II.3.1.1 Ngun liệu chính - sữa bị tươi II.3.1.1.1 Sản lượng [8]
Hình II-11: Quy mơ đàn bị sữa tại Việt Nam
Hình II-12: Cơ cấu chăn ni bị sữa tại Việt Nam
Trong giai đoạn 2010 – 2019, tốc độ tăng trưởng chăn ni bị sữa của Việt Nam đạt mức 10,7%/năm. Năm 2019, tổng đàn bò sữa cả nước đạt 321.232 con (+9,1% yoy), cung ứng cho thị trường gần 1,03 triệu tấn sữa tươi nguyên liệu (+10% yoy).
Bị sữa được chăn ni tại các khu vực có địa hình rộng, bằng phẳng phù hợp với việc chăn thả. Các địa phương có quy mơ chăn ni bị sữa lớn là TP. Hồ Chí Minh, Nghệ An, Sơn La, Lâm Đồng…
33
Việt Nam [8]
Hình II-13: Sản lượng sản xuất sữa và nguồn cung nguyên liệu trong nướcThế giới [8] Thế giới [8]
Hình II-14: Năng suất sữa bị trung bình năm 2019
Mặc dù quy mơ đàn bị sữa tại Việt Nam tăng trưởng khá cao trong thời gian vừa qua, nguyên liệu sữa tươi trong nước hiện chỉ đáp ứng khoảng 60% năng lực sản xuất sữa tại Việt Nam. Trong đó, khoảng 70% sữa tươi nguyên liệu được sử dụng để sản xuất sữa nước, còn lại là sản xuất sữa chua và các sản phẩm khác.
Năm 2019, sản lượng sữa tươi nguyên liệu trong nước đạt 1,03 triệu tấn (+10% yoy). Trong khi đó, sản xuất sữa nước và sữa bột trên tồn quốc đạt khoảng 1,71 triệu tấn (+6,3% yoy).
Tình hình nhập khẩu
Chăn ni bị ở VN chủ yếu là dựa vào các nông hộ với quy mô sản xuất nhỏ chưa có nhiều điều kiện tốt hơn về mọi mặt và chăn ni nên việc phát triển sữa ở Việt Nam cịn gặp nhiều khó khăn. Tiêu chuẩn sữa chưa cao khi đưa vào các nhà máy nên việc họ chuẩn hóa sữa lại bằng cách nhập các sữa bột về để chuẩn hóa lại sữa nguyên liệu.
34
Việc làm chủ nguồn nguyên liệu sữa tươi đã trở thành yếu tố chủ yếu để tăng sức cạnh tranh cho các doanh nghiệp trên thị trường.
Tổng sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước mới chỉ đáp ứng được khoảng 38% nhu cầu 2020 và 1,4 tỉ lít đáp ứng 40% nhu cầu vào 2025 nên nguồn nguyên liệu còn hạn hẹp nên các nhà sản xuất phải nhập khẩu sữa bột về để bô sung vào nguồn nguyên liệu thiếu hụt. [9]
Hình II-15: Giá trị nhập khẩu sữa bột nguyên liệu của Việt Nam
Năm 2019, kim ngạch nhập khẩu sữa bột nguyên liệu của Việt Nam đạt khoảng 340,5 triệu USD. Các thị trường nhập khẩu sữa bột chính của Việt Nam là New Zealand, Mỹ, Úc, Hà Lan và một số quốc gia khu vực châu Âu với mức thuế nhập khẩu sữa bột từ 0% (Úc, New Zealand) tới 5% (các quốc gia khối EU). [8]
Hình II-16: Kim ngạch nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam
35
Hình II-17: Cơ cấu nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam
Giai đoạn 2015 – 2019, nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa tuy đã giảm tốc so với giai đoạn trước nhưng vẫn tiếp tục tăng trưởng. Năm 2019, kim ngạch nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam đạt 1.047,4 triệu USD (+8,7% yoy), tương ứng với khoảng 30% quy mô tiêu thụ thị trường sữa và các sản phẩm từ sữa trong nước. [8]
Hình II-18: Các thị trường nhập sữa và các sản phẩm từ sữa chính của Việt Nam
Các sản phẩm nhập khẩu chủ yếu do sản xuất trong nước chưa đáp ứng được nhu cầu như sữa bột nguyên liệu và sữa bột công thức cho trẻ em (chiếm trên 70% cơ cấu giá trị nhập khẩu). Ngồi ra cịn có các sản phẩm bơ, phơ mai, sữa chua, bột whey… Sữa bột nguyên liệu được Việt Nam nhập khẩu phần lớn từ New Zealand và Mỹ; sữa bột công thức được nhập khẩu từ Singapore, Thái Lan, Nhật Bản… [8]
36
II.3.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng [2]
Bảng II-5: Thành phần hóa học của sữa bị
Bảng II-6 Tính chất vật lý của sữa
II.3.1.2 Nguyên liệu phụ [6] II.3.1.2.1 Sữa bột gầy
Sữa bột gầy là loại sữa lấy từ sữa tươi đã ly tâm tách béo và qua các q trình cơ đặc, sấy phun.
II.3.1.2.2 Chất béo khan từ sữa AMF
AMF (anhydrous milk fat) là sản phẩm được chế biến từ cream (thu được khi ly tâm sữa tươi thành sữa gầy và cream) hoặc bơ, khơng có sử dụng phụ gia (như các chất để trung hoà acid béo tự do). Hàm lượng chất béo sữa trong AMF tối thiểu là 99,8%. AMF thường được đóng trong thùng phuy 200 lít có nạp khí nitơ để tránh oxy hố chất béo. AMF là chất lỏng ở nhiệt độ trên 360C và đóng rắn ở nhiệt độ dưới 160C.
AMF được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa. AMF có thể bảo quản ở nhiệt độ 30 – 400C từ 6 – 12 tháng.
II.3.1.2.3 Đường saccharose
Saccharose là một disaccharide do glucose và fructose tạo thành. Việc sử dụng saccharose trong sản xuất sữa đặc có đường với mục đích chủ yếu là làm tăng áp suất thẩm thấu trong sản phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản sữa cơ đặc. Trong công
37
nghiệp thực phẩm Việt Nam thường dùng loại đường RE theo tiêu chuẩn TCVN 6958:2001.
II.3.1.2.4 Đường lactose
Trong sản xuất sữa đặc ngọt, lactose được bổ sung vào sữa dưới dạng mầm tinh thể nhằm mục đích điều khiển q trình kết tinh lactose sao cho kích thước tinh thể phải nằm trong một khoảng giá trị yêu cầu. Nếu kích thước tinh thể lactose quá lớn thì sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Trước khi sử dụng, đường lactose sẽ được sấy khơ và nghiền mịn đến kích thước vài µm.
II.3.1.3 Phụ gia
II.3.1.3.1 Chất nhũ hóa Lecithin (INS 322) [10]
– Chất hóa nhũ lecithin dạng lỏng, sệt, màu nâu, hơi có mùi và mùi đặc trưng. – Chất nhũ hóa lecithin được xem là một chất phụ gia thực phẩm rất phổ biến và được châu âu công nhận là an toàn với sức khỏe con người.
– Chất nhũ hóa lecithin có khả năng chống oxy hóa giúp ngăn chặn q trình phân hủy chất béo, làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn & là mơi trường hịa tan tốt các vitamin
– Trong hệ nhũ tương nó làm ổn định nhũ tương, và cải thiện kết cấu
II.3.1.3.2 Màu Plain Caramel (INS 150) [11]
- Để sản phẩm sữa đặc có một màu nâu như cánh gián nhạt để phản ánh được sản phẩm
có bổ sung thêm hương vị caramel. Phải sử dụng thêm màu thực phẩm thì mới
đạt được màu như mong muốn.
- Trước kia, người ta thường dùng đường kính. Khi rang, do nhiệt độ cao nên đường bị caramen hóa làm cho nước cà phê có mầu nâu đen đậm hơn, có vị đắng tương tự như vị đắng của cà phê và dư vị ngọt do đường cịn sót lại.
- Tuy nhiên hiện nay người ta rất ít dùng đường mà dùng chế phẩm caramen được sản xuất với số lượng lớn ở quy mô công nghiệp.
- Dạng lỏng tan hồn tồn trong nước
- Thuộc nhóm 1 trong 4 nhóm caramel được chế biến bằng cách gia nhiệt các hợp
chất carbohydrat, có hoặc khơng có axit hoặc kiềm; khơng sử dụng các hợp chất amoni hoặc sulfit.
-Khi được dùng với hàm lượng thấp, màu caramel không gây ảnh hưởng lớn đến mùi vị của thực phẩm.
II.3.1.3.3 Hương caramel [12]
- Dạng lỏng
- Hương thơm đặc trưng của caramel, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Liều lượng khuyến nghị là 0,06% đến 0,3%.
38
II.3.2 Đánh giá vê công nghệ và trang thiết bị [2] Bảng II-7: Đánh giá vê trang thiết bị
STT 1 2 3 4 5 39 download by : skknchat@gmail.com
6 7 8 Làm nguội Kết tinh Rót Dập nắp hộp Dập đáy hộp Làm thân hộp Dán nhãn 9 Đóng nắp nhựa tự động
40 d o w n l o a d b y : s k k n c h a t @ g m a i l . c o m
Bảng II-8: Đánh giá ưu nhược điểm của cơng nghệƯu điểm Ưu điểm
- Sản phẩm được đồng nhất, khơng bị vón cục, tách lớp.
- Cơ đặc chân khơng giúp tiết kiệm thời gian và năng lượng.
- Qui trình chiết rót, đóng nắp khép kín cùng cơng nghệ hiện đại sẽ cho ra sản phẩm chất lượng, giữ được hương vị thơm ngon cho sản phẩm. Kéo dài thơi gian bảo quản.
Đánh giá phương án lựa chọn cơng nghệ: Đồng hóa [5]:
- Hàm lượng béo cao, sụ đông tụ béo nhiều.
- Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng lớn.
- Nhiệt độ đồng hóa 70℃ , nhiệt độ tăng độ nhớt giảm giúp đồng hóa dễ hơn.
- Áp suất (40-160bar) áp suất cao, các hạt cầu béo tạo ra nhỏ và sự phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng với sự gia tăng nhiệt độ đồng hóa.
Cơ đặc [2]:
- Nhiệt độ cô đặc 60℃ nên không gây ảnh hương nhiều, nhiệt độ cao hơn sẽ gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng và cảm quan sữa đặc.
- Thời gian là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, thời gian cơ đặc càng dài thì càng thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn và xảy ra các phản ứng hóa hoc, cần hạn chê thời gian cô đặc.
Kết tinh [5] :
Thời gian và nhiệt độ làm lạnh :
- Quá trình làm lạnh diễn ra chậm: 1 vài tinh thể bắt đầu được hình thành ở nhiệt độ 40-50℃
, sau đó các tính thể lớn dần lên theo sự tăng dần quá trình làm lạnh, cuối cùng làm cho sữa có dạng hạt sạn. Hiện tượng kết tinh đường sẽ xảy ra trong quá trình làm lạnh.
- Nếu quá trình làm lạnh đột ngột thì tốc độ kết tinh cực đại, những tinh thể lactose tạo thành hạt rất nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan.
41