Để chọn được tỷ lệ acid citric bổ sung thích hợp cho quá trình sản xuất đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin và trên cơ sở kết quả thí nghiệm xác định ngưỡng cảm quan về tỷ lệ acid citric bổ sung thích hợp vào syrup ( gồm hỗn hợp đường 35%, nước) tiến 5 mẫu thí nghiệm với 5 tỷ lệ acid citric lần lượt là 0,05, 0,06, 0,07, 0,08, 0,09 %. Mẫu sau khi phối trộn được thanh trùng, làm nguội và đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày như bảng 3.10 và hình 3.2.
Bảng 3.10Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của syrup khi bổ sung acid
citric với các tỷ lệ khác nhau
Mẫu Tỷ lệ phối trộn %
Kết quả mô tả cảm quan
1 0,05 Trạng thái, màu, mùi không đổi. vị chua ít, ngọt nhiều không hài hòa, hậu vị ngọt gắt, khó uống.
2 0,06 Trạng thái, màu, mùi không đổi. vị chua nhẹ, vị ngọt nhiều, không hài hòa.
3 0,07 Trạng thái, màu, mùi không đổi. vị chua ngọt hài hòa, hậu vị thanh.
4 0,08 Trạng thái, màu, mùi không đổi. vị chua nhiều làm the lưỡi và cổ họng, hơi khó uống.
5 0,09 Trạng thái, màu, mùi không thay đổi. vị chua quá đậm, làm rát lưỡi, rất khó uống.
Hình 3.2. Sự thay đổi tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ acid citric bổ sung khác nhau
Từ kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với tỷ lệ acid citric bổ sung khác nhau như trên bảng 3.9 và hình 3.2 ta thấy tỷ lệ acid citric bổ sung không làm biến đổi màu sắc, mùi và trạng thái nhưng ảnh hưởng rất lớn đến vị của sản phẩm. Dựa vào kết quả mô tả ta thấy khi tỷ lệ acid citric bổ sung càng tăng thì vị chua của acid trong sản phẩm càng tăng. Tuy nhiên ngưỡng cảm vị của người thử cảm quan chỉ có thể chấp nhận ở một ngưỡng chua nhất định nếu chua nhẹ quá hoặc chua nhiều quá cũng không được chấp nhận. Điều này được thể hiện rõ ràng qua điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu bổ sung với các tỷ lệ acid citric bổ sung khác nhau. Khi bổ sung acid citric với tỷ lệ thấp 0.05% thì điểm trung bình cảm quan thu được là 14.4 điểm, khi tăng tỷ lệ lên 0.06% thì điểm trung bình cảm quan chung đạt 15 điểm, khi tăng tỷ lệ đến 0.07% thì điểm cảm quan đạt được là 17.5 điểm. Tuy nhiên khi tăng tỷ lệ đến 0.08% thì điểm cảm quan chinh bắt đầu hạ xuống còn 13.2 và tiếp tục hạ xuống còn 11.5 khi tỷ lệ bổ sung lên đến 0.09% vì vị chua lúc này quá mạnh gây cảm vị xấu cho sản phẩm.
14,4 15 17,5 13,2 11,5 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09
Tỷ lệ acid citric bổ sung (%)
Tổ ng đ iể m t ru ng b ìn h cả m q ua n (đ iể m )
Như vậy tỷ lệ 0.07% acid citric là thích hợp bổ sung vào dung dịch syrup trong quá trình sản xuất nước giải khát chống oxy hóa giàu phlorotannin.