Cố định các thông số: o Carrageenan : 0.04% o Xanthan gum : 0.05% o Tỷ lệ syrup/ sản phẩm: 50% o Phlorotannin :12,5 mg% o Phối trộn ở nhiệt độ 400C
o Hương chanh tự nhiên: 0.8%
o Thanh trùng ở 1000C, với thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt lần lượt là 10- 8 -10
Bố trí thí nghiệm với 5 mẫu với các tỷ lệ acid ascorbic phối trộn 0,02%, 0,03%, 0.04%, 0,05%, 0,06% ta thu được kết quả cảm quan như sau
Acid ascorbic 0.02 % 0.03 % 0.04 % 0.05 % 0.06 % Phối trộn Các nguyên liệu khác Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ acid ascorbic thích hợp
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ ascorbic bổ sung thích hợp 2.2.3.8. Xác định tỷ lệ phlorotannin bổ sung thích hợp thích hợp vào đồ uống
Cố định các thông số:
o Carrageenan : 0.04%
o Xanthan gum : 0.05%
o Tỷ lệ syrup/ sản phẩm: 50%
o Acid ascorbic : 0.04%
o Hương chanh tự nhiên: 0.8%
o Phối trộn ở nhiệt độ 400C, thời gian 3 phút
o Thanh trùng ở 1000C, với thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt lần lượt là 10- 8 -10
Bố trí năm mẫu thí nghiệm với năm tỷ lệ phlorotannin như trên sơ đồ bố trí thí nghiệm, sau đó đem đánh giá cảm quan, đánh giá hoạt tính, độ màu của sản phẩm và chọn ra tỷ lệ phlorotannin bổ sung thích hợp. Phlorotannin 7,5 mg% 10 mg% 12,5 mg% 15 mg% 17,5 mg% Phối trộn
Đánh giá cảm quan : trạng thái, màu sắc, vị, mùi sản phẩm
Xác định hoạt tính chống oxy hóa của phlorotannin sau phối trộn
Chọn tỷ lệ phlorotannin cần bổ sung thích hợp
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phlorotannin bổ sung 2.2.3.9. Xác định tỷ lệ hương chanh tự nhiên bổ sung thích hợp
Cố định các thông số:
o Carrageenan : 0.04%
o Xanthan gum : 0.05%
o Tỷ lệ syrup/ sản phẩm: 50%
o Phlorotannin : 15 mg%
o Phối trộn ở nhiệt độ 400C, thời gian 3 phút
o Thanh trùng ở 1000C, với thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt lần lượt là 10- 8 -10
Bố trí thí nghiệm với 5 mẫu với các tỷ lệ tinh dầu phối trộn như trên sơ đồ bố trí thí nghiệm. Ta đánh giá cảm quan chọn ra tỷ lệ được ưa thích nhất. 0.4%, 0.6%, 0.8%, 0.1%, 0.12 % Hương chanh 0.4% 0.6% 0.8% 0.10 % 0.12 % Phối trộn Các nguyên liệu khác Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ hương chanh thích hợp
Hình 2.17. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương chanh tự nhiên bổ sung 2.2.3.10. Xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn tối ưu
Sau khi tiến hành xác định tỷ lệ các nguyên liệu được ưa thích nhất ta tiến hành xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn.
Hình 2.18. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn thích hợp
2.2.3.11. Xác định thời gian thanh trùng thích hợp
Xác định chế độ thanh trùng để đạt yêu cầu về vi sinh vật, có được thời gian bảo quản là dài nhất và giữ được chất lượng của sản phẩm là cao nhất, tiết kiệm được chi phí sản xuất.
Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
Phân tích, kiểm định hoạt tính của phlorotannin.
Phlorotannin
Nguyên liệu phụ Suyrup
Phối trộn Nhiệt độ(0C) Thời gian (phút)
1 2 3 4 5
Chọn thời gian và nhiệt độ phối trộn tối ưu nhất
T0p
50 45
Bố trí thí nghiệm với năm mẫu thí nghiệm, tiến hành thanh trùng mỗi mẫu ứng với năm khoảng thời gian thanh trùng như trên sơ đồ bố trí.
Sản phẩm sau thanh trùng được kiểm tra về mặt cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa, độ màu rồi chọn ra được khoảng thời gian thanh trùng thích hợp.
Hình 2.19. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng thích hợp
Chọn chế độ thanh trùng tối ưu nhất Phlorotannin
Nguyên liệu phụ Suyrup
Phối trộn
Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của
phlorotannin.
Kiểm nghiệm vi sinh vật sống sót. Thời gian (phút)
2 4 6 8 10
2.3 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM 2.3.1 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm sử dụng: 2.3.1 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm sử dụng:
o Bể ổn nhiệt.
o Thiết bị đo pH.
o Thiết bị đo độ Brix.
o Nhiệt kế điện tử.
o Cân kỹ thuật.
o Thiết bị đo UV-vis.
o Nồi thanh trùng.
o Vải lọc.
o Bình tam giác, cốc thủy tinh, đũa thủy tinh.
2.3.2 Hóa chất sử dụng - Acid ascorbic - Acid ascorbic - Metabisulfite kali - Acid sulfuric 0,6M - Sodium phosphate 28mM - Ammonium molybdate 4mM - Nước cất 2.4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1.1 . Ngƣỡng cảm quan yêu thích đối với các nguyên liệu
Các thí nghiệmđược tiến hành với hội đồng đánh giá cảm quan gồm 9 thành viên, với mỗi lần đánh giá đều sử dụng nước lọc thanh vị, các thành viên đánh giá độc lập với nhau.
Tỷ lệ đường bổ sung vào nước uống đượcưa thích nhất
Để xác định được ngưỡng cảm quan phổ biến và được yêu thích ở nhiều đối tượng người tiêu dùng và xác định được khoảng số liệu nền cho các bố trí thí nghiệm tiếp theo em tiến hành 5 thí nghiệm với 5 mẫu để xác định tỷ lệ được ưa thích nhất.
Đường được pha thành 5 mẫu với 5 nồng độ khác nhau và tiến hành chuyển cho hội đồng đánh giá cảm quan và kết quả cảm quan được trình bày như ở bảng 3.1 sau:
Bảng 3.1 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ đường bổ sung
Mẫu Tỷ lệ đường bổ sung(%)
Trạng thái cảm quan Số lượng người ưa thích 1 12.5 Vị ngọt nhẹ 3 2 15 Vị ngọt vừa 5 3 17.5 Vị hơi ngọt 1 4 20 Vị ngọt gắt, khó uống 0 5 22.5 Vị ngọt quá đậm 0
Từ kết quả đánh giá ngưỡng cảm quan về tỷ lệ đường bổ sung vào đồ uống ở bảng 3.1 cho thấy khi tăng dần tỷ lệ đường thì vị ngọt của đường càng rõ rệt hơn. Tuy nhiên cảm vị của người đánh giá cảm quan chỉ chấp nhận tỷ lệ đường bổ sung ở một ngưỡng nhất định, nếu ít đường hoặc bổ sung nhiều quá sẽ có ảnh hưởng không tốt đến cảm vị. Điều này được thể hiện như khi bổ sung đường với tỷ lệ ít (12,5 %) thì chỉ có 3/9 người thử chấp nhận sản phẩm, tại tỷ lệ đường bổ sung 15% có tới 5/9 người chấp nhận sản phẩm. Trong khi đó nếu tỷ lệ đường bổ sung 17.5 %
thì chỉ còn 1/9 người chấp nhận sản phẩm, nếu tỷ lệ đường bổ sung lên đến 20%, 22.5% thì không có người thử nào chấp nhận được sản phẩm.
Như vậy, tỷ lệ đường bổ sung trong khoảng 15% là phù hợp và được lựa chọn làm ngưỡng cảm quan để nghiên cứu tỷ lệ đường bổ sung vào đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin.
Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào sản phẩm tạo trạng thái ưa thích
nhất
Để xác định được ngưỡng cảm quan phổ biến và được yêu thích ở nhiều đối tượng người tiêu dùng và xác định được khoảng số liệu nền cho các bố trí thị nghiệm tiếp theo ở sau em tiến hành 5 thí nghiệm với 5 mẫu để xác định tỷ lệ được ưa thích nhất.
Carrageenan được pha thành 5 mẫu với 5 nồng độ khác nhau và tiến hành chuyển cho hội đồng đánh giá cảm quan và kết quả cảm quan được trình bày như ở bảng 3.2 sau:
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ carrageenan bổ sung
Mẫu
Tỷ lệ
carrageenan bổ sung (%)
Kêt quả mô tả cảm quan Số lượng người ưa thích
1 0.05 Trạng thái hơi loãng ít hấp dẫn.
2 2 0.1 Trạng thái sánh, tạo cảm giác
thích thú khi uống.
5 3 0.15 Trạng thái hơi sánh quá, cảm
giác ngán khi uống nhiều.
1 4 0.2 Trạng thái sánh, có lợn cợn khi uống. 1 5 0.25 Trạng thái hơi sánh đặc khó uống. 0
Từ kết quả đánh giá ngưỡng cảm quan về tỷ lệ carrageenan bổ sung vào đồ uống ở bảng 3.2 cho thấy khi tăng dần tỷ lệ carrageenan thì độ nhớt của dung dịch càng rõ rệt hơn. Tuy nhiên cảm vị của người đánh giá cảm quan chỉ chấp nhận trạng thái sánh nhớt của dung dịch ở một ngưỡng nhất định, nếu ít carageenan hoặc bổ sung nhiều quá sẽ có ảnh hưởng không tốt đến trạng thái của sản phẩm và cảm vị của người thử. Điều này được thể hiện như khi bổ sung carrageenan với tỷ lệ ít (0.05 %) thì chỉ có 2/9 người thử chấp nhận sản phẩm, tại tỷ lệ đường bổ sung 0.1% có tới 5/9 người chấp nhận sản phẩm. Trong khi đó nếu tỷ lệ carrageenan bổ sung 0.15 % và 0.2 % thì chỉ còn 1/9 người chấp nhận sản phẩm, nếu tỷ lệ carragenan bổ sung lên đến 0.25% thì không có người thử nào chấp nhận được sản phẩm.
Như vậy, tỷ lệ carrageenan bổ sung trong khoảng 0.1% là phù hợp và được lựa chọn làm ngưỡng cảm quan để nghiên cứu tỷ lệ carrageenan bổ sung vào đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin.
Xác định tỷ lệ xanthan gum bổ sung tạo trạng thái được ưa thích nhất
Để xác định được ngưỡng cảm quan phổ biến và được yêu thích ở nhiều đối tượng người tiêu dùng và xác định được khoảng số liệu nền cho các bố trí thị nghiệm tiếp theo ở sau em tiến hành 5 thí nghiệm với 5 mẫu để xác định tỷ lệ được ưa thích nhất.
Xanthangum được pha thành 5 mẫu với 5 nồng độ khác nhau và tiến hành chuyển cho hội đồng đánh giá cảm quan và kết quả cảm quan được trình bày như ở bảng 3.3 sau:
Bảng 3.3 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ xanthangum bổ sung
Mẫu Tỷ lệ xanthan gum bổ sung (%)
Mô tả cảm quan Số lượng người ưa thích
1 0.05 Trạng thái hơi loãng ít hấp dẫn.
2 2 0.1 Trạng thái sánh, tạo cảm giác
thích thú khi uống.
3 0.15 Trạng thái hơi sánh quá, cảm giác ngán khi uông nhiều.
0 4 0.2 Trạng thái sánh, có lợn cợn khi uống. 2 5 0.25 Trạng thái hơi sánh đặc khó uống. 0
Từ kết quả đánh giá ngưỡng cảm quan trạng thái về tỷ lệ xanthan gum bổ sung vào đồ uống như bảng 3.3 ta thấy khi tăng dần tỷ lệ xanthan gum bổ sung thì trạng thái sánh nhớt của sản phẩm cũng tăng lên. Tuy nhiên trạng thái sánh nhớt chỉ có thể tạo được cảm vị tốt đối với người thử khi ở một ngưỡng nhất định. Điều này thể hiện khi chúng ta bổ sung xanthan gum ở tỷ lệ thấp 0.05% thì chỉ có 2/9 người thử chấp nhận sản phẩm, khi bổ sung xanthan gum với tỷ lệ 0.1 % thì có tới 5/9 người thử chấp nhận sản phẩm; nhưng khi tăng tỷ lệ lên đến 0.15% thì không có người thử nào chấp nhận sản phẩm, tăng đến tỷ lệ 0.2% thì có 2 /9 người thử chấp nhận, đến tỷ lệ 0.25% thì không có người thử nào chấp nhận sản phẩm nữa.
Như vậy tỷ lệ xanthan gum trong khoảng 0.1% là phù hợp và được lựa chọn làm ngưỡng cảm quan để nghiên cứu bổ sung xanthan gum vào đồ uống.
Tỷ lệ carrageenan và xanthan gum được ưa thích khi kết hợp bổ sung
Để xác định được ngưỡng cảm quan phổ biến và được yêu thích ở nhiều đối tượng người tiêu dùng và xác định được khoảng số liệu nền cho các bố trí thị nghiệm tiếp theo ở sau em tiến hành 5 thí nghiệm với 5 mẫu để xác định tỷ lệ được ưa thích nhất.
Carrageenan và xanthan gum được phối trộn thành 5 mẫu với 5 nồng độ khác nhau và tiến hành chuyển cho hội đồng đánh giá cảm quan và kết quả cảm quan được trình bày như ở bảng 3.4 sau:
Bảng 3.4 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ carrageenan và xanthan gum bổ sung
Mẫu Tỷ lệ (%) Carrageenan- xanthan gum
Mô tả cảm quan Số lượng người ưa thích
1 0.03 – 0.03 Trạng thái hơi loãng ít hấp dẫn.
1 2 0.05-0.05 Trạng thái sánh, tạo cảm giác
thích thú khi uống.
7 3 0.07-0.07 Trạng thái hơi sánh quá, cảm
giác ngán khi uống nhiều.
0 4 0.09-0.09 Trạng thái sánh, có lợn cợn khi uống. 1 5 0.11-0.11 Trạng thái hơi sánh đặc khó uống. 0
Từ kết quả đánh giá ngưỡng cảm quan về tỷ lệ carrageenan và xanthan gum bổ sung vào đồ uống ở bảng 3.4 cho thấy khi tăng dần tỷ lệ carrageenan và xanthan gum thì độ sánh nhớt của dung dịch càng rõ rệt hơn. Tuy nhiên cảm vị của người đánh giá cảm quan chỉ chấp nhận trạng thái sánh nhớt của dung dịch ở một ngưỡng nhất định vì vậy nếu tỷ lệ carageenan và xanthan gum bổ sung ít hoặc bổ sung nhiều quá sẽ có ảnh hưởng không tốt đến trạng thái của sản phẩm và cảm vị của người thử. Điều này được thể hiện như khi bổ sung carrageenan với tỷ lệ ít (0.03-0.03 %) thì chỉ có 1/9 người thử chấp nhận sản phẩm, tại tỷ lệ bổ sung 0.05-0.05 % có tới 7/9 người chấp nhận sản phẩm. Trong khi đó nếu tỷ lệ bổ sung 0.09-0.09 % thì chỉ còn 1/9 người chấp nhận sản phẩm, nếu tỷ lệ bổ sung là đến 0.07-0.07% và 0.11- 0.11% thì không có người thử nào chấp nhận được sản phẩm.
Như vậy, tỷ lệ xanthan gum và carrageenan bổ sung trong khoảng 0.05- 0.05% là phù hợp và được lựa chọn làm ngưỡng cảm quan để nghiên cứu tỷ lệ carrageenan và xanthan gum bổ sung vào đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin.
.Khoảng acid ascorbic được ưa thích
Để xác định được ngưỡng cảm quan phổ biến và được yêu thích ở nhiều đối tượng người tiêu dùng và xác định được khoảng số liệu nền cho các bố trí thị nghiệm tiếp theo ở sau em tiến hành 5 thí nghiệm với 5 mẫu để xác định tỷ lệ được ưa thích nhất.
Tiến hành đánh giá cảm quan năm mẫu thí nghiệm xác định ngưỡng acid ascorbic bổ sung được ưa thích nhất, ta thu được các kết quả như sau.
Bảng 3.5 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ acid ascorbic bổ sung
Mẫu Tỷ lệ acid ascorbic (%)
Mô tả cảm quan Số lượng người thích
1 0.04 Vị chua rất nhẹ, ít cảm nhận được vị.
3 2 0.06 Vị chua vừa phải, dễ uống 6 3 0.08 Vị chua đậm, gắt ở đầu lưỡi 0 4 0.1 Vị chua đậm, gây tê đầu lưỡi 0 5 0.12 Vị chua gắt, gây rát họng 0
Từ kết quả đánh giá ngưỡng cảm quan về tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào đồ uống ở bảng 3.5 cho thấy khi tăng dần tỷ lệ acid ascorbic thì vị chua của acid càng rõ rệt hơn. Tuy nhiên cảm vị của người đánh giá cảm quan chỉ chấp nhận tỷ lệ acid bổ sung ở một ngưỡng nhất định, nếu bổ sung ít hoặc nhiều acid ascorbic quá sẽ có ảnh hưởng không tốt đến cảm vị. Điều này được thể hiện như khi bổ sung acid ascorbic với tỷ lệ ít (0.04 %) thì chỉ có 3/9 người thử chấp nhận sản phẩm, tại tỷ lệ bổ sung là 0.06 % có tới 6/9 người chấp nhận sản phẩm. Trong khi đó, nếu tỷ lệ acid ascorbic bổ sung lên đến0.08%, 0.1%, 0.12% thì không có người thử nào chấp nhận được sản phẩm vì vị chua lúc này quá mạnh tạo cảm vị không tốt cho sản phẩm.
Như vậy, tỷ lệ acid ascorbic bổ sung trong khoảng 0.06% là phù hợp và được lựa chọn làm ngưỡng cảm quan để nghiên cứu tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin
Xác định khoảng acid citric được ưa thích.
Để xác định được ngưỡng cảm quan phổ biến và được yêu thích ở nhiều đối tượng người tiêu dùng và xác định được khoảng số liệu nền cho các bố trí thị nghiệm tiếp theo ở sau em tiến hành 5 thí nghiệm với 5 mẫu để xác định tỷ lệ được ưa thích nhất.
Tiến hành bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan với năm nồng độ acid citric khác nhau và tiến hành chuyển cho hội đồng đánh giá cảm quan thu được kết quả