8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
2.3.2.2. Đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
2.3.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu.
Mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần, kết quả là giá trị trung bình của 3 lần thí nghiệm đó. Sau đó vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả nghiên cứu
3.1.1. Kết quả nghiên cứu thành phần của nguyên liệu 3.1.1.1. Thành phần khối lƣợng 3.1.1.1. Thành phần khối lƣợng
Sau khi xác định thành phần khối lƣợng của đu đủ ta thu đƣợc kết quả ở bảng:
Bảng 3.1: Thành phần ăn được và không ăn được
Chỉ tiêu Mẫu
Khối lƣợng
mẫu (kg) phần ăn đƣợc Khối lƣợng (kg) Khối lƣợng phần không ăn đƣợc (kg) Tỷ lệ ăn đƣợc (%) 1 1 0,81 0,19 81 2 1,3 0,97 0,33 74 3 1,4 1,20 0,2 86 Phần ăn đƣợc trung bình 80
Nhận xét: Với đu đủ, tỷ lệ phần ăn đƣợc là 75% ÷ 85% tỷ lệ này là tƣơng đối cao, cho định mức và năng suất cao, thích hợp cho sản xuất đồ hộp mứt.
3.1.1.2. Thành phần hóa học
Sau khi xác định được thành phần hóa học của đu đủ ta được kết quả ở bảng:
Bảng 3.2: Bảng thành phần hóa học của đu đủ
Chỉ tiêu Mẫu Độ ẩm (%) Hàm lƣợng chất khô (%) Hàm lƣợng khoáng tổng số(%) Hàm lƣợng axit (%) Hàm lƣợng đƣờng khử (%) Hàm lƣợng đƣờng saccaroza (%) Hàm lƣợng đƣờng (%) 1 87,82 12,18 0,83 0,11 5,01 4,76 9,77 2 81,87 18,13 0,80 0,20 5,67 5,39 11,12 3 81,11 18,89 0,79 0,23 5,72 5,43 11,15 Hàm lƣợng trung bình 83,60 16,4 0,81 0,18 5,47 5,19 10,66
Nhận xét:
- Thành phần chất khô
Dựa vào kết quả trên thì hàm lƣợng chất khô trung bình của nguyên liệu đu đủ là khoảng 16,4%. Hàm lƣợng nƣớc trong đu đủ khá lớn, nhƣ vậy thì mức tiêu hao nguyên liệu khá lớn
- Hàm lƣợng tro
Hàm lƣợng tro toàn phần trong đu đủ là khoảng 0,8% ÷ 0,85%
- Hàm lƣợng axit
Trong sản xuất mứt, acid không chỉ là chất tạo vị, có tác dụng bảo quản sản phẩm mà còn là chất tạo môi trƣờng cho chất tạo đông đƣợc đông tốt hơn. Độ axit chung của mứt cần đạt 0,4%÷0,7% tƣơng ứng với độ pH = 3,8. Xác định hàm lƣợng acid có trong nguyên liệu để xét xem có cần bổ sung thêm axit không.
Từ kết quả trên thì hàm lƣợng axit toàn phần trong đu đủ là khoảng 0,1% ÷ 0,3%. Thế nên ta cần bổ sung thêm lƣợng acid trong quá trình chế biến để hàm lƣợng axit đạt từ 0,4% ÷ 0,7% so với nguyên liệu ban đầu.
- Hàm lƣợng đƣờng
Hàm lƣợng đƣờng có trong mứt không chỉ làm tăng độ ngọt và hàm lƣợng chất dinh dƣỡng mà còn ảnh hƣởng tới sự tạo đông và bảo quản. Xác định lƣợng đƣờng có trong đu đủ để định lƣợng lƣợng đƣờng bổ sung trong quá trình sản xuất.
Kết quả cho ta thấy hàm lƣợng đƣờng toàn phần trong đu đủ là khoảng 10% ÷ 11%. Hàm lƣợng đƣờng trong đu đủ tƣơng đối ít cho nên cần bổ sung thêm lƣợng đƣờng cần thiết cho đu đủ để tạo đƣợc vị ngọt cho mứt. Cho nên ta cần bổ thêm sung lƣợng đƣờng từ 40% ÷ 80% so với nguyên liệu ban đầu.
3.1.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn trong quy trình sản xuất
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ và thời gian ngâm dung dịch CaCl2 CaCl2
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.1 chƣơng 2 ta có kết quả sau:
Bảng 3.3. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt đu đủ phụ thuộc vào nồng độ và thời gian ngâm CaCl2
Mẫu Nồng độ CaCl2(%) Thời gian ngâm CaCl2 (phút) Đánh giá
1 1 10 Màu vàng ít sáng, mềm, mùi thơm, vị ngọt 2 1 15 Màu vàng hơi sáng, chắc, mùi thơm, vị ngọt 3 1 20 Màu trắng hơi vàng, chắc, mùi ít thơm, vị ngọt 4 1,5 10 Màu vàng sáng đẹp, hơi chắc, mùi thơm, vị ngọt 5 1,5 15 Màu vàng sáng đẹp, chắc ,mùi thơm, vị ngọt 6 1,5 20 Màu vàng nhạt, cứng, mùi ít thơm, vị hơi ngọt 7 2 10 Màu vàng sáng, cứng, mùi ít thơm, vị ít ngọt 8 2 15 Màu vàng nhạt, cứng, mùi ít thơm, vị hơi ngọt 9 2 20 Màu trắng hơi vàng, rất cứng, ít thơm, vị hơi ngọt
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 khác nhau
15.24 15.92 12.12 15.4 13.48 13.44 13.04 13.88 11.24 10 11 12 13 14 15 16 17 10 15 20
Thời gian ngâm CaCl2( phút)
Đ iể m c ảm qu an chu ng Nồng độ 1% Nồng độ 1,5% Nồng độ 2%
Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả trên ta nhận thấy, để miếng đu đủ đƣợc nguyên vẹn và ăn có cảm giác giòn dẻo ta phải tiến hành bố trí thí nghiệm với các tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 nhƣ trên.
Từ biểu đồ ta có: Khi thay đổi nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 thì chất lƣợng cảm quan của sản phẩm cũng thay đổi. Cụ thể:
+ Khi ngâm ở nồng độ 1% và thay đổi thời gian từ 10 phút, 15 phút thì điểm cảm quan tăng từ 12,12 đến 15,4. Nếu tăng thời gian ngâm lên 20 phút thì điểm cảm quan lại giảm xuống còn 13,48.
+ Ở nồng độ 1,5%, khi thay đổi thời gian ngâm từ 10 đến 15 phút thì điểm cảm quan tăng dần từ 15,24 đến 15,92. Nếu tiếp tục tăng thời gian ngâm lên 20 phút thì điểm cảm quan giảm xuống còn 13,44
+ Ở nồng độ 2%, khi thay đổi thời gian ngâm từ 10 đến 15 phút thì điểm cảm quan tăng không đáng kể từ 13,04 đến 13,88. Nếu tiếp tục tăng thời gian ngâm lên đến 20 phút thì điểm cảm quan lại giảm xuống còn 11,24.
Điều này có thể giải thích nhƣ sau:
Nồng độ CaCl2 càng cao thì càng làm cho miếng đu đủ cứng hơn, làm đƣờng ít ngấm vào đƣợc, cố định cấu trúc. Còn ngƣợc lại nếu nồng độ dung dịch CaCl2 thấp quá sẽ làm cho miếng mứt mềm, trạng thái bên ngoài xấu, không ổn định. Là do nồng độ của CaCl2 càng cao thì ion Ca2+ cũng càng nhiều nên việc liên kết với pectin tạo ra muối canxipectat và đƣợc giữ lại trong cấu trúc đu đủ tạo cấu trúc chắc và ổn định hơn. Theo bảng đánh giá ta thấy ở nồng độ 1,5% và thời gian ngâm từ 15 phút thì miếng mứt bắt đầu ổn định cấu trúc, nhƣng yêu cầu miếng mứt phải có độ dai vừa phải, không làm cho ngƣời ăn thấy cứng hay thấy nhão, mềm quá. Sau khi đánh giá cảm quan ta thấy ở nồng độ 1,5% thời gian ngâm 15 phút cho điểm cảm quan cao nhất, vì vậy thích hợp nhất là ngâm ở dung dịch 1,5%, thời gian ngâm khoảng 15 phút.
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.2 chƣơng 2 ta có kết quả sau:
Bảng 3.4. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt đu đủ phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian chần
Mẫu Nhiệt độ chần(0C)
Thời gian
chần(phút) Đánh giá
1 80 1 Màu vàng ít sáng, cứng, mùi thơm, vị ngọt 2 80 2 Màu vàng hơi sáng, hơi cứng, mùi thơm, vị ngọt 3 80 3 Màu vàng sáng đẹp, mềm, mùi ít thơm, vị ngọt 4 85 1 Màu vàng sáng đẹp, cứng, mùi hơi thơm, vị ngọt 5 85 2 Màu vàng sáng đẹp, cứng ,mùi thơm, vị ngọt 6 85 3 Màu vàng sáng, hơi mềm, ít thơm, vị hơi ngọt 7 90 1 Màu vàng ít sáng, cứng, mùi thơm, ngọt 8 90 2 Màu vàng sáng, hơi mềm, mùi ít thơm, ngọt 9 90 3 Màu vàng sáng, mềm, ít thơm, vị hơi ngọt
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các Nhiệt độ và thời gian chần khác nhau
15.2 16.08 13.48 14.4 13.84 13.64 13.88 15.32 12.6 10 11 12 13 14 15 16 17 1 2 3 Thời gian chần (phút) Đ iể m c ảm qu an chu ng Nhiệt độ chần 80độ C Nhiệt độ chần 85độ C Nhiệt độ chần 90độ C
Nhận xét và thảo luận:.
Từ kết quả trên ta thấy, thời gian và nhiệt độ chần đều ảnh hƣởng tới chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Cụ thể là:
+ Chần ở nhiệt độ 800C khi thay đổi thời gian chần từ 1 đến 2 phút thì điểm cảm quan tăng từ 13,48 đến 14,4. Nếu tiếp tục tăng thời gian chần lên 3 phút thì điểm cảm quan lại giảm xuống còn 13,84
+ Chần ở nhiệt độ 850C, khi thay đổi thời gian chần từ 1 đến 2 phút thì điểm cảm quan tăng từ 15,2 đến 16,08. Còn nếu tiếp tục tăng thời gian chần lên 3 phút thì điểm cảm quan lại giảm xuống còn 13,64
+ Chần ở nhiệt độ 900C, khi thay đổi thời gian chần từ 1 đến 2 phút thì điểm cảm quan tăng từ 13,88 đến 15,32. Còn nếu tiếp tục tăng thời gian chần lên đến 3 phút thì điểm cảm quan giảm xuống còn 12,60
Từ kết quả trên ta có thể giải thích nhƣ sau:
Mục đích chủ yếu của quá trình này là chuyển hóa protopectin thành pectin khi đó miếng đu đủ sẽ mềm. Tuy nhiên trong quá trình nấu miếng đu đủ tiếp tục mềm dƣới tác dụng của nhiệt độ và thời gian nấu do đó miếng đu đủ sau công đoạn chần phải giữ đƣợc độ cứng nhất định
Nếu chần ở nhiệt độ 800C, nhiệt độ này tƣơng đối thấp, cần thời gian chần kéo dài, nên sẽ làm tổn hao chất dinh dƣỡng, không tạo ra độ giòn. Nếu nhiệt độ chần ở 900C, nhiệt độ này tƣơng đối cao thì làm cho miếng đu đủ bị mềm, và cũng làm tổn hao chất dinh dƣỡng, làm mất màu đu đủ, ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Vì vậy, ta phải bố trí thí nghiệm nhiệt độ không cao quá, thời gian chần vừa phải để vừa hạn chế tổn hao chất dinh dƣỡng vừa đảm bảo chất lƣợng cảm quan.
Từ kết quả trên ta chọn chế độ chần là 850C trong thời gian 2 phút là thích hợp nhất
3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn pure/miếng đu đủ
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.3 chƣơng 2 ta có kết quả sau:
Bảng 3.5. Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ pure/ miếng đu đủ
Mẫu Tỉ lệ pure/miếng đu đủ Đánh giá
1 30/70 Màu đỏ tƣơi, miếng màu vàng sáng, it sánh quện , mùi thơm đặc trƣng, vị ngọt, miếng đu đủ hơi nhiều.
2 40/60 Màu đỏ tƣơi,miếng màu vàng sáng, hơi sánh quện, mùi thơm, vị ngọt, nhìn rõ miếng đu đủ
3 50/50 Màu đỏ tƣơi, miếng màu vàng sáng, sánh quện, mùi thơm, vị ngọt, nhƣng nhìn thấy ít miếng đu đủ
4 60/40 Màu đỏ sáng, miếng màu vàng, sánh quện, mùi thơm, vị ngọt, thấy ít miếng đu đủ nhìn không rõ
5 70/30 Màu đỏ sáng , miếng màu vàng, đông rất tốt, mùi thơm, vị ngọt, thấy rất ít miếng đu đủ.
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ pure/ miếng đu đủ khác nhau
Nhận xét và thảo luận: 16 16.44 15.96 15.36 15 10 12 14 16 18 30/70 40/60 50/50 60/40 70/30
Tỷ lệ pure/miếng đu đủ (theo khối lượng)
Đ iể m c ảm q u an c h u n g
Từ kết quả nghiên cứu ở đồ thị trên cho thấy: Khi tỉ lệ pure/ miếng đu đủ tăng từ 30/70 40/60 thì điểm cảm quan cũng tăng từ 16 đến 16,44. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng tỉ lệ pure/ miếng đu đủlên thì điểm cảm quan giảm dần. Khi tăng tỉ lệ pure/ miếng đu đủ lên đến 70/30 thì điểm cảm quan chỉ còn 15
Điều này có thể giải thích nhƣ sau:
Mặc dù tỉ lệ phối trộn tỉ lệ pure/ miếng đu đủ càng cao, độ đông tốt hơn nhƣng thời gian nấu càng dài dẫn đến màu sắc bị xấu đi. Nếu nấu thời gian ngắn thì không nhìn thấy rõ miếng đu đủ. Điểm cảm quan cao nhất khi tỉ lệ pure/ miếng đu đủ là 40/60.
3.1.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.4 chƣơng 2 ta có kết quả sau:
Bảng 3.6. Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ đường bổ sung
Mẫu Tỉ lệ đƣờng bổ
sung (%) Đánh giá
1 40 Màu đỏ ít sáng, miếng đu đủ vàng nhạt hơi cứng, mùi ít thơm, vị ít ngọt, vị chua lấn át
2 50 Màu đỏ hơi sáng, miếng đu đủ cứng vừa màu vàng sáng, mùi thơm, vị chua ngọt hơi hài hòa
.3 60 Màu đỏ sáng đẹp , miếng đu đủ cứng vừa màu vàng sáng, mùi thơm, vị chua ngọt hài hòa
4 70 Màu đỏ hơi tối, miếng đu đủ hơi cứng màu vàng sáng, mùi thơm, vị ngọt đậm.
5 80 Màu đỏ sẫm, miếng đu đủ hơi cứng màu vàng sáng, mùi thơm, vị ngọt gắt.
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ đường khác nhau
Nhận xét và thảo luận:
Dựa vào đồ thị ta thấy, khi thay đổi tỷ lệ đƣờng thì chất lƣợng cảm quan của sản phẩm cũng thay đổi. Cụ thể: Khi tăng tỷ lệ đƣờng từ 40%- 50% thì điểm cảm quan tăng dần từ 14,72 đến 16,32 và đạt cao nhất ở nồng độ 60% là 16,6. Nhƣng nếu tiếp tục tăng nồng độ đƣờng lên thì điểm cảm quan lại giảm xuống, khi tăng nồng độ đƣờng lên đến 80% thì chất lƣợng cảm quan giảm chỉ còn 14,96
Điều này có thể giải thích:
|+ Ở tỷ lệ đƣờng bổ sung là 40% và 50%, hàm lƣợng đƣờng thấp, cơ chất cung cấp tạo màu, mùi, vị không đủ nên trong quá trình nấu mứt sự hình thành màu, mùi và vị chƣa đạt yêu cầu. Không những vậy, trạng thái của sản phẩm lỏng, độ sánh quện và dẻo dai thấp.
+ Khi tăng hàm lƣợng đƣờng lên 60%, màu sắc của sản phẩm ổn định, mùi thơm vừa phải, vị ngọt hài hòa, trạng thái ổn định.
+ Tăng hàm lƣợng đƣờng đến 70%-80%, do hàm lƣợng đƣờng lớn, quá trình nấu diễn ra trong thời gian dài, nhiệt độ cao khiến các phản ứng xảy ra màu, sản phẩm có vị ngọt gắt, mùi của caramen lẫn át, màu sẩm lại, và trạng thái keo cứng.
14.72 16.32 16.6 15.92 14.96 10 12 14 16 18 40 50 60 70 80 Tỷ lệ đường (%) Đ iể m c ảm q u an c h u n g
Đƣờng cho vào sản phẩm không những có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm mà còn tác dụng bảo quản sản phẩm, tránh hƣ hỏng do vi sinh vật. Sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng cao, tế bào vi sinh vật co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Ngoài ra, đƣờng còn tăng độ đông cho sản phẩm. Do đƣờng có tính chất hydrat hóa, và đƣờng có tác dụng chống oxy hóa do dung dịch đƣờng ngăn chặn sự hấp thụ oxy, sự tăng nồng độ đƣờng tỷ lệ nghịch với độ hòa tan oxy trong dung dịch đƣờng. Tuy nhiên, nếu hàm lƣợng đƣờng trong mứt quá cao sẽ làm cho mứt có vị ngọt gắt, mất hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm. Còn hàm lƣợng đƣờng trong mứt quá thấp thì mứt có vị nhạt, trạng thái không tốt, vi sinh vật dễ phát triển gây hƣ hỏng sản phẩm.
Nhƣ vậy, theo đánh giá cảm quan thì tỷ lệ đƣờng tại 60% cho sản phẩm là thích hợp nhất. Cho nên chọn tỷ lệ đƣờng bổ sung là 60% so với nguyên liệu.
3.1.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid bổ sung
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.5 chƣơng 2 ta có kết quả sau:
Bảng 3.7. Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ axit bổ sung
Mẫu Tỉ lệ đƣờng bổ
acid(%) Đánh giá
1 0,2 Màu đỏ ít sáng, mùi ít thơm, vị ngọt, không thấy vị chua.
2 0,3 Màu đỏ hơi sáng, mùi thơm, vị ngọt chua ít hài hòa 3 0,4 Màu đỏ sáng, mùi thơm, vị chua ngọt hài hòa 4 0,5 Màu đỏ sáng đẹp, mùi thơm, vị chua lấn át. 5 0,6 Màu đỏ sáng đẹp, mùi thơm, vị rất chua.
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ axit khác nhau
Nhận xét và thảo luận:
Từ đồ thi ta thấy: Khi thay đổi tỷ lệ axit thì chất lƣợng cảm quan của sản phẩm thay đổi theo, đặc biệt là vị của sản phẩm. Cụ thể: Khi tăng tỷ lệ axit từ 0,2%-0,3%,