DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM

2.3.1 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm sử dụng:

o Bể ổn nhiệt.

o Thiết bị đo pH.

o Thiết bị đo độ Brix.

o Nhiệt kế điện tử.

o Cân kỹ thuật.

o Thiết bị đo UV-vis.

o Nồi thanh trùng.

o Vải lọc.

o Bình tam giác, cốc thủy tinh, đũa thủy tinh.

2.3.2 Hóa chất sử dụng - Acid ascorbic - Acid ascorbic - Metabisulfite kali - Acid sulfuric 0,6M - Sodium phosphate 28mM - Ammonium molybdate 4mM - Nước cất 2.4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1.1 . Ngƣỡng cảm quan yêu thích đối với các nguyên liệu

Các thí nghiệmđược tiến hành với hội đồng đánh giá cảm quan gồm 9 thành viên, với mỗi lần đánh giá đều sử dụng nước lọc thanh vị, các thành viên đánh giá độc lập với nhau.

 Tỷ lệ đường bổ sung vào nước uống đượcưa thích nhất

Để xác định được ngưỡng cảm quan phổ biến và được yêu thích ở nhiều đối tượng người tiêu dùng và xác định được khoảng số liệu nền cho các bố trí thí nghiệm tiếp theo em tiến hành 5 thí nghiệm với 5 mẫu để xác định tỷ lệ được ưa thích nhất.

Đường được pha thành 5 mẫu với 5 nồng độ khác nhau và tiến hành chuyển cho hội đồng đánh giá cảm quan và kết quả cảm quan được trình bày như ở bảng 3.1 sau:

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ đường bổ sung

Mẫu Tỷ lệ đường bổ sung(%)

Trạng thái cảm quan Số lượng người ưa thích 1 12.5 Vị ngọt nhẹ 3 2 15 Vị ngọt vừa 5 3 17.5 Vị hơi ngọt 1 4 20 Vị ngọt gắt, khó uống 0 5 22.5 Vị ngọt quá đậm 0

Từ kết quả đánh giá ngưỡng cảm quan về tỷ lệ đường bổ sung vào đồ uống ở bảng 3.1 cho thấy khi tăng dần tỷ lệ đường thì vị ngọt của đường càng rõ rệt hơn. Tuy nhiên cảm vị của người đánh giá cảm quan chỉ chấp nhận tỷ lệ đường bổ sung ở một ngưỡng nhất định, nếu ít đường hoặc bổ sung nhiều quá sẽ có ảnh hưởng không tốt đến cảm vị. Điều này được thể hiện như khi bổ sung đường với tỷ lệ ít (12,5 %) thì chỉ có 3/9 người thử chấp nhận sản phẩm, tại tỷ lệ đường bổ sung 15% có tới 5/9 người chấp nhận sản phẩm. Trong khi đó nếu tỷ lệ đường bổ sung 17.5 %

thì chỉ còn 1/9 người chấp nhận sản phẩm, nếu tỷ lệ đường bổ sung lên đến 20%, 22.5% thì không có người thử nào chấp nhận được sản phẩm.

Như vậy, tỷ lệ đường bổ sung trong khoảng 15% là phù hợp và được lựa chọn làm ngưỡng cảm quan để nghiên cứu tỷ lệ đường bổ sung vào đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin.

 Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào sản phẩm tạo trạng thái ưa thích

nhất

Để xác định được ngưỡng cảm quan phổ biến và được yêu thích ở nhiều đối tượng người tiêu dùng và xác định được khoảng số liệu nền cho các bố trí thị nghiệm tiếp theo ở sau em tiến hành 5 thí nghiệm với 5 mẫu để xác định tỷ lệ được ưa thích nhất.

Carrageenan được pha thành 5 mẫu với 5 nồng độ khác nhau và tiến hành chuyển cho hội đồng đánh giá cảm quan và kết quả cảm quan được trình bày như ở bảng 3.2 sau:

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ carrageenan bổ sung

Mẫu

Tỷ lệ

carrageenan bổ sung (%)

Kêt quả mô tả cảm quan Số lượng người ưa thích

1 0.05 Trạng thái hơi loãng ít hấp dẫn.

2 2 0.1 Trạng thái sánh, tạo cảm giác

thích thú khi uống.

5 3 0.15 Trạng thái hơi sánh quá, cảm

giác ngán khi uống nhiều.

1 4 0.2 Trạng thái sánh, có lợn cợn khi uống. 1 5 0.25 Trạng thái hơi sánh đặc khó uống. 0

Từ kết quả đánh giá ngưỡng cảm quan về tỷ lệ carrageenan bổ sung vào đồ uống ở bảng 3.2 cho thấy khi tăng dần tỷ lệ carrageenan thì độ nhớt của dung dịch càng rõ rệt hơn. Tuy nhiên cảm vị của người đánh giá cảm quan chỉ chấp nhận trạng thái sánh nhớt của dung dịch ở một ngưỡng nhất định, nếu ít carageenan hoặc bổ sung nhiều quá sẽ có ảnh hưởng không tốt đến trạng thái của sản phẩm và cảm vị của người thử. Điều này được thể hiện như khi bổ sung carrageenan với tỷ lệ ít (0.05 %) thì chỉ có 2/9 người thử chấp nhận sản phẩm, tại tỷ lệ đường bổ sung 0.1% có tới 5/9 người chấp nhận sản phẩm. Trong khi đó nếu tỷ lệ carrageenan bổ sung 0.15 % và 0.2 % thì chỉ còn 1/9 người chấp nhận sản phẩm, nếu tỷ lệ carragenan bổ sung lên đến 0.25% thì không có người thử nào chấp nhận được sản phẩm.

Như vậy, tỷ lệ carrageenan bổ sung trong khoảng 0.1% là phù hợp và được lựa chọn làm ngưỡng cảm quan để nghiên cứu tỷ lệ carrageenan bổ sung vào đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin.

 Xác định tỷ lệ xanthan gum bổ sung tạo trạng thái được ưa thích nhất

Xanthangum được pha thành 5 mẫu với 5 nồng độ khác nhau và tiến hành chuyển cho hội đồng đánh giá cảm quan và kết quả cảm quan được trình bày như ở bảng 3.3 sau:

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ xanthangum bổ sung

Mẫu Tỷ lệ xanthan gum bổ sung (%)

Mô tả cảm quan Số lượng người ưa thích

1 0.05 Trạng thái hơi loãng ít hấp dẫn.

2 2 0.1 Trạng thái sánh, tạo cảm giác

thích thú khi uống.

3 0.15 Trạng thái hơi sánh quá, cảm giác ngán khi uông nhiều.

0 4 0.2 Trạng thái sánh, có lợn cợn khi uống. 2 5 0.25 Trạng thái hơi sánh đặc khó uống. 0

Từ kết quả đánh giá ngưỡng cảm quan trạng thái về tỷ lệ xanthan gum bổ sung vào đồ uống như bảng 3.3 ta thấy khi tăng dần tỷ lệ xanthan gum bổ sung thì trạng thái sánh nhớt của sản phẩm cũng tăng lên. Tuy nhiên trạng thái sánh nhớt chỉ có thể tạo được cảm vị tốt đối với người thử khi ở một ngưỡng nhất định. Điều này thể hiện khi chúng ta bổ sung xanthan gum ở tỷ lệ thấp 0.05% thì chỉ có 2/9 người thử chấp nhận sản phẩm, khi bổ sung xanthan gum với tỷ lệ 0.1 % thì có tới 5/9 người thử chấp nhận sản phẩm; nhưng khi tăng tỷ lệ lên đến 0.15% thì không có người thử nào chấp nhận sản phẩm, tăng đến tỷ lệ 0.2% thì có 2 /9 người thử chấp nhận, đến tỷ lệ 0.25% thì không có người thử nào chấp nhận sản phẩm nữa.

Như vậy tỷ lệ xanthan gum trong khoảng 0.1% là phù hợp và được lựa chọn làm ngưỡng cảm quan để nghiên cứu bổ sung xanthan gum vào đồ uống.

 Tỷ lệ carrageenan và xanthan gum được ưa thích khi kết hợp bổ sung

Carrageenan và xanthan gum được phối trộn thành 5 mẫu với 5 nồng độ khác nhau và tiến hành chuyển cho hội đồng đánh giá cảm quan và kết quả cảm quan được trình bày như ở bảng 3.4 sau:

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ carrageenan và xanthan gum bổ sung

Mẫu Tỷ lệ (%) Carrageenan- xanthan gum

Mô tả cảm quan Số lượng người ưa thích

1 0.03 – 0.03 Trạng thái hơi loãng ít hấp dẫn.

1 2 0.05-0.05 Trạng thái sánh, tạo cảm giác

thích thú khi uống.

7 3 0.07-0.07 Trạng thái hơi sánh quá, cảm

giác ngán khi uống nhiều.

0 4 0.09-0.09 Trạng thái sánh, có lợn cợn khi uống. 1 5 0.11-0.11 Trạng thái hơi sánh đặc khó uống. 0

Từ kết quả đánh giá ngưỡng cảm quan về tỷ lệ carrageenan và xanthan gum bổ sung vào đồ uống ở bảng 3.4 cho thấy khi tăng dần tỷ lệ carrageenan và xanthan gum thì độ sánh nhớt của dung dịch càng rõ rệt hơn. Tuy nhiên cảm vị của người đánh giá cảm quan chỉ chấp nhận trạng thái sánh nhớt của dung dịch ở một ngưỡng nhất định vì vậy nếu tỷ lệ carageenan và xanthan gum bổ sung ít hoặc bổ sung nhiều quá sẽ có ảnh hưởng không tốt đến trạng thái của sản phẩm và cảm vị của người thử. Điều này được thể hiện như khi bổ sung carrageenan với tỷ lệ ít (0.03-0.03 %) thì chỉ có 1/9 người thử chấp nhận sản phẩm, tại tỷ lệ bổ sung 0.05-0.05 % có tới 7/9 người chấp nhận sản phẩm. Trong khi đó nếu tỷ lệ bổ sung 0.09-0.09 % thì chỉ còn 1/9 người chấp nhận sản phẩm, nếu tỷ lệ bổ sung là đến 0.07-0.07% và 0.11- 0.11% thì không có người thử nào chấp nhận được sản phẩm.

Như vậy, tỷ lệ xanthan gum và carrageenan bổ sung trong khoảng 0.05- 0.05% là phù hợp và được lựa chọn làm ngưỡng cảm quan để nghiên cứu tỷ lệ carrageenan và xanthan gum bổ sung vào đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin.

 .Khoảng acid ascorbic được ưa thích

Tiến hành đánh giá cảm quan năm mẫu thí nghiệm xác định ngưỡng acid ascorbic bổ sung được ưa thích nhất, ta thu được các kết quả như sau.

Bảng 3.5 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ acid ascorbic bổ sung

Mẫu Tỷ lệ acid ascorbic (%)

Mô tả cảm quan Số lượng người thích

1 0.04 Vị chua rất nhẹ, ít cảm nhận được vị.

3 2 0.06 Vị chua vừa phải, dễ uống 6 3 0.08 Vị chua đậm, gắt ở đầu lưỡi 0 4 0.1 Vị chua đậm, gây tê đầu lưỡi 0 5 0.12 Vị chua gắt, gây rát họng 0

Từ kết quả đánh giá ngưỡng cảm quan về tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào đồ uống ở bảng 3.5 cho thấy khi tăng dần tỷ lệ acid ascorbic thì vị chua của acid càng rõ rệt hơn. Tuy nhiên cảm vị của người đánh giá cảm quan chỉ chấp nhận tỷ lệ acid bổ sung ở một ngưỡng nhất định, nếu bổ sung ít hoặc nhiều acid ascorbic quá sẽ có ảnh hưởng không tốt đến cảm vị. Điều này được thể hiện như khi bổ sung acid ascorbic với tỷ lệ ít (0.04 %) thì chỉ có 3/9 người thử chấp nhận sản phẩm, tại tỷ lệ bổ sung là 0.06 % có tới 6/9 người chấp nhận sản phẩm. Trong khi đó, nếu tỷ lệ acid ascorbic bổ sung lên đến0.08%, 0.1%, 0.12% thì không có người thử nào chấp nhận được sản phẩm vì vị chua lúc này quá mạnh tạo cảm vị không tốt cho sản phẩm.

Như vậy, tỷ lệ acid ascorbic bổ sung trong khoảng 0.06% là phù hợp và được lựa chọn làm ngưỡng cảm quan để nghiên cứu tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin

 Xác định khoảng acid citric được ưa thích.

Tiến hành bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan với năm nồng độ acid citric khác nhau và tiến hành chuyển cho hội đồng đánh giá cảm quan thu được kết quả như sau.

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ acid citric bổ sung

Mẫu Tỷ lệ acid citric (%)

Mô tả cảm quan Số lượng người thích

1 0.07 Vị chua nhạt 3

2 0.09 Vị chua vừa phải 6

3 0.11 Vị chua đậm khó uống 0

4 0.13 Vị chua gắt, gây tê đầu lưỡi 0 5 0.15 Vị chua gắt, gây rát họng 0

Từ kết quả đánh giá ngưỡng cảm quan về tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống ở bảng 3.6 cho thấy khi tăng dần tỷ lệ acid citric thì vị chua của acid càng rõ rệt hơn. Tuy nhiên cảm vị của người đánh giá cảm quan chỉ chấp nhận tỷ lệ acid bổ sung ở một ngưỡng nhất định, nếu bổ sung ít hoặc nhiều acid citric quá sẽ có ảnh hưởng không tốt đến cảm vị. Điều này được thể hiện như khi bổ sung acid citric với tỷ lệ 0.07% thì chỉ có 3/9 người thử chấp nhận sản phẩm, tại tỷ lệ bổ sung là 0.09% có tới 6/9 người chấp nhận sản phẩm. Trong khi đó, nếu tỷ lệ acid citric bổ sung lên đến 0.11%, 0.13% ,0.15% thì không có người thử nào chấp nhận được sản phẩm vì vị chua lúc này quá mạnh tạo cảm vị không tốt cho sản phẩm.

Như vậy, tỷ lệ acid citric bổ sung trong khoảng 0.06% là phù hợp và được lựa chọn làm ngưỡng cảm quan để nghiên cứu tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin

 Xác định ngưỡng cảm quan ưa thích khi kết hợp acid citric và acid

ascorbic trong cùng một dung dịch.

Acid ascorbic và acid citric được pha thành 5 mẫu với 5 nồng độ khác nhau và tiến hành cho đánh giá cảm quan và kết quả cảm quan được trình bày như ở bảng sau

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ ascorbic và citric bổ sung

Mẫu Tỷ lệ (%) Ascorbic- citric

Mô tả cảm quan Số lượng người thích

1 0.02-0.05 Vị chua nhạt, ít cảm nhận được vị.

2 2 0.04-0.07 Vị chua vừa phải, dễ uống. 6 3 0.06-0.09 Vị chua mạnh, gắt hậu vị. 1 4 0.08-0.11 Vị chua đậm, gây tê đầu lưỡi 0 5 0.1-0.13 Vị chua gắt, gây rát họng 0

Từ các kết quả thu được từ các thí nghiệm trước và dựa vào kết quả đánh giá ngưỡng cảm đối với vị chua thì khi bổ sung riêng lẻ acid ascorbic và acid citric thì nồng độ các nguyên liệu phải lớn mới tạo được vị chua ưa thích nhưng khi kết hợp lại thì tỷ lệ bổ sung các acid này giảm đi rất nhiều. Điều này được thể hiện rõ như trong bảng 3.7. Khi bổ sung acid citric và acid ascorbic với tỷ lệ 0.02-0.05% thì tạo ra vị chua nhẹ và chỉ được 2/9 người thử chấp nhận, khi bổ sung với tỷ lệ là 0.04- 0.07% thì vị chua tạo ra vừa phải được 6/9 người thử, nhưng khi bổ sung với các tỷ

lệ lớn hơn thì số lượng người thử chấp nhận sản phẩm giảm đi do vị chua là quá mạnh gây cảm quan ko tốt cho sản phẩm như khi bổ sung ở tỷ lệ 0.06-0.09% thì chỉ còn một người thử chấp nhận sản phẩm, khi bổ sung với tỷ lệ 0.08-0.11 % thì không còn người thử nào chấp nhận sản phẩm.

Như vậy tỷ lệ 0.04% acid ascorbic và 0.07% acid citric là được chấp nhận nhiều nhất và được lựa chọn làm ngưỡng cảm quan để nghiên cứu tỷ lệ acid bổ sung vào đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin.

 Khoảng hương chanh tự nhiên được ưa thích

xuất quy trình sản xuất