Gốc tự do được khái niệm là những nguyên tử, nhóm ngun tử hoặc phân tử ở lớp ngồi cùng có những electron khơng ghép đơi. Gốc tự do có thể tồn tại độc lập, tuy nhiên thời gian tồn tại của gốc tự do rất ngắn ( khoảng một phần triệu đến một phần nghìn giây). Các gốc tự do này có năng lượng cao, rất kém bền nên dễ dàng tham gia vào nhiều phản ứng hóa học như phản ứng oxy hóa, phản ứng polymer hóa,…làm thay đổi chất lượng và giá trị của thực phẩm.
Chất chống oxy hóa là những chất có khả năng ngăn chặn hoặc làm chậm lại quá trình oxy hóa chất khác. Chất chống oxy hóa ngăn q trình phá hủy này bằng cách khử các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng.
Trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm, sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân chủ yếu gây giảm chất lượng thực phẩm, làm hạn chế thời gian bảo quản thực phẩm. Khi bị oxy hóa, thực phẩm sẽ có mùi ơi và mất đi các acid béo thiết yếu và các Vitamin tan trong dầu như: A, D, E, carotenoids bị phá hủy làm giá trị dinh dưỡng của thức ăn bị giảm. Do đó, hầu hết các sản phẩm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi đều được bổ sung chất chống oxy hóa nhân tạo để ức chế quá trình oxy hóa. Các chất chống oxy hóa được thêm vào sẽ giúp ích cho việc bảo quản giá trị dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm và làm chậm q trình oxy hóa của thực phẩm.
Hiện nay, một số phụ gia chống oxy hóa được sử dụng phổ biến để ngăn chặn q trình oxy hóa ở thực phẩm là: BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene), TBHQ (Tert-Butyl Hydroquinone), Ethoxyquin, Propyl gallate (PG),…
19