Để chọn được tỷ lệ acid ascorbic bổ sung thích hợp vào đồ uống và trên cở sở xác định ngưỡng cảm quan về tỷ lệ acid ascorbic bổ sung ta tiến hành bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan 5 mẫu với các tỷ lệ acid ascorbic phối trộn vào sản phẩm là 0,02%, 0,03%, 0.04%, 0,05%, 0,06% ta thu được kết quả cảm quan như trong bảng 3.14 và hình 3.6.
Bảng 3.14 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung
acid ascorbic với các tỷ lệ khác nhau
Mẫu Tỷ lệ acid ascorbic bổ sung (%)
Kết quả mô tả cảm quan
1 0,02 Màu, mùi, trạng thái sản phẩm không thay đổi, vị ngọt đậm không hài hòa, hậu vị ngọt gắt.
2 0,03 Màu, mùi, trạng thái không thay đổi, vị ngọt đậm ít hài hòa, hậu vị kém.
3 0,04 Màu, mùi, trạng thái không thay đổi, vị chua ngọt hài hòa, hậu vị tốt.
4 0,05 Màu, mùi, trạng thái không thay đổi, vị chua nhiều ít hài hòa, hậu vị chua nhẹ.
5 0,06 Màu, mùi, trạng thái không thay đổi, vị chua nhiều, hậu vị chua uống mau ngán.
Hình 3.6. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ acid ascorbic bổ sung khác nhau.
Từ kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với tỷ lệ acid ascorbic bổ sung khác nhau như trên bảng 3.14 và hình 3.6 ta thấy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung không làm biến đổi màu sắc, mùi và trạng thái nhưng ảnh hưởng rất lớn đến vị của sản phẩm. Dựa vào kết quả mô tả ta thấy khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung càng tăng thì vị chua của acid trong sản phẩm càng tăng. Tuy nhiên ngưỡng cảm vị của người thử cảm quan chỉ có thể chấp nhận ở một ngưỡng chua nhất định nếu chua nhẹ quá hoặc chua nhiều quá cũng không được chấp nhận. Điều này được thể hiện rõ ràng qua điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu bổ sung với các tỷ lệ acid ascorbic bổ sung khác nhau là khác nhau. Khi bổ sung acid ascorbic với tỷ lệ thấp 0.02% thì điểm trung bình cảm quan thu được là 14.3, khi tăng tỷ lệ lên 0.03% thì điểm trung bình cảm quan chung đạt 15.6 điểm, khi tăng tỷ lệ đến 0.04% thì điểm cảm quan đạt được là 17.7. Tuy nhiên khi tăng tỷ lệ đến 0.05% thì điểm cảm quan chung bắt đầu hạ xuống còn 15.2 và tiếp tục hạ xuống còn 14 khi tỷ lệ bổ sung lên đến 0.06% vì vị chua lúc này quá mạnh gây cảm vị khó uống cho sản phẩm.
Bên cạnh mục đích nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm acid ascorbic bổ sung vào sản phẩm với mục đích hỗ trợ và làm ổn định chất chống oxy hóa là
14,3 15,6 17,7 15,2 14 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06
Tỷ lệ acid ascorbic bổ sung (%)
Tổ ng đ iể m t ru ng b ìn h cả m q ua n (đ iể m )
phlorotannin. Khi bổ sung ascorbic với các tỷ lệ khác nhau cho thấy hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm cũng thay đổi và được trình bày như hình 3.7 dưới đây.
Hình 3.7. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa các mẫu với các tỷ lệ acid ascorbic bổ sung khác nhau
Theo đồ thị ta thấy hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm càng tăng khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung càng nhiều vì chính bản thân acid ascorbic cũng có khả năng chống oxy hóa và có thể giữ ổn định chất chống oxy hóa khác là phlorotanin. Điều đó thể hiện rõ ràng khi tỷ lệ ascorbic bổ sung là 0.02% thì hoạt tính chống oxy hóa có giá trị là 1087772,194, khi tăng tỷ lệ lên 0.03% thì giá trị hoạt tính cũng tăng lên 1275376,884, hoạt tính tăng lên 1336683,417 khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 0.04%. Khi tỷ lệ ascorbic bổ sung cao nhất (0.06%) thì hoạt tính chống oxy hóa cũng cao nhất 1450251,156.
Tuy nhiên khi bổ sung acid ascorbic với tỷ lệ 0.06% thì sản phẩm có vị chua mạnh gây cảm quan không tốt. Như vậy ta lựa chọn tỷ lệ acid ascorbic bổ sung thích hợp vào đồ uống là 0.04%.