(Theo kết quảkhảo sát, xem thêmởphụlục)
(Chú thích: % thểhiện sốlượng thịt bòđược bán qua các kênh)
Từkết quảtrên ta thấy kênh phân phối chủyếu của thịt bò Vàng nội địa là qua trung gian là hộbán lẻ, chiếm 43,3%. Tiếp theo là bán trực tiếp đến NTD với 33,3% và bán qua các trung gian khác như nhà hàng hay cửa hàng trung gian.
2.4 Mối quan hệgiữa các tác nhân tham gia vào kênh phân phối
Mối liên kết của các tác nhân tham gia vào chuỗi kênh phân phối cũng có vai trị rất quan trọng và việc gìn giữ, đảm bảo mối quan hệbền vững cho nó cũng là một điều rất quan trọng trong bất kỳlĩnh vực nào. Chuỗi liên kết của các thành viên trong kênh càng chặt chẽbao nhiêu sẽtạo động lực tốt cho chuỗi hoạt động một cách nhịp nhàng, hàng hóa cungứng ra thịtrường đápứng khách hàng vềmặt sốlượng, chất lượng, kịp thời và chính xác cảvềthời gian lẫn địa điểm...
Ngược lại mối liên kết này càng thiếu chặt chẽsẽtạo nên sựbếtắc thiếu bền vững, đôi khi gây nên sựsụp đổvềmặt hệthống của cảchuỗi. Trong lĩnh vực kinh doanh vềcác sản phẩm nông nghiệp, mối liên kết giữa các tác nhân trong hệthống kênh phân phối thường được thực hiện qua lại giữa các thành viên đểtạo nên mối liên kết thống nhất. Nó thường được thểhiện qua sựtin tưởng lẫn nhau trong quá trình làm ăn, mua bán với nhau và khi giao dịch thường khơng có văn bản.
Nhà hàng Hộbán lẻ Người tiêu dùng Người tiêu dùng Hộgi ết mổ Người tiêu dùng Hộgiết mổ Hộgi ết mổ
Theo nghiên cứu, do chủyếu kinh doanh theo hộgia đình, quy mơ cịn nhỏnên thường các giao dịch chủyếu bằng miệng và các giấy tờghi tay hóa đơn đơn giản chứ khơng có hợp đồng.
2.4.1 Mối quan hệgiữa hộgiết mổvà các nhà hàng
Mối quan hệgiữa hộgiết mổvà các nhà hàng một phần là có mối quan hệtừtrước, có một sựtin tưởng nhất định vềchất lượng và nguồn gốc vềthịt bò Vàng nên lựa chọn sản phẩm này đểlàm nguyên liệu đầu vào đểchếbiến các món ăn cho nhà hàng.
Một phần khác là do các chủnhà hàng đã từng ăn thịt bò Vàng và nhận thấy được hương vị đặc trưng của thịt bị Vàng Việt Nam nên tựtìmđến cửa hàng của hộ giết mổ đểmua được sản phẩm tốt nhất cho nhà hàng của mình. Thực tếcác nhà hàng có thểlựa chọn mua thịt bịởbất cứ đâu vì có rất nhiều nơi cung cấp thịt bị.
Tuy nhiên đểcó thểtìm kiếm và lựa chọn được nơi mua được thịt bò Vàng nội địa đảm bảo khơng phải khi nào cũng có. Ngồi ra nhà hàng còn phải đápứng được nhu cầu của khách hàng mỗi ngày thì các chủnhà hàng cũng cần tạo mối quan hệvới hộgiết mổ.
Vềphía cửa hàng hộgiết mổthì việc tạo mối quan hệnày cũng giúp hộgiết mổ đảm bảoổn định thịtrường và linh hoạt hơn trong việc cân đối giết mổvới lượng bao nhiêu để đủ đápứng nhu cầu trên thịtrường. Việc bán nợthịt bò cho nhà hàng sẽgiúp hộgiết mổgiữ được khách hàng, đặc biệt là các nhà hàng có mối quan hệlâu năm, quen biết, lấy thường xuyên với sốlượng nhiều,ổn định.
Khi thực hiện giao dịch với các nhà hàng thường sẽnhanh và dễdàng hơn, thường chỉcần giao dịch trực tiếpởnhững lần đầu, còn vềsau chỉcần giao dịch qua điện thoại với những loại sản phẩm như đã lựa chọn lúc đầu nên sẽdễdàng hơn rất nhiều. Như vậy, có thểnói mối quan hệgiữa hộgiết mổvà nhà hàng là mối quan hệ lâu dài, win – win (đơi bên cùng có lợi). Hộgiết mổbán được hàng hóa và nhà hàng sẽ có được sản phẩm tốt đểphục vụkhách hàng.
2.4.2 Mối quan hệgiữa hộgiết mổvà cửa hàng thực phẩm phân phối trung gian
Mối quan hệgiữa hộgiết mổvà các cửa hàng thực phẩm, thường thì các cửa hàng thực phẩm sẽ đi tìm kiếm và mua những sản phẩm được trồng trọt và chăn nuôi tựnhiên, khơng sửdụng phân bón hóa học và thuốc trừsâu (đối với rau củquả) và những loại sản phẩm thịt, trứng được nuôi tựnhiên, không cho ăn thức ăn tăng
trọng..... đểlàm sản phẩm bán lại cho người tiêu dùng. Mối quan hệgiữa hộgiết mổ bò Vàng nội địa với các cửa hàng thực phẩm thường là mối quan hệ được xác lập dựa trên việc ký kết hợp đồng mua bán và sau đó sẽthanh tốn sau mỗi tháng.
2.4.3 Mối quan hệgiữa hộgiết mổvà hộbán lẻ
Hiện nay, trên thịtrường có sốlượng người bán lẻkhá lớn nên mối quan hệgiữa các hộgiết mổvà bán lẻthịt bịởHuếkhơng chặt chẽnhư mối quan hệkhác. Thực tế, các hộbán lẻcó thểlựa chọn mua thịt bị từbất cứhộgiết mổnào vì hoạt động giết mổbịởHuếchủyếu hoạt động tại chợvà một sốhoạt động tại nhà của các hộgiết mổ, nên bán lẻcó điều kiện tiếp tiếp cận với nhiều hộgiết mổtrong vùng đểlựa chọn. Nhưng đểcó nguồn thịt bịđảm bảo đápứng được nhu cầu của khách hàng mỗi ngày thì người bán lẻcần tạo mối quan hệvới các hộgiết mổ. Việc tạo mối quan hệnày cũng giúp hộgiết mổlinh hoạt hơn trong việc giết mổbao nhiêu để đủ đápứng cho nhu cầu trên thịtrường. Việc bán nợthịt bò cho hộbán lẻsẽgiúp hộgiết mổgiữ được khách hàng, đặc biệt là những mối hàng lâu năm, mua với khối lượng nhiều. Khi thực hiện giao dịch với các bán lẻquen biết thì các giao dịch sẽnhanh và dễdàng hơn vìđã hiểu nhau rất rõ. Như vậy, có thểnói mối quan hệqua lại giữa hộgiết mổvà bán lẻthịt bịởHuếlà mối quan hệlâu dài, đơi bên cùng hưởng lợi.
2.5 Chi phí và thu nhập của các tác nhân tham gia vào hệthống kênh phân phối thịt bòởThừa Thiên Huế
Hệthống kênh phân phối thịt bò Vàng nội địa trên thịtrường trải qua 2 giai đoạn: - Giai đoạn 1: Bò thịt từhộgiết mổ đến hộbán lẻhoặc đến các cửa hàng
thực phẩm, nhà hàng
- Giai đoạn 2: Thịt bò sẽ được hộbán lẻ/ cửa hàng thực phẩm bán đến người tiêu dùng.
2.5.1 Hộgiết mổ
Trên thực tếviệc giao dịch mua, bán bò nguyên con của hộgiết mổtừhộchăn nuôi chủyếu được dựa theo kinh nghiệm của hộgiết mổ. Bằng cách quan sát và lượng (cáp lơ) ngun con từ đó đưa giá phù hợp theo kinh nghiệm. Việc này gây ra nhiều rủi ro cho hộgiết mổvà đây cũng là vấn đềgây khó khăn lớn đối với hộgiết mổ. Vì khi mua như vậy chỉdựa theo việc quan sát chứkhơng có khối lượng chính xác đểcó thể đưa ra giá phù hợp nhất. Nếu việc quan sát không đúng với khối lượng thực tếthì
rủi ro rất cao dẫn đến việc thua lỗcho hộgiết mổ. Doanh thu của hộgiết mổthịt bò chỉ được biết sau khi bán hết sốlượng thịt của nó. Vì vậy việc tính doanh thu của hộgiết mổchỉcó tính tương đối (thường hộgiết mổkhơng cân lượng tổng trước khi bán).Để hoàn thiện được hệthống kênh phân phối cho thịt bò vàng, trước hết cần tính tốn được giá của thịt bò hơi đầu vào, giúp giảm rủi ro cho người dân chăn nuôi cũng như hộgiết mổ. Đểtính tốn giá cho bị hơi đầu vào, tiến hành nghiên cứu,đo đạt và tính tốn doanh thu cho năm con bị.
Trước tiên cần tính tốn khối lượng hơi của mỗi con, bị là một vật ni lớn ta có cơng thức tính khối lượng hơi của bị như sau:
Cơng thức tính khối lượng hơi của bị:
Xác định khối lượng cơ thểbị thơng qua việc đo vịng ngực và độdài thân chéo. Việc xác định khối lượng cơ thểchính xác nhất vẫn là cân trực tiếp. Tuy nhiên, đểcân trọng lượng của một con bịđơi khi lại gặp khó khăn vì trong nơng hộkhơng phải lúc nào cũng sẵn cân và đểtiến hành cân một con trâu hay bị có khối lượng lớn không phải là chuyện dễ. Vì vậy chúng ta có thể ước lượng khối lượng con bị tương đối chính xác thơng qua cơng thức đãđược nghiên cứu khi biết được vòng ngực và độdài thân chéo của con bịđó. (với sai sốkhoảng 5%).
Khối lượng bò (kg) = 88,4 x VN2 x ĐTC Lưu ý:
oCông thức này chỉáp dụng đối với trâu bị từ2 tuổi trởlên. oNếu trâu bị mập thì cộng thêm 5% trọng lượng của nó. oNếu trâu bịốm thì trừ đi 5% trọng lượng của nó.
Trong đó:
oVN: là vịng ngực của bò, là chu vi mặt cắt đằng sau xương bảvai (tính bằng
mét)
oĐTC: là độdài thân chéo, là chiều dài được đo từmỏm xương bảvai đến điểm
tận cùng của xương ngồi (tính bằng mét).
Cơng thức này chỉáp dụng đối với trâu bò từ2 tuổi trởlên. Nếu trâu bị mập thì cộng thêm 5% trọng lượng của nó. Nếu trâu bịốm thì trừ đi 5% trọng lượng của nó.
(Nguồn: báo nơng nghiệp, 2018)
Bảng 6: Khối lượng bị hơi của mỗi con
Số đo Con 1 Con 2 Con 3 Con 4 Con 5
Vòng ngực - VN (mét) 1,35 1,50 1,31 1,52 1,36 Độ dài thân chéo -ĐTC (mét) 1,15 1,35 1,12 1,27 1,14 Trọng lượng hơi (kg) 185,30 286,40 170,00 260,00 186,00
Bảng 7: Chi phí mà hộgiết mổphải trảtrên một con bị Đơn vị: Nghìnđồng Đơn vị: Nghìnđồng STT Chi phí/ con Tổng chi phí/ con Nhân viên Vận chuyển Mặt bằng Kiểm dịch + Lị Điện nước Bao bì Hộ 1 NV giết mổ: 400 150 130 25 50 1.855 3 NV: 650.000 NV bán hàng: 3 NV: 450.000 Hộ 2 NV giết mổ: 350 150 130 30 50 1.910 3 NV: 700.000 NV bán hàng: 4 NV: 500.000 Hộ 3 NV giết mổ: 350 100 130 30 50 1.860 4 NV: 600.000 NV bán hàng: 3 NV: 600.000 Trung bình chi phí/ hộ 1.875
(Nguồn: xửlý sốliệu điều tra)
Đểgiết mổmột con bị, hộgiết mổthuê 3đến 4 nhân viên trong giai đoạn giết mổ. Bao gồm: nhân viên lấy tiết bò và tách da, nhân viên xửlý và làm sạch lòng, nhân viên xẻthịt, nhân viên làm sạch các bộphận khác như đầu, chân, đi bị (xửlý sạch lơng bị mới có thểbán được). Công việc này chủyếu làm vào thời gian sáng sớm, bắt đầu từlúc 2 -3h sáng nên giá thuê nhân công thường cao, tùy vào chi phí thuê nhân công của mỗi hộ,ởkhâu này chi phí giao động từ600.000 – 700.000 đồng.
Nhân viên bán hàng: lượng thịt của mỗi con bị khi xẻthịt có khối lượng lớn hơn nhiều so với lợn, nên việc bán hàng cần nhiều nhân viên hơn. Mỗi hộgiết mổthường có 1 nhân viên đểchặt xương và 2 – 3 nhân viên bán hàng và xắt
thịt, những nhân viên có thểlinh động thay đổi vịtrí cho nhau tùy theo tình hình bán hàng. Chi phí th sốnhân viên này giao động từ450.000 – 600.000 theo mỗi hộ.
Chi phí vận chuyển:
- Chi phí vận chuyển từnhà của người dân đến trang trại của hộgiết mổ: tùy theo khoảng cách xa gần mà chi phí khác nhau. Có những trường hợp thu mua quá xa, đểgiảm chi phí, hộgiết mổthường kết hợp , sắp xếp đểcó thể vận chuyển nhiều con/ chuyến giúp giảm chi phí vận chuyển. Theo khảo xát hộgiết mổthì chi phí vận chuyển này khoảng 200.000 đồng/ con. - Chi phí vận chuyển từtrang trại của hộgiết mổLị mổNơi bán cho
NTD: Chi phí này giao động từ150.000 -200.000 đồng.
Mặt bằng: Đểbán hết lượng thịt trong ngày, ngồi bán cho các mối bn, hộ giết mổcần có một cơ sởcố định đểbán lượng hàng cịn lại, chi phí mặt bằng khoảng 100.000 – 150.000 đồng/ con
Lị, kiểm dịch: Chi phí cho lị mổlà 100.000 đồng/ con, chi phí mơi trường là 10.000 đồng/ con, cộng thêm chi phí kiểm dịch của thú y là 20.000 đồng/ con. Vậy tổng chi phí cho kiểm dịch, lị, phí mơi trường là 130.000 đồng/ con. Các chi phí khác: như điện nước, bao bì khoảng 75.000 – 80.000 đồng/ con.
Bảng 8: Khối lượng thịt các loại từmột con bò hơi
Đơn vị: Kg
con 1 con 2 con 3 con 4 con 5
Trọng lượng 185 268 170 260 216 Đầu 8 14 8,5 10 9 Lòng 11 13 10 10 11 Chân 2,3 5,5 3 4 3,3 Thịt Mông 14 22 15 22 17 Thịt Thăn 4 5 4 4 5 Gàu, nạm 9 13 5,5 8 10 Diềm 8 9 6 8 9 Bắp 5 8 5 7 5,5 Xương sườn 17 20 17 21 18 Xương vai 5 8 5 6 6 Xương cùi 3,5 8 3 5 4 Đuôi 1 1,2 1 1 1 Rẻo 4 7 2 4 4 Tổng 91,8 133,7 85 110 102,8 Da 9 16 8 15 11 Mở 2 3 2 15 2 Tổng phụ phẩm (không giá trị) 11 17 10 30 13
(Nguồn: xửlý sốliệu điều tra)
Từsốliệu trên ta nhận thấy, tùy thuộc vào mỗi con bò nếu tỉlệphụphẩm cao (chủyếu là lượng da và mở) tỉlệnày càng cao thì trọng lượng thịt của con bịđó sẽ bịgiảm xuống (so với trọng lượng hơi cùng loại). Kết hợp giữa phương pháp tính trọng lượng hơi của bò, cùng với kinh nghiệm của hộgiết mổsẽcó thểphần nào dự đốn, mua với trọng lượng chính xác hơn. Giúp cho hộgiết mổdự đoán sản lượng thịt bò mỗi con và mua với giá hợp lý nhất, giảm rủi ro trong quá trình giết mổ. Với những con bị có trọng lượng hơi lớn (và ít mở) thì tỉlệthịt sẽlớn và mang lại lợi nhuận cao hơn.
Bảng 9: Tỉlệthịt bò/ bò hơi ban đầu
Con 1 Con 2 Con 3 Con 4 Con 5 Tổng Trung bình Trọng lượng hơi (kg) 185 268 170 260 216 1099 219,8 Trọng lượng (những loại
có giá trị) (kg) 91,8 133,7 85 110 102,8 523,3 104,7
Tỉ lệ thành bò % 47,60%
(Nguồn: xửlý sốliệu điều tra)
Dựa theo kết quảkhảo sát vềcơ cấu tỉlệcác thành phần trong kênh phân phối điều tra được: [Hộbán lẻ(43,4%) + nhà hàng (20%) + cửa hàng thực phẩm (3,3%) = 66,7% và bán cho người tiêu dùng 33,3 %]. (Xem thêm sốliệu điều tra vềcơ cấu tỉlệ các thành phần trong kênh phân phối thịt bò vàngởphụlục). Từ đó rút ra được giá bán bình qn của các hộgiết mổ đối với các loại thịt như sau:
Bảng 10: Giá bán trung bình thịt các loại
Đơn vị: Nghìnđồng
Giá bán
Giá trung bình Loại thịt Hộ bán lẻ/ Nhà hàng Người tiêu dùng
Đầu 45 50 46,665 Lịng 35 40 36,665 Chân 70 80 73,33 Thịt Mơng 220 240 226,66 Thịt Thăn 230 250 236,66 Gàu, nạm 170 200 179,99 Diềm 130 150 136,66 Bắp 200 220 206,66 Xương sườn 120 140 126,66 Xương vai 80 100 86,66 Xương cùi 40 50 43,33 Đuôi 200 200 200 Rẻo 100 120 106,66
(Nguồn: Sốliệu điều tra và tính tốn thống kê)
Giá bán bình qn = 66,7% * Giá bán cho hộbán lẻ+ 33,3% * Giá bán cho người tiêu dùng
(Doanh thu chi tiết của mỗi con, xemởphụlục)
Bảng 11: Giá thịt bò hơi (giá vốn)
Đơn vị: đồng
Con 1 Con 2 Con 3 Con 4 Con 5
Trọng lượng hơi (kg) 185 268 170 260 216
Tổng doanh thu 11.777.000 17.486.000 11.303.000 15.063.000 13.868.000 Chi phí bình qn/ con 1.875.000 1.875.000 1.875.000 1.875.000 1.875.000 Giá 1 kg thịt hơi mỗi con 53.240 58.250 55.500 50.720 55.500
Giá bình quân 1kg thịt hơi 54.600
(Nguồn: Sốliệu điều tra và tính tốn thống kê)
Giá thịt bị hơi thường được thương lái mua theo cảm quan (cáp lượng bằng mắt) nên thường giá thịtrường thịt bị hơi khơng phổbiến. Tùy thuộc vào kỳvọng vềlợi nhuận của hộgiết mổthì hộgiết mổcó thểmua vào với giá thịt hơi tươngứng với kỳ vọng. Ví dụhộgiết mổkỳvọng có thểthu được lợi nhuận khoảng 200.000 – 300.000 đồng/ con, thì hộgiết mổcó thểmua vào với giá thịt hơi là 53.000 đồng/kg. Nếu hộ giết mổcó kỳvọng thu được lợi nhuận từ350.00 – 500.000 đồng/ con, thì hộgiết mổ có thểmua vào với giá thịt hơi khoảng 52.000 đồng/kg. Tuy nhiên, với sựcạnh tranh gay gắt của thịtrường thì hộgiết mổnên cân đối và mua với giá phù hợp đểcạnh tranh nhất, phù hợp với thịtrường và đảm bảo nguồn cung đểcó thể đápứng cho thịtrường. Việc thu mua với giá rẻsẽ đem đến nguy cơ khơng mua được bị thịt đểcungứng trên thịtrường. Ngồi ra hộgiết mổcó thểsửdụng kinh nghiệm của mìnhđểcó thểmua
được những con bị hơi có giá phù hợp và đưa ra giá cạnh tranh so với những hộkhác. Đối với những con bị có trọng lượng hơi lớn thì tỉlệsẻthịt sẽcao, trọng lượng thịt lớn, tỉlệhao hụt thấp hơn nên có thểmua vào với giá bị hơi cao hơn. Và cũng dựa trên kinh nghiệm, hộgiết mổcó thểquan sát và dự đốn lượng mở ởmỗi con bị hơi (đối với những con quá béo) đểcó thểtrừvới lượng tươngứng và mua với giá cảphù hợp nhất, hạn chếviệc gây thua lỗ.
Bảng 12: Kết quảdoanh thu, lợi nhuận bình quân mỗi con của hộgiết mổ ởThừa Thiên Huế
Đơn vị: Nghìnđồng
Chỉ tiêu Con 1 Con 2 Con 3 Con 4 Con 5 Trung bình Trọng lượng hơi (kg) 185 268 170 260 216 219,8 Giá mua/ con 9.800 14.800 9.300 13.300 11.800 11.800 Chi phí phát sinh BQ/ con 1.875
Tổng chi phí/ con 11.675 16.675 11.175 15.175 13.675 13.675 Doanh thu/ con 11.777 17.486 11.303 15.063 13.868 13.899,4
Lợi nhuận/ con 102 811 128 -112 193 224
(Nguồn: Sốliệu điều tra và tính tốn thống kê)
Ta có:
Doanh thu BQ/kg (bị hơi) = Doanh thu trung bình con/ trọng lượng hơi trung bình con = 13.899.400/219,8 = 63.240 đồng/ kg
Chi phí phát sinh/kg (bị hơi) = Chi phí phát sinh BQ mỗi con/ trọng lượng hơi trung bình = 1.875.000/219,8 = 8.530 đồng/ kg
Lợi nhuận BQ/kg (bị hơi) = Lợi nhuận trung bình/ trọng lượng trung bình mỗi con = 224.000/219,8 =1.020 đồng/ kg
Bảng 13: Kết quảkinh doanh của hộgiết mổ ởHuếChỉ tiêu Hộ giết mổ (đồng) Chỉ tiêu Hộ giết mổ (đồng) 1. Doanh thu BQ/kg 63.240