Dụng cụ chứa khi thu ho ạch, tốt nhất là làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn (như thùng hoặc khay nhựa nhỏ). Dụng cụ này thường thuận tiên cho việc đựng một lượng nhỏ và không gây tổn thương quả.
Xử lý quả đã thu họach tại ruộng:
Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch, hoặc không nên quăng kéo mạnh các rổ thu hoạch. Nếu không, những va chạm đó có thể dẫn đến những triệu chứng khơng nhìn thấy được như vết thâm nâu ho ặc đen ở phần hạt. Các sọt lớn được sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói. Nên sử dụng các rổ nhựa, nhưng cũng có thể sử dụng các vật chứa đơn giản như sọt tre. Đối với các sọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót lá hoặc giấy báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt của vật chứa.
Các thao tác khơng đúng cách trong q trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm: ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển. Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy và khơng nhìn thấy. Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vết trầy xước. Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 35
thương vật lý còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại.
Hình 1.8. Quả nóng lên do bị phơi dưới ánh mặt trời suy giảm nhanh chất lượng do mất nước, quả nhăn nheo và tăng tốc độ chín.
Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khơ nhăn, và tích lũy nhiệt độ thúc đẩy q trình chín. Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả bị phơi nắng một đến hai giờ. Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải phóng sau đó và làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc khu lưu trữ. Đồng thời nó làm tăng cường độ hơ hấp. Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ bộ (xem phần Các cơng đoạn trong nhà đóng gói).
Quả được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quá trình thu hoạch và quá trình lưu giữ trên đồng, bằng cách để chúng trong các vật chứa khác nhau hoặc trong các thùng chứa có ngăn.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 36
Hình 1.9. Dụng cụ thu hoạch và vận chuyển có tấm ngăn chia quả xanh và quả chín.
Phân loại quả tùy thuộc vào kích thước và đồng thời có thể phân loại khuyết tật nếu người thu hái có kinh nghiệm. Nếu khơng, quả sẽ được vận chuyển đến nhà bao gói để làm việc này.
1.2.5. Bảo quản cà chua:
1.2.5.1. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái:
Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 10 độ C. nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh phải được giảm nhanh chóng từ kho ảng 23 độ C xuống 21 độ C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 - 15 phút đến nhiệt độ 15 độ C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -5 độ C.
Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 13 độ C trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 độ C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-15 độ C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 37
Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5 độ C trong một số ngày. Những biến đổi sau đó là mất mầu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Duy trì độ ẩm khơng khí trong q trình bảo quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo. Muốn rút ngắn thời gian trong q trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene (C2H4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 20 độ C. Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời gian so với cà chua bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế q trình chín đến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều chỉnh khí CO2 và O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên khi điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với lượng CO2 cũng phải quan tâm điều chỉnh.
Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2 và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12oC, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ không phát triển được trong mơi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả phịng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO2 2,5% và O2 5% là tốt.
Bảo quản trong điều kiện tự nhiên. Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thống mát (khơng được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp. Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt, rách. Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay nhựa có thể chồ ng lên nhau nhưng không cao quá l ắm. Nên phân c ấp quả khi bảo quản, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng.
1.2.5.2. Bảo quản cà chua ở phạm vi hộ gia đình:
Cà chua có hàm lượng Vitamin A cao, được sử dụng nhiều vào việc chế biến, làm tăng hương vị và màu sắc món ăn. Song loại quả này lại khơng có quanh năm, vì vậy muốn giữ chúng được lâu hơn, bạn có thể làm một trong 2 cách sau:
- Chọn quả chín, vẫn cịn cứng, vỏ bóng, rửa sạch rồi hấp chín. Khi chúng đã chín mềm bạn bỏ ra để nguội, nghiền thật nhuyễn rồi lọc bỏ hột. Đem
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 38
cà chua đun lên sền sệt là được, nhớ bỏ vào một chút muối và cho vào chai. Đun một ít mỡ thật sơi để nguội rồi đổ lên miệng chai. Cách này có thể để được cà chua quanh năm.
- Chọn những quả chín, vẫn cịn cứng, đỏ bóng, đem rửa sạch để khơ ráo và xếp lần lượt từng lớp vào trong lọ to, hoặc chum vại. Cứ một lớp muối một lớp cà. Đậy lọ lại cho kín, bảo quản ở những nơi thống mát. Với cách này, bạn có thể giữ được cà trong một tháng.
1.2.5.3. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng:
Có thể sử dụng vải mềm lau sạch quả trong q trình phân loại, ho ặc có thể rửa bằng nước sạch, sau đó phải làm khơ. Trong q trình rửa, nước rửa có thể bị nhiễm bẩn và chứa vi sinh vật gây thối hỏng nếu không thường xuyên thay nước. Để xử lý phịng bệnh, có thể sử dụng các chất thơng thường được phép sử dụng (General-Regarded-Ss-Safe - GRAS) như Clo dưới dạng chất tẩy rửa (5.25% Hypochlorit NaClO), và muối cacbonat như Natricacbonat. Những nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, phương pháp xử lý đơn giản này sẽ làm giảm thối hỏng một cách có hiệu quả. Tuy vậy, đối với từng giống phải sử dụng nồng độ thuốc thích hợp. Khi xử lý bằng Hypochlorit, cần lưu ý một số điểm sau đây:
Rửa trong nước Clo (NaClO 50-70ppm) trong 2 phút, sau đó rửa bằng nước, có thể phòng ngừa sự thối hỏng gây ra do vi khuẩn, nấm mốc và nấm men (Ogawa và Manji, 1984).
Như một chất tẩy uế cho cà chua, 4 thìa cà phê (tương đương 20 ml) thuốc tẩy thương mại được thêm vào một Gallon nước sạch (1 Gallon = 4,53 lit), sẽ tương đương với NaClO khoảng 250 ppm (Bautista và Acedo, 1987). Tình trạng suy giảm chất lượng của cà chua trong q trình làm mát bằng
bay hơi, có thể được hạn chế nhờ nhúng trong NaClO một phút, nhưng với nồng độ cao hơn, kho ảng 0.5 – 1.0%, tuy nhiên điều này có thể khơng an toàn (Acedo, 1997).
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 39
Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến là Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) thì nên dùng để phun lên quả hoặc nhúng quả, sau đó rửa với nước (Smilanick 2002).
Sau khi r ửa, cần làm khô quả vì sự ẩm ướt bên trong vật chứa sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Việc này có thể thực hiện dễ dàng bằng cách lau quả, ho ặc quạt bằng không khí thích hợp. Trong suốt q trình rửa ho ặc làm khơ, có thể tiến hành một số công việc trước bao gói như phân loại tuyển chọn.
1.2.5.4. Kiểm sốt sự chín:
Sự chín của cà chua có thể được làm chậm lại ho ặc tăng cường, hoặc cải thiện.
- Làm chậm q trình chín là mục đích chính c ủa tích luỹ, bảo quản, để kéo dài tuổi thọ sau thu hoạch. Tránh q trình chín sớm trong khi vận chuyển cũng rất quan trọng. Các biện pháp kỹ thuật khác nhau để làm chậm q trình chín và kéo dài tuổi thọ được nhắc đến trong phần tồn trữ.
- Việc thúc đ ẩy quá trình chín cũng c ần dùng đến, đ ặc biệt là đối với những quả thu hoạch ở trạng thái chín xanh để đáp ứng nhu c ầu của thị trường tiêu dùng,và thậm chí những quả được thu ho ạch ở trạng thái khác nhau có thể đạt được độ chín đồng đều theo yêu cầu. Cà chua chín đỏ thường là nhu cầu của người tiêu dùng hoặc nhà chế biến. Chỉ nên làm chín nhân t ạo những quả đã trưởng thành, vì quả non chín ép sẽ không tốt. Phương pháp làm chín khác nhau có một cơ chế chung để tăng tốc độ chín là xử lý ethylene hoặc những chất tương tự (như axetylene) trong một khoảng thời gian đủ để kích thích quả sản sinh ethylene ở mức cao. Việc sử dụng khí ethylene địi hỏi chi phí cao và máy móc phức tạp. Có thể làm chín cà chua bằng một số kỹ thuật đơn giản như sau:
Sử dụng nguyên liệu thực vật sản sinh khí ethylene cao như lá cây c ủa
Gliricidia sepium và Samanea saman, hoặc những quả đã chín, đang
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 40
là 10% trọng lượng quả (cứ 10 kg quả, thì sử dụng 1 kg nguyên liệu thực vật này), trộn lẫn với quả trong một buồng kín 2-3 ngày, sau đó đưa quả ra khỏi phịng và để chín tự nhiên trong điều kiện thoáng.
Sử dụng dung dịch Etan (chế phẩm thương mại là Ethrel giống với ethylene dạng lỏng) ở nồng độ 2500-5000 ppm, nhúng trong 5 phút. Sử dụng đất đèn (CaC2), cho một lượng ít vào đống quả giữ trong phòng
nhỏ, nền nhà và khối cà chua phải được phủ kín bằng bao tải trong 2 ngày để acetylene giải phóng ra từ đất đèn khi nó phản ứng với nước, sau đó bao tải chắn được dỡ đi, để quả chín. Trong một vài trường hợp, quả được chứa trong thùng chứa lớn, sau đó đ ất đèn được đưa vào trong một túi nhỏ, phủ kín trong 2 ngày. Khoảng 0.25-0.5 kg CaC2 được gói trong giấy báo và để trong một sọt tre 80 kg. Quả xanh sẽ chuyển sang có màu đỏ sau 1 ngày từ khi xử lý, trong khi để chín tự nhiên thì phải mất 6-7 ngày. Cần chú ý rằng phản ứng của CaC2 và nước sẽ sinh ra acetylene là một phản ứng toả nhiệt, vì thế khơng xử lý trong thời gian kéo dài vì sẽ dẫn đến tổn thương nhiệt của quả, và dù quả chín cũng chỉ đạt được màu cam hoặc vàng, thay vì màu đỏ.
1.2.5.5. Làm lạnh sơ bộ:
Làm giảm nhanh chóng nhiệt độ sản phẩm, một quá trình được gọi là làm lạnh sơ bộ, có thể giúp giữ được chất lượng thông qua việc làm chậm các hoạt động trao đổi chất. Làm lạnh ngay sau khi thu hái có thể giữ chất lượng rau quả ở mức tốt nhất sau thu hoạch. Nếu được thực hiện kết hợp với bảo quản lạnh, nó có thể làm giảm thời gian làm lạnh. Làm lạnh khơng khí cưỡng bức là có hiệu quả nhất nhưng phòng mát lại phổ biến hơn (theo Suslow và Cantwell, 2005). Một phương pháp đơn giản và nhanh chóng của làm lạnh sơ bộ là sử dụng nước lạnh. Làm lạnh nước đơn giản và giá thấp đã được thực nghiệm tại Viện Nghiên cứu rau quả, Hà Nội, xem hình 10. Hệ thống này gồm một bộ khung được làm từ những ống nước và hai loại vật liệu lót- đầu tiên là những tấm tre đan, tấm cót và tiếp theo là tấm nilon để phủ lên trên- trước khi cho nước vào. Nước được làm lạnh
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 41
đến 10o
C bằng cách cho đá. Quả có thể được nhúng ngập trong nước lạnh đến khi nhiệt độ tâm quả đạt 10-13oC.
Hình 1.10. Mơ hình làm lạnh sơ bộ đơn giản thực hiện tại Viện NC Rau quả, Hà Nội.
Với quy mơ nhỏ, làm lạnh sơ bộ có thể thực hiện bằng những cái rổ nhựa hoặc thùng chứa cứng, cùng với nước và đá vụn, như ví dụ ở hình 11.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 42
Phần 2
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 43
2.1. Tiêu chuẩn đồ hộp:
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
2.1.1. Về hình thức bên ngồi:
Đồ hộp phải có nhãn hiệu ngun vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồ ng dưới mọi hình thức.
2.1.2. Về vi sinh vật:
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
2.1.3. Về hóa học:
Khơng vượt q qui định về hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg s ản phẩm
Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : khơng có
Kẽm : vết
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối...
2.1.4. Về cảm quan:
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đ ặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 44
2.2. Phương pháp kiểm tra đồ hộp:
Đồ hộp sau khi thanh trùng và làm nguội xong cần phải được kiểm tra kỹ lưỡng trước khi bảo quản hay xuất xưởng nhầm đảm bảo đúng các tiêu chuẩn và các chỉ tiêu kỹ thuật đã qui định.
2.2.1. Kiểm tra ngồi mặt:
Trạng thái mí ghép: phải quan sát kỹ ở hai bên mí c ủa hộp xem đã kín chưa, khơng cho phép lịi xơ, mí ghênh, bị nứt rạn hoặc bị xước … cần chú ý chỗ nối bốn ở hai đầu xem mối hàn có kín khơng. Dùng thước đo mép hộp để đo kích thước của mí, kiểm tra xem mí ghép có bị hở hay khơng, nếu nhìn bằng mắt thường khơng rõ thì cho vào nước nóng để kiểm tra, tức là cho đồ hộp vào nước nóng có nhiệt độ khoảng 80oC xem có sủi bọt hay khơng, nếu khơng sủi bọt thì mí ghép kín.
Trạng thái nắp và đáy: bình thường trong hộ p sản xuất ra bao giờ cũng có độ chân khơng nhất định vì vậy, nắp và đáy bao giờ cũng lõm vào. Nếu có hiện tượng phồng ra là khơng tốt.
Mặt ngồi hộp phải đảm bào sáng bóng, khơng có nốt hoen gỉ, đ ặc biệt là ở mí hộ p.
2.2.2. Kiểm tra bằng gõ âm thanh:
Phương pháp này rất đơn giản, tức là đem đồ hộp xếp thành hàng, dùng que sắt hoặc đũa tre gõ từng hộp (gõ ở nắp hoặc đáy), khi gõ sẽ phát ra âm thanh và nhờ đó ta biết được hộp có chất lượng như thế nào. Để thực hiện phương pháp này, c ần phải có kinh nghiệm. Thơng thường, nếu âm thanh trong dịn thì tốt và