CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.3. Các khảo sát ứng dụng
71
2.2.3.1. Các khảo sát của việc ứng dụng tinh bột chuối đối với bánh mỳ Việt Nam
*Khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột chuối giàu RS bổ sung đến chất lượng bánh.
Mục đích: chọn được hàm lượng tinh bột chuối giàu RS bổ sung cao nhất mà
khơng ảnh hưởng đến thể tích, khối lượng và độ đàn hồi của bánh so với mẫu đối chứng. Từ đó đánh giá tác động ảnh hưởng của tinh bột chuối giàu RS đến chất lượng bánh mỳ (dựa trên việc so sánh với mẫu bổ sung loại tinh bột từ lúa mỳ- một loại tinh bột ít ảnh hưởng nhất đến tính chất sản phẩm).
Yếu tố khảo sát: hàm lượng tinh bột chuối giàu RS bổ sung (% so với bột mỳ)
Ký hiệu mẫu M0 M1 M2 M3 M4 M5
Tỉ lệ TB chuối bổ sung (%) 0 10 15 20 25 30
Ký hiệu mẫu M0 M’1 M’2 M’3 M’4 M’5
Tỉ lệ TB lúa mỳ bổ sung (%) 0 10 15 20 25 30
Chỉ tiêu khảo sát Khối lượng, thể tích và độ đàn hồi
Thiết bị đo Thiết bị cơ lý, cân phân tích
Hàm mục tiêu Thể tích, khối lượng, độ đàn hồi tương đương mẫu đối chứng và hàm lượng TB chuối bổ sung cao
nhất
* Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến chất lượng và hàm lượng RS trong bánh.
Mục đích: chọn lựa được nhiệt độ để làm tăng lượng RS trong sản phẩm
mà khơng ảnh hưởng đến khối lượng, thể tích và độ đàn hồi so với mẫu đối chứng và thông qua sự so sánh mẫu bổ sung tinh bột mỳ và tính tốn lượng RS bổ sung ban đầu để đánh giá sự gia tăng RS trong chế biến. Hàm lượng tinh bột chuối bổ sung (đã chọn từ khảo sát trên)
Yếu tố khảo sát: nhiệt độ nướng bánh
Nhiệt độ nướng (0C) 200 220 240
Mẫu bổ sung tinh bột chuối M6 M60 M7 M*70 M8 M80
72
Chỉ tiêu khảo sát Hàm lượng RS trong sản phẩm, thể tích và độ đàn hồi Thiết bị và phương pháp đo Máy cơ lý, AOAC 2002.02
Hàm mục tiêu Thể tích, độ đàn hồi tương đương mẫu đối chứng và hàm lượng RS cao nhất Chú thích: M60: số 0 đằng sau là ký hiệu mẫu trắng tương ứng
2.2.3.2. Các khảo sát của việc ứng dụng tinh bột chuối đối với cookie
* Xác định độ cứng, khối lượng cookie có và khơng bổ sung đường cỏ ngọt. Mục đích: đánh giá độ cứng, khối lượng của bánh cookie khi thay thế đường
saccharose bằng đường cỏ ngọt ở % thay thế khác nhau.
Yếu tố xác định: tỉ lệ đường cỏ ngọt thay thế (quy đổi tương đương về độ
ngọt với saccharose) (độ ngọt gấp 12 lần saccharose):
Kí hiệu mẫu M0 M50 M100
% đường cỏ ngọt thay thế 0% 50% 100%
Chỉ tiêu khảo sát Độ cứng, độ nở
Thiết bị đo Thiết bị cơ lý
Hàm mục tiêu Độ cứng của mẫu tốt nhất
*Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột chuối giàu RS bổ sung đến chất lượng bánh cookie.
Mục đích: chọn được hàm lượng tinh bột chuối bổ sung cao nhất mà khơng
ảnh hưởng đến kích thước, khối lượng và độ cứng của bánh so với mẫu đối chứng (không thay thế cỏ ngọt và bổ sung tinh bột). Đồng thời đánh giá tác động của tinh bột chuối giàu RS đến chất lượng cookie.
Yếu tố khảo sát: hàm lượng tinh bột chuối bổ sung (tính theo % khối lượng bột mỳ)
Ký hiệu mẫu M0 M9 M10 M11 M12 M13
Tỉ lệ bột chuối bổ sung (%) 0 10 15 20 25 30
Ký hiệu mẫu M0 M’9 M’10 M’11 M’12 M’13
Tỉ lệ bột lúa mỳ bổ sung (%) 0 10 15 20 25 30
73
Thiết bị đo Thiết bị cơ lý, cân phân tích
Hàm mục tiêu Độ nở rộng và độ cứng bánh tốt nhất, hàm lượng
tinh bột chuối bổ sung cao nhất
*Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến chất lượng và hàm lượng RS trong bánh.
Mục đích: chọn lựa được nhiệt độ phù hợp để làm tăng hàm lượng tinh bột
kháng trong sản phẩm mà không ảnh hưởng đến khối lượng, thể tích và độ cứng so với mẫu đối chứng.
Đánh giá tác động của tinh bột chuối giàu RS đến chất lượng bánh thông qua việc so sánh với một loại tinh bột khác và so với tính tốn lý thuyết của q trình bổ sung.
Hàm lượng tinh bột chuối bổ sung (được xác định ở thí nghiệm trên).
Yếu tố khảo sát: nhiệt độ nướng bánh
Nhiệt độ nướng (0C) 150 160 170
Ký hiệu mẫu bổ sung
tinh bột chuối M14 M*140 M15 M150 M16 M160 Ký hiệu mẫu bổ sung
tinh bột lúa mỳ M’14 M’15 M’16
Chỉ tiêu khảo sát Cấu trúc và màu sắc
Thiết bị, phương
pháp đo Thiết bị đo cơ lý, máy so màu, AOAC 2002.02 Hàm mục tiêu Kích thước, độ cứng tương đương mẫu đối chứng và
hàm lượng RS cao nhất
Chú thích: M*140: số 0 đằng sau là ký hiệu mẫu trắng tương ứng
2.2.3.3. Phương pháp xác đi ̣nh chỉ tiêu chất lượng của bánh mỳ và bánh cookie.
-Các chỉ tiêu hóa học (như mục 2.2.1.3.)
*Phương pháp xác định độ đàn hồi của mẫu bánh mỳ
74
Các thông số đo bao gồm:
Chiều cao ruột bánh: 2.5 cm (theo chiều cao đứng của khối bánh) Tốc độ đi của đầu nén: 1 mm/s
Chiều cao đường đi của đầu dò: 50% chiều cao bánh Thời gian nghỉ giữa 2 chu kỳ nén: 5s
Đường kính đầu nén: 3.5 cm
*Phương pháp xác định độ cứng của mẫu bánh cookie
Phương pháp được xác định dựa theo (Özen Özboy-Özbaş, cộng sự, 2010). Bánh sau khi nướng được làm nguội 30 phút. Sau đó được đo các thơng số: độ cứng (N), chiều rộng (W), chiều dày (T), tỉ lệ nở (W/T) và độ màu (L*a*b)
Các thông số đo bao gồm: Chiều dày bánh: 0.5 cm Đường kính bánh: 3 cm Tớ c độ di chủn đầu dị =
5mm/s
Khoảng đường đi = 1cm
Dụng cu ̣ đo sử du ̣ng đầu dị 0,5cm
Phương pháp xác định thể tích bánh mỳ
Phương pháp đo trong ống hình trụ và hạt kê: sử dụng hạt kê để xác định thể tích của bánh mỳ. Đổ một phần hạt kê vào ống đong hình trụ sau đó cho mẫu bánh mỳ vào giữa ống đong (độ chia nhỏ nhất là 10ml), đổ phần hạt kê còn lại vào ống đong sao cho thể tích đạt 1000ml. Lấy mẫu bánh mỳ ra khỏi ống đong. Thể tích bánh mỳ chính là hiệu số thể tích ban đầu (1000ml) trừ cho phần thể tích hạt kê cịn lại trong ống đong.
*Phương pháp xác định năng lượng của sản phẩm dựa theo bảng sinh nhiệt của Tổ chức Y tế thế giới năm 1985.
Bảng 2.5. Bảng Giá trị sinh nhiệt của các chất
Chất (g) Năng lượng sinh ra
Ở Bom calori Ở CƠ THỂ
Protein Kcalo Kcalo KJ
5.65 4 17
Glucid 4.1 4 17
75
Trích nguồn: Tổ chức y tế thế giới (1985)
* Xác định giá thành của sản phẩm tinh bột chuối giàu RS: chỉ bao gồm giá của ngun vật liệu tại phịng thí nghiệm.