Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí, sản phẩm tạo thành được cho điểm cảm quan về các chỉ tiêu cảm quan (bảng 7- phụ lục) và biểu diễn trên biểu đồ 3.2.
.
Hình 3.2: Mối quan hệ giữa tỷ lệ % Carrageenan/ dịch nấu(w/v) và chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét: là chất có khả năng tạo gel đông, độ dẻo dai và tạo độ đồng nhất cho sản phẩm,vì thế carrageenan ảnh hưởng rất nhiều đến trạng thái sản phẩm và ảnh hưởng không đáng kể đến màu, mùi, vị của sản phẩm. Với nồng độ quá thấp thì làm cho miếng thạch rất mềm, ít dẻo dai, dịch chanh dây phân bố không đều. Với nồng độ quá cao thì dịch chanh dây phân bố đều nhưng miếng thạch quá chắc, cứng .
15.48 16.08 19.04 18.08 16.22 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 Tỷ lệ % carrageenan/dịc nấu(w/v) Đ iể m c ả m q u a n
Dựa vào biểu đồ: khi tăng dần nồng độ carrageenan thì điểm cảm quan tăng dần và đạt cực đại ở nồng độ 0,8% (mẫu 3), nhưng nếu tiếp tục tăng thì điểm cảm quan lại giảm xuống. Cụ thể là:
• Nồng độ 0,4%: điểm cảm quan là 15.48 • Nồng độ 0,6%: điểm cảm quan là 16.08 • Nồng độ 0,8%: điểm cảm quan là 19.04 • Nồng độ 1,0%: điểm cảm quan là 18.08 • Nồng độ 1,2%: điểm cảm quan là 16.22
Kết luận: căn cứ vào kết quả của hội đồng cảm quan, căn cứ vào biểu đồ biểu diễn, tại mẫu 3 (nồng độ 0,8%) được cho điểm cao nhất, do đó chọn nồng độ carrageenan là 0,8%.
Trên đây là sự lựa chọn của riêng tôi, tuy nhiên người tiêu dùng thì cũng có sự lựa chọn, cảm nhận khác nhau. Vì thế tôi đã tiến hành thay đổi nồng độ carrageenan và CaCl2 các yếu tố khác giữ cố định (mẫu 2), sau đó đi đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp phân tích cảm quan theo TCVN 3215-79.
• Mẫu 1: mẫu đã chọn ở kết luận trên.
• Mẫu 2: nồng độ carrageenan 1,0%, CaCl2 0,02%, các thông số khác giữ nguyên.
Kết quả: mẫu 2 có tổng điểm cảm quan là 18.98 (bảng 8 – phụ lục ) thấp hơn mẫu 1 không đáng kể (mẫu 1: 19,04)
Kết luận: hai mẫu thạch chanh dây-carrageenan trên đều có chất lượng như nhau. Như vậy tôi có thể thay đổi nồng độ carrageenan tùy theo ý thích của người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo sản phẩm của mình an toàn, không ảnh hưởng tới sức khỏe của họ. Sản phẩm của tôi sẽ đáp ứng được những yêu cầu khác nhau tùy theo thị hiếu của họ.