* Nguyên liệu:
- Chanh dây phải chín, vỏ thẫm màu, quả có trọng lượng nhẹ, vỏ căng hoặc hơi nhăn, không chọn những quả nhăn nheo hoặc dập úng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
* Rửa:
- Loại bỏ đất, bụi và loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. - Rửa sạch dưới vòi nước chảy.
* Bỏ vỏ:
- Cắt đôi quả chanh dây, lấy thìa nạo lấy phần cơm trái, cho vào máy xay sinh tố ở chế độ nhỏ khoảng 10 giây.
* Lọc:
- Dùng vải dày để lọc nhằm loại bỏ phần bã hạt, phần thịt quả có kích thước lớn
* Cô đặc:
- Cô đặc dịch chanh dây đến nồng độ 350Brix. Cô đặc hở ở 850C. Cô đặc làm bay hơi nước, tăng nồng độ chất khô, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian sử dụng dịch quả và dễ dàng cho việc phối trộn.
* Trộn khô:
- Tỷ lệ % Carrageenan/dịch nấu là 0,8% - Tỷ lệ % Đường/dịch nấu là 12% - Tỷ lệ % CaCl2/dịch nấu là 0,05% - Tỷ lệ % Natri benzoat/dịch nấu là 0,1%
* Hòa tan:
- Hòa tan hỗn hợp trong nước tạo dung dịch đồng nhất. Để quá trình hòa tan được thuận lợi thì nước phải được đun nóng trước đến 700C, trong quá trình hòa tan tiến hành khuấy đảo đều bằng đũa khuấy.
* Nấu:
- Tạo điều kiện cho hỗn hợp hút nước, bột carrageenan sẽ trương nở tốt. Đồng thời để tiêu diệt một số vi sinh vật. Quá trình nấu tiến hành ở 850C, có khuấy đảo nhẹ.
* Phối trộn:
- Dịch thạch sau khi nấu được làm nguội về 700C, sau đó tiến hành phối trộn dịch chanh dây cô đặc vào (tỷ lệ dịch cô đặc/dịch nấu là 5%)
* Chiết rót, ghép nắp:
- Thực hiện rót nóng vào hộp ở nhiệt độ 700C để tránh nhiễm vi sinh vật, bài khí và dễ dàng rót do thạch ở dạng dung dịch có thể rót được khi ở nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp dịch thạch sẽ đông đặc, không rót được. Tiến hành rót dịch vào hộp rồi ghép nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập.
* Kiểm tra:
- Sau khi ghép nắp thì sẽ kiểm tra độ kín, độ lệch nắp để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
* Thanh trùng:
- Thanh trùng với công thức (5-10-5)/800C.
*Làm khô, bảo quản:
- Sau khi thanh trùng, làm nguội thì lấy sản phẩm ra và làm khô bề mặt bằng không khí đối lưu tự nhiên hoặc sử dụng quạt gió, thiết bị sấy sau đó đem đi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 7-10 ngày.
3.14. Kết quả sản xuất thử nghiệm
Sản phẩm thạch chanh dây-carrageenan được sản xuất theo quy trình ở mục 3.13.1, sau khi bảo quản được 2 tuần được hội đồng cảm quan đánh giá chất lượng (bảng 3.6) và kiểm nghiệm vi sinh tại phòng công nghệ sinh của trường Đại học Nha Trang, kết quả được trình bày ở bảng 3.7:
Bảng 3.6: Điểm cảm quan sản phẩm thạch chanh dây-carrageenan.
Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu 5 4 5 5 4 23 4.6 1.0 4.6 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 0.9 3.6 Vị 4 5 5 4 5 23 4.6 0.9 4.14 Trạng thái 5 5 5 4 4 23 4.6 1.2 5.52 Tổng cộng 4 17.86 Đạt loại khá
Nhận xét: Sản phẩm có màu vàng sáng, mùi thơm của chanh dây và mùi nấu chín tuy nhiên không có mùi lạ, vị chua ngọt hài hòa, trạng thái chắc dẻo
Bảng 3.7. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh.
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính
Tiêu chuẩn
cho phép Kết quả
1 Clostridium
perfringens cfu/g 0 KPH
2 Escherichia coli cfu/g 0 KPH
3 Streptococci faecal cfu/g 0 KPH
4 Coliforms cfu/g 0 KPH
5 Tổng tế bào nấm men,
3.15. Bao bì và thiết kế nhãn.
- Lựa chọn bao bì: bao bì chứa đựng thực phẩm nói lên một phần giá trị bên trong như: giá trị cảm quan, dinh dưỡng, cấu trúc, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất...đồng thời còn là lời mời đối với người tiêu dùng hướng tới sản phẩm. Bao bì cũng cần phải phù hợp với tùng loại sản phẩm, thuận tiện cho việc sử dụng. Từ vai trò của bao bì, tôi chọn bao bì nhựa cho sản phẩm thạch chanh dây.
- Thiết kế nhãn:
Nhãn hiệu thực phẩm thực sự là yếu tố quan trọng góp phần sự tạo lên thành công cho sản phẩm, giúp đưa thông tin của sản phẩm tới người tiêu dùng. Sản phẩm thực phẩm có thể thu hút khách hàng qua kiểu dáng bao bì, tính tiện lợi trong sử dụng, vận chuyển và đảm bảo tốt cho thực phẩm bên trong.
Để nâng cao giá trị thương phẩm cho sản phẩm tôi đưa ra nội dung ghi nhãn như sau:
Tên sản phẩm Thương hiệu Chỉ tiêu chất lượng Địa chỉ nơi sản xuất Thành phần, định lượng Cách bảo quản
Ngày sản xuất, hạn sử dụng Mã số mã vạch
* Thiết kế màng nắp: tôi chọn loại chén nhựa có miệng chén là hình tròn. Vì thế tôi sẽ thiết kế màng nắp như hình dưới đây:
* Tôi chọn túi lưới để đựng sản phẩm thạch chanh dây, vì thế tôi sẽ thiết kế một chiếc nhãn như hình dưới đây để trong túi lưới:
3.16. So sánh sản phẩm thạch chanh dây-carrageenan với một số sản phẩm thạch khác trên thị trường.
Các sản phẩm thạch trên thị trường hiện nay rất đa dạng và phong phú. Mỗi một công ty đều có một bí quyết riêng để tạo ra sự khác biệt cho sản phẩm thạch của mình. Sau khi đã sản xuất thử nghiệm sản phẩm thạch chanh dây-carrageenan, tôi đã thử và so sánh với sản phẩm thạch trên thị trường như: thạch rau câu Long Hải, hay sản phẩm thạch của công ty Tân Quang Minh, công ty Pham Asset… những chiếc thạch đó có hương rất thơm và màu đều, đẹp của loại quả mà họ đã chọn, tuy nhiên về vị thì chiếc nào cũng có vị giống nhau mặc dù là sử dụng những loại khác nhau. Tôi nhận thấy sản phẩm của mình có trạng thái dẻo dai hơn, và có vị đậm đà hơn. Xét về giá trị dinh dưỡng thì sản phẩm thạch chanh dây có thể tốt hơn do sử dụng chất tạo đông carrageenan cho chất lượng tốt hơn agar.
Nhìn chung, so với các sản phẩm thạch trên thị trường thì sản phẩm thạch chanh dây có trạng thái tốt, tạo được vị chua ngọt rất rõ tạo cảm giác ngon miệng. Tuy nhiên sản phẩm mới chỉ được sản xuất trên quy mô thí nghiệm, chưa được nhiều người biết đến còn các sản phẩm thạch khác thì được buôn bán rộng rãi trên thị trường, được nhiều người tiêu dùng biết đến.
3.17. Sơ bộ tính chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm trong phòng thí nghiệm
Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính phụ tại các công đoạn trong quá trình chế biến được trình bày trên bảng 3.8
Bảng 3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính phụ.
Nguyên vật liệu Công đoạn Tỷ lệ hao phí (%).
Bỏ vỏ 50.5 (so với trọng
lượng nguyên liệu) xay, lọc 23,23 (so với lượng
thịt quả)
Cô đặc 32 (so với lượng dịch
quả đem cô đặc) Chanh dây
Phối trộn Không đáng kể
Phối trộn khô Không đáng kể Carrageenan
Đường,CaCl2, H2O Natri benzoat, H2O
Nấu dịch 20 (so với lượng dịch
nấu do nước bay hơi)
Tính cân bằng nguyên vật liệu: tính lượng nguyên liệu để sản xuất 1000kg thạch
chanh dây - carrageenan.
Áp dụng công thức: hp G G T − = 1 Trong đó:
T: khối lượng nguyên vật liệu trước công đoạn
G: khối lượng nguyên vật liệu cuối cùng tại công đoạn Ghp : phần trăm hao phí ở công đoạn (%).
Bỏ qua hao phí công đoạn rót, ghép nắp như vậy lượng dịch sau nấu cần là 1000lit. • Tỷ lệ phối trộn dịch chanh dây cô đặc/dịch nấu là 5%, lượng dịch cô đặc cần
là: 50kg
• Công đoạn cô đặc dịch chanh dây hao phí 32%, lượng dịch chanh dây đem đi cô đặc là: 73,53kg
• Công đoạn bỏ vỏ hao phí là 50,5%, lượng chanh dây cần là: 193,5kg • Hao phí công đoạn nấu dịch là 20%, lượng dịch đem đi nấu là 1250kg • Tỷ lệ % Carrageenan/dịch nấu là 0,8%, lượng carrageenan cần 10kg • Tỷ lệ % Đường/dịch nấu là 12%, lượng đường cần 150kg
• Tỷ lệ % CaCl2/dịch nấu là 0,05%, lượng CaCl2 cần 0,625kg
• Tỷ lệ % Natri benzoat/dịch nấu là 0,1%, lượng Natri benzoat cần 1,25kg Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000kg thạch chanh dây-carrageenan trong phòng thí nghiệm được giới thiệu trên bảng 3.9 và 3.10
Bảng 3.9: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000kg thạch chanh dây- carrageenan (Tính giá chanh dây trái vụ ).
Nguyên vật liệu
Khối lượng cho 1000
(kg) sản phẩm
Số lượng Đơn giá Thành tiền
Chanh dây 193,5kg 30.000(đ/kg) 5.805.000 Carrageenan 10kg 345.000(đ/kg) 3.450.000 Đường 150kg 20.000(đ/kg) 3.000.000 CaCl2 0,625kg 35.000(đ/kg) 21.875 Natri benzoate 1,25kg 125.000(đ/kg) 156.250 Chén nhựa 74000 chén 54đ/chén 3.996.000 Tổng thành tiền 16.429.125
Nhận xét: Từ bảng trên ta thấy khi sản xuất thạch chanh dây-carrageenan từ trái chanh dây trái vụ thì chi phí nguyên vật liệu là 16.500 đ/kg
Bảng 3.10: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000kg thạch chanh dây- carrageenan. (Tính giá chanh dây chính vụ )
Nguyên vật liệu
Khối lượng cho 1000
(kg) sản phẩm
Số lượng Đơn giá Thành tiền
Chanh dây 193,5kg 10.000(đ/kg) 1.935.000 Carrageenan 10kg 345.000(đ/kg) 3.450.000 Đường 150kg 20.000(đ/kg) 3.000.000 CaCl2 0,625kg 35.000(đ/kg) 21.875 Natri benzoat 1,25kg 125.000(đ/kg) 156.250 Chén nhựa,màng nắp 74000 chén 54đ/chén 3.996.000 Tổng thành tiền 12.559.125
Nhận xét: từ bảng trên ta thấy khi sản xuất thạch từ trái chanh dây chính vụ thì chi phí nguyên vật liệu là 12.600đ/kg. Như vậy chưa tính thêm tiền điện nước, tiền ga, tiền hao mòn máy móc thìết bị … so với các loại thạch khác bán trên thị trường với giá khoảng 22-33000đ/kg thì mức chi phí sản xuất ra sản phẩm thạch chanh dây – carrageenan là khá phù hợp
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN I. KẾT LUẬN
Qua kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm thạch chanh- carrageenan tại phòng thí nghiệm, tôi và các bạn đã cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái đã rút ra được kết quả sau đây.
1. Tìm hiểu thành phần khối lượng của chanh dây - Tỷ lệ phần ăn được của chanh dây: 38.53% 2. Thành phần hóa học của chanh dây
+ Độ ẩm: 83,12 + Độ pH= 2,96
+ Hàm lượng khoáng: 0.555% + Chất khô: 16,88
+ Hàm lượng acid: 1.028%
3. Xây dựng được quy trình sản xuất với các thông số sau:
- Thời gian xay tách dịch chanh dây bằng máy xay sinh tố ở chế độ nhỏ là 10 giây. - Nồng độ dịch chanh dây cô đặc dịch là 350Brix
- Tỷ lệ % Carrageenan/dịch nấu (w/v) là 0,8% - Tỷ lệ % Đường/dịch nấu (w/v) là 12% - Tỷ lệ % CaCl2/dịch nấu (w/v) là 0,05% - Tỷ lệ % Natri benzoat/dịch nấu (w/v) là 0,1% - Thời gian nấu dịch là 15 phút ở 850C
- Tỷ lệ dịch chanh dây cô đặc/dịch nấu (w/v) là 5% - Chế đô thanh trùng 800C trong 10 phút.
Tôi đã sản xuất thành công sản phẩm thạch chanh dây-carrgeenan và sản phẩm đạt loại khá.
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Do thời gian thực tập ngắn, máy móc thiết bị và sự hiểu biết về chuyên môn còn hạn chế nên thí nghiệm cũng như kết quả tôi có tính chính xác không cao như: 1. Ở công đoạn cô đặc dịch chanh dây, dịch cô đặc thu được chất lượng chưa tốt về mùi, vị do lượng các chất thơm dễ bay hơi thất thoát mà không được thu hồi, cần sử dụng hệ thống cô đặc có hệ thống thu hồi chất dễ bay hơi tạo mùi thơm và hương vị đặc trưng.
2. Trong quá trình nấu dịch thì việc khuấy đảo chưa đều dẫn đến nhiệt độ hay dao động. Cần sử dụng thiết bị nấu có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, áp suất, thời gian, có cánh khuấy hoạt động nhẹ để đảm bảo dịch dồng đều, không vón cục.
3. Khi xác định công thức thanh trùng, ngoài cách đã tiến hành có thể thực hiện theo phương pháp thiết lập một công thức thanh trùng, sau đó đi kiểm tra công thức đó đã đạt hay chưa bằng cách đo nhiệt độ tâm sản phẩm, tính toán rồi có thể hiệu chỉnh công thức thanh trùng nếu chưa đạt yêu cầu và giữ nguyên khi công thức đó đảm bảo. Sau đó đem mẫu được thanh trùng theo công thức đã chọn đi kiểm tra vi sinh, kết luận.
4. Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm cũng như các biến đổi của sản phẩm sau thời gian bảo quản dài.
5. Các kiểm nghiệm viên khi kiểm nghiệm chỉ mang tính chất tương đối vì họ không phải là những kiểm nghiệm viên chuyen nghiệp. Do đó các đánh giá cũng chỉ mang tính chất tương đối.
6. Cần nghiên cứu, lựa chọn thêm các loại hương vị trái cây khác để tăng sự thu hút khách hàng, giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, “Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm”, NXB khoa học và kỹ thuật
2. Nguyễn Lân Dũng, 2002, “Vi sinh vật thực phẩm”, NXBGD.
3. Trần Thị Luyến - Đỗ Minh Phụng - Nguyễn anh Tuấn - Ngô Đăng Nghĩa, “Chế biến rong biển”, NXB Nông Nghiệp
4. Dương Chí Thanh (2007), Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ thu nhận
carrageenan chất lượng cao từ rong sụn Kappaphycus alvarezii, luận văn thạc sĩ kỹ thuật, trường Đại học Nha Trang.
5. Ngô Thị Thức (2008), nghiên cứu ứng dụng carrageenantrong sản xuất sữa đậu nành, luận văn thạc sĩ, Đại học Nha Trang.
6. Phạm Thị Thùy (2006), hoàn thiện công nghệ sản xuất carrageenan công nghiệp, đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang
7. Hà Duyên Tư, 2010, “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, NXB khoa học và kỹ thuật.
8. Trần Trung Quý, 2007, Đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép từ Nha Đam - Chah Dây”
9. http://www.scribd.com/doc/53799539/5/%E1%BB%A8ng-d%E1%BB%A5ng 10. http://www.sinhhocvietnam.com/forum/showthread.php?t=1018 11.https://www.google.com.vn/search?num=10&hl=vi&site=imghp&tbm=isch&so urce=hp&q=gel+carrageenan&oq=gel+carrageenan&gs_l=img.3...2898.10860.0.11 465.19.8.3.8.0.1.650.2373.1j0j6j5- 1.8.0...0.0.fnz2kDk3ic4&biw=1171&bih=477&sei=2CfxT6_NHIeh2QWErKC9Cg 12.http://hoalinhthoai.com/?option=ban_tin&view=ban_tin_chitiet&cd_id=30&pót _id=1155&lang=vn
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM
PHỤ LỤC A: Xác định thành phần hóa học.
Bảng 1: Kết quả xác định độ ẩm của chanh dây.
Chỉ tiêu mẫu Khối lượng cốc sấy(g) Khối lượng mẫu + cốc sấy trước sấy (g) Khối lượng mẫu + cốc sấy sau sấy (g) % ẩm. 1 38.775 43.776 39.541 84.68 2 35.56 40.60 36.542 80.51 3 37.858 42.860 38.651 84.15 Hàm ẩm trung bình 83.12
Bảng 2: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của chanh dây.
Chỉ tiêu mẫu Khối lượng cốc nung (g) Khối lượng mẫu+ cốc nung (g)
Khối lượng tro + cốc nung (g) Hàm lượng khoáng (%). 1 34.801 35.327 35.093 0.555 2 35.200 40.101 37.89 0.55 3 45.132 50.120 47.925 0.56 Hàm lượng trung bình 0.555
Bảng 3: kết quả xác định độ pH của chanh dây
Lần đo Kết quả
1 2.9
2 2.95
3 3.02
Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng acid trong nguyên liệu chanh dây.
Chỉ tiêu
mẫu Lượng mẫu (ml)
Thể tích dung dịch NaOH 0.1N chuẩn độ (ml) Hàm lượng acid (%) 1 10 8 1.024 2 10 8 1.024 3 10 8.1 1.037 Hàm lượng trung bình 1.028 B: Chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy định trong bảng 5.( TCVN 7041 : 2002)
Bảng 5– Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml
sản phẩm 10
2
2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml
sản phẩm 10
Bảng 6: Điểm cảm quan cho chế độ cô đặc dịch chanh dây
Điểm các kiểm nghiệm viên Nồng độ dịch chanh dây(0Brix) Chỉ tiêu chất lượng 1 2 5 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng