Cắt nhỏ Chuối Bom xanh
Đóng gói Ngâm trắng Rửa Ly tâm Bảo quản lạnh Bóc vỏ Làm nguội nhanh Nước NaHSO3 Chần
52 Thuyết minh quy trình
Quy trình lấy mẫu: Chuối được sử dụng có độ tuổi như đã khảo sát, yêu cầu
mỗi buồng có 6 nải. Mẫu chuối được lấy để xác định gồm 6 quả (mỗi nải một quả) với đường kính quả từ 2-2,3cm.
Chần và làm nguội nhanh: Nguyên liệu được chần với nước sôi trong thời gian
2 phút nhằm tạo điều kiện bóc vỏ dễ dàng, vơ hoạt enzyme, tránh ảnh hưởng đến màu sắc, giảm độ trắng sản phẩm tinh bột chuối thu nhận. Chuối ngay sau khi chần được làm nguội trong nước lạnh giúp vỏ và thịt quả tách rời dễ hơn cho bóc tách vỏ đồng thời giảm thiểu khả năng chuối bị làm chín do nhiệt độ cao ảnh hưởng đến thu nhận tinh bột.
Bóc vỏ: tách bỏ hồn tồn vỏ xơ, vỏ thịt và chỉ chuối dọc theo chiều dài của
quả (đây là phần có thể chứa nhiều enzyme polyphenoloxydase gây phẩn ứng nâu hóa) ảnh hưởng đến màu sắc của tinh bột chuối.
Cắt nhỏ, ngâm trắng: chuối được cắt lát với các chiều dày khác nhau, rồi ngâm
trắng trong natribisulfit với các nồng độ nhỏ hơn nồng độ cho phép của Bộ Y tế. Cơng đoạn cắt giúp tăng diện tích tiếp xúc thịt quả với dịch ngâm trắng, loại bỏ mủ-polyphenol và các sản phẩm của quá trình oxy hố chất màu (ngun nhân gây đen), làm trắng đồng thời diệt vi sinh vật.
Rửa, ly tâm: sử dụng nước rửa sạch nguyên liệu sau ngâm trắng để loại bỏ
natribisulfit và tiến hành ly tâm trong máy ly tâm trong 2 phút.
Đóng gói, bảo quản lạnh: nguyên liệu được đóng gói trong bao PE hút chân
không và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 40C. Công này thực hiện nhằm giảm thiểu tối đa sự xuống màu do q trình oxy hóa chất màu cịn sót lại.
Quy trình sản xuất tinh bột (Hình 2.2)
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: sử dụng được rã đơng từ quy trình bảo quản.
Định lượng, xay nghiền: tiến hành cân nguyên liệu được làm tơi và nước cất theo
đúng tỷ lệ khảo sát, nguyên liệu được nghiền trong máy xay với tốc độ cố định trong thời gian 1 phút để phá vỡ cấu trúc tế bào, giúp giải phóng tinh bột.
53
Cân mẫu: sau khi xay nghiền, 200g hỗn hợp được cân và tiếp tục các công đoạn
tiếp theo.
Xử lý enzyme và ngâm trắng: Bổ sung dung dịch tẩy trắng natribisulfit hoặc citric
theo các nồng độ khác nhau nằm dưới ngưỡng cho phép của Bộ Y tế. Sau đó điều chỉnh pH về 4.5. Tiếp tục bổ sung enzyme cellulase và pectinase với hàm lượng theo khảo sát.