Hình dáng bên ngồi
Đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng khơng nứt, vỏ nhẵn bóng
Màu sắc vỏ Vàng nâu, không cháy đen, không trắng. Bề mặt Khơng dính tro, bụi than, cục bột sống.
Trạng thái ruột Ruột bánh phải dính với vỏ, chín kỹ, ruột bánh nở đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi, có màu đặc trưng của ruột bánh mỳ. Trong ruột bánh không được lẫn những cục bột chưa chín hoặc đặc qnh, khơng xốp, khơng có chỗ dính bột, khơng nát, khơng có màu xám, khơng có bụi cát.
Vị Đặc trưng của bánh mỳ, không chua, khơng nhạt, khơng mặn, khơng đắng, khơng mốc, khơng có mùi vị lạ
Mùi thơm Đặc trưng
Trích nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2011
1.2.2.2. Cookie.
Cookie là sản phẩm bánh nướng có kích thước nhỏ, độ ẩm thấp, giòn và xốp. Bánh được làm từ bột nhào xốp (short dough) có hàm lượng đường và béo cao, mạng gluten hình thành yếu. Nguyên liệu cơ bản để sản xuất là bột mỳ, đường, trứng và bơ.
46
Bột mỳ: ngoài các yêu cầu chung về chất lượng cảm quan, chỉ tiêu hóa lý
vi sinh, bột mỳ sản xuất bánh cookie cần đạt một số yêu cầu riêng: bột mỳ phải sản xuất từ lúa mỳ mềm, hàm lượng protein thấp, khoảng 8% và chất lượng gluten ướt yếu. GRS nâng cao tính giịn trong cookie và crackers cũng như bề mặt của bánh. RS bổ sung vào bánh có chiều hướng giảm khối lượng bánh, cải thiện độ nở (M.G. Sajilata, 2006).
Đường: saccharose là loại đường được dùng chủ yếu trong bánh. Đường
saccharose tạo màu, mùi vị cho cookie, giúp bánh có cấu trúc mềm xốp do cạnh tranh hút nước với bột mỳ. Để hạn chế lượng đường và năng lượng khi tiêu thụ của bánh cookie người ta có thể thay thế đường sacharose bằng đường từ cỏ ngọt hoặc các loại đường ăn kiêng hóa học, thực hiện điều này người ta có thể cho ra loại bánh cookie tốt cho người ăn kiêng.
Đường từ cỏ ngọt là do thành phần chất ngo ̣t trong cây Stevia rebaudiana là các loại đường steviol glycoside, có độ ngo ̣t gấp từ 250 đến 450 lần so với đường mía. Đường chiết xuất từ cây cỏ ngọt hồn tồn khơng sinh năng lượng, chính vì vậy các chế phẩm từ cỏ ngo ̣t được sử du ̣ng rộng rãi trên toàn thế giới như là các loại đường chức năng, tác nhân ta ̣o ngo ̣t, các chất điều vi ̣ có năng lượng thấp và thay thế đườ ng mía trùn thớng trong cơng nghiệp thực phẩm. Ngồi ra, đường cỏ ngọt còn có nhiều tác du ̣ng lâm sàng, như khả năng kích thích tiết insulin củ a tuyến tu ̣y trong điều tri ̣ các bệnh nhân tiểu đường và rối loa ̣n các chuyển hóa cacbonhydrat khác (Chatsudthipong và cộng sự., 2009; Munish và cộng sự., 2012).
Trứng: trứng là nguyên liệu quan trọng trong làm bánh. Trứng góp phần
tạo kết cấu và giúp bánh mềm hơn, đặc biệt là tạo độ nở xốp khi được đánh bông.
Bơ và shortening: là hai loại chất béo thường sử dụng trong chế biến cookie.
47
Quy trình sản xuất bánh cookie.
Trứng Bột mỳ qua rây Đường xay Đánh nổi Đánh kem Nhào trộn Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Bơ Đánh trộn
Hình 1.20. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cookie
(Nguồn: Hồ Xn Hương, Giáo trình cơng nghệ sản xuất bánh kẹo, Trường đại học Cơng Nghiệp Tp.HCM, 2012)
Thuyết minh quy trình
Đánh nổi: trứng được đánh bơng, tạo bọt góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh. Đánh kem: một trong những yếu tố làm bền bọt chính là làm tăng độ nhớt
của pha liên tục. Do đó, đường saccharose được thêm vào ở giai đoạn này để làm bền cấu trúc bọt, ngồi ra cịn tạo vị cho sản phẩm.
Nhào trộn: đây là bước quan trọng, có ảnh hưởng nhiều đến các giai đoạn
sau trong quá trình sản xuất bánh. Quá trình nhào thu được một khối đồng nhất bao gồm các thành phần: bột, bơ, đường, trứng…
Tạo hình: tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng diện tích bề mặt bột để
48
Nướng: là quá trình làm chín bánh, ổn định khung gluten, tạo cấu trúc bánh,
tăng mùi thơm và màu sắc sản phẩm. Sau q trình nướng, bánh hồn thiện về cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Kết thúc quá trình nướng, bánh sẽ được làm nguội ở nhiệt độ thường và bao gói.
*Các yêu cầu trong đánh giá chất lượng.
Đánh giá chất lượng bánh cookie người ta dựa vào các chỉ tiêu sau đây: