Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Khơng có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ
Dạng bên ngồi Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo %
khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất khơng
tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô
< 25%
3.2.2.2. Bột ngọt: (mono sodium glutamate):
Bột ngọt có vai trị quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt
giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. Bảng 3.5. Các tiêu chuẩn của bột ngọt:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14%
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 55 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO42- ) < 0,002% 3.2.2.3. Đường:
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngồi ra đường cịn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính c ủa nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 3.6. Các tiêu chuẩn dùng đường:
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất
có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.
3.2.2.4. Bột tiêu:
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến sản phẩm để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 56
Bảng 3.7. Các tiêu chuẩn của bột tiêu :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng.
Nấm mốc, sâu mọt Khơng có
Hàm lượng ẩm <13%
Chất không bay hơi chiết được (%
khối lượng chất khô) ≥ 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối
lượng khô) ≥ 1
Hàm lượng piperin (% khối lượng
khô) ≥ 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6% Tro không tan trong axit (% khối
lượng khơ) < 1,2%
Ngồi ra trong chế biến sản phẩm còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
3.2.3. Phụ gia:
Trong chế biến sản phẩm có thể sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin...
3.2.3.1. Muối nitrite: (NaNO2):
Tính năng của muối nitrite:
- Ổn định màu hồng tự nhiên c ủa thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý. - Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 57
- Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
3.2.3.2. Tari: (polyphosphate):
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hố và khả năng giữ nước của thịt. Có nhiều lo ại tari: tari-l,tari-k, tari-p…
Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P205).
3.2.3.3. Vitamin C:
Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong q trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người.
Vitamin C chiếm lấy O2 trong khơng khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 58
3.3. Qui trình sản xuất đồ hộp thịt sauce cà:
Chần Xử lý sơ bộ Cà chua Rán Cắt miếng Cân Rửa Rã đông Cấp đông Thịt Cô đặc Phối chế Chà Làm nguội Tiệt trùng Ghép nắp Cho vào hộ p Bảo ô n Dán nhãn Thành phẩm
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 59
3.4. Thuyết minh qui trình: 3.4.1. chuẩn bị thịt: 3.4.1. chuẩn bị thịt:
3.4.1.1. Cấp đông:
Thịt sau khi mổ trước khi đưa vào hệ thống cấp đơng thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0-5oC, thời gian kho ảng 4 - 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông.
Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường nhiệt độ -30o
C, thời gian c ấp đông kho ảng vài chục phút, tốc độ khơng khí từ 3 – 5 m/s.
Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18oC thì vào phịng bảo quản, nhiệt độ mơi trường phịng bảo quản là -18o
C. Thời gian bảo quản có thể lên tới 6 tháng.
Trước khi sử dụng 2 ngày ngun liệu được lấy từ phịng trữ đơng ra thực hiện quá trình rã đông.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 60
3.4.1.2. Q trình rã đơng:
Quá trình này được thực hiện trong phịng kín, người ta xếp thịt vào các khay rồi cho luồng khí lạnh (khoảng 5oC) thổi vào với vận tốc xác định. Khi rã đông phải thực hiên chậm để giảm sư hao hụt về lượng và chất.
Chọn chế độ rã đông như sau:
Mơi trường: khơng khí tự nhiên vận tốc đối lưu là 1m/s.
Nhiêt độ phòng: 5o C
Độ ẩm: 85%.
Thời gian rã đông: 18-24h.
Nhiệt độ tâm thịt: -4 ÷ -2oC.
3.4.1.3. Rửa:
Q trình được thực hiện trong phịng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.
Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thơng gió tự nhiên hay nhân tạo.
3.4.1.4. Q trình cân: Cho ngun liệu chính và phụ lên bàn cân.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 61
3.4.1.5. Quá trình cắt miếng:
Thịt được lấy ra khỏi bao, sau đó được đưa lên băng tải. Băng tải đưa thịt vào bên trong sàn máy và đẩy khối thịt vào hệ thống dao cắt. Thịt cắt nhỏ sẽ rớt vào xe đẩy được để sẵn bên dưới.
Thiết bị: máy chặt thịt hiệu Magurit cón c ấu tạo gồm 1 trục quay được nối với moto, trên trục gắn 5 lưỡi dao.Một tấm thớt di động đóng vai trị băng t ải.Thiết bị được làm bằng inox. Tốc độ quay 400 vịng/phút, năng xuất trung bình 2500 - 3000kg/h.
Hình 3.3. Máy chặc thịt hiệu Magurit.
3.4.1.6. Rán:
Mục đích c ủa quá trình rán:
Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 62
Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán:
Có thể dùng dầu ho ặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế. Dầu rán phải đạt các yêu c ầu sau:
Mùi vị: khơng ơi, khét, có mùi đ ặc trưng.
Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %.
Chỉ số acid của dầu < 0.2.
Phương pháp rán:
Giai đoạn rán: P hải tiến hành rán đúng chế độ:
- Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 – 180o C.
- Thời gian rán 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò rán và lượng nguyên liệu đưa vào rán.
- Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm.
- Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid c ủa dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ơi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép tiếp tục rán, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5.
Giai đoạn làm nguội:
- Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700 - 710 mmHg. Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35 – 40oC chỉ trong vài phút. Với phương pháp này đ ảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 63
Hình 3.4. Thiết bị rán chân khơng.
3.4.2. Chuẩn bị sauce cà chua: 3.4.2.1. Cà chua: 3.4.2.1. Cà chua:
- Chọn cà cịn tươi, màu đỏ sáng, khơng q chín, khơng sâu bệnh, dập nát.
3.4.2.2. Xử lý sơ bộ:
- Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đ ất, cát. Lo ại bỏ những quả bị thối, không đ ủ quy cách chế biến.
3.4.2.3. Chầ n:
- Mục đích: vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hố cũng bị vơ hoạt. Ngồi ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 64
Hình 3.5. Thiết bị chần tự động.
3.4.2.4. Chà:
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 65
Hình 3.6. Máy chà.
3.4.2.5. Phối chế:
- Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
- Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm
- Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
3.4.2.6. Cơ đặc:
- Q trình cơ đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không kho ảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-55oC. Khi đó, cấu trúc pectin khơng bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce kho ảng 13-15oBx.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 66
- Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cịn nóng khoảng hơn 85oC theo tỉ lệ: sauce cà/thịt = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp.
3.4.3. Ghép nắp:
- Ghép nắp được tiến hành lúc cịn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng.
3.4.4. Tiệt trùng:
- Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-1210C trong 80-90 phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là kho ảng 30- 40 phút.
- Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp.
3.4.5. Bảo ôn:
- Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong thịt và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ơn là 15 ngày.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 67
3.5. Các sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất và bảo quản:
Bảng 3.8. Các sự cố thường gặp trong quá trình s ản xuất và bảo quản:
Sự cố Nguyên nhân Khắc phục
Mí ghép bị xước Do rãnh của các con lăn bị rỗ.
Mài bong rãnh các con lăn.
Rỉ sét ở mí ghép Do làm bẩn mí ghép khi vào hộp.
Làm sạch mí ghép.
Phồng lý Do quá trình điều chỉnh áp suất trong thời gian tiệt trùng, áp suất tăng.
Giảm áp suất.
Phồng hóa (ít xảy ra) Do chất lượng hộp không tốt, hộp bị ăn mịn.
Dùng hộp có chất lượng tốt.
Phồng vi sinh Do nhiễm vi sinh vật ban đầu quá cao hoặc do vi sinh vật kỵ khí.
Do thời gian tiệt trùng chưa đủ.
Do mối ghép khơng kín.
Tránh nhiễm vi sinh vật. Tăng thời gian tiệt trùng.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 68
KẾT LUẬN
Trong quá trình tìm hiểu về sản phẩm tôi thấy sản phẩm “Đồ hộp thịt sốt cà” là một sản phẩm cơng nghiệp có thể đáp ứng được các nhu c ầu về tính tiện ích, vệ sinh an tồn thực phẩm, và có đ ầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.
Nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm cũng rất phổ biến và ln có quanh năm.
Sản phẩm có thể sản xuất ở qui nhỏ, vốn đầu tư ít nhưng đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp hần làm đa dạng hóa các s ản phẩm đồ hộp. Sản phẩm “Đồ hộp thịt sốt cà” ngồi việc giúp cho nghành cơng nghiệp đồ hộp phát triển, còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong nước và ngồi nước.
Vì đề tài tiểu luận này được tìm hiểu trong thời gian ngắn và với kiến thức còn hạn hẹp nên vẫn chưa thể tìm hiểu sâu hơn về các thành phần hóa học và mức độ dinh dưỡng của sản phẩm có thể cung cấp.