1.1.6. Bảo quản thịt tƣơi
1.1.6.1.Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp
Ngun lí: Ở nhiệt độ thấp thì:
- Hoạt động của vi sinh vật bị trì hỗn.
- Các q trình sinh lí, sinh hố xảy ra ở mức độ thấp.
- Các loại kí sinh trúng sinh trưởng kém hoặc bị tiêu diệt.
- Ở nhiệt độ đóng băng (W < 15% ) vi sinh vật khơng phát triển được.
Các phương pháp bảo quản:
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 18
Quy trình bảo quản:
Làm lạnh đơng và bảo quản lạnh đông thịt:
Định nghĩa:
Thịt đông lạnh: thit tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn -12C.
Thịt tươi Cắt miếng Rửa Lau khơ Treo thịt Làm lạnh ( To = -1 ÷ -2oC ) Bảo quản lạnh ( To = 0 ÷ 2oC , W < 85%) W kk = 90 ÷ 92oC
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 19
Quy trình thực hiện:
Phương pháp lạnh đơng thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên, do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.
Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi vật lí và hóa học của mơ cơ cũng như các quá trình vi sinh vật. Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới. Màu sắc súc thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin.
Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mơ mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo. Bên cạnh đó cũng có thể diễn ra hiện tượng ơi thịt do vi sinh vật, dấu hiệu phát triển vi sinh vật trên súc thịt là sự xuất hiện dịch nhầy, nấm mốc …
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có thể phối hợp với các biện pháp như: dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh. Thời gian bảo
Thịt
Rửa
Cắt miếng
Xếp khối
Cấp đông ( 1 pha hoặc 2 pha )
Bảo quản ( To = -18 hoặc -23o
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 20
quản thịt lạnh ở nhiệt độ 0oC với nồng độ khí CO2 từ 10 - 20% đạt khoảng 50 ngày, tăng gần 2 lần so với bảo quản trong khơng khí. Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon được tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường.
Đánh giá:
Các chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái đông lạnh:
- Khối thịt đơng cứng dính tay, cho phép có một ít tuyến trên bề mặt của khối thịt, không băng đá.
- Trọng tâm block ho ặc chỗ dày nhất của khồi thịt có nhiệt độ từ -10C đến -12C.
Trạng thái rã đông: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Trạng thái bên ngoài: độ đàn hồi tốt, bề mặt không bị nhớt, khơng dính tạp chất, mỡ mềm dai định hình
- Màu mỡ đỏ hồng
Trạng thái khi luộ:
- Mùi vị đặc trưng cho từng lo ại sản phẩm, khơng có mùi l ạ
- Vị ngọt đặc trưng cho từng loại sản phẩm
- Nước luộc trong
Các chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.13. các chỉ tiêu hóa lý c ủa thịt đơng lạnh:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 – 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) (-) 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35,0
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 21
Các chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 1.14. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh:
Tên chỉ tiêu Yêu c ầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g s ản
phẩm 10
6
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g s ản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 6. Clostridium botulinum, sốvi khuẩn trong 1 g s ản phẩm 0 7. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g s ản phẩm 10
Dư lượng kim loại nặng:
Bảng 1.15. các chỉ tiêu dư lương kim loại nặng của thịt đông lạnh:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối
đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Các chỉ tiêu ký sinh trùng:
Bảng 1.16. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt đông lạnh:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Gạo bò, gạo lợn(Cysticercus csuitsae; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cysticercus bovis...) không cho phép 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 22
Dư lượng thuốc thú y:
Bảng 1.17. Các chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y của đông lạnh:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetracyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:
Bảng 1.18. Các chỉ tiêu dư lương thuốc bảo vệ thực vật của thịt đông lạnh:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Cabaryl 0.0 2. DDT 0.1 3. 2,4D 0.0 4. Lindan 0.1 5. Triclorfon 0.0 6. Diclovoc 0.0 7. Diazinon 0.7 8. Fenclophos 0.3 9. Clopyrifos 0.1 10.Cuomaphos 0.2
1.1.6.2. Một số phương pháp khác giữ thịt lâu, tươi và ngon:
- Ướp thịt bằng mật ong: sau khi thịt được cắt miếng, ta xoa lên bề mặt một ít mật ong rồi xuyên thịt vào dây treo ở chỗ thống gió. Làm như vậy thịt khơng bị hỏng mà cịn tăng thêm vị thơm ngon.
- Giữ thịt bằng khăn tẩm giấm: gói thịt vào trong một khăn sạch đã nhúng qua giấm. Như vậy thịt sẽ để được qua đêm mà không cần dùng tủ lạnh.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 23
- Giữ thịt bằng rượu: dùng túi đựng thực phẩm để gói thịt. Trước khi cho thịt vào ta xoa vào túi một ít rượu trắng để có thể giữ thịt được tươi lâu hơn, khi chế biến lại có vị thơm ngon đặc trưng.
1.2. Tổng quan về cà chua:
1.2.1. Thành phần – tính chất của cà chua:
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Quả có chứa nhiều vitamin C nên có vị chua. Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vơ hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Quả cà chua mọng, khi chín có màu vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: trịn, dẹt, có cạnh, có múi…
Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngồi ra cà chua cịn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.
1.2.2. Giống – kỹ thuật trồng – chăm sóc cà chua:
1.2.2.1. Giống: có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể
chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng:
Cà chua hồng: quả trịn có màu đỏ hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan c ủa Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 24
Hình 1.1. Giống cà chu hồng.
Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng khơng bằng cà chua hồng.
Hình 1.2. Gống cà chua múi.
Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 25 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 1.3. Giống cà chua bi.
1.2.2.2. Kỹ thuật trồng: Thời vụ:
- Vụ Đông Xuân: Gieo tháng 10-11 dương lịch, thu hoạc vào tháng 1-2.
- Vụ Xuân Hè: Gieo tháng 12-1 dương lịch thu ho ạch vào 3-4 dương lịch.
- Vụ Hè Thu: Gieo tháng 6-7 dương lịch thu hoạch vào tháng 9-10 dương lịch.
Gieo hạt và ương cây con: Lượng hạt gieo là 1.5-2g/m2
Trước khi gieo hạt nên ngâm hạt trong nước ấm 40-50o
C trong khoảng 3 giờ. Sau đó, cho hạt vào túi vài bọc giấy kín, để ở chỗ kín. Sau khoảng 3-4 ngày rễ mọc thì đem gieo vào vườn ươm.
Sau khi gieo hạt đều trên mặt đất, rải 1 lớp tro mỏng, trên phủ một lớp rơm mỏng và tưới nước để có đủ độ ẩm. Sau khi gieo khoảng 30-40 ngày, cây đạt 5-6 lá, có thể đem trồng.
Làm đất và lên luống:
- Cày bừa để ải trong thời gian ít nhất là một tuần.
- Sau khi cày bừa lạ và lên luống sơ bộ.
- Sửa sang thành luống chính thức để chuẩn bị trồng.
Yêu cầu làm đất:
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 26
- Luống cà chua có chiều rộng 110-120cm, rãnh rộng 20-25cm, cao 30cm.
- Các luống nên bố trí theo hướng Đơng - Tây. Trồng cà chua vụ xuân lên luống cao hơn vụ thu đơng. Bón lót và trồng cà chua ra ruộng sản xuất:
o Hố trồng cuốc sâu 12-15 phân.
o Mỗi hố bón 1kg phân chuồng hoai mục (có thể thay phân chuồng bằng nước phân trên mỗi luống đánh 2 rãnh sâu 12-18 cm cách nhau 80cm, phân nước được tưới vào rãnh này và phủ đất lên, phơi đất khoảng 2 ngày rồi trồng cây)
o Mật độ trồng cà chua tùy thuộc vào đ ặc điểm của giống, mức độ phì nhiêu của đất nhưng có thể bố trí như sau:
- Nên trồng cà chua vào buổi chiều
- Hàng cách hàng 80cm, cây cách cây 60cm, hoặc có thể là cây cách cây 40cm.
- Khi trồng nên cát bớt rễ cái để cho cây khi trồng bén rễ nhanh.
- Nên trồng cây to với cây to cây nhỏ với cây nhỏ để tiện chăm sóc.
- Sau khi trồng ấn nhẹ đất vòa gốc cây và làm bằng phẳng đ ất chung quanh gốc.
- Trồng xong tưới nước cho cà chua ngay
Nếu chưa kịp bón lót thì tưới nước, pha thêm phân bắc để cung cấp dinh dưỡng cho cây.
1.2.2.3. Kỹ thuật chăm sóc: Tưới nước:
Sau khi trồng phải tưới nước liên tục trong 1 tuần, mỗi ngày tưới 1 lần vào buổi sáng. Sau khi cây bén rễ thì 2-3 ngày tưới 1 lần. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Khi cành lá phát triển nhiều thì lượng nước tưới mỗi lần phải được tăng lên.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 27
- Thời kì cà chua ra hoa và quả nhỏ là lúc cây cần nhiều nước nên đất luôn phải được giữ ẩm.
Tưới phân thúc:
Cà chua cần được bón thúc nhiều lần kết hợp với tưới nước, nên tập chung bón thúc vào thời kì cây ra hoa, đ ậu quả và sau mỗi lần thu hoạch quả. Trời khơ thì bón thúc với nồng độ phân lỗng. Trời dâm và mưa thì bón thúc phân với nồ ng độ đặc hơn.
Vun xới:
Việc vun xới cà chua cần được tiến hành trước khi cây ra hoa kết quả. Từ lúc trồng đến khi cây được 20 ngày phải vun gốc 2 lần: lần thứ nhất sâu khi trồng khoảng 8-10 ngày và lần thứ 2 cách lần thứ nhất 1 tuần.
Làm giàn:
Việc làm giàn được tiến hành sau khi cây ra chùm hoa thứ nhất.
Tốt nhất nên tiến hành làm giàn cà chua theo kiểu làm hàng rào. Mỗi một cây cà chua được cắm một cọc thẳng đứng sát gốc. Cây vươn tới đâu thì buộc thân cây vào cọc tới đó. Cọc thường dài 1,5m đóng sâu xuống đất 20cm. Cần buộc một cây nối theo hàng cọc cho giàn được chắc.
Bấm ngọn và tỉa cành:
Mục đích bấm ngọn tỉa cành là để tập trung chất dinh dưỡng nuôi quả Có hai cách bấm ngọn tỉa cành, tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống cây thì dùng cách khác nhau.
- Đối với giống cà chua ngắn ngày, ta nên tỉa cành chỉ để lại một thân mẹ. Mỗi cây chỉ để lại một thân chính, các mầm xuất hiện ở nách lá 3-4cm là vặt đi ngay. Công tác tỉa cành được làm thường xuyên 4-5 ngày một lần. Sau khi trên thân chính đã có đủ chùm hoa quả như ý mn (4-5 chùm) thì tiến hành bấm ngọn.
- Khi trồng cà chua trên diện tích lớn, ở những nơi đ ất màu mỡ, mưa nhiều, trồng cây cà chua nhiều ngày, sinh trưởng khỏe thường người ta áp dụng phương pháp tỉa để 2 cành.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 28
Tiến hành bấm cành nhưng vẫn để lại một cành từ thân chính dưới nách cọng lá phía dưới chùm hoa thứ nhất. Tất cả chồi non và cành khỏe cắt hết. Bấm ngọn khi cây đó ra được 4-5 chùm quả. Tính từ chùm quả cuối cùng lên chừa lại hai lá, phần ngọn phía trên bấm đi.
- Tỉa lá già: vào cuối thời kỳ sinh trưởng của cây, cà chua có những lá già vàng cần phải tỉa bỏ để làm thoáng ruộng cho cây phát triển tốt.
Ngăn ngừa rụng hoa rụng quả:
Để ngăn ngừa hiện tượng rụng hoa, quả ta sử dụng chất kích thích sinh trưởng 2,4-D (phun thuốc này ngay cả khi hoa chua thụ phấn). Khi phun thuốc cần chờ cho hoa nở được khoảng hơn một nửa rồi mới phun 2,4-D. Khi xử lý hoa bằng 2,4-D cần tránh không cho thuốc dây vào lá vì thuốc làm quăn lá nếu xảy ra trường hợp này thì phải bón bổ sung 1-2 lần phân loãng.
Khi phun 2,4-D làm cho quả cà chua không hạt nên sử dụng thuốc này cho ruộng trồng cà chua giống.
1.2.3. Các bệnh thường gặp ở cà chua: 1.2.3.1. Bệnh sâu hại:
Cà chua thường bị một số loại sâu gây hại như sau: - Bọ phấn.
- Ruồi vẽ bùa. - Sâu xanh.
- Sâu đục thân quả. - Sâu khoang. - Sâu xám.
1.2.3.2. Bệnh do vi khuẩ n:
Bệnh do vi khuẩn phổ biến là:
- Bệnh héo xanh vi khuẩn hại cà chua. - Bệnh thối thân cà chua.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 29 1.2.3.3. Bệnh do nấm: Các bệnh do nấm thường gặp là: - Bệnh héo vàng cà chua. - Bệnh héo rũ cà chua. - Bệnh héo rũ trắng gốc cà chua. - Bệnh lở cổ rễ cà chua. - Bệnh mốc sương. - Bệnh thối nâu. - Bệnh đốm vò ng. 1.2.3.4. Bệnh do virus:
Bệnh do virus hại cà chua gồm rất nhiều loại: - Khảm lá cà chua (ToMV).
- Bệnh virus X và virus Y khoai tây (PVX và PVY). - Bệnh khảm lá dưa chuột (CMV) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bệnh héo đốm lá cà chua (TSWS): lá khảm vàng, cây lùn, vết đốm hình nhẫn trên quả chín. - Bệnh xoắn vàng lá cà chua. 1.2.3.5. Bệnh sinh lý: Bệnh sinh lý thường gặp là: - Bệnh thối đỉnh quả - Bệnh nứt. - Bệnh phồng quả. - Bệnh sẹo bao phấn. - Bệnh phù. - Bệnh bỏng do ánh nắng.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 30
1.2.4. Thu hoạch cà chua:
1.2.4.1. Q trình chín c ủa cà chua:
- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín khơng bình thường, quả khơng có hương vị, khơng có mầu sắc đặc trưng của giống.
- Thời kỳ chín xanh: c hất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống.
- Thời kỳ chín vàng: đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm kho ảng 10%.
- Thời kỳ chuyển màu: diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ. - Thời kỳ chín hồng: diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt hoặc mầu vàng.
- Thời kỳ quả hồng ho ặc đỏ: diện tích bề mặt quả từ > 60-90% có mầu vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ quả chín đỏ: diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.
- Trên đây là những thời kỳ quan trọng của q trình chín. Từ khi chín xanh đến chín tổng hợp thời gian khoảng 10-12 ngày. Sau đó quả chín hồn tồn và có mầu đỏ thâm nhưng quả cịn chắc, cứng. Nếu dùng làm thực phẩm là thích hợp nhất và được người tiêu dùng ưa chuộng. Khi quả mềm thì vẫn sử dụng được, nhưng cắt lát sẽ khó khăn. Quả chín mềm dùng để lấy hạt giống là thích hợp, thịt quả dùng để chế biến cà chua cô đ ặc ho ặc tương cà chua rất tốt.