CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.2. Các khảo sát trong quá trình làm giàu tinh bột bằng phương pháp kết
hợp thủy nhiệt và enzyme.
2.2.2.1. Xác định hàm lượng RS trong tinh bột chuối Bom từ ba phương pháp làm giàu.
Mục đích: Xác định ảnh hưởng của ba phương pháp làm giàu (hấp và thối
hóa theo chu kỳ, enzyme và phương pháp kết hơp) đến hàm lượng RS tìm ra phương pháp phù hợp cho sản xuất.
Tiến hành: thực hiện trên các mẫu từ theo các phương pháp đã đưa ra được bố
trí và xác định hàm lượng RS như sau: Mẫu tự nhiên chưa qua xử lý: NBS
Mẫu hồ hóa (hấp và thối hóa ở nhệt độ phịng): GBS Mẫu hồ hóa sau đó lưu trữ ở -180C: GBS-18.
Mẫu hồ hóa, phân cắt bằng enzyme pullalase, lưu trữ ở -180C: DBS-18.
2.2.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến hàm lượng RS.
Mục đích: lựa chọn được nồng độ và thời gian thủy phân enzyme phù hợp
nhất để thu hồi được lượng tinh bột với hàm lượng RS cao nhất. Từ đó đánh giá tác động của 2 yếu tố trên đến việc thay đổi hàm lượng RS.
Thông số cố định:
70 Thể tích nước bổ sung: 40ml Nhiệt độ hấp: 1210C Thời gian hấp: 30 phút Nhiệt độ lưu trữ: -180C Thời gian làm lạnh: 24h
Yếu tố khảo sát: nồng độ enzyme pullalase (U/g tinh bột) và thời gian thủy phân.
Thời gian Nồng độ 2h 4h 6h 8h 16h 20h 24h 20U G41 G42 G43 G44 G45 G46 G47 25U G51 G52 G53 G54 G55 G56 G57 30U G61 G62 G63 G64 G65 G66 G67
Phương pháp đo Cân khối lượng, AOAC 2002.02 (xác định hàm lương RS)
Hàm mục tiêu Lượng tinh bột thu hồi và hàm lượng RS đạt được cao nhất so với mẫu tinh bột chưa làm giàu
2.2.2.3. Xác định một số tính chất đặc trưng của tinh bột sau làm giàu.
Các chỉ tiêu xác định tương tự như phần tinh bột trước làm giàu, các chỉ tiêu này khi xem xét sẽ đánh giá được tác động của q trình xử lý và các tính chất của thành phẩm trước khi ứng dụng trong chế biến.
Các chỉ tiêu hóa học (như mục 2.2.1.3.)
Các chỉ tiêu vi sinh:
Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí Đếm khuẩn lạc
Định lượng S.aureus AOAC 2013 (975.55) Định lượng C.perfringens ISO 7937: 2004 Định lượng Bacillus cereus ISO 7932: 2004
Xác định Pseudomonas aeruginosa TK.QĐ-BYT 3347:2001 Xác định hàm lượng Aflatoxin tổng AOAC 2012 (991.31)
-Các chỉ tiêu kim loại nặng:
+ Xác định hàm lượng chì (Pb): QTTN/KT3 083:2012 + Xác định hàm lượng Asen (As): TCVN 8427: 2010