creatine đã cải thiện đáng kể mầu sắc thịt lợn theo hướng đỏ hơn (Hamilton và cs., 2002; Maddock và cs., 2002;
Geesink và cs., 2004; Wilborn và cs., 2004; Lindahl và cs., 2006). Một số công trình nghiên cứu cũng cho thấy, những thao tác thô bạo trong quá trình giết mổ gây stress cho lợn cũng ảnh hưởng bất lợi đến màu sắc và chất lượng thịt (Faucitano, 1998; Warris và cs., 1998; Van der Wal, 1999). Những stress trước khi giết mổ làm tăng nhiệt độ và pH của hệ cơ và ảnh hưởng đến màu sắc của thịt lợn (Milligan và cs., 1998; Van der Wal, 1999; Hambrecht và cs., 2004).
1.5.3. Mùi của thịt lợn con và những yếu tố ảnh hưởng
Mùi là một chỉ tiêu rất được coi trọng trong đánh giá chất lượng thịt lợn. Khi thịt còn ở dạng tươi sống, mùi thịt chưa được thể hiện đầy đủ bởi sự lấn át của mùi huyết tương và cỏc dịch ngoại bào khỏc. Mựi của thịt lợn được thể hiện rừ trong quỏ trình xử lý nhiệt để làm chín thịt ở dạng nguyên thủy (chưa chế biến), trong quá trình này, các yếu tố tạo nên mùi vị thịt lợn như một số loại peptide, một vài loại axit béo, phốt pho lipid, hydrocarbons, aldehydes, ketone, alcohols, furans, ribonucleotide, inosine monophosphate...vv thăng hoa tạo nên mùi đặc trưng của thịt lợn (Hartman và cs., 1984; MacLeod, 1986; Guentert và cs., 1990; Mottram, 1991; Madruga và Mottram, 1995). Ngoài ra, mùi của thịt còn bị ảnh hưởng bởi sự tồn dư một số chất đưa vào thông qua thức ăn, nước uống và một số dẫn xuất khác phát sinh trong quá trình oxy hóa mỡ trong thời gian bảo quản thịt (Calkins và Hodgen, 2007). Đối với thịt lợn con, ngoài những chất và dẫn xuất gây mùi như trên, một số thành phần trong sữa cũng là tác nhân tạo nên mùi đặc trưng và hấp dẫn của thịt lợn con. Giống ảnh hưởng đáng kể đến mùi thịt. Nghiên cứu của Cameron và cs. (1990) cho thấy, thịt lợn Duroc có mùi kém hấp dẫn hơn so với Yorkshire và Landrace. Những giống lợn có mang gen RN có mùi thịt kém hấp dẫn hơn so với lợn khụng cú gen này (Lundstrửm và cs., 1996). Thức ăn được coi là yếu tố cú ảnh hưởng rừ rệt nhất đến mựi thịt vỡ: (i) ảnh hưởng trực tiếp đến tớch lũy glycogen trong thịt trong thời gian trước khi giết mổ; (ii) thức ăn gồm nhiều thành phần bị biến đổi sau khi chuyển hóa thành những dẫn xuất trung gian tích lũy trong các mô mềm (mô nạc, mô mỡ, nội tạng) ở lợn và qua đó tạo nên mùi của thịt. Lợn vỗ béo trước khi giết mổ được ăn khẩu phần có tỷ lệ bột cá và mỡ cá cao sẽ có mùi tanh đặc trưng của cỏ chớnh là những minh chứng rừ rệt nhất cho ảnh hưởng của thức ăn đến mùi của thịt (Mourot và Hermier, 2001; Wood và cs., 2003, 2004). Ngoài hai yếu tố ảnh hưởng chủ yếu là di truyền và thức ăn, các yếu tố khác như kỹ thuật chế biến và bảo quản thịt cũng là những yếu tố ảnh hưởng đến mùi của thịt lợn (O’Sullivan và cs., 2003; Tikk và cs., 2007).
1.5.4. Độ mềm của thịt lợn con và những yếu tố ảnh hưởng
Độ mềm (tenderness) của thịt là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng quyết định mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với các sản phẩm thịt (Miller và cs., 2001). Độ mềm của thịt được quy định bởi cấu trúc sợi cơ, cơ cấu tỷ lệ giữa mô cơ và mô liên kết, tỷ lệ mỡ dắt và tiến trình cứng lên của thịt sau khi giết mổ (Rhee và cs., 2004; Koohmaraie và Geesink, 2006).
Độ mềm của thịt bị chi phối mạnh bởi yếu tố di truyền. Những tiến bộ khoa học trong di truyền và công tác nhân giống theo hướng tạo ra các giống lợn có tỷ lệ nạc cao cũng làm cho độ mềm của các giống lợn này giảm xuống và kém hấp dẫn người tiêu dùng. Wood và cs. (2004) cho thấy, các giống lợn hiện đại như Duroc và Large White sinh trưởng nhanh hơn, tỷ lệ nạc cao hơn, nhưng thịt cứng và dai hơn so với các giống lợn truyền thống (Berkshire và Tamworth). Ở nước ta, sở dĩ thịt lợn lai (ngoại x nội) vẫn được ưa chuộng, lợn lai 50-75% gen giống ngoại vẫn được nuôi phổ biến ở nhiều vùng trong cả nước cũng vì đặc tính này của thịt lợn.
Chế độ dinh dưỡng cũng ảnh hưởng đáng kể đến độ mềm của thịt lợn. Tuổi nuôi dưỡng làm giảm hàm lượng glycogen trong cơ lợn vào lúc giết mổ có ý nghĩa quan trọng làm tăng độ mềm của thịt. Nuôi dưỡng lợn vỗ béo bằng khẩu phần có hàm lượng protein thấp đã cải thiện độ mềm của thịt lợn (Wood và cs., 2004).
Ngoài ra, các yếu tố khác, nhất là phương pháp giết mổ và bảo quản thịt cũng là những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến độ mềm của thịt lợn.
Trong tiêu chuẩn ngành của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn về sản phẩm thịt lợn sữa, không có quy định cụ thể về các chỉ tiêu chất lượng thịt xẻ (tỷ lệ thịt nạc, tỷ lệ mỡ) và các chỉ tiêu cảm quan, nhưng những chỉ tiêu về chất lượng thịt lợn như đã trình bày ở trên cũng rất đáng được quan tâm trong quá trình chuẩn hóa chất lượng thịt lợn sữa ở nước ta.
1.6. Tình hình nghiên cứu về lợn con trong và ngoài nước