Công nhân phải giữ vệ sinh cá nhân tốt, mặc quần áo bảo hộ lao động sạch, đeo khẩu trang, đội mũ và đi ủng khi cần. Vi khuẩn và bụi bẩn trên da, áo quần mặt ngoài có thể
truyền vào thực phẩm.
Giữ vệ sinh cá nhân tốt như tắm rửa, gội đầu, rửa tay thường xuyên làm giảm khả
năng gây nhiễm. Móng tay ngắn, sạch ít khả năng gây nhiễm thực phẩm hơn móng tay dài, bẩn là nơi nuôi dưỡng vi khuẩn gây bệnh.
Tóc râu, lông tay là nguồn gây nhiễm trực tiếp vào thực phẩm. Việc vuốt, chải tóc, gãi
đầu có nhiều khả năng truyền vi khuẩn qua tay sang thực phẩm hơn so với trường hợp sợi tóc rơi vào thực phẩm. Tuy nhiên sự có mặt của tóc trong thực phẩm sẽ gây cảm
giác khó chịu hơn là an toàn thực phẩm, do đó việc che tóc là cần thiết. Để đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh, lưới chụp trên đầu phải bao bọc kín hoàn toàn tóc.
Phải thay áo quần bảo hộ lao động đã bị bẩn. Trong trường hợp sản xuất sản phẩm sạch, công nhân cần thay toàn bộ áo quần và tắm rửa trước khi mặt áo quần bảo hộ
sạch hoàn toàn. Nên nhớ áo quần bảo hộ nhằm bảo vệ thực phẩm tránh lây nhiễm bởi con người và quần áo mặc ngoài của họ chứ không phải bảo vệ chính họ và quần áo của họ khỏi bẩn.
Mọi người khi vào nhà máy đều phải mặc quần áo bảo hộ, đội mũ thích hợp (bảo vệ
thực phẩm không bị lây nhiễm).
Nên đeo khẩu trang bảo vệ trong trường hợp sản phẩm nhạy cảm với vi sinh vật. Vi khuẩn có thể có thể xâm nhập vào thực phẩm qua không khí thở ra từ miệng. Tuy nhiên, xử lý thực phẩm sau khi đã chạm tay vào khẩu trang có khả năng gây nhiễm thực phẩm còn nặng hơn so với lượng vi khuẩn bị đẩy ra từ mũi và từ miệng. Dùng khẩu trang đôi khi mang ý nghĩa tâm lý hơn là mang tính thực tế.
Công nhân phải thường xuyên rửa tay nếu vệ sinh cá nhân của họ có thể ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm. Khuyến khích công nhân có thói quen rửa kỹ bàn tay và cổ tay như một phản xạ tự nhiên trong những tình huống nhất định như:
- Trước khi bắt đầu làm việc hoặc bắt đầu hoạt động xử lý thực phẩm - Trước và sau giờăn, nghỉ giữa giờ
- Ngay sau khi đi vệ sinh, hỉ mũi hoặc gãi
- Khi rời khỏi hoặc trở lại khu chế biến vì bất kỳ lý do gì - Khi đổi sang làm việc khác trong khu chế biến
- Khi tay bị bẩn ngoài ý muốn vì bất kỳ lý do gì, chẳng hạn do xử lý nguyên liệu hay vật tư thiết bị nhiễm bẩn khiến có thể gây nhiễm sang thực phẩm khác.
Rửa tay ít nhất 2 phút và khử trùng đúng cách như sau: - Làm ướt tay - Lấy xà phòng từ bình chứa xà phòng nước - Chà thật kỹ - Xả nước thật kỹ - Làm khô tay - Dùng thuốc khử trùng (từ bình xịt, có thể dùng cồn 96 độ) - Chà thật kỹđến khi khô tay
Tay và găng tay có tầm quan trọng đặc biệt trong công nghiệp chế biến thủy sản, nơi có quá nhiều công việc vẫn phải làm bằng tay. Tay và găng tay luôn tiếp xúc với thực phẩm. Lây nhiễm ở tay và găng tay chắc chắn sẽ dẫn tới lây nhiễm cho thực phẩm chưa đóng gói.
Da của con người rất xốp và các tế bào da thường xuyên bị bong. Da liên tục tiết ra mồ
hôi và các vi sinh vật mới liên tục phát triển. Vì vậy, rửa tay để làm sạch bụi bẩn, mồ
hôi và vi sinh vật. Có khoảng 10 triệu vi khuẩn trên tay chưa rửa và vẫn còn khoảng 100 ngàn vi khuẩn sau khi rửa tay và nó sẽ có thể nhân lên rất nhanh, đặc biệt nhiệt độ
cơ thể là môi trường thích hợp cho nó sinh sản. Số vi khuẩn nhân lên gấp đôi chỉ
khoảng 20 phút. Khử trùng tay sau khi rửa có thể giảm số lượng vi khuẩn từ 100 ngàn trên tay đã rửa còn 10 nhưng sau một thời gian nhất định 10 vi khuẩn sẽ nhân lên. Vì vậy phải rửa tay thường xuyên.
5.3 Nguyên tắc trong công tác vệ sinh tại nhà máy CBTS 5.3.1 Nguyên lý chung trong công tác vệ sinh nhà máy
1. Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác của nhà máy phải được giữ sạch, bảo trì tốt trong điều kiện ngăn nắp, vệ sinh.
Nhà xưởng, thiết bị phải được bảo trì tốt nhằm: - Thuận tiện cho các qui trình làm vệ sinh
- Hoạt động đúng chứa năng đã định, đặc biệt tại các bước tới hạn
- Tránh gây nhiễm thực phẩm do vụn kim loại, vữa long, các mảnh vỡ hoặc hóa chất
2. Tình trạng vệ sinh chung trong cơ sở chế biến thủy sản làm thực phẩm cho người phải đạt tiêu chuẩn cao; mọi hoạt động xử lý, chế biến từ sơ chế đến phân phối thực phẩm phải được thực hiện trong điều kiện hợp vệ sinh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Người quản lý cơ sở chế biến thực phẩm chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh cơ sở ở mức chấp nhận được. Trình trạng vệ sinh kém phản ánh kiến thức, quan điểm và sách lược của người quản lý.
3. Vì lợi ích của chính mình, mỗi nhà máy chế biến thủy sản nên bố trí một cá nhân đặc trách, không tham gia sản xuất, chịu trách nhiệm về vệ sinh nhà máy.
Cá nhân hoặc nhóm chuyên trách phải thuộc biên chế chính thức hoặc diện hợp đồng
ổn định, được đào tạo kỹ lưỡng về sử dụng công cụ chuyên dùng, phương pháp tháo lắp thiết bị làm vệ sinh, tác hại của việc lây nhiễm và các mối nguy kèm theo.
4. Mỗi nhà máy cần đảm bảo rằng công nhân được đào tạo đầy đủ và thích hợp về vệ sinh cũng như kiểm soát vệ sinh; và đội ngũ công nhân chuyên làm vệ sinh có hiệu quả luôn được duy trì.
Ý thức vệ sinh của công nhân là vấn đề lớn nhất của ngành công nghiệp chế biến thủy sản. Đôi khi công nhân kém ý thức do người quản lý giao công viêc vệ sinh cho những công nhân mới tuyển hoặc những công nhân kém nhất, liệt việc làm vệ sinh vào loại công việc tầm thường, trả lương thấp nhất hoặc giao cho nhóm công nhân đã mệt mỏi sau ca sản xuất phải làm cái việc mà họ cho là lao dịch. Người làm vệ sinh cần hiểu rõ chất lượng công việc của họ tác động như thế nào đến sản phẩm, và cần được huấn luyện kỹ về qui trình làm vệ sinh. Cần kiểm soát chặt việc làm vệ sinh nhất là vào buổi
tối. Người quản lý cần khích lệ khi công việc được làm tốt nhằm khuyến khích công nhân hay người giám sát vệ sinh làm việc tốt hơn. Cần hiểu rõ rằng thiếu ý thức có thể
vô hiệu hóa cả những kỹ thuật vệ sinh tốt nhất.
5.3.2 Những qui định riêng về vệ sinh nhà máy
Một số khu vực hoặc thiết bị dùng chế biến thủy sản cần được chú trọng đặc biệt bởi
đó là những điểm tới hạn về mặt an toàn vệ sinh hoặc chất lượng của thực phẩm được chế biến.
Bề mặt dùng để phi lê hoặc cắt thủy sản phải được cọ rửa và khử trùng thường xuyên. Nếu có thể chúng cần được xối rửa bằng dòng nước sạch liên tục suốt thời gian thao tác. Nước rửa phải có dư lượng clorine tối thiểu 4ppm.
Cần làm vệ sinh bề mặt dùng để phi lê hoặc cắt thủy sản trong giờ giải lao hoặc trước ca sản xuất. Nếu không cọ rửa và khử trùng triệt để các bề mặt này (ít nhất sau mỗi lần làm việc) khả năng lây nhiễm vi sinh nghiêm trọng sẽ xảy ra từ ngày này qua ngày khác. Sự lây nhiễm vi sinh ở thực phẩm lẫn mặt bàn chế biến có thể giảm đáng kể nhờ
dội rửa liên tục bằng nước máy lạnh và sạch. Cần tránh lạm dụng việc sử dụng chất khử trùng bởi dễ làm hỏng thành phẩm.
Mọi máy móc trong chế biến thủy sản phải được làm sạch, khử trùng và rửa cẩn thận sau những khoảng thời gian thích hợp, cuối ca sản xuất, trước khi bắt đầu sản xuất lại hay bất kỳ lúc nào thấy cần.
Việc sử dụng máy móc sẽ làm giảm nguy cơ lây nhiễm từ con người. Tuy nhiên nếu không được bảo dưỡng và làm sạch cẩn thận, máy móc có thể trở thành nguồn gây nhiễm nghiêm trọng. Cần định kỳ loại bỏ thức ăn bị kẹt hay tích tụ trong máy móc thiết bị suốt thời gian làm việc. Mội máy móc thiết bị cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu sản xuất để đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng, dội rửa kỹ lưỡng và lắp ráp lại
đúng cách.
5.4 Chương trình vệ sinh nhà máy 5.4.1 Chương trình vệ sinh nhà máy 5.4.1 Chương trình vệ sinh nhà máy
Hoạt động chế biến thủy sản cần kiểm soát được các mối nguy từ thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống Qui phạm vệ sinh (SSOP).
Để tạo điều kiện cho việc kiểm soát liên tục và có hiệu quả các mối nguy từ thực phẩm, côn trùng hoặc các tác nhân có khả năng lây nhiễm sản phẩm, việc bảo trì và làm vệ
sinh nhà máy cần được coi như một CCP chung liên quan đến toàn bộ nhà máy chứ
không riêng gì một sản phẩm hay dây chuyền nào. Cần thiết lập hệ thống hữu hiệu nhằm:
- Đảm bảo chếđộ làm vệ sinh và bảo trì đầy đủ và phù hợp - Đảm bảo loại trừ được động vật gây hại
- Giám sát được tính hữu hiệu của việc làm vệ sinh và bảo trì Chương trình được viết ra nhằm:
- Xác định bất kỳ công đoạn nào trong qui trình mang tính tới hạn đối với sự an toàn và tính ổn định của thực phẩm.
- Thực thi các thủ tục kiểm soát hữu hiệu tại các công đoạn đó - Giám sát các thủ tục kiểm soát đểđảm bảo tính hiệu quả liên tục - Lưu trữ các hồ sơ ghi chép cần thiết
- Xem xét lại các thủ tục kiểm soát theo định kỳ hoặc mỗi khi có sự thay đổi trong sản xuất.
HACCP sẽ hiệu quả quả hơn khi có SSOP vì như vậy nó có thể tập trung vào mối nguy liên quan đến thực phẩm hoặc quá trình sản xuất chứ không phải vào môi trường sản xuất của nhà máy. Mặc khác việc làm vệ sinh các khu vực xung quanh (vốn không ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm, ví dụ trần nhà) cũng nên là một phần của SSOP.
Mỗi chương trình đảm bảo chất lượng phải bao gồm cả chương trình làm vệ sinh và khử trùng được viết dễ hiểu để thực hiện. Chương trình này cần đảm bảo rằng mọi khu vực xử lý thủy sản đều được làm vệ sinh và làm vệ sinh và khử trùng phù hợp.
Chương trình làm vệ sinh có thể thay đổi tùy tình huống cụ thể, mỗi bước thực hiện nên (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
được điều chỉnh thích ứng để thu được kết quả tốt nhất.
Phải ghi lại chương trình làm vệ sinh và khử trùng một khi đã soạn thảo. Đây là chương trình sẽ được sử dụng trong đào tạo cũng như trong thực tế thao tác hằng ngày cho công nhân làm vệ sinh và khử trùng. Văn bản đó cần xác định rõ:
- Những khu vực, những bộ phận của thiết bị, dụng cụ cần làm sạch - Trách nhiệm của từng việc cụ thể
- Phương pháp và tần suất làm vệ sinh - Bố trí giám sát
Cần lên lịch làm vệ sinh để có thể bao quát hết mọi bộ phận của thiết bị cũng như khu vực sản xuất, bao gồm cả phòng vệ sinh, phòng thay áo quần, phòng ăn và khu nghỉ
ngơi.
Có thể tiến hành làm vệ sinh bằng cách sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp việc cọ rửa hoặc phun nước mạnh với việc dùng chất tẩy rửa, cồn hoặc axit.
Có 3 hoạt động khác nhau trong toàn bộ quá trình làm vệ sinh: i)công việc chuẩn bị; ii) Làm vệ sinh và iii) Khử trùng. Tuy chia làm 3 hoạt động nhưng thực chất lại liên quan với nhau và kết quả cuối cùng chỉ chấp nhận nếu thực hiện đúng cả 3 hoạt động. Các bước trong một chu trình hoàn chỉnh gồm công việc chuẩn bị, làm vệ sinh, khử
1. Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần làm vệ sinh, gồm những thao tác như
chuyển hết sản phẩm khỏi khu vực, che những bộ phận nhạy cảm và bao bì khỏi bị nước bắn, nhặt hoặc quét các thủy sản vụn..
2. Tháo các thiết bịđể lộ ra bề mặt phải làm vệ sinh
3. Chuyển các thiết bị nhỏ, các bộ phận, chi tiết có thể tháo rời đem rửa ở những nơi chuyên dụng. Che đậy các bộ phận thiết bị dễ cảm ứng để nước khỏi làm hỏng...
4. Dọn sạch thực phẩm còn sót lại trong khu vực, máy móc và thiết bị bằng cách phun xối nước (lạnh hoặc nóng) và cọ rửa bằng bàn chải hoặc chổi.
5. Dội chất tẩy rửa.
6. Dùng nước xối rửa kỹ nhằm loại hoàn toàn các chất tẩy rửa sau thời gian tiếp xúc thích hợp (dư lượng chất tẩy rửa có thể hạn chế tác dụng khử trùng).
7. KIểm soát việc làm vệ sinh.
8. Khử trùng bằng hóa chất hoặc bằng nhiệt.
9. Dùng nước dội tráng sạch chất khử trùng sau khi đã khử trùng đủ thời gian. Không cần thiết tráng rửa lần cuối đối với một số chất khử trùng bị phân rã nhanh như
oxy già (H2O2).
10. Sau khi tráng rửa lần cuối, làm khô và lắp lại thiết bị. 11. Kiểm soát làm vệ sinh và khử trùng.
12. Trong một số trường hợp, thực tế sẽ tốt hơn nếu khử trùng lại (bằng nước nóng hoặc nước có nồng độ clorin thấp) trước khi sản xuất.
5.4.2 Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà mày chế biến thủy sản
Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà máy chế biến thủy sản thường được tiến hành như sau:
1. Trước khi vào mùa
a) Làm vệ sinh toàn bộ máy móc, thùng chứa, bàn, nền, tường và trần để loại bỏ
bụi bẩn, rác mang vi trùng.
b) Khử trùng mọi bề mặt làm việc bằng dung dịch clorin 25 ppm. 2. Vệ sinh thường xuyên
a) Mặt bàn, nền và các bề mặt làm việc khác phải đủ nghiêng để nước thoát thường xuyên, tránh tụđọng thành ổ chứa vi khuẩn.
b) Rửa sạch xe hoặc ống bơm chuyển, băng chuyền mỗi khi đã trút hết. 3. Vệ sinh buổi sáng
Hằng ngày trước khi bắt đầu làm việc dùng nước lạnh chứa 5-10ppm clorin tự do xả trên các bề mặt làm việc nhằm làm sạch các chất tẩy rửa, khử trùng còn đọng lại từ lần vệ sinh trước. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4. Mỗi lần nghỉ
a) Về thực tế nên xử lý hết số thủy sản trên dây chuyền chế biến. b) Loại khỏi bề mặt làm việc phế liệu, mảnh vụn thủy sản còn sót lại.
c) Dùng nước chứa 5ppm clorine tự do rửa trôi hết nhớt, máu trên bề mặt làm việc. d) Xúc dọn hết chất thải trên nền. 5. Nghỉăn trưa a) Loại hết thủy sản khỏi băng chuyền. b) Loại hết phế liệu khỏi bề mặt làm việc. c) Tháo hết chất thải trên nền. d) Tháo hết nước khỏi thùng rửa thủy sản.
e) Dùng vòi nước có áp lực xịt dung dịch 25 ppm clorin rửa các bề mặt làm việc. f) Cuối giờ nghỉ trưa dùng vòi áp lực xịt dung dịch 5ppm clorin để loại đi số
clorine còn xót lại. 6. Vệ sinh cuối ngày Lặp lại những mục trên từ (a) đến (f). g) Tráng rửa các bề mặt làm việc bằng nước lạnh chứa 25ppm clorin. h) Tháo các tấm chắn để lộ ra những chi tiết có tiếp xúc với sản phẩm. i) Cọ rửa các bề mặt làm việc bằng chất tẩy rửa và bàn chải hoặc dùng thiết bị áp lực cao phun chất tẩy rửa.
j) Cọ rửa tất cả thớt trong thùng có chứa dung dịch clorin 100ppm.
k) Tráng rửa toàn bộ khu chế biến bằng dung dịch clorin nồng độ cao hơn, cỡ
30-50ppm. Thời gian tiếp xúc 10 phút.