Hiện tại, các sản phẩm có chứa RS và sản phẩm bổ sung RS đã xuất hiện khá phổ biến trên thị trường châu Âu và châu Mỹ và chủ yếu phục vụ cho người trưởng thành, người ăn kiêng, người tiểu đường. Các sản phẩm chủ yếu dung nạp vào cơ thể bằng đường ăn như tinh bột bổ sung vào các loại bánh, sản phẩm dùng
27
để uống, hoặc kết hợp với một số hợp chất tạo thành viên nén –loại thực phẩm chức năng như hình dưới đây (Hình 1.15).
*Xu hướng trong tương lai từ góc độ lợi ích và tính năng của RS
Chúng có thể được sử dụng trong một phạm vi lớn của các loại thực phẩm nhờ các tính chất chức năng của chúng, tăng hàm lượng chất xơ của thực phẩm và mang lại lợi ích sức khỏe cho những đối tượng cụ thể. Xu hướng trong tương lai có thể sẽ là trong các lĩnh vực:
- Sản xuất RS với cải thiện các đặc tính kỹ thuật, chức năng về kết cấu, độ hòa tan và khả năng chống biến đổi từ quá trình nhiệt.
- Tối ưu hóa trong ứng dụng RS vào sự đa dạng thực phẩm
- Tối ưu hóa lợi ích cho sức khỏe (cần nghiên cứu thêm để dự đoán tốt hơn những đặc điểm tối ưu của RS cho từng tác dụng sinh lý mong muốn cụ thể).
1.2. Tổng quan về quy trình sản xuất
1.2.1. Tổng quan về quá trình sản xuất tinh bột kháng. 1.2.1.1. Tổng quan quy trình sản xuất tinh bột. 1.2.1.1. Tổng quan quy trình sản xuất tinh bột.
Quá trình sản xuất tinh bột nói chung thường khá giống nhau, chỉ có sự khác biệt ở một số cơng đoạn do đặc thù của từng loại nguyên liệu. Cụ thể như ngơ và sắn, đối với sắn trong vỏ có chứa nhiều mủ-polyphenol ảnh hưởng đến màu sắc và hiệu quả quá trình thu nhận tinh bột vì thế cơng đoạn tẩy trắng bằng sulfit bắt buộc phải có trong quy trình, trong khi đó với ngơ cơng đoạn này có thể khơng cần thiết. Cho đến nay việc sản xuất tinh bột từ chuối chưa có quy trình sản xuất cụ thể, vì vậy có thể căn cứ vào các quy trình sản xuất tinh bột như của sắn, ngô để làm cơ sở cho nghiên cứu sản xuất tinh bột chuối (hình 1.16 và 1.17).
Quy trình sản xuất trải qua các giai đoạn sau
Rửa và làm sạch củ nhằm tiến hành loại bỏ các tạp chất có trên bề mặt, bao gồm các bước rửa sơ bộ, tách đất đá, tách vỏ cứng và rửa lại bằng nước. Băm và mài củ nhằm làm vỡ củ, tạo thành các mảnh vỏ, làm tăng khả năng tinh bột hòa trong nước và tách bã. Tách chiết nhằm thu nhận dịch sữa. Ly tâm tách bã, cô đặc dịch sữa và loại bã xơ. Thu hồi tinh bột sau khi ly tâm tách bã, dịch sữa được tiếp
28
tục tách nước. Bột mịn có thể được tách ra từ sữa tinh bột bằng phương pháp lọc chân không, ly tâm và cô đặc. Sấy thu nhận tinh bột, bao gói bảo quản sản phẩm.
Quy trình sản xuất bột sắn