Các sản phẩm đồ hộp bị lây nhiễm vi sinh vật do những nguyên nhân sau: • Bản thân nguyên liệu
• Lây nhiễm trong quá trình chế biến • Lây nhiễm từ vật trung gian
- Qua quá trình tìm hiểu tài liệu em thấy sản phẩm thạch trong đồ hộp nhựa thuộc nhóm thực phẩm rất chua (pH< 4) nên tồn tại chủ yếu là vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc)
- E .coli: có thể bị nhiễm vào thực phẩm từ đất, nước… vi khuẩn không sinh nha bào, nhiệt độ tối thích 370C, chịu được acid thấp có thể tới 4,4.
- Nấm men, nấm mốc: chịu được acid nhưng dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp .
Nhận xét:
- pH của sản phẩm có giá trị tương đối thấp do đó vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng kém nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt - Hỗn hợp dịch đã được nấu trước đó, mặt khác lại được chiết rót nóng nên khả năng truyền nhiệt vào tâm sản phẩm nhanh, thời gian truyền nhiệt sẽ nhanh.
- Vi sinh vật mục tiêu là E.Coli kém bền nhiệt.
- Bao bì chứa đựng là bao bì nhựa dẻo, có sức chứa đựng nhỏ.
Do vậy chúng tôi chọn nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm là 800C trong thời gian ngắn.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí, sản phẩm tạo thành được cho điểm cảm quan từng chỉ tiêu cảm quan (bảng 14-phụ lục) và biểu diễn trên biểu đồ 3.8 18.14 18.7 17.94 16.16 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1 2 3 4 5
Thời gian thanh trùng (phút)
Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.8: Mối quan hệ giữa thời gian thanh trùng và chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét: thanh trùng là quá trình dùng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật, giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Thời gian nâng nhiệt và giữ nhiệt là thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật. Khi thời gian giữ nhiệt càng lâu thì sản phẩm càng được độ an toàn. Tuy nhiên nếu cứ tiếp tục kéo dài thì chất lượng sản phẩm lại giảm xuống, tốn kém chi phí. Dựa vào biểu đồ 3.8 tôi chọn mẫu 2 (thanh trùng ở 10 phút) đem đi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh. Kết quả kiểm tra vi sinh được trình bày trên bảng 3.5
Bảng 3.5. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh.
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính
Tiêu chuẩn
cho phép Kết quả
1 Clostridium
perfringens cfu/g 0 KPH
2 Escherichia coli cfu/g 0 KPH
3 Streptococci faecal cfu/g 0 KPH
4 Coliforms cfu/g 0 KPH
5 Tổng tế bào nấm men,
nấm mốc. cfu/g 7 KPH
Kết luận: kết quả kiểm tra vi sinh trên với tổng số tế bào nấm mốc, nấm men là 7cfu/g vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm và từ biểu đồ 3.8, tôi chọn được công thức thanh trùng là: (5-10-5)/800C