Để chọn được tỷ lệ phlorotannin bổ sung thích hợp ta tiến hành bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan mẫu với tỷ lệ phlorotannin là 7.5 mg%, 10mg%, 12.5mg%, 15mg%, 17.5mg%, ta thu được kết quả cảm quan được trình bày như trong bảng 3.16 và hình 3.9.
Bảng 3.16 Kết quả. đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung phlorotannin với các tỷ lệ khác nhau
Mẫu Tỷ lệ
phlorotannin phối trộn (mg %)
Kết quả mô tả cảm quan
1 7.5 Trạng thái không đổi, chỉ có mùi của hương chanh tự nhiên, mùi phlorotannin nhạt khó cảm nhận được khi uống, màu vàng nhạt không sáng, vị nhạt.
2 10 Trạng thái không đổi, mùi phlorotannin kém, màu vàng nhạt không sáng không hấp dẫn, vị nhạt.
3 12.5 Trạng thái không đổi,mùi phlorotannin hơi nhạt, màu vàng nhạt, ít sáng, vị hơi nhạt.
4 15 Trạng thái không đổi, mùi thơm hài hòa giữa phlorotannin và hương chanh, màu vàng sáng, đẹp, vị hài hòa.
5 17.5 Trạng thái không đổi, mùi thơm đậm mùi của phlorotannin, màu vàng đậm, ít sáng, vị đậm.
11,9 13,8 16,1 17,8 13,7 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 7,5 10 12,5 15 17,5 Tỷ lệ phlorotannin bổ sung (mg%) T ổ n g đ iể m tru n g b ìn h ch ấ t l ư ợ n g cả m q u a n (đ iể m)
Hình 3.9. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ phlorotanin bổ sung khác nhau.
Theo bảng mô tả cảm quan và đồ thị biểu diễn điểm cảm quan các mẫu ta thấy điểm cảm quan đạt được cao nhất khi hàm lượng phlorotannin bổ sung 30mg/200ml sản phẩm. Ta thấy điểm cảm quan thấp nhất khi hàm lượng phlorotannin 15mg/ 200ml sản phẩm. Điểm cảm quan tăng dần khi hàm lượng phlorotannin bổ sung càng tăng và điểm cảm quan đạt cao nhất ở mẫu số 4 vì lúc này lượng phlorotannin là vừa đủ để tạo ra mùi và màu đẹp cho sản phẩm, mặt khác lượng acid ascorbic và maltose dextrin trong phlorotannin lúc này cũng hỗ trợ tạo ra vị tốt nhất cho sản phẩm. Tuy nhiên, điểm cảm quan cũng hạ xuống khi hàm lượng phlorotannin bổ sung cao, lúc này mùi vị tạo ra khá đậm làm cho cảm quan của sản phẩm bị giảm đi.
Hình 3.10. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa các mẫu với các tỷ lệ phlorotannin bổ sung khác nhau
Vì bản chất của phlorotannin là một chất chống oxy hóa mạnh nên khi bổ sung hàm lượng càng nhiều thì hoạt tính chống oxy hóa càng tăng lên. Và điều này càng rõ ràng hơn khi ta quan sát kết quả trên đồ thị hoạt tính tăng dần ứng với các mẫu có hàm lượng phlorotannin tăng dần.
Như vậy, dựa vào các kết quả ở trên ta chọn hàm lượng phlorotannin phối trộn là 15mg % sản phẩm làm giá trị tối ưu.