Để chọn được tỷ lệ xanthan gum bổ sung thích hợp vào đồ uống và dựa vào kết quả thí nghiệm xác định ngưỡng cảm quan về tỷ lệ xanthan gum bổ sung ta tiến hành bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan 5 mẫu với các tỷ lệ xanthan gum phối trộn vào sản phẩm là 0,03%, 0,05%, 0.07%, 0,09%, 0,11% ta thu được kết quả cảm quan trình bày ở bảng 3.13 và hình 3.5 sau:
Bảng 3.13 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung
xanthan gum với các tỷ lệ khác nhau
Mẫu Tỷ lệ xanthan gum bổ sung (%)
Kết quả mô tả cảm quan
1 0,03 Màu, mùi, vị không đổi. trạng thái hơi loãng, kém hấp dẫn. 2 0,05 Màu, mùi, không đổi, , trạng thái sánh vừa phải hấp dẫn , vị
mát. hậu vị thanh mát.
thanh mát.
4 0,09 Màu, mùi, không đổi. trạng thái hơi quá sánh,cảm giác lợn cợn uống mau ngán.
5 0,11 Màu, mùi, không thay đổi. Trạng thái quá sánh, cảm giác ngán và khó uống.
Hình 3.5. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ xathan gum bổ sung khác nhau.
Từ kết quả đánh giá cảm quan trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung xanthan gum với các tỷ lệ khác nhau ở bảng 3.13 và hình 3.5 cho thấy tỷ lệ carrageenan bổ sung vào ít ảnh hưởng đến màu sắc, vị và mùi của sản phẩm tạo nên nhưng ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái của sản phẩm. Điều đó thể hiện rõ khi chúng ta tăng tỷ lệ xanthan gum bổ sung thì độ sánh của sản phẩm cũng tăng lên. Tuy nhiên cảm vị của người đánh giá cảm quan cũng chỉ chấp nhận ở một tỷ lệ xanthan gum nhất định. Kết quả đánh giá cảm quan là một minh chứng, khi bổ sung xanthan gum với tỷ lệ 0.03% điểm trung bình chung cảm quan chỉ đạt 14.6, khi bổ sung với tỷ lệ cao hơn 0.05% thì điểm trung bình chung cảm quan đạt 17.2, tuy nhiên khi bổ sung tỷ lệ xanthan gum là 0.07% thì điểm trung bình cảm quan giảm
14,6 17,2 15,3 14,8 13,8 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0,03 0,05 0,07 0,09 0,11
Tỷ lệ xanthan gum bổ sung (%)
Tổ ng đ iể m t ru ng b ìn h cả m q ua n (đ iể m )
xuống còn 15.3 và bổ sung với tỷ lệ 0.09% thì điểm trung bình cảm quan chỉ đạt 14.8 và giảm xuống còn 13.8 khi bổ sung với tỷ lệ 0.11%.
Như vậy tỷ lệ xanthan gum bổ sung vào sản phẩm khoảng 0.05% thì phù hợp để sản xuất nước giải khát chống oxy hóa giàu phlorotannin.