Nguyên liệu thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả,… là nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng như: protein, lipid, glucid, vitamin,… Tuy nhiên động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của chúng suy giảm nhanh do hoạt động của các vi sinh vật và enzyme phân giải. Để duy trì được chất lượng của nguyên liệu thì cần phải có phương pháp bảo quản và chế biến có khả năng kiểm soát được hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitinxki: là dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme, người ta có thể sử dụng các cách sau:
- Bảo quản bằng chất sát trùng: khi khuyếch tán vào tế bào vi sinh vật thì chất bảo quản sẽ tiêu diệt protit của chất nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào.
- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: các phân tử tích điện trong sản phẩm sẽ dao động do sự tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng và làm chết vi sinh vật.
- Thanh trùng bằng tia ion hóa: tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi. - Thanh trùng bằng sóng siêu âm: dưới tác dụng của siêu âm môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống, lúc đó các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường . Mặt khác trong quá trình ấy một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nước oxy già, nitro oxy là những chất độc đối với vi sinh vật. Phương pháp này được sử dụng đối với nước quả.
- Lọc thanh trùng: sản phẩm lỏng như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc, sau khi lọc sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng rồi ghép kín ngay.
- Thanh trùng bằng nhiệt: sử dụng nước nóng hoặc hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong đồ hộp. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt. Tuy nhiên nhiệt độ cũng có ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần phải cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý để vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, bất hoạt được enzyme, vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của đồ hộp.