Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí, bán thành phẩm được đánh giá cảm quan cho điểm các chỉ tiêu (bảng 6 – phụ lục) và biểu diễn trên biểu đồ 3.1.
Hình 3.1: Mối quan hệ giữa nồng độ dịch chanh dây cô đặc và chất lượng cảm quan của dịch cô đặc
Nhận xét: khi cô đặc dịch quả chanh dây và tiến hành đánh giá cảm quan chúng tôi thấy màu sắc, mùi thơm tự nhiên của dịch chanh dây có giảm, vị cũng thay đổi theo. Tuy nhiên trạng thái dịch trở nên sánh, làm giảm lượng nước trong nguyên liệu; tăng hàm lượng chất khô, dẫn đến ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, thời gian bảo quản dịch quả sẽ kéo dài, giảm được thể tích chứa đựng dịch quả, dễ dàng khi phối chế. Như vậy cô đặc làm cho dịch quả có những biến đổi về vật lý cũng như hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian thì nước trong dịch quả sẽ bay hơi, nồng độ chất khô trong dịch tăng, thể tích dịch giảm xuống; đồng thời hiện tượng caramel hóa xảy ra làm biến đổi màu và vị dịch quả; các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của dịch quả.
Khi nồng độ dịch cô đặc tăng dần ta thấy:
- Màu sắc thay đổi từ màu vàng sáng tươi đến màu vàng nâu sẫm - Mùi thay đổi từ mùi tự nhiên của chanh dây sang mùi nồng hơi khét - Vị thay đổi từ vị chua ngọt đặc trưng sang vị chua hơi đắng khét. - Trạng thái thay đổi từ lỏng sang sánh đặc, keo sệt.
Dựa vào biểu đồ xác định được khi tăng nồng độ cô đặc dịch chanh dây từ 25 đến 350Brix thì điểm cảm quan tăng dần và tăng cực đại tại mẫu 3 (nồng độ
14.74 16.26 17.82 12.03 9.2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0
Nồng độ dịch chanh dây cô đặc
Đ iể m c ả m q u a n (0Brix)
350Brix), điểm cảm quan sẽ giảm xuống nếu tiếp tục tăng nồng độ dịch cô đặc dịch chanh dây từ 35 lên 450Brix, cụ thể như sau:
- Khi cô đặc dịch chanh dây đến nồng độ 250Brix điểm cảm quan là 14.74 - Khi cô đặc dịch chanh dây đến nồng độ 350Brix điểm cảm quan là 17.82 - Khi cô đặc dịch chanh dây đến nồng độ 450Brix điểm cảm quan là 9.2
Kết luận: căn cứ vào kết quả của hội đồng cảm quan, căn cứ vào biểu đồ biểu diễn, tại mẫu 3 (nồng độ dịch chanh dây là 350Brix) được cho điểm cao nhất, do đó chọn cô đặc dịch chanh dây đến nồng độ là 350Brix