(Nguồn: Hồ Xn Hương, Giáo trình cơng nghệ sản xuất bánh kẹo, Trường đại học Công Nghiệp Tp.HCM, 2012)
Thuyết minh quy trình
Đánh nổi: trứng được đánh bơng, tạo bọt góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh. Đánh kem: một trong những yếu tố làm bền bọt chính là làm tăng độ nhớt
của pha liên tục. Do đó, đường saccharose được thêm vào ở giai đoạn này để làm bền cấu trúc bọt, ngồi ra cịn tạo vị cho sản phẩm.
Nhào trộn: đây là bước quan trọng, có ảnh hưởng nhiều đến các giai đoạn
sau trong quá trình sản xuất bánh. Quá trình nhào thu được một khối đồng nhất bao gồm các thành phần: bột, bơ, đường, trứng…
Tạo hình: tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng diện tích bề mặt bột để
48
Nướng: là q trình làm chín bánh, ổn định khung gluten, tạo cấu trúc bánh,
tăng mùi thơm và màu sắc sản phẩm. Sau q trình nướng, bánh hồn thiện về cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Kết thúc quá trình nướng, bánh sẽ được làm nguội ở nhiệt độ thường và bao gói.
*Các yêu cầu trong đánh giá chất lượng.
Đánh giá chất lượng bánh cookie người ta dựa vào các chỉ tiêu sau đây:
Bảng 1.15. Bảng một số chỉ tiêu hóa lý của bánh cookie
Tên chỉ tiêu Giá trị
Độ ẩm (%) ≤ 4
Hàm lượng protein (%) ≥ 3,7
Hàm lượng chất béo (%) ≥ 20
Hàm lượng đường toàn phần (saccharose) (%) ≥ 15 Hàm lượng tro không tan trong acid HCL 10% (%) ≤ 0.1
Độ kiềm (độ) ≤ 2
(Trích nguồn: Tiêu chuẩn việt nam TCVN 5909 – 1995)
Bảng 1.16. Bảng một số chỉ tiêu vi sinh của bánh cookie
Tên chỉ tiêu Giá trị (CFU/g)
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Khơng có
Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 5.103
Tổng số nấm men, nấm mốc ≤ 102
Nấm mốc sinh độc tố Khơng có
Coliform ≤ 102
Escherichia coli Khơng có
Clostridium perfringens Khơng có
Staphylococcus aureus ≤ 10
49
Bảng 1.17. Bảng một số chỉ tiêu cảm quan của bánh cookie Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng bên ngồi
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, hoa văn rõ nét. Bánh không bị biến dạng, dập nát, khơng có bánh sống.
Mùi vị Bánh có mùi vị thơm đặc trưng Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt
Màu sắc Màu đặc trưng, khơng có vết cháy đen Tạp chất lạ Khơng có
50
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu 2.1. Vật liệu
2.1.1. Nguyên liệu
Chuối bom: Sử dụng nguyên liệu chuối tại 3 xã: Cây Gáo, Thanh Bình và Quang Trung, Huyện Trảng Bom, Tỉnh Đồng Nai theo các tiêu chí về độ tuổi, số nải, khối lượng mẫu, tổng khối lượng nguyên liệu sử dụng được trình bày trong bảng dưới đây:
Bảng 2.1. Bảng các tiêu chí lựa chọn nguyên liệu
Tiêu chí Đơn vị Khảo sát nguyên liệu đầu vào
Nguyên liệu sản xuất bột Độ tuổi (từ lúc cắt bỏ hoa) Ngày (1) 20-25 (2) 30-35 (3) 40-45 (4) 50-55
Độ tuổi cho nhiều tinh bột nhất.
Buồng Số lượng 4 15
Nải Nải/buồng 6 6
Số trái Trái/nải 12-14 12-14
Đường kính trái Cm 2-2,3 2-2,3
Khối lượng mẫu G 200-600 400
Tổng khối lượng kg 35 150
Enzyme: Các enzyme sử dụng trong nghiên cứu được cung cấp bởi các công
ty được bảo quản trong tủ lạnh, tủ đông theo khuyến cáo. Các thơng tin của enzyme được trình bày trong bảng dưới đây:
Bảng 2.2. Bảng thông tin về các enzyme được sử dụng
Tên enzyme Nhà sản xuất Hoạt tính Tỷ trọng Hạn sử dụng Cellulase Novozymes, Denmark 854 AGU/ml 1.22 g/ml 18 tháng Pectinase 26000 PG/ml 1.16 g/ml 18 tháng Alpha-amylase 240U/ml 1.26 g/ml 3 tháng
Amyloglucosidase Công ty Sigma Aldrich Pte Ltd
(Singapore)
300U/ml. 1.17 g/ml 3 tháng
Pullulanase 400U/ml 6 tháng
Các sơ đồ quy trình thực nghiệm được áp dụng
51
Quy trình xử lý bảo quản chuối Bom dự kiến