Ưu điểm
- Sản phẩm được đồng nhất, khơng bị vón cục, tách lớp.
- Cô đặc chân không giúp tiết kiệm thời gian và năng lượng.
- Qui trình chiết rót, đóng nắp khép kín cùng cơng nghệ hiện đại sẽ cho ra sản phẩm chất lượng, giữ được hương vị thơm ngon cho sản phẩm. Kéo dài thơi gian bảo quản.
Đánh giá phương án lựa chọn cơng nghệ: Đồng hóa [5]:
- Hàm lượng béo cao, sụ đơng tụ béo nhiều.
- Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng lớn.
- Nhiệt độ đồng hóa 70℃ , nhiệt độ tăng độ nhớt giảm giúp đồng hóa dễ hơn.
- Áp suất (40-160bar) áp suất cao, các hạt cầu béo tạo ra nhỏ và sự phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng với sự gia tăng nhiệt độ đồng hóa.
Cơ đặc [2]:
- Nhiệt độ cơ đặc 60℃ nên không gây ảnh hương nhiều, nhiệt độ cao hơn sẽ gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng và cảm quan sữa đặc.
- Thời gian là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, thời gian cơ đặc càng dài thì càng thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn và xảy ra các phản ứng hóa hoc, cần hạn chê thời gian cô đặc.
Kết tinh [5] :
Thời gian và nhiệt độ làm lạnh :
- Quá trình làm lạnh diễn ra chậm: 1 vài tinh thể bắt đầu được hình thành ở nhiệt độ 40-50℃
, sau đó các tính thể lớn dần lên theo sự tăng dần quá trình làm lạnh, cuối cùng làm cho sữa có dạng hạt sạn. Hiện tượng kết tinh đường sẽ xảy ra trong quá trình làm lạnh.
- Nếu quá trình làm lạnh đột ngột thì tốc độ kết tinh cực đại, những tinh thể lactose tạo thành hạt rất nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan.
41
III XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ [3][4][5]
III.1 Quy trình cơng nghệ
Sữa bị tươi Bột Saccharose Chuẩn bị syrup Nước Mầm lactose Lon vơ trùng Nắp vơ trùng Nắp nhựa Chuẩn hóa Thanh trùng Đồng hóa Phối trộn Cơ đặc Làm nguội Kết tinh lactose Rót lon Ghép mí Hồn thiện Sản phẩm Hơi nước Lactose
Hình III-1: Quy trình cơng nghệ sữa đặc có đường
42
III.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ [3][4][5]
III.2.1 Chuẩn hóa
Mục đích:
Hồn thiện: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô không béo trong sữa nguyên liệu, hoàn thiện sản phẩm.
Nguyên tắc thực hiện:
+ Nếu nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng béo cao hơn so với yêu cầu sản phẩm thì tách bớt chất béo ra khỏi nguyên liệu.
+ Ngược lại, nếu nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng béo thấp hơn so với yêu cầu sản phẩm thì bổ sung thêm chất béo ở dạng cream hoặc AMF.
Chỉnh nồng độ chất khô : bổ sung thêm bột sữa gầy.
Biến đổi: Trong q trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi theo tỷ trọng, hệ số truyền nhiệt,…
- Nhiệt độ dòng sữa trước khi vào thiết bị ly tâm và bồn trộn được gia nhiệt lên 600C.
- Thời gian trộn: 45 phút.
Thực hiện:
- Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu:
Trong sản xuất, khi tiếp nhận sữa thường phải được kiểm tra một vài chỉ tiêu nhất định như: độ chua, độ tươi, mức độ nhiễm khuẩn, hóa chất, hàm lượng chất khơ. Sau đây là bảng chỉ tiêu chung cho sữa tươi nguyên liệu đầu vào:
Bảng III-1: Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu theo TCVN 7405:2018 [6] Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh 43 download by : skknchat@gmail.com