Sơ bộ tính giá thành chi phí sản xuất sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu Phlorotannin như sau:
Bảng 3.21 Chi phí giá thành cho sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu Phlorotannin.
STT Tên nguyên liệu Đơn giá/kg
(VNĐ) Khối lượng dùng/ sản phẩm (g) Đơn giá/ sản phẩm. (VNĐ) 1 Phlorotannin 890.000 2,34 2073,7 2 Saccharose 20.000 9,34 187 3 Glucose 25.000 17,42 435 4 Maltose dextrin 32.000 6,25 200 5 Xanthan gum 250.000 0,115 28,75 6 Carrageenan 195.000 0,092 17,94 7 Acid citric 210.000 0,161 33,81 8 Acid ascorbic 250.000 0,092 23 9 Bao bì 1000 10 Chi phí sản xuất 250 Tổng 4249,2
Như vậy, sơ bộ tính toán một đơn vị ( một lon nước thể tích 200ml )sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu phlorotannin có giá thành là 4249,2 đồng.
Nước uống chống oxy hóa giàu phlorotannnin
Thành phần:
Phlorotannin
Chất tạo ngọt (glucose, Maltose dextrin, saccharose) Acid citric
VTM C Carrageenan Xanthangum
Hương chanh tự nhiên.
Hƣớng dẫn sử dụng: uống ngay sau khi mở nắp, ngon hơn khi uống lạnh.
Bảo quản: bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời. HSD: xem trên nắp bao bì. Sản phẩm của công ty TNHH New life. Thể tích thực 220ml
Tuy nhiên giá các nguyên liệu chỉ mang tính chấp nhận do trong quá trình làm thí nghiệm lượng dùng lượng ít, mua tại các cửa hàng bán lẻ nên giá nêu trên là giá bán lẻ, giá thành nguyên liệu có thể rẻ hơn rất nhiều khi chúng ta có đầu tư và mua nguồn nguyên liệu tại gốc. Vì vậy giá thành sản phẩm có thể giảm đi trong sản xuất quy mô công nghiệp.
Nhãn sản phẩm.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
1. KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép ta rút ra kết luận như sau:
Đã xây dựng được tỷ lệ phối chế thích hợp cho quy trình sản xuất nước uống có khả năng chống oxy hóa cụ thể là:
- Tỷ lệ đường phối trộn/ syrup : 35% , trong đó Saccharose: 28.3%
Glucose: 52.8%
Maltose dextrin: 18.9%
- Tỷ lệ acid citric phối trộn / syrup: 0.07%
- Tỷ lệ syrup phối trộn / 1 đơn vị sản phẩm : 50 % - Tỷ lệ carrageenan phối trộn/ sản phẩm: 0.04% - Tỷ lệ xanthan gum phối trộn / sản phẩm : 0.05% - Tỷ lệ acid ascorbic phối trôn / sản phẩm : 0.04% - Tỷ lệ phối trộn phlorotannin / sản phẩm : 15mg% - Tỷ lệ hương chanh tự nhiên : 0.8%
Đã xây dựng được điều kiện phối chế và chế độ thanh trùng thích hợp: - Phối trộn 1 phút, ở nhiệt độ 450C
- Thanh trùng ở 1000C, với công thức thanh trùng : nâng nhiệt 10 phút; giữ nhiệt 8 phút; hạ nhiệt 10 phút.
Đã tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu phlorotannin chất lượng đạt loại khá.
Đã tính toán được giá thành sơ bộ cho sản phẩm là 4249.2 đồng / lon.
2. ĐỀ XUẤT
Do còn hạn chế về mặt thời gian, máy móc thiết bị nên quá trình nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức độ xây dựng được quy trình tính giá thành sản phẩm và theo dõi quá trình những biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian ngắn là 1 tháng. Cần theo dõi sự biến đổi về chất lượng và hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm để xác định được chính xác thời hạn sử dụng.
Bên cạnh đó do còn hạn chế về mặt kinh tế nên bao bì sử dụng chưa thực sự bắt mắt, cần chú trọng nghiên cứu và tìm mua được bao bì với kiểu dáng và chất lượng phù hợp.
Ngoài ra cần cho sản xuất lô hàng thử nghiệm để thăm dò ý kiến của người tiêu dùng để có những điều chỉnh phù hợp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
2. Nguyễn Hoàng Dũng (2006), Thực hành đánh giá cảm quan, Nhà xuất bản Đại Học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
3. Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, nhà xuất bản đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
4. Lại Thị Ngọc Hà, Nguyễn Thị Thu Hương, Phan Thị Hằng. Mô hình hóa quá trình chiết polyphenol từ quả vải. Tạp chí Khoa học và Phát triển 2010: Tập 8, số 6: 994 – 1003
5. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2002), Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Đại Học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
6. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa (2004), Chế biến rong biển, Nxb. Nông nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh. 7. Biên dịch_ Bác sĩ Nguyễn Lan Phương (2001), Bách khoa toàn thư về VTM,
muối khoáng và các yếu tố vi lượng, nhà xuất bản y học.
8. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
9. Biên dịch_ Nguyễn Trung Thuần, Phạm Thị Thu (2002), Bách khoa dinh dưỡng, nhà xuất bản Phụ Nữ Hà Nội.
10.Trần Đình Toại, Châu Văn Minh (2005), Rong biển dược liệu Việt Nam, nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
11.Huỳnh Thị Ái Vân, Giáo trình môn học công nghệ sản xuất rượu bia, nước giải khát, trường Đại Học Nha Trang.
12.Bộ Y Tế, cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ( 2001), Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. Hà Nội.
13.Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 3215-79 sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm.
14.Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7041: 2002 đồ uống pha chế sẵn không cồn – quy định kỹ thuật.
15. Aisa Y., Miyakawa Y., Nakazato T., Shibata H., Saito K., Ikeda Y., Kizaki
M. (2005), American Journal of Hematology. 78(1):7-14, Jan Department of Internal Medicine, Keio University School of Medicine, Tokyo, Japan, Fucoidan induces apoptosis of human HS-sultan cells accompanied by activation of caspase-3 and down-regulation of ERK pathways.
16.Maurice shachman (2005), The soft drinks companion, a technical handbook for the beverage industry.
17.Gin-Nae Ahn, Kil-Nam Kim, Seon-Heui Cha, Choon-Bok Song, Jehee Lee, Moon-Soo Heo, In-Kyu Yeo, Nam-Ho Lee, Young-Heun Jee, Jin-Soo Kim, Min-Soo Heu, You-Jin Jeon. “Antioxidant activities of phlorotannins
purified from Eckloniacava on free radical scavenging using ESR and H2O2”. Food Chemistry 103 (2007) 900–905
18.Graciliana Lopes, Carla Sousa, Luı´s R. Silva1, Euge´ nia Pinto, Paula B.Andrade, Joa˜ o Bernardo,Teresa Mouga, Patrı´cia Valenta˜ o. “Can Phlorotannins Purified Extracts Constitute a Novel Pharmacological Alternative for Microbial Infections with Associated Inflammatory Conditions?”, Journal of Chemical Ecology.
19.Leonardo Tavares Salgado; Rodrigo Tomazetto; Leonardo Paes Cinelli; Marcos Farina1 & Gilberto Menezes Amado Filho2. “The influence of brow algae alginates on phenollic compounds capability ultraviolet radiation absorption in vitro”. Journal of Crystal Growth 321 (2011) 65–71
20.Neslihan Alper, K. Sava Bahceci, Jale Acar. Influce of processing and pasteurization on color values and total phenolic compounds of
pomegranate juice. Turkey
21.Thomas M.Arnald and Nancy M. Targett, “Quantifying in situ rate of
plorotannin synthesis and polymerization in marine brown algae”, Journal of Chemical Ecology, Vol. 24, No. 3, 1998.
22.Teas J., Pino S., Critchley A., Braverman L. E., Thyroid (2004), “Variability of iodine content in common commercially available edible seaweeds”, Journal of Chemical Ecology Vol.14, No. 10, p. 836-841
23.P E Gold, (1995). Role of glucose in regulating the brain and cognition. The American Society for Clinical Nutrition, (61) 4, 987S-995s
24.Investment Promotion Agency of Administrative Committee of Yantai Economic & Technological Development Area, August 3, 2007, http://www.yantaiinvest.gov.cn/htm_eng/project_auto_1.htm.
25.Yoshimasa Sugiura, Kohji Matsuda, Yasuhiro Yamada, Masashi Nishikawa, Kazufumi Shioya,,Hirotaka Katsuzak,, Kunio Imai, and Hideomi Amano. “ phlorotannins in Algea”, food chemistry.
26.Riitta Kovikko (2008), Brown algal phlorotannins improving and applying chemical methods, Turun Ylipisto, Turky
27.http://www.baotintuc.vn/145N20120228235908073T128 /nganh-do-uong- viet-nam-chu-trong-xay-dung-uy-tin-thuong-hieu.htm 28.http://www.tinkinhte.com/cong-nghiep/thuc-pham-do-uong/con-cho-cho- dau-tu-bia-nuoc-giai-khat.nd5-dt.32348.136140.html 29.http://vietbao.vn/The-gioi/Kham-pha-nguon-goc-nuoc-giai- khat/45152240/162/ 30.http://ykhoa.net 31.http://edu.go.vn/e-tap-chi/tin/9/50/1624/tim-hieu-ve-axit-citric.html 32.http://www.oxychemicals.com.vn/index.php?option=com_content&view=arti cle&id=139%3Axanthan-gum&catid=44%3Afood- additives&directory=56&Itemid=56&lang=vi 33. http://www.hoahocvietnam.com
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7041: 2002 Đồ uống pha chế sẵn không cồn – Quy định kỹ thuật
Soft drinks – Specification.
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại đồ uống pha chế sẵn không cồn. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại nước khoáng, nước tinh lọc.
2. Tiêu chuẩn viện dẫn.
Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: “Quy định danh mục các chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm”.
Quyết định 178/1999/QĐ-TTg: “quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”.
TCVN 1273: 1986 rượu mùi – phương pháp thử.
TCVN 4882: 2001 ( ISO 4831 : 1991) vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng coliform. Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn nhất.
TCVN 4991 – 89 ( ISO 7937 : 1985) vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5165 – 90 sản phẩm thực phẩm. phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí.
TCVN 5165 – 90 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men nấm mốc.
TCVN 5501 : 1991 Nước uống – yêu cầu kỹ thuật.
TCVN 5563 Bia – phương pháp xác định lượng cacbon dioxit ( CO2). TCVN 5564: 1991 Bia. Phương pháp xác định độ axit.
TCVN 5989 : 1995 ( ISO 5666/1 : 1983) chất lượng nước. Xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ điện tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi xử lý với tia cực tím.
TCVN 6189 – 1: 1996 ( ISO 7899/1: 1984 (E)) Chất lượng nước. Phát hiện và đếm liên cầu phân. Phần 1: Phương pháp tăng sinh trong môi trường cấy lỏng.
TCVN 6189 – 2:1996 ( ISO 7899/2: 1984(E)) Chất lượng nước. Phát hiện và đếm khuẩn liên cầu phân. Phần 2: Phương pháp màng lọc.
TCVN 6193 : 1996 ( ISO 8288 : 1996 ) Chất lượng nước. Xác định coban, niken, đồng, kẽm, cadimi và chì. Phương pháp trắc phổ hấp thụ ngon lửa.
TCVN 6626 : 2000 ( ISO 11969:1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.
TCVN 6846 : 2001 ( ISO 7251 : 1993) vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
3. Định nghĩa.
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các định nghĩa sau:
Đồ uống pha chế sẵn không cồn ( soft drinks ): đồ uống được pha chế từ nước và bổ sung các chất có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp.
4. Yêu cầu kỹ thuật. Nguyên liệu:
- Nước, theo TCVN 5501 – 91.
- Các nguyên liệu khác, theo tiêu chuẩn tương ứng.
Yêu cầu cảm quan.
Các chỉ tiêu cảm quan của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy định trong bảng 1.
Bảng 1. Yêu cầu cảm quan của đồ uống pha chế sẵn không cồn
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Mùi Đặc trưng cho tùng loại sản phẩm, không có mùi lạ. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trạng thái
Chỉ tiêu hóa học.
Các chỉ tiêu hóa học của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy định trong bảng 2.
Bảng 2. Các chỉ tiêu hóa học của đồ uống pha sẵn không cồn
Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng.
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy định trong bảng 3.
Bảng 3. Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn.
Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l)
1. Asen (As) 0,1
2. Chì (Pb) 0,2
3. Thủy ngân (Hg) 0,05
4. Cadimi (Cd) 1,0
Chỉ tiêu vi sinh vật.
Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy định trong bảng
Bảng 4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm.
102 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
0 3. Coliform, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
10
Chỉ tiêu Yêu cầu (g/l)
1. Độ chua, tính theo axit xitric Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất.
2. Cacbon dioxit ( CO2) 3. Đường tổng số
4. Cl. Perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
0 5. Streptococci Faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men – Nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10 Phụ gia thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm: theo “ quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo quyết định số 37742/2001/QĐ-BYT.
5. Phƣơng pháp thử.
Xác định độ axit, theo TCVN 5564: 1991.
Xác định hàm lượng đường, theo TCVN 1273:1986.
Xác định hàm lượng cacbon dioxit, theo TCVN 5563 : 1991.
Xác định hàm lượng Asen, theo TCVN 6626: 2000 ( ISO 11969: 1996).
Xác định hàm lượng thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989: 1995 ( ISO 5666/1 : 1983).
Xác định hàm lượng chì, cadimi theo TCVN 6193: 1996 ( ISO 8288: 1996).
Xác định Coliform, theo TCVN 4882: 2001 (4831:1991). Xác định E.coli, theo TCVN 6846: 2001 ( ISO 7251: 1993). Xác định Cl.perfringens, theo TCVN 4991-89 ( ISO 7937: 1985) Xác định Streptococci faecal, theo TCVN 6189 – 1: 1986 và TCVN 6189 – 2: 1986.
Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 – 90. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165: 1990.
Bao gói.
Đồ uống pha chế sẵn không cồn được đựng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm.
Ghi nhãn.
Theo “ quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành theo quyết định số 178/1999/QĐ – TTg.
Bảo quản.
Các thùng đựng đồ uống pha chế sẵn không cồn được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và ánh nắng trực tiếp.
Vận chuyển.
Phương tiện vận chuyển đồ uống pha chế sẵn không cồn phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Phụ lục 2: Bảng nhu cầu dinh dưỡng kiến nghị cho người Việt Nam NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VIỆT NAM Lứa tuổi Năng lượng (kcal) Protein (g) Chất khoáng Vitamin Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg) Trẻ em 3 - < 6 tháng 620 21 300 10 325 0,3 0,3 5 30 6-12 tháng 820 23 500 11 350 0,4 0,5 5,4 30 1 - 3 tuổi 1300 28 500 6 400 0,8 0,8 9,0 35 4 - 6 tuổi 1600 36 500 7 400 1,1 1,1 12,1 45 7-9 tuổi 1800 40 500 12 400 1,3 1,3 14,5 55
Nam thiếu niên
10 - 12 tuổi 2200 50 700 12 500 1,0 1,6 17,2 65 13 - 15 tuổi 2500 60 700 18 600 1,2 1,7 19,1 75
16 - 18 tuổi 2700 65 700 11 600 1,2 1,8 20,3 80 Nữ thiếu niên 10 - 12 tuổi 2100 50 700 12 700 0,9 1,4 15,5 70 13 - 15 tuổi 2200 55 700 20 700 1,0 1,5 16,4 75 16 - 18 tuổi 2300 60 600 24 600 0,9 1,4 15,2 80 Ngƣời trƣởng thành Nam 18 - 30 tuổi lao động nhẹ 2300 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Nam 30 - 60 tuổi lao động nhẹ 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Nam > 60 tuổi lao động nhẹ 1900 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động vừa 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Nữ 18 - 30 tuổi lao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động vừa 2300 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động nặng 2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Nữ 30 - 60 tuổi lao động nhẹ 2100 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động vừa 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động nặng 2500 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Nữ > 60 tuổi
lao động nhẹ 1800 55 500 9 500 0,9 1,3 14,5 70
Phụ nữ có thai
(6 tháng cuối) + 350 + 15 1000 30 600 + 0,2 + 0,2 + 2,3 + 10