xơ, để đảm bảo lượng chất xơ cung cấp hằng ngày. Tuy nhiên, chất xơ bổ sung làm bánh sẫm màu, giảm khối lượng, vị kém. Với việc thêm RS vào bánh mỳ thì khối lượng bánh có được lớn hơn, cấu trúc tốt hơn so với bổ sung chất xơ truyền thống (Baghurst và cộng sự, 1996).
Nấm men bánh mỳ:
Nấm men là tập hợp tế bào nấm men thuộc họ Sacharomyces cerevisiae. Trong bột nhào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí gây ra q trình lên men rượu của đường theo sơ đồ sau:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2CO2 + Q
Nấm men chỉ có khả năng lên men chuyển hóa đường thành rượu, do đó lượng đường được tạo ra trong quá trình này phụ thuộc nhiều vào lượng tinh bột và lượng enzyme amylase trong bột. Với lượng tinh bột kháng bổ sung cũng có thể làm ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men cũng như khả năng sinh khí làm nổi bánh. Khí cacbonic sinh ra làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp. Ở nước ta, các dạng men được sử dụng như men khô, men nén, men vỡ vụn, men sữa... Thành phần hóa học trung bình của nấm men bánh mỳ như sau:
Bảng 1.11. Bảng thành phần hóa học trung bình của nấm men bánh mỳ mỳ
Nước 68 – 75% Cellulose 1,8% Protein 13 – 14% Chất béo 0,9 – 2%
Glycogen 6,8 – 8% Tro 1,8 – 2,5%
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực Tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, 2009, trang 138.)
Gần một nửa chất khơ trong nấm men là protein. Ngồi ra, trong nấm nem còn chứa nhiều các chất sinh trưởng và vitamin. Tế bào nấm men phát triển bằng cách phân nhánh. Quá trình hình thành tế bào mới kéo dài trong 30-40 phút hoặc
42
lâu hơn. Trong môi trường bột giai đoạn phát triển của nấm men vào khoảng 2,5- 30 giờ. Cường độ phát triển của nấm men phụ thuộc vào thành phần và nồng độ của các chất dinh dưỡng, trong môi trường xung quanh tế bào, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và mức độ thơng khí của mơi trường. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men bánh mỳ là 29-310C, và giá trị pH thích hợp nhất là 5-5,8. Thức ăn ni tế bào nấm men gồm có các hợp chất nitơ, khống, glucid, vitamin và các chất sinh trưởng. Nấm men tiêu hoá các glucid khác nhau. Các tế bào nấm men tiêu hố trước tiên là hecxose, sau đó là saccarose và mantose. Nấm men khơng tiêu hố lactose và các polysaccharide cao hơn, nó chỉ tiêu hoá trực tiếp các đường đơn giản. Năng lượng hoá học cần thiết cho nấm men do kết quả của sự chuyển hoá đường trong nội tế bào cung cấp. Nấm men có thể phân hủy đường bằng các hơ hấp hiếu khí hoặc lên men rượu.
Muối: lượng muối ăn được dùng để sản xuất các loại bánh mỳ thường từ 1-
2.5% tính theo lượng bột. Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Muối có ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào. Muối ăn trong nghiệp bánh mỳ phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm.
Nước: nước để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn.
Độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong nước cứng có tác dụng làm cho gluten chặt lại (liên kết chặt chẽ không bị gãy nát) gây ra vị không ngon. Độ cứng của nước theo yêu cầu không quá 7-9 mg đương lượng/lít.
Đường: nhiều loại bánh mỳ thường cho thêm đường. Đường có ảnh hưởng
đến độ dai và quá trình lên men của bột nhào. Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng thêm. Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị phân huỷ thành các chất có màu xám, do đó tuỳ theo nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen... (Tuy nhiên màu sắc của bánh khơng phải hồn tồn do đường quyết định).
43 Quy trình sản xuất bánh mỳ cơng nghiệp
Bột mỳ Muối, đường, phụ gia Men, nước Rây Nhào trộn Chia bột nhào Vê bột
Lên men sơ bộ
Tạo hình Lên men kết thúc Nướng Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mỳ với phương pháp khơng bột đầu
Trích nguồn: Tài liệu của InterFlour, 2012
Thuyết minh quy trình
Nhào bột: Nhằm mục đích phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột
nhào đồng nhất. Tạo mạng gluten đàn hồi, dẻo có khả năng giữ khí.
Chia, vê bột nhào: định lượng, tạo hình bán thành phẩm. Đầu tiên cả khối
44
mạng gluten của từng viên bột bị đứt gãy, thao tác vê tròn viên bột sẽ củng cố lại mạng gluten đã đứt, làm cho bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.
Lên men ổn định sơ bộ: bột nhào sau khi lăn vê thì được để yên trong một
khoảng thời gian nhất định khoảng 5–8 phút để lên men sơ bộ. Đây là khoảng thời gian ổn định cấu trúc sản phẩm, ổn định các liên kết trong viên bột, viên bột nhào khôi phục lại cấu trúc bị đứt do chia vê. Nếu q trình thủ cơng với tốc độ chậm thì có thể bỏ qua khâu này.
Tạo hình bánh: hồn thiện, tạo hình dáng cho bánh, nâng cao giá trị cảm quan, đa dạng hóa sản phẩm. Sau khi lên men ổn định, cục bột nhào được tạo hình để có hình dáng theo u cầu.
Lên men ổn định kết thúc: là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết
định tới chất lượng bánh. Lên men kết thúc nhằm tích lũy thêm khó CO2 tạo thành do nấm men có trong “bánh sống” tạo ra. Lượng khí này sẽ tích tụ làm cho “bánh sống” nở lên, tạo được hình dạng cần thiết.
Nướng bánh: hồn thiện bán thành phẩm, là một giai đoạn đặc biệt trong sản
xuất bánh mỳ. Bánh mỳ thành phẩm khác hẳn bột nhào ở hình dạng bên ngồi, các đặc tính vật lý và mùi vị, làm chín, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm và bảo quản.
Làm nguội: chuẩn bị cho q trình bao gói bánh sau nướng. Bao gói: hồn thiện và bảo quản sản phẩm.
*Các yêu cầu trong đánh giá chất lượng bánh
Đánh giá chất lượng bánh mỳ người ta dựa vào các chỉ tiêu sau đây: