hóa học.
* Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy
Khi xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu chanh dây tôi sử dụng phương pháp sấy khô để làm bay hơi nước trong dịch quả.
- Phương pháp: cân trọng lượng cốc sấy có chứa mẫu trước và sau khi sấy khô để tính hàm lượng ẩm.
- Tiến hành:
+ Đem cốc sấy đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm.
+ cân 5g dịch quả cho vào cốc sấy rồi đem sấy ở nhiệt độ 60-800C trong thời gian đầu, sau đó nâng nhiệt lên 100-1050C, sấy đến khối lượng không đổi.
Độ ẩm tính theo công thức: X = 100% 1 2 1 ∗ − − G G G G Trong đó: X: Độ ẩm G: Trọng lượng cốc (g).
G1: Trọng lượng cốc + mẫu trước khi sấy (g). G2 : Trọng lượng cốc + mẫu sau khi sấy (g).
* Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung và phương pháp khối lượng
Tro là thành phần còn lại của sản phẩm sau khi nung các chất hữu cơ. Khi trong thịt quả không lẫn tạp chất đất, cát tro chính là các loại muối khoáng trong thực phẩm.
Tiến hành:
+ Đem chén đã rửa sạch vào lò nung, nung ở nhiệt độ 5500C đến khối lượng không đổi, làm nguội trong bình hút ẩm.
+ Cân khoảng 5g dịch chanh dây cho vào cốc đã nung, cho cả cốc và mẫu lên bếp điện trong tủ host để hóa đen mẫu, sau đó lại cho vào lò nung, nung ở nhiệt độ 5500C đến khi thành tro trắng đến khối lượng không đổi, lấy mẫu ra làm nguội rồi xác định hàm lượng tro.
Công thức xác định hàm lượng tro:
X = G G G G − − 1 2 (%) Trong đó: X: hàm lượng khoáng. G: trọng lượng cốc nung (g).
G1: trọng lượng cốc + mẫu trước khi nung (g). G2 : trọng lượng cốc + mẫu sau khi nung (g).
* Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp chuẩn độ (TCVN 6509- 1999)
Để xác định hàm lượng acid có trong nguyên liệu hay trong sản phẩm đều dựa vào nguyên tắc trung hòa acid bằng dung dịch NaOH 0.1 N, từ số ml NaOH 0.1 N dùng để chuẩn độ ta suy ra được hàm lượng acid trong quả hay trong sản phẩm.
Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0.1N để chuẩn trung hòa hết các acid trong thực phẩm với chỉ thị phenolphtalein.
Tiến hành: lấy 10ml dịch quả rồi cho thêm nước cất cho đủ 50ml, sau đó lấy 10ml mẫu đã pha loãng đi chuẩn độ, cho vào cốc 3÷5 giọt phenolphtalein, chuẩn độ bằng NaOH cho tới khi xuất hiện màu hồng bền trong 5 giây thì dừng.
Hàm lượng acid xác định theo công thức:
(%) 100 . . p A f K X =
Trong đó:
A: Số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ. F : Hệ số pha loãng.
K: Hệ số biểu thi số gam acid tương đương với 1ml NaOH. Đối với hoa quả tươi, nước trai cây quy về acid citric (K= 0.0064).
P: Lượng mẫu.
* Xác định hàm lượng chất khô
Sử dụng khúc xạ kế tiến hành xác định hàm lượngchất khô của dich quả
* Xác định pH: Sử dụng máy đo pH cho vào cốc đựng dịch quả, sau 1 khoảng thời gian thiết bị đo pH hết nhảy thì đó chính là pH của nguyên liệu cần đo.
2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp phân tích cảm quan
Phương pháp phân tích cảm quan theo phương pháp cho điểm thực hiện theo TCVN 3215-79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau, do đó có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu so với toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm đó. Hệ số quan trọng (HSQT) phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng và các chuyên gia đề nghị cho từng sản phẩm cụ thể. Trong phạm vi đề tài, tôi chọn hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan cho bán thành phẩm (BTP) dịch chanh dây cô đặc và sản phẩm (SP) thạch chanh dây– carrageenan theo bảng 2.1:
Bảng 2.1: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Quá trình đánh giá cảm quan phải được thực hiện trong phòng phân tích cảm quan đạt yêu cầu. Tuy nhiên do điều kiên không cho phép nên chúng tôi đã tiến hành tại phòng thí nghiệm. Hội đồng đánh giá gồm có 5 thành viên. Họ sẽ sử dụng các giác quan như: khứu giác, vị giác, thính giác, thị giác để đánh giá cho điểm các chỉ tiêu. Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc lập.
Cách tính điểm:
- Tính điểm trung bình chưa có trọng lượng của các thành viên trong hội đồng với từng chỉ tiêu cảm quan, sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu đó.
- Tính tổng số điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan
- Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia ra 6 mức theo bảng 2.2
Bảng 2.2. Bảng xếp loại các mức chất lượng sản phẩm.
Mức chất lượng Điểm trung bình
Tốt 18.6 – 20 Khá 15.2 - 18.5 Trung bình 11.2 - 15.1 Kém 7.2 - 11.1 Rất kém 4.0 - 7.1 Không sử dụng được 0 - 3.9 HSQT Chỉ tiêu
BTP dịch chanh dây cô đặc SP thạch chanh dây-carrageenan
Trạng thái 1.12 1.2
Màu 0.96 1.0
Mùi 0.96 0.9
- Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. - Nếu hội đồng thống nhất đánh giá một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung
bằng 0 và sản phẩm coi như bị hỏng.
- Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại
Dựa theo TCVN 3215-79 , tôi tiến hành xây dựng thang điểm cảm quan cho bán thành phẩm dịch chanh dây cô đặc (bảng 2.3) và sản phẩm thạch chanh dây- carrageenan (bảng 2.4)
Bảng 2.3: Cơ sở chấm điểm cho dịch chanh dây cô đặc
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
5 Màu vàng đậm vừa
4 Màu vàng đậm
3 Màu vàng rất đậm hay màu vàng ít sang 2 Màu vàng nâu rất đậm
1 Màu vàng nâu hơi đen
Màu sắc
0 Màu vàng nâu đen đậm
5 Mùi thơm nồng
4 Mùi thơm nồng vừa
3 Mùi thơm ít tự nhiên hoặc mùi thơm nồng mạnh. 2 Mùi thơm không đặc trưng hoặc mùi rất nồng 1 Mùi nồng rất đậm, hơi khét
Mùi
0 Mùi khét cháy
5 Vị chua mạnh
4 Vị chua dịu, chua vừa phải 3 Vị chua ngọt không hài hòa. 2 Có vị chua hơi đắng
1 Có vị chua lạ, đắng
Vị
0 Có vị lạ đắng khét
5 Trạng thái sánh đặc vừa phải 4 Trạng thái khá sánh đặc
3 Trạng thái sánh hơi lỏng hay sánh đặc 2 Trạng thái sánh lỏng hay sánh đặc, hơi keo 1 Trạng thái lỏng, ít sánh hoặc sánh rất đặc
Trạng thái
Bảng 2.4: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thạch chanh dây-carrageenan
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
5 Sản phẩm có màu vàng sáng tươi, đặc trưng của chanh dây 4 Sản phẩm có màu đặc trưng nhưng sáng vừa
3 Sản phẩm có màu vàng nhạt 2 Sản phẩm có màu trắng hơi vàng. 1 Sản phẩm bị biến màu.
Màu sắc
0 Biểu hiện màu hư hỏng:không màu hoặc trắng rất đục 5 Mùi thơm rất đặc trưng của chanh dây
4 Mùi thơm khá đặc trưng nhưng ít hài hòa.
3 Sản phẩm có mùi ít thơm hoặc mùi thơm hơi nồng 2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng hoặc mùi nồng 1 Sản phẩm có mùi khác lạ.
Mùi
0 Sản phẩm có mùi hư hỏng: mùi chua, hắc 5 Vị chua ngọt dịu hài hòa.
4 Vị chua ngọt dịu khá đặc trưng 3 Vị chua ngọt ít hài hòa.
2 Có vị nhạt hay chua ngọt không hài hòa 1 Có vị chua gắt hoặc ngọt gắt
Vị
0 Có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
5 Sản phẩm có độ chắc tốt, dẻo dai vừa phải, dịch chanh dây phân bố đồng đều.
4 Sản phẩm có độ chắc vừa, khá dẻo dai, dịch chanh dây phân bố khá đồng đều
3 Sản phẩm ít chắc, ít dẻo dai hoặc chắc hơi cứng,dịch chanh dây phân bố ít đồng đều
2 Sản phẩm mềm, tan nhanh khi ăn hoặc chắc cứng,không dẻo dai, dịch chanh dây phân bố không đồng đều
1 Sản phẩm quá chắc, cứng, không dẻo dai hoặc rất mềm lỏng,bắt đầu biểu hiện của sự hư hỏng
Trạng thái