Việc phân phối trực tiếp từ nhà sản xuất đến các nhà bán lẻ thương mại hiện đại (ví dụ như siêu thị và cửa hàng tiện lợi) cho phép các nhà bán lẻ thương lượng biên lợi nhuận với nhà sản xuất và chiếm khoảng 14% tổng phân phối các sản phẩm sữa. Đây là kênh phân phối điển hình cho các chuỗi bán lẻ có mạng lưới hậu cần nội bộ mạnh mẽ với các nhà sản xuất lớn hơn như Vinamilk, TH Milk, Friesland Campina.
Phương thức phân phối phổ biến nhất trên thị trường sữa là thông qua nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu. Các nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu là điểm tiếp cận quan trọng đối với các nhà bán lẻ thương mại truyền thống, chiếm khoảng 2/3 thị trường, nhưng cũng phục vụ các nhà bán lẻ thương mại hiện đại ở một mức độ đáng kể, chiếm khoảng 1/5 thị trường khác. Việc phân phối sản phẩm thông qua nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu trung gian là cần thiết đối với các nhà bán lẻ quy mô nhỏ hoặc các nhà bán lẻ có năng lực hậu cần nội bộ yếu hoặc khơng có, đặc biệt là bên ngồi các thành phố lớn. Hơn nữa, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu trong nước là một cửa ngõ quan trọng đối với các nhà sản xuất nước ngồi có thể khơng có bất kỳ sự hiện diện nào hoặc sự hiện diện đủ mạnh tại Việt Nam.
Trong một số trường hợp, các nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu chủ động liên hệ với các nhà sản xuất để thương lượng về quyền phân phối hoặc tính độc quyền, và do đó, có thể trở thành nhà quảng bá tích cực tại địa phương cho sản phẩm hoặc thương hiệu. Khi kênh này phổ biến hơn với các sản phẩm cao cấp hơn, các nhà phân phối tập trung vào các nhà bán lẻ thương mại hiện đại hơn để thu được khối lượng lớn hơn và cơ sở khách hàng lớn hơn.
Kênh thương mại điện tử chủ yếu phục vụ các thành phố lớn, như Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội, với một nhóm nhỏ người tiêu dùng đã quen thuộc với các thương hiệu và sản phẩm thông qua nghiên cứu của riêng họ. Doanh số bán các sản phẩm sữa thông qua kênh thương mại điện tử vẫn cịn ít do đây chưa phải là điểm tiếp cận phát triển đầy đủ cho hầu hết người tiêu dùng. Tuy nhiên, kênh này đang phát triển nhanh chóng cùng với sự phát triển của kinh doanh thương mại điện tử nói chung tại Việt Nam.
32
II.3 Đánh giá vê mặt kỹ thuật
II.3.1 Nguồn nguyên liệu
II.3.1.1 Ngun liệu chính - sữa bị tươi II.3.1.1.1 Sản lượng [8]
Hình II-11: Quy mơ đàn bị sữa tại Việt Nam
Hình II-12: Cơ cấu chăn ni bị sữa tại Việt Nam
Trong giai đoạn 2010 – 2019, tốc độ tăng trưởng chăn ni bị sữa của Việt Nam đạt mức 10,7%/năm. Năm 2019, tổng đàn bò sữa cả nước đạt 321.232 con (+9,1% yoy), cung ứng cho thị trường gần 1,03 triệu tấn sữa tươi nguyên liệu (+10% yoy).
Bị sữa được chăn ni tại các khu vực có địa hình rộng, bằng phẳng phù hợp với việc chăn thả. Các địa phương có quy mơ chăn ni bị sữa lớn là TP. Hồ Chí Minh, Nghệ An, Sơn La, Lâm Đồng…
33
Việt Nam [8]
Hình II-13: Sản lượng sản xuất sữa và nguồn cung nguyên liệu trong nướcThế giới [8] Thế giới [8]
Hình II-14: Năng suất sữa bị trung bình năm 2019
Mặc dù quy mơ đàn bị sữa tại Việt Nam tăng trưởng khá cao trong thời gian vừa qua, nguyên liệu sữa tươi trong nước hiện chỉ đáp ứng khoảng 60% năng lực sản xuất sữa tại Việt Nam. Trong đó, khoảng 70% sữa tươi nguyên liệu được sử dụng để sản xuất sữa nước, còn lại là sản xuất sữa chua và các sản phẩm khác.
Năm 2019, sản lượng sữa tươi nguyên liệu trong nước đạt 1,03 triệu tấn (+10% yoy). Trong khi đó, sản xuất sữa nước và sữa bột trên toàn quốc đạt khoảng 1,71 triệu tấn (+6,3% yoy).
Tình hình nhập khẩu
Chăn ni bị ở VN chủ yếu là dựa vào các nông hộ với quy mơ sản xuất nhỏ chưa có nhiều điều kiện tốt hơn về mọi mặt và chăn nuôi nên việc phát triển sữa ở Việt Nam cịn gặp nhiều khó khăn. Tiêu chuẩn sữa chưa cao khi đưa vào các nhà máy nên việc họ chuẩn hóa sữa lại bằng cách nhập các sữa bột về để chuẩn hóa lại sữa nguyên liệu.
34
Việc làm chủ nguồn nguyên liệu sữa tươi đã trở thành yếu tố chủ yếu để tăng sức cạnh tranh cho các doanh nghiệp trên thị trường.
Tổng sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước mới chỉ đáp ứng được khoảng 38% nhu cầu 2020 và 1,4 tỉ lít đáp ứng 40% nhu cầu vào 2025 nên nguồn nguyên liệu còn hạn hẹp nên các nhà sản xuất phải nhập khẩu sữa bột về để bô sung vào nguồn nguyên liệu thiếu hụt. [9]
Hình II-15: Giá trị nhập khẩu sữa bột nguyên liệu của Việt Nam
Năm 2019, kim ngạch nhập khẩu sữa bột nguyên liệu của Việt Nam đạt khoảng 340,5 triệu USD. Các thị trường nhập khẩu sữa bột chính của Việt Nam là New Zealand, Mỹ, Úc, Hà Lan và một số quốc gia khu vực châu Âu với mức thuế nhập khẩu sữa bột từ 0% (Úc, New Zealand) tới 5% (các quốc gia khối EU). [8]
Hình II-16: Kim ngạch nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam
35
Hình II-17: Cơ cấu nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam
Giai đoạn 2015 – 2019, nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa tuy đã giảm tốc so với giai đoạn trước nhưng vẫn tiếp tục tăng trưởng. Năm 2019, kim ngạch nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam đạt 1.047,4 triệu USD (+8,7% yoy), tương ứng với khoảng 30% quy mô tiêu thụ thị trường sữa và các sản phẩm từ sữa trong nước. [8]
Hình II-18: Các thị trường nhập sữa và các sản phẩm từ sữa chính của Việt Nam
Các sản phẩm nhập khẩu chủ yếu do sản xuất trong nước chưa đáp ứng được nhu cầu như sữa bột nguyên liệu và sữa bột công thức cho trẻ em (chiếm trên 70% cơ cấu giá trị nhập khẩu). Ngồi ra cịn có các sản phẩm bơ, phơ mai, sữa chua, bột whey… Sữa bột nguyên liệu được Việt Nam nhập khẩu phần lớn từ New Zealand và Mỹ; sữa bột công thức được nhập khẩu từ Singapore, Thái Lan, Nhật Bản… [8]
36
II.3.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng [2]
Bảng II-5: Thành phần hóa học của sữa bị
Bảng II-6 Tính chất vật lý của sữa
II.3.1.2 Nguyên liệu phụ [6] II.3.1.2.1 Sữa bột gầy
Sữa bột gầy là loại sữa lấy từ sữa tươi đã ly tâm tách béo và qua các q trình cơ đặc, sấy phun.
II.3.1.2.2 Chất béo khan từ sữa AMF
AMF (anhydrous milk fat) là sản phẩm được chế biến từ cream (thu được khi ly tâm sữa tươi thành sữa gầy và cream) hoặc bơ, khơng có sử dụng phụ gia (như các chất để trung hoà acid béo tự do). Hàm lượng chất béo sữa trong AMF tối thiểu là 99,8%. AMF thường được đóng trong thùng phuy 200 lít có nạp khí nitơ để tránh oxy hoá chất béo. AMF là chất lỏng ở nhiệt độ trên 360C và đóng rắn ở nhiệt độ dưới 160C.
AMF được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa. AMF có thể bảo quản ở nhiệt độ 30 – 400C từ 6 – 12 tháng.
II.3.1.2.3 Đường saccharose
Saccharose là một disaccharide do glucose và fructose tạo thành. Việc sử dụng saccharose trong sản xuất sữa đặc có đường với mục đích chủ yếu là làm tăng áp suất thẩm thấu trong sản phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản sữa cơ đặc. Trong công
37
nghiệp thực phẩm Việt Nam thường dùng loại đường RE theo tiêu chuẩn TCVN 6958:2001.
II.3.1.2.4 Đường lactose
Trong sản xuất sữa đặc ngọt, lactose được bổ sung vào sữa dưới dạng mầm tinh thể nhằm mục đích điều khiển q trình kết tinh lactose sao cho kích thước tinh thể phải nằm trong một khoảng giá trị yêu cầu. Nếu kích thước tinh thể lactose q lớn thì sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Trước khi sử dụng, đường lactose sẽ được sấy khô và nghiền mịn đến kích thước vài µm.
II.3.1.3 Phụ gia
II.3.1.3.1 Chất nhũ hóa Lecithin (INS 322) [10]
– Chất hóa nhũ lecithin dạng lỏng, sệt, màu nâu, hơi có mùi và mùi đặc trưng. – Chất nhũ hóa lecithin được xem là một chất phụ gia thực phẩm rất phổ biến và được châu âu cơng nhận là an tồn với sức khỏe con người.
– Chất nhũ hóa lecithin có khả năng chống oxy hóa giúp ngăn chặn q trình phân hủy chất béo, làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn & là mơi trường hịa tan tốt các vitamin
– Trong hệ nhũ tương nó làm ổn định nhũ tương, và cải thiện kết cấu
II.3.1.3.2 Màu Plain Caramel (INS 150) [11]
- Để sản phẩm sữa đặc có một màu nâu như cánh gián nhạt để phản ánh được sản phẩm
có bổ sung thêm hương vị caramel. Phải sử dụng thêm màu thực phẩm thì mới
đạt được màu như mong muốn.
- Trước kia, người ta thường dùng đường kính. Khi rang, do nhiệt độ cao nên đường bị caramen hóa làm cho nước cà phê có mầu nâu đen đậm hơn, có vị đắng tương tự như vị đắng của cà phê và dư vị ngọt do đường cịn sót lại.
- Tuy nhiên hiện nay người ta rất ít dùng đường mà dùng chế phẩm caramen được sản xuất với số lượng lớn ở quy mô công nghiệp.
- Dạng lỏng tan hồn tồn trong nước
- Thuộc nhóm 1 trong 4 nhóm caramel được chế biến bằng cách gia nhiệt các hợp
chất carbohydrat, có hoặc khơng có axit hoặc kiềm; khơng sử dụng các hợp chất amoni hoặc sulfit.
-Khi được dùng với hàm lượng thấp, màu caramel không gây ảnh hưởng lớn đến mùi vị của thực phẩm.
II.3.1.3.3 Hương caramel [12]
- Dạng lỏng
- Hương thơm đặc trưng của caramel, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Liều lượng khuyến nghị là 0,06% đến 0,3%.
38
II.3.2 Đánh giá vê công nghệ và trang thiết bị [2] Bảng II-7: Đánh giá vê trang thiết bị
STT 1 2 3 4 5 39 download by : skknchat@gmail.com
6 7 8 Làm nguội Kết tinh Rót Dập nắp hộp Dập đáy hộp Làm thân hộp Dán nhãn 9 Đóng nắp nhựa tự động
40 d o w n l o a d b y : s k k n c h a t @ g m a i l . c o m
Bảng II-8: Đánh giá ưu nhược điểm của công nghệƯu điểm Ưu điểm
- Sản phẩm được đồng nhất, khơng bị vón cục, tách lớp.
- Cơ đặc chân khơng giúp tiết kiệm thời gian và năng lượng.
- Qui trình chiết rót, đóng nắp khép kín cùng cơng nghệ hiện đại sẽ cho ra sản phẩm chất lượng, giữ được hương vị thơm ngon cho sản phẩm. Kéo dài thơi gian bảo quản.
Đánh giá phương án lựa chọn cơng nghệ: Đồng hóa [5]:
- Hàm lượng béo cao, sụ đông tụ béo nhiều.
- Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng lớn.
- Nhiệt độ đồng hóa 70℃ , nhiệt độ tăng độ nhớt giảm giúp đồng hóa dễ hơn.
- Áp suất (40-160bar) áp suất cao, các hạt cầu béo tạo ra nhỏ và sự phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng với sự gia tăng nhiệt độ đồng hóa.
Cơ đặc [2]:
- Nhiệt độ cô đặc 60℃ nên không gây ảnh hương nhiều, nhiệt độ cao hơn sẽ gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng và cảm quan sữa đặc.
- Thời gian là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, thời gian cơ đặc càng dài thì càng thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn và xảy ra các phản ứng hóa hoc, cần hạn chê thời gian cơ đặc.
Kết tinh [5] :
Thời gian và nhiệt độ làm lạnh :
- Quá trình làm lạnh diễn ra chậm: 1 vài tinh thể bắt đầu được hình thành ở nhiệt độ 40-50℃
, sau đó các tính thể lớn dần lên theo sự tăng dần quá trình làm lạnh, cuối cùng làm cho sữa có dạng hạt sạn. Hiện tượng kết tinh đường sẽ xảy ra trong quá trình làm lạnh.
- Nếu quá trình làm lạnh đột ngột thì tốc độ kết tinh cực đại, những tinh thể lactose tạo thành hạt rất nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan.
41
III XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ [3][4][5]
III.1 Quy trình cơng nghệ
Sữa bị tươi Bột Saccharose Chuẩn bị syrup Nước Mầm lactose Lon vơ trùng Nắp vơ trùng Nắp nhựa Chuẩn hóa Thanh trùng Đồng hóa Phối trộn Cơ đặc Làm nguội Kết tinh lactose Rót lon Ghép mí Hồn thiện Sản phẩm Hơi nước Lactose
Hình III-1: Quy trình cơng nghệ sữa đặc có đường
42
III.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ [3][4][5]
III.2.1 Chuẩn hóa
Mục đích:
Hồn thiện: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và chất khơ khơng béo trong sữa ngun liệu, hồn thiện sản phẩm.
Nguyên tắc thực hiện:
+ Nếu nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng béo cao hơn so với yêu cầu sản phẩm thì tách bớt chất béo ra khỏi nguyên liệu.
+ Ngược lại, nếu nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng béo thấp hơn so với yêu cầu sản phẩm thì bổ sung thêm chất béo ở dạng cream hoặc AMF.
Chỉnh nồng độ chất khô : bổ sung thêm bột sữa gầy.
Biến đổi: Trong q trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi theo tỷ trọng, hệ số truyền nhiệt,…
- Nhiệt độ dòng sữa trước khi vào thiết bị ly tâm và bồn trộn được gia nhiệt lên 600C.
- Thời gian trộn: 45 phút.
Thực hiện:
- Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu:
Trong sản xuất, khi tiếp nhận sữa thường phải được kiểm tra một vài chỉ tiêu nhất định như: độ chua, độ tươi, mức độ nhiễm khuẩn, hóa chất, hàm lượng chất khô. Sau đây là bảng chỉ tiêu chung cho sữa tươi nguyên liệu đầu vào:
Bảng III-1: Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu theo TCVN 7405:2018 [6] Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh 43 download by : skknchat@gmail.com
Bảng III-2: Thành phần của dịch trộn sau chuẩn hóaThành phần chính Thành phần chính
Nước
Đường saccharose Chất béo
Chất khơ khơng béo Tổng hàm lượng chất khô
Thiết bị:
Hàm lượng béo trong sữa tươi thấp hơn sữa thành phẩm: sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng, có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt. Cream hoặc AMF được bổ sung vào sữa tươi.
Với thiết bị hiện đại như ngày nay, tiêu chuẩn hóa chất béo và chất khơ khơng béo là hồn tồn tự động. Tuy nhiên, cần thận trọng vì chỉ sai sót nhỏ trong tính tốn khi tiêu chuẩn hóa, sẽ dẫn tới sai sót lớn trong cơ đặc.
III.2.2 Thanh trùng
Mục đích: Bảo quản:
- Tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật trong sữa nguyên liệu, đảm bảo an toàn vi sinh cho người tiêu dùng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
-Làm vô hoạt các men sinh học, đặc biệt là men lipase và các men oxy hóa chất béo.
Các men này là tác nhân gây cho sữa có mùi vị lạ làm mất giá trị cảm quan sản phẩm.
- Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Biến đổi:
- Sinh học và hóa sinh: Các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu bị ức chế.
- Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn.
- Tùy theo giá trị nhiệt độ và thời gian xử lí mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với những mức độ khác nhau. Quan trọng nhất là phản ứng Mallard giữa nhóm khử của đường lactose và peptide có trong sữa nguyên liệu.
- Vật lý: Tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong q trình xử lí nhiệt.
Chế độ thanh trùng: xử lý ở nhiệt độ 820C trong 10 phút để sản phẩm sữa cô