(Trích nguồn: Giáo trình bảo quản và chế biến Lương thực, 2005) Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: sử dụng bột mỳ hiệu Baking Choice số 11 và 13 được sản xuất
bởi công ty Interflour Việt Nam với hàm lượng protein là 9,5 và 13 nhằm tạo ra loại bột có hàm lượng protein là 10,5 theo yêu cầu về nguyên liệu khi sản xuất bánh mỳ Việt Nam. Các thành phần được cân theo công thức: Bột mỳ: 100%; Men: 1%; Muối: 1%; Nước: 60% (% so với bột mỳ)
Nhào khô: hỗn hợp bột mỳ, bột chuối đưa vào thay thế được trộn đều với
58
Nhào ướt: Nhào trộn với tốc độ cánh đánh trộn cao nhất với thời gian 9 -10
phút với các thành phần cịn lại, điều này có tác dụng trộn đều hỗn hợp, giúp gluten hình thành mạng lưới liên kết và phát triển hoàn chỉnh. Kết thúc quá trình đánh bột, khối bột thu được có độ trắng, đàn hồi, mịn, và có khả năng tạo màng tốt.
Nghỉ bột: khối bột được để vê trịn, đậy kín trong 10 phút nhằm cân bằng
hàm ẩm có trong khối bột, ổn định cấu trúc sau quá trình tác động mạnh của sự nhào trộn.
Chia, vê: khối bột sau đó được chia thành khối nhỏ (80g) và tạo hình trong
khn nhơm hình hộp chữ nhật theo kích cỡ được tính tốn.
Lên men: khối bột được lên men trong thiết bị ủ trong 60 phút, nhiệt độ 38-
400C, độ ẩm 85%. Trong quá trình lên men bột nhào, enzyme và nấm men chuyển tinh bột và đường qua các giai đoạn biến đổi trung gian và tạo CO2 làm nở bột nhào. Ngoài ra cịn có các sản phẩm phụ như acid lactic, acetic, rượu etytic, andehit, este làm cho bánh có mùi thơm đặc trưng. Trong quá trình lên men bột nhào, tinh bột và các chất cao phân tử khác được phân cắt thành cách chất có phân tử lượng thấp làm tăng độ tiêu hóa của bánh mỳ.
Nướng: bánh được nướng trong 30 phút ở nhiệt độ 2200C. Q trình nướng giai đoạn đầu vẫn có sự lên men tiếp tục, sau đó khi nhiệt độ tâm bánh tăng lên, enzyme vơ hoạt, nấm men ngừng hoạt động, làm chín sản phẩm, nhiệt độ cao làm CO2 giãn nở giúp bánh nở to. Quá trình nướng cũng tạo màu cho vỏ của sản phẩm. Nướng là khâu cuối cùng, xảy ra nhiều q trình hóa sinh, hóa lý và hóa keo quyết định đến thể tích và chất lượng của bánh. Với thiết kế các thông số cố định về độ ẩm tương đối của khơng khí trong lị, yếu tố nhiệt độ và thời gian nướng là quan trọng với việc sản xuất bánh mỳ.
Ủ nguội: để cân bằng ẩm bên trong và ngoài vỏ bánh, để ruột mềm và vỏ
giịn.
59 Quy trình sản xuất cookie
Trứng Bơ Đường, vani, bột nở, bột mỳ, bột chuối Đánh bơng Trộn đều Tạo hình Nướng Làm nguội Đánh giá chất lượng