Khi xác định chế độ tách dịch trái chanh dây, tôi tiến hành xử lý bằng máy xay sinh tố ở chế độ nhỏ (số 1, có vận tốc vòng quay là nhỏ nhất và lực tạo ra từ lưỡi dao là yếu nhất) để tránh hiện tượng hạt bị bể làm ảnh hưởng tới giá trị cảm quan. Thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí, kết quả được trình bày ở bảng 3.3
Bảng 3.3: Bảng đánh giá chế độ xử lý, tách dịch từ trái chanh dây.
Mẫu Thời gian
xay(giây) Đánh giá
Kết quả (g dịch quả/100g ruột quả)
1 0
Khi lọc khó tách dịch khỏi hạt. Lượng dịch quả thu được rất ít nhưng màu sắc dịch quả vàng sáng tươi, mùi vị thơm rất tự nhiên.
60,8
2 5
Phần thịt quả vẫn còn bám nhiều vào hạt, hạt không bị vỡ. Lượng dịch quả thu được ít. Dịch lọc có màu và mùi vị khá tự nhiên.
68,98
3 10
Thịt quả được tách nhiều khỏi hạt, hạt không bị vỡ. Lọc dễ dàng, lượng dịch quả thu được tương đối nhiều. Dịch lọc có màu, mùi, vị khá đặc trưng; không có cặn.
73,11
4 15
Hạt vỡ nhiều, dịch lọc có lẫn nhiều cặn, lượng dịch lọc thu được nhiều và có màu vàng đậm hơn, nhưng mùi vị vẫn khá đặc trưng
75,29
5 20
Hạt vỡ rất nhiều, chà dễ dàng, dịch lọc có nhiều cặn, màu dịch lọc vàng đậm, mùi thơm tự nhiên giảm, vị chua ngọt có lẫn vị hơi chát.
75,95
Nhận xét: tiến hành tách dịch bằng máy xay sinh tố vì phần thịt của trái chanh dây bám chặt vào hạt, bên ngoài lớp thịt có một màng bao rất trơn nếu không xay thì không thể phá được lớp màng bao bên ngoài, lượng dịch quả thu được là ít. Nếu
xay trong một thời gian không đủ dài (5 giây) thì màng bao bên ngoài vẫn chưa được phá triệt để sẽ làm giảm hiệu suất thu dịch. Nếu xay trong thời gian quá lâu(15 giây hoặc 20 giây), lượng dịch thu được nhiều nhưng nhiều hơn không đáng kể mà lại làm hạt bị bể ra nhiều ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan
Ngoài phương pháp xay ra ta cũng có thể gia nhiệt cho phần thịt quả để phá vỡ lớp màng bao nhưng trong quá trình gia nhiệt xảy ra hiện tượng bay hơi nước, tuy nhiên nếu ta gia nhiệt trong một thời gian ngắn thì sẽ giảm bớt được hiện tượng bay hơi nước nhưng công đoạn lọc không thuận tiện hơn so với dùng máy xay. Mặt khác, có thể sử dụng enzym pectinase để thủy phân pectin dịch quả. Khi đó độ nhớt giảm, dịch quả trong, tách hạt được dễ dàng. Tuy nhiên phương pháp này cần nhiều thời gian và chi phí cao hơn.
Khi xay ta nên xay ở chế độ nhỏ (số 1) vì nếu dùng ở chế độ lớn (số 2) lực ở cánh quay tạo ra là mạnh sẽ làm vỡ hạt ảnh hưởng đến quá trình lọc,ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Kết luận: căn cứ vào thực nghiệm, chọn mẫu 3. Dùng máy xay sinh tố xay ở chế độ nhỏ trong thời gian là 10 giây thì dịch quả ép được là khá triệt để, lọc dễ dàng nhất, hạt không bị vỡ.