Để chọn được tỷ lệ phần trăm syrup bổ sung thích hợp vào sản phẩm đồ uống. Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bổ sung syrup với các tỷ lệ khác nhau là 30%, 35%, 40%, 45%, 50% vào hỗn hợp ( gồm carrageenan, xanthan gum, acid ascorbic, hương chanh tự nhiên và phlorotannin) sau khi phối trộn thanh trùng, làm nguội và đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết quả trình bày trong bảng 3.11 và hình 3.3.
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan sản phẩm với các mẫu được
bố sung phần trăm syrup khác nhau
Mẫu Tỷ lệ syrup bổ sung (%)
Kết quả mô tả cảm quan
1 30 Trạng thái sánh hơi đặc quánh khó uống, màu, mùi không đổi. vị kém, hậu vị nhạt, không rõ ràng. 2 35 Trạng thái sánh, màu, mùi không đổi. Vị nhạt, hậu vị
không rõ ràng. Khó uống.
3 40 Trạng thái sánh, màu, mùi không đổi. vị ngọt nhẹ, hậu vị nhạt, khó uống.
4 45 Trạng thái sánh, màu, mùi không đổi. Vị ngọt nhẹ, hậu vị nhạt, uống mau ngán.
5 50 Trạng thái sánh vừa phải, màu sáng hơn, mùi không đổi. Vị chua ngọt hài hòa, hậu vị thanh.
6 55 Trạng thái hơi loãng, màu sáng, mùi không đổi, vị hơi nhạt, hậu vị chua nhẹ.
Hình 3.3. Sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ syrup bổ sung khác nhau
Từ kết quả nghiên cứu ở hình 3.3 và bảng 3.11 cho thấy càng tăng tỷ lệ syrup bổ sung vào hỗn hợp trạng thái, màu sắc của sản phẩm thay đổi càng nhiều. Điều đó thể hiện qua việc thay đổi tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Khi thay đổi tỷ lệ syrup bổ sung 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55% thì tổng điểm cảm quant hay đổi tương ứng là 11,6; 13,8; 14,4; 15,4; 17,2; 16,0 điểm.
Như vậy tỷ lệ syrup bổ sung 50% là phù hợp và được lựa chọn để bổ sung vào đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin.