- Khối lượng syrup cần thiết cho sản xuất trong một ngày: 35 395.8 ≈ 26 258.012 lít (lấy tỷ trọng của surup saccharose là 1,4g/ml).
Chọn 2 thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank của hãng Tetra Pak Ltd, thông số kỹ thuật:
Dung tích: loại 15 000 lít
Kích thước: thiết bị hình trụ có đường kính 2m, chiều cao 4,8m.
Hình VI-19: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak
75
VI.3 Bồn trung gian chứa sữa sau cô đặc
- Lượng nguyên liệu vào bồn chứa: 3173.363kg/h ~ 2354.127 lít/h
- Thời gian lưu của sữa trong bồn chứa là 30 phút.
Chọn 1 bồn chứa Tetra Alsafe SV của Tetrapak năng suất chứa 7 000 l/h
Hình VI-20: Bồn chứa Tetra Alsafe SV của hãng Tetra Pak
VI.4 Cyclon chứa mầm lactose [25]
- Khối lượng lactose dùng cho một ngày sản xuất: 15.231 kg/ngày
Chọn mua 1 cyclon hình trụ, đáy cơn có khả năng chứa 50kg nguyên liệu được chế tạo bằng thép không rỉ.
Hình VI-21: Cyclon chứa mầm lactose
76
VI.5 Bồn chứa AMF
- Khối lượng AMF dùng cho một ngày sản xuất: 5646.758 kg/ngày ~ 4188.99 lít/ngày
Chọn 1 thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank của hãng Tetra Pak Ltd, thông số kỹ thuật:
Dung tích: loại 15 000 lít
Kích thước: thiết bị hình trụ có đường kính 2m, chiều cao 4,8m.
Hình VI-22: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak
VI.6 Bồn chứa Lecithin
- Khối lượng lecithin dùng cho một ngày sản xuất: 206, 906 kg/ngày ~ 153, 491 lít/ngày
Chọn 1 thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank của hãng Tetra Pak Ltd, thông số kỹ thuật:
Dung tích: loại 200 lít
Hình VI-23: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak
77
VI.7 Bồn chứa màu caramel
- Khối lượng màu caramel dùng cho một ngày sản xuất: 68, 969 kg/ngày ~ 51.164 lít/ngày
Chọn 1 thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank của hãng Tetra Pak Ltd, thơng số kỹ thuật:
Dung tích: loại 100 lít
Hình VI-24: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak
VI.8 Buồn chứa hương caramel
- Khối lượng hương caramel dùng cho một ngày sản xuất: 68, 969 kg/ngày ~ 51.164 lít/ngày
Chọn 1 thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank của hãng Tetra Pak Ltd, thơng số kỹ thuật:
Dung tích: loại 100 lít
Hình VI-25: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak
78
VI.9 Cyclon chứa bột sữa gầy [25]
- Khối lượng sữa gầy sử dụng trong một ngày sản xuất: 14 728.514 kg/ngày.
- Mỗi ca trộn 2 mẻ, mỗi mẻ chia ra 4 lần trộn. Như vậy khối lượng bột sữa gầy cần cho 1 lần trộn là 613.688 kg/lần.
Đặt mua 1 cyclon chứa có khả năng chứa đủ khối lượng bột cần cho 1 lần trộn, chứa được khoảng 1 tấn bột (hệ số chứa đầy của cyclon chọn là 0,8).
Hình VI-26: Cyclon chứa bột sữa gầy
VI.10 Thiết bị CIP
- Đối với những thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sữa như: bồn chứa, thiết bị cô đặc, bồn kết tinh, bồn phối trộn thì lượng nước rửa chiếm 10 – 20% thể tích thiết bị.
- Đối với thiết bị thanh trùng, đồng hóa thì lượng nước rửa chiếm tồn bộ thể tích thiết bị (100%).
- Chế độ chạy CIP như sau:
Tráng rửa nước ấm trong khoảng 10 phút.
Bơm tuần hoàn dung dịch kiềm (NaOH) 0,5 – 1,5% trong khoảng 5 phút ở
nhiệt độ 700C.
Tráng rửa dung dịch kiềm bằng nước ấm trong khoảng 5 phút.
Bơm tuần hoàn dung dịch acid (HNO3) 0,5 – 1,0% trong khoảng 5 phút ở
nhiệt độ 700C.
Tráng rửa dung dịch acid bằng nước lạnh trong khoảng 5 phút.
- Trong các thiết bị trên thì bồn chứa sữa tươi có thể tích chứa lớn nhất 150 000lit.
Vậy lượng nước cần vệ sinh bồn khoảng 150 000 x 0,2 = 30 000 lit nước trong khoảng thời gian trung bình 20 phút. Năng suất chạy nước của thiết bị CIP:90 000 l/h
Vậy 1 chọn thiết bị CIP năng suất 100.000 l/h với các thông số kỹ thuật sau:
Lượng nước tiêu thụ: 100 000 l/h
Kích thước thiết bị: 1.910 x 1.230 x 2.150 (mm)
79
Hình VI-27: Thiết bị CIP
VI.11 Tính và chọn bơm
o Các bơm thực hiện vận chuyển sữa từ thiết bị cô đặc đến máy rót
- Tổng số bơm cần là 2 bơm: 1 bơm vận chuyển sữa từ bồn trung gian sau cô đặc
đến bồn kết tinh, bơm cịn lại vận chuyển sữa cơ đặc từ bồn kết tinh đến máy rót.
- Lưu lượng sữa cần vận chuyển:
Loại bơm: A3H – 10/12*1 (bảng 11.46 - Sổ tay QTTB tập 1)
Năng suất tối đa: 10 m3/h
Áp suất đẩy: 10at
Số vịng quay: 1460 vịng/phút
Cơng suất động cơ điện: 7,3kW
Đường kính trong của ống: ống vào 55mm, ống ra 55mm
Số bánh răng: 2
Kích thước: 425 x 300 x 288 (mm)
Khối lượng: 95kg
o Bơm vận chuyển syrup và AMF
Hiệu bơm: A3P – 0,8*2 (bảng 11.46 – Sổ tay QT&TB tập 1)
Năng suất: 0,8 m3/h
Áp suất đẩy: 2,5at
Công suất động cơ: 1kW
Số vịng quay: 1.410 vịng/phút
Đường kính trong của ống: ống vào 17mm và ống ra 17mm
Số bánh răng: 2
Kích thước: 650 x 240 x 265 (mm)
Khối lượng: 51kg
80
o Bơm vận chuyển sữa tươi nguyên liệu
- Gồm 1 bơm vận chuyển sữa đến thiết bị phối trộn.
- Lưu lượng sữa cần vận chuyển: 7 044.875 kg/h = 5 226.168 lít/h Dựa vào năng suất này, ta chọn bơm có các đặc tính sau:
Kiểu bơm: bơm ly tâm, một cấp nằm ngang
Loại bơm: CM32 – 160 C
Hãng sản xuất: EARA (Italia)
Năng suất bơm: 4,5 – 21 m3/h
Cột áp tổng: H = 14,1 – 24,4 m
Công suất động cơ: N = 2hp (1,5kW)
o Các bơm vận chuyển sữa từ bồn trộn đến thiết bị cô đặc
- Gồm 4 bơm: bơm vận chuyển sữa từ bồn trộn chuẩn hóa đến các bồn trung gian, từ bồn trung gian đến thiết bị thanh trùng, từ thiết bị đồng hóa đến bồn trộn syrup và từ bồn trộn surup đến thiết bị cô đặc.
- Lưu lượng sữa cần vận chuyển: 6974.423 - 5173.904 lit/h.
Chọn bơm ly tâm, một cấp nằm ngang, loại CM32 – 160 C của hãng EARA(Italia) có năng suất bơm 4,5 – 21 m3/h.
81
VII CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG [1] [2]
Etotal = E tăng nhiệt + E duy trì + E tổn thất
- Nhiệt lượng cần cung cấp: o Q =m x c x∆
o + m: khối lượng sản phẩm đem gia nhiệt (kg) o + c: nhiệt dung riêng của sản phẩm (kJ/kgK)
o + ∆ : nhiệt độ sản phẩm
- Nhiệt lượng duy trì:
o Q = LxW
o + W: Lượng nước bay hơi (kg)
o + L: lượng nhiệt hóa hơi của nước: 2,3x106 (J/kg)
- Tổn thất nhiệt lượng:
o Q = ×( − )×
o + λ: hệ số dẫn nhiệt (W/moC)
o + ∶ ệ í ℎ
+ : độ dày thiết bị
1. Quá trình thanh trùng sữa
- Khối lượng sữa cần thanh trùng trong 1 ca là: msữa = 57503.29 kg
- Nhiệt dung riêng của sữa: c1 = 3.906 kJ/kgK
- Nhiệt độ trước thanh trùng: t1= 6oC
- Nhiệt độ sau thanh trùng: t2 = 82 oC
- Kích thước thiết bị : 1500 x 320 x 960 (mm) = 1.5x0.32x0.96 (m)
- λ: hệ số dẫn nhiệt ( thép không gỉ 21 W/moC)
- Lượng nước bốc hơi : W= 57503.29 − 56 928.256= 575.034
- Nhiệt lượng cần cung cấp:
o Qcc =m x c x( t2 - t1)= 57503.29 x 3.906 x (82-6) = 17 070 196.66 KJ/ ca
o = 1.7 x 1010 J/ca
- Nhiệt lượng duy trì:
Qdt = LxW = 2,3 x 106 x 575.034= 1 322 578 200 J - Tổn thất nhiệt lượng: o Qtt= λ×( 2− 1)× = 21×(82−6)×1.5×0.32 = 798 W 0.96 Etotal = Qcc+ Qdt + Qtt = 1.7 x 1010 + 1 322 578 200 + 798 = 1.832 x 1010 82 download by : skknchat@gmail.com
2. Q trình cơ đặc
- Khối lượng sữa cần cô đặc trong 1 ca là: msữa = 55 795.384 kg
- Nhiệt dung riêng của sữa: c1 = 3.906 kJ/kgK
- Nhiệt độ trước nấu: t1= 55oC
- Nhiệt độ sau nấu: t2 = 60 o
C
- Kích thước thiết bị : 1600 x 900 x 2600(mm) = 1.6x 0.9 x 2.6(m)
- Bán kính: 975 (mm) = 0.975 (m)
- λ: hệ số dẫn nhiệt ( thép không gỉ 21 W/moC)
- Lượng nước bốc hơi : W= 46 543.75628
- Nhiệt lượng cần cung cấp:
o Qcc =m x c x( t2 - t1)= 55 795.384 x 3.906 x (60-55) = 1 089 683.53 kJ/ ca
o = 1 089 683 530 J/ca
- Nhiệt lượng duy trì:
o Qdt = LxW = 2.3x106 x 46 543.75628 = 1.071 x 1011 J - Tổn thất nhiệt lượng: o Qtt = λ×( 2− 1 )× = 21×(60−55)×2 ×0.975×2.6 = 835789.5W 0.002 Etotal = Qcc+ Qdt + Qtt = 1 089 683 530 + 1. 071 x 1011 + 835789.5 = 1.082x1011 3. Quá trình làm nguội
- Khối lượng sữa cần cơ đặc trong 1 ca là: msữa = 25 386.9 kg
- Nhiệt dung riêng của sữa: c1 = 3.906 kJ/kgK
- Nhiệt độ trước làm nguội: t1= 60oC
- Nhiệt độ sau làm nguội: t2 = 30 o
C
- Kích thước thiết bị : 1500 x 320 x 960 (mm) = 1.5x0.32x0.96 (m)
- λ: hệ số dẫn nhiệt ( thép không gỉ 21 W/moC)
- Lượng nước bốc hơi : W= 25 386.9 - 25 260 = 126.9
- Nhiệt lượng cần cung cấp:
o Qcc =m x c x( t2 - t1)= 25 386.9 x 3.906 x (30-60) = -2 974 836.942 kJ/ ca o = -2 974 836 942 J/ca
- Nhiệt lượng duy trì:
o Qdt = LxW = 2.3x106 x 126.9 = 291 870 000 J - Tổn thất nhiệt lượng: o Qtt =λ×( 2− 1 )× = 21×(30−60)×1.5×0.32 = -315 W 0.96 Etotal = Qcc+ Qdt + Qtt = -2 974 836 942 + 291 870 000 - 315 = - 2 682 967 257 83 download by : skknchat@gmail.com
VIII BAO BÌ VÀ NHÃN DÁN
VIII.1 Thiết kế hình dạng của bao bì [28]
Đặc tính sản phẩm sữa đặc có đường:
Hàm lượng đường cao
Hoạt độ nước thấp
Sản phầm có chât béo nên dễ bị oxy hóa
Độ nhớt cao.
pH 6,5- 6,7
=> Đây là loại sản phẩm dạng lỏng có hoạt độ nước thấp và độ nhớt cao khó di chuyển và có tính acid nhẹ nên vẫn có khả năng ảnh hưởng đến bao bì, dễ bị hư hỏng do hàm lượng dinh dưỡng cao sẽ giúp các vi sinh vật hoặc nấm mốc phát triển, dễ bị oxy hóa nên cần phải bảo quản đúng cách để hạn chế hư hỏng.
=> Nên cần loại bao bì có khả năng khắc phục được các tác nhân trên vì vậy chọn bao bì kim loại.
Bao bì kim loại được sản xuất với tính chất chịu nhiệt độ cao cùng với khả năng truyền nhiệt cao. Do vậy thực phẩm khi đựng bên trong bao bì này được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Kèm theo đó là bảng khảo sát người tiêu dùng về bao bì sản phẩm thì đa phần người tiêu dùng thường mua sản phẩm ở dạng lon thiếc (có nắp nhựa và có khui mở) và hộp giấy. Nhưng do số lượng người tiêu dùng chọn sản phẩm lon thiếc nhiều hơn hộp giấy nên nhóm em sẽ phát triển sản phẩm với bao bì kim loại là thiếc nhưng vì nhu cầu tiện lợi và dễ bảo quên nên nhóm em sẽ làm hộp kim loại có nắp.
Hình VIII-1: Kết quả khảo sát bao bì sữa đặc
84
Lí do chọn bao bì kim loại có nắp: vì phục vụ cho quy trình bảo quản của người tiêu dùng để sản phẩm sữa đặc bảo quan lâu hơn, tránh gây đổ sản phẩm ra ngoài khi người tiêu dùng bao quản sản phẩm. Tránh nấm mốc phát triền và các loại côn trùng xâm nhập vào sản phẩm.
Chức năng bao bì kim loại [26]
o Độ bền cơ học của bao bì kim loại cao nhưng vẫn nhẹ, thuận lợi cho quá trình vận chuyển.
o Đảm bảo độ kín vì thân, nắp cùng với đáy của bao bì này đều được làm cùng một
vật liệu. Do vậy nó hồn tồn khơng hề bị lão hóa theo thời gian.
o Bao bì kim loại có khả năng chống ánh sáng thường và cả tia cực tím để khơng thể tác động vào bên trong thực phẩm được.
o Bao bì kim loại được thiết kế với khả năng chịu được nhiệt độ cao và truyền nhiệt cao. Do vậy thực phẩm các loại hồn tồn có thể đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp để đảm bảo an tồn vệ sinh khi sử dụng.
o Cung cấp cho người tiêu dùng về thơng tin sản phẩm
Hình VIII-2: Bao bì kim loạiƯu điểm [27] Ưu điểm [27]
Bền, cứng cáp, chịu đựng được va đập mạnh và môi trường khắc nghiệt.
Có khả năng chống mùi, chống khơng khí và dầu mỡ, sự xâm nhập của vi khuẩn
Chịu được áp suất cao mà không bị rỉ sét.
Nhược điểm [27]
Bao bì bằng kim loại giá thành cao hơn hẳn so với các loại bao bì giấy hay nhựa.
Khối lượng lớn và nặng nên rất khó vận chuyển. Hơn nữa, kim loại dễ bị ăn mòn bởi những chất kiềm hay axit.
85
Thiết kế hình dạng lon thiếc
Hình dạng: Lon thiếc hình trụ có nắp cùng loại để ghép mí loại 380ml
Kích thước: đường kính 70mm, cao 78mm, hai gờ trên dưới mỗi gờ 2mm Thiết kế hình dạng của nắp
Hình dạng : nắp trịn để đậy
Kích thước : đường kính 70 mm , độ cao 6mm
Cấu trúc : đúc khn từ hạt nhựa PE ( Polyethylene )
Hình VIII-3: Nắp nhựaChọn nắp nhựa vì Chọn nắp nhựa vì
Dễ gia cơng, sắp xếp
Có khả năng chống thấm mùi, khí, dầu mỡ và sự xâm nhập của vi sinh vật.
An toàn cho sức khỏe.
Bảo quản sản phẩm, hạn chế đổ tràn ra ngồi .
Có thể tái đóng mở.
Khả năng chịu nhiệt tốt.
Tính mềm dẻo, chịu được va đập.
Dễ tái chế.
VIII.2 Nhãn dán [29]
Chọn chất liệu là Giấy Duplex vì
Giấy Duplex là một loại giấy được sản xuất trên dây chuyền công nghệ tráng phủ bề mặt cao cấp , một mặt được phủ bóng và một mặt khơng phủ bóng , khá dày và cứng. Chính bởi đặc điểm như vậy nên loại giấy này thường được sử dụng cho các sản phẩm đòi hỏi độ cứng cao , chắc chắn hoặc các mẫu hộp giấy có kích thước lớn . Đặc biệt , giấy Duplex khá dày và không “ ăn mực ” . Giấy được làm bằng cách ép 2 lớp giấy lại với nhau . Hai mặt của giấy duplex có thể khác nhau về cả màu mực lẫn kết cấu.
86
Sản phẩm in bằng giấy Duplex cho ra nhiều màu sắc tươi sáng, đa dạng, tinh tế, sang trọng.
Giấy Duplex bắt mực tốt, dễ dàng in ấn trên bề mặt như: in tem nhãn; in logo; thông tin sản phẩm; thông tin doanh nghiệp,…
Giấy Duplex khá cứng, phù hợp là các sản phẩm túi, hộp quà sang trọng, lịch sự.
Giấy Duplex được bán theo cuộn lớn 95cm hoặc cắt rời từng tờ với các kích thước khác nhau.
Hình VIII-4: Giấy Duplex
Hình VIII-5: Nhãn dán của sản phẩm
87
IX MARKETING [30]
IX.1 Thị trường mục tiêu
Dựa trên đặc điểm của ngành, sự phát triển của nhãn hiệu, nhu cầu, tiềm năng của thị trường và những đặc tính của sản phẩm. Xác định khách hàng mục tiêu theo những tiêu thức sau:
IX.1.1 Địa lý
Thị trường Miền Bắc.
Có điều kiện kinh tế phát triển, mức thu nhập của người dân cao hơn. Tâm lý của người tiêu dùng miền Bắc nhìn chung là khá bảo thủ, họ thường thích lựa chọn những sản phẩm quen thuộc, khơng thích thay đổi do đó họ rất trung thành với sản phẩm mà họ đã sử dụng nên việc thay đổi suy nghĩ của họ về sản phẩm là điều khó khăn, chính vì vậy mà sản phẩm này đối với sự tiếp nhận của họ là rất khó. Đặc biệt người miền Bắc có bản tính rất tiết kiệm và họ chỉ chi tiền cho những việc quan trọng.
o Thị trường miền Bắc khơng thích hợp cho sản phẩm sữa đặc caramel.
Thị trường Miền Trung và Tây Nguyên.
Mật độ dân cư thưa thớt, người dân lại có thu nhập trung bình thấp nhất trong cả